1. Fate cuocere nell'acqua salata una libbra di maccheroni napoletani, od anche nostrani, cotti che siano metteteli a colare in un crivello, abbiate pronta una cassarola con entro once tre di butirro fresco, fatelo tostare, metteteci i maccheroni, uniteci once tre formaggio trido fino e crivellato, metteteci un buono fondo di stufato ben sgrassato, lasciateli confinare un poco a fuoco lento, apparecchiate un piatto con un bordo di pasta, acciò i maccheroni restino uniti, versate questi sul piatto e serviteli e li potrete pure servire in una cassarola o d'argento o di terra ad uso d'argento come ora si costuma.
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pronta una cassarola con entro once tre di butirro fresco, fatelo tostare, metteteci i maccheroni, uniteci once tre formaggio trido fino e crivellato
2. Pulite e tridate once tre di midolla e ponetela in una cassarola con once tre di butirro, fatelo soffriggere, dopo metteteci mezza metà di riso ben pulito, meschiatelo, bagnatelo con buon sugo e metteteci un poco noce moscata, curate che non si attacchi alla cassarola, quando è quasi cotto metteteci quattro once di formaggio di grana trido, tiratelo al fornello, lasciatelo ben asciugare, levatelo dal fornello e lasciatelo un poco sodare, di poi legatelo con quattro rossi d'uova, mischiatelo e quando sarà freddo metteteci quattro chiari d'uova montati; prontatc una cassarola o bonetto che sia liscio, untato di butirro, coprite la cassarola o il bonetto di carta untata anch'essa con butirro purgato, marcatela e decoratela o con triffole o creste di pollastri o quaglie disossate e falsite, o dordi o dresse falsite a piacere e cotti ristretti in buona sostanza, prima di guarnire il bonetto o la cassarola, asciugate il tutto con una salvietta, quando avete formata la de-corazione con un pennello untatela con uovo sbattuto poi versateci entro il riso, ma non rompete la marcatura, nel mezzo del riso, fate un buco ed empitelo con un ragottino o di palati o di coradella o di granelli di pollami, o di canef, od altro a vostro gusto, che sia però legato con rossi d'uova: coprite questo ragottino con detto riso, sogliatelo di sopra col coltello, mettetelo a bagno-maria con sopra un coperchio di cassarola con bornice, lasciatelo per un'ora e mezza al fuoco temperato, dopo levatelo dal bagno-maria, distaccatelo con diligenza e versatelo sopra ad un piatto, levategli la carta, osservate bene di non rompere la marcatura, servitelo con sopra una salsa fatta con poca sostanza o fondo buono, abbiate pronto dell'aglasse, glassatelo e servitelo.
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2. Pulite e tridate once tre di midolla e ponetela in una cassarola con once tre di butirro, fatelo soffriggere, dopo metteteci mezza metà di riso
3. Fate cuocere nel latte e poco sale una libbra di fini fidellini, cotti, colateli e lasciateli venir freddi; prendete una cassarola mezzana, metteteci entro once sette di butirro, fatelo liquefare, uniteci quattro uova interi uno per volta e sempre mischiando, metteteci i fidelini incorporando il tutto con quattro once di formaggio di grana, poca noce moscata e poca cannella, incorporate il tutto. Tenete pronto una cassarola o stampo liscio, untatelo di butirro purgato ed impanatelo, versateci entro il composto suddetto, fatelo cuocere per più d' un'ora al forno temperato, preso che abbia un bel colore, versatelo sul piatto e servitelo.
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, metteteci entro once sette di butirro, fatelo liquefare, uniteci quattro uova interi uno per volta e sempre mischiando, metteteci i fidelini incorporando il
5. Prendete una libbra di pomi da terra, fateli cuocere all'acqua, pelateli e fateli passare al sedaccio : mettete in una cassarola mezzana once sette di butirro, fatelo liquefare, liquefatto metteteci i pomi di terra unitamente a due zaine di basciamella fatta con fior di latte, metteteci quattro uova interi, once tre di formaggio trido ed altri quattro rossi d'uova uno per volta, poco sale, poco pepe e cannella, incorporate il tutto: prendete una cassarola o stampo a piacere, untatelo con butirro purgato e impanatelo, versateci dentro il detto composto, spolverizzategli sopra poco pane e poco formaggio, mettetelo a cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere per un'ora, cotto, levatelo dal bonetto, versatelo sul piatto e servitelo sopra una salvietta.
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sette di butirro, fatelo liquefare, liquefatto metteteci i pomi di terra unitamente a due zaine di basciamella fatta con fior di latte, metteteci quattro
19. Prendete dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, pigliate un plafon-sauté, metteteci dentro due cipolle tagliate a filetti con un pezzo di butirro e poco olio fino, fatelo passare al fornello, e quasi cotto metteteci: rognoni, poco sale e pepe, fateli saltare, osservate bene che non passi la cottura, poiché troppo cotti riescono duri, serviteli con una spremuta di limone e con crostoni a piacere.
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19. Prendete dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, pigliate un plafon-sauté, metteteci dentro due cipolle tagliate a filetti con un
31. Prendete una cassarola o un plafon-sauté, fateci tostare del butirro, metteteci entro un pezzo di capriolo o coteletta, fatelo tostare, arrosatelo con un bicchiere di rosolio di garofano, bagnatelo con sugo ed uniteci un pizzico di erbe fine cioè basilico, maggiorana e timo, fatelo cucinare al dolce fuoco, cotto mettetelo al piatto, sgrassate il suo fondo, e versatelo sopra e crostonatelo.
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31. Prendete una cassarola o un plafon-sauté, fateci tostare del butirro, metteteci entro un pezzo di capriolo o coteletta, fatelo tostare
1. Apparecchiate un'Oca selvatica, bella, giovane e grassa, pulitela, flambatela, vuotatela, lavatela e bridatela; fatela sbianchire nel brodo bollente, e poi piccatela di minuto lardo; prendete una cassarola della grandezza dell'oca, fateli un letto con poche cipolle, butirro, grassa, carotte, selleri tagliati a fette, erbe aromatiche, coprite la verdura con fette di lardo e giambone e metteteci l'oca, fatela gratinare al fuoco ardente, rosatela con un bicchiere di vino di malaga, lasciatela asciugare, poi bagnatela con sugo e poco coulì, metteteci una cipolla insteccata di garofani, copritela con una carta inbutirrata, acciò non abbruci la inlardatura, fatela indi cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra: cotta levatela dalla sua sostanza, sgrassatela e passatela al sedaccio, ristringetela se occorre, montate l'oca al piatto, sgrassatela e metteteci sotto la sua sostanza ridotta in salsa, aggiungendovi un cucchiajo di senape, o sugo di un limone, guarnitela con crostoni a piacere, e servitela.
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, selleri tagliati a fette, erbe aromatiche, coprite la verdura con fette di lardo e giambone e metteteci l'oca, fatela gratinare al fuoco ardente
10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
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), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
17. Pulite due pernici, fate un pieno col suo fegato, sbianchitele, piccatele di lardo come avete fatto col fagiano, fatele cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), uniteci dieci triffole mezzane pelate ed un mazzetto d'erbe aromatiche, cotti levateli, sbridateli e montateli al piatto, metteteci all'intorno le triffole, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, e versatelo sopra alle triffole, glassate le pernici servitele con crostoni a piacere.
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, metteteci all'intorno le triffole, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, e versatelo sopra alle triffole, glassate le pernici servitele con
38. Allestite, vuotate e bridate sei quaglie, fate un letto ad una cassarola con fette di lardo e fette di giambone e un pezzo di butirro, metteteci le quaglie, fatele gratinare, e rosatele con un bicchiere di vino rosso vecchione, lasciatele confinare, aggiungeteci poco fondo di sostanza, fatele cuocere al dolce fuoco, cotte montatele al piatto, sgrassate la sostanza e passatela sopra le quaglie con un sedacelo, crostonatele e servitele.
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38. Allestite, vuotate e bridate sei quaglie, fate un letto ad una cassarola con fette di lardo e fette di giambone e un pezzo di butirro, metteteci
1. Ponete in una cassarola del butirro, sellero, carotte, cipolle tagliate a fette, poca grassa di manzo, coprite la verdura con fettine di lardo e giambone, indi metteteci le ossa di carpana, di luccio, di pesce persico o di anguilla, ma non metteteci la testa, sarà però meglio che ci mettiate un poco di ossi d'ogni qualità di detti pesci, fateli gratinare al fuoco, spolverizzate questo composto con un cucchiajo farina di se-mola, rosatelo con un bicchiere di vino di malaga o vino di madera o marsalla, lasciatelo confinare, bagnatelo con sugo di sbasso, secondo il bisogno, fatelo per tre e più ore bollire dolcemente, poi passatelo al sedaccio fino, ma meglio sarà ad una salvietta. Di questo coulì potrete servirvene per cucinare il pesce condito al grasso.
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giambone, indi metteteci le ossa di carpana, di luccio, di pesce persico o di anguilla, ma non metteteci la testa, sarà però meglio che ci mettiate un
4. Prendete un pezzo di storione, tagliatelo a fette, battetelo un poco, fate un'ascié con due anchiode, presemolo, una fesa d'aglio, due triffole, tridate il tutto insieme, mettete questo ascié in una tortiera con un pezzo di butirro, e poco olio, fatelo tostare un poco, uniteci poi i pezzi dello sturione, voltateli a metà coltura, sbruffateli con poco vino di sciampagna, o fateli bollire al fuoco allegro, sgrassateli, e metteteci poco coulì, cotti metteteci il sugo di mezzo limone, versateli al piatto, serviteli con crostoni a piacere, o nella cassarola d'argento.
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sturione, voltateli a metà coltura, sbruffateli con poco vino di sciampagna, o fateli bollire al fuoco allegro, sgrassateli, e metteteci poco coulì
3. Prendete un pezzo di sturione, tagliatelo a pezzi grandi come il palmo della mano, dategli la grazia di cuore, piccate questi pezzi di minuto lardo, fate un letto in una cassarola di cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, metteteci fette di lardo e di giambone, ed un pezzo di butirro, indi metteteci i pezzi dello sturione, copriteli con carta unta di butirro, fateli gratinare, rosateli con poco vino bianco, quando è ristretto bagnatelo con sugo e poco coulì, cotto con fuoco sotto e sopra, montateli al piatto, mettendovi sotto una salsa di triffole, glassateli e serviteli con crostoni a piacere, potete anche unirci poco della sua cottura sgrassata e passata al sedaccio.
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lardo, fate un letto in una cassarola di cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, metteteci fette di lardo e di giambone, ed un pezzo di butirro, indi
6. Isteccate di grosso lardo e presciutto un pezzo di sturione fresco, fate un ascié con prescmolo , poco cipolla, una rapatura di lardo, due triffole, il tutto ben tridato, passale questo ascié in una cassarola con poco butirro, fatelo soffriggere un poco, poi metteteci lo sturione con poco pepe, sale e poca drogheria, fatelo tramortire un poco, sollevate lo sturione, metteteci sotto una fetta di lardo, ed altra di vitello, copritelo con carta imbutirrata, fatelo tostare un poco, bagnatelo con un bicchiere di vino di sciampagna e cotto levate il suo fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio, unitevi poco coulì, montateli al piatto e versate sopra lo sturione la suddetta salsa.
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triffole, il tutto ben tridato, passale questo ascié in una cassarola con poco butirro, fatelo soffriggere un poco, poi metteteci lo sturione con poco pepe
16. Fate un ascié con tre anchiode, presemolo, una fesa d'aglio, quattro triffole, poche erbe aromatiche, il tutto ben tridato, un pezzo di butirro ed una rapatura di lardo, fate il tutto soffriggere, bagnandolo con un bicchiere di vino malaga, stendete nella cassarola sopra il detto ascié una larga fetta di lardo e metteteci sopra il pezzo di tonno con poco coulì copritelo con foglio di carta imbutirrata, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra: cotto sgrassatelo, levate la fetta di lardo e metteteci sul piatto il tonno, versandovi sopra la stessa salsa passata al sedaccio con una spremuta di mezzo limone, crostonatelo a piacere, e servitelo.
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larga fetta di lardo e metteteci sopra il pezzo di tonno con poco coulì copritelo con foglio di carta imbutirrata, fatelo cuocere dolcemente con fuoco
32. Disossate otto triglie, fatele cuocere alla minuta, abbiate pronto una cassarola a bonetto unto di butirro purgato e coperto di carta, marcate il fondo con triffole, code di gamberi ed olive disossate e falsite, indorate la marcatura con un pennello bagnato nell'uova sbattuto, con una falsa coprite un poco il fondo, e con le fettine di triglie e di triffole marcate l'intorno del bonetto, copritelo poi con detta falsa, e nel mezzo metteteci un ragottino a vostra piacere, empite il bonetto con altra falsa e con sopra fette di lardo, fatelo cuocere al forno temperato: cotto versatelo sul piatto, levateci la carta, e metteteci sopra una salsa a piacere, ma che sia di sostanza.
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coprite un poco il fondo, e con le fettine di triglie e di triffole marcate l'intorno del bonetto, copritelo poi con detta falsa, e nel mezzo metteteci
23. Dissossate i sevoli, formate delle cotelette che siano intere dandogli una bella grazia, ed infarinatele. Mettete in una tortiera un ascié fatto di poco presemolo, e poco scialò, fatelo tostare con poco butirro, indi metteteci le cotelette, fatele passare, voltandole uniteci un pizzico di presciutto ed altrettanti funghi, il tutto tridato fino, bagnatelo con coulì (n. 1 di questo capitolo), uniteci poca sostanza, leggiera di sale, sgrassatela al momento e servitele con una spremuta di limone e crostoni.
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di poco presemolo, e poco scialò, fatelo tostare con poco butirro, indi metteteci le cotelette, fatele passare, voltandole uniteci un pizzico di
27. Allestite e fate cuocere la tartaruga nel modo che avete fatto qui sopra: cotta tagliate la sua carne a dadi, formate un ragò, con triffole o funghi o spongiole , pulite le sue conchiglie ed asciugatele con un panno, empitele poi con il ragò spolverizzato con pane trido, metteteci piccole fettine di butirro , fatele gratinare al forno o servitela così, o se volete con sopra un poco di buona sostanza.
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funghi o spongiole , pulite le sue conchiglie ed asciugatele con un panno, empitele poi con il ragò spolverizzato con pane trido, metteteci piccole
6. Pulite due folighe, flambatele, e disossatele. Prendete il suo fegato e fatene una salsa unendovi quattro once di triffole, once due anchiode, il tutto tridato, metteteci once sette butirro, once tre formaggio, una papina di pane fatta col latte, poco sale, pepe, drogheria, due rossi d' uova e poco fenocchio ben trido, componete il tutto, e con questo empite le folighe, formate una cassa di brisé a vostro piacere come al capitolo 16 num. 131 e 132 nel fondo di questa cassa metteteci un poco della detta falsa, sopra metteteci le folighe, copritele con altra sua falsa e con un ragottino fritto con polpe di rane, quattro funghi tridati minuti e passati con ascié, poi copriteli con la sua pasta lavorata a piacere fateci il suo camminetto, incartatelo con carta imbutirrata, bridatelo con spago e fatelo cuocere come il precedente.
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tutto tridato, metteteci once sette butirro, once tre formaggio, una papina di pane fatta col latte, poco sale, pepe, drogheria, due rossi d' uova e
27. Fate delle anetrine di pollastri che si trovano al capitolo 4 num. 30, indi prontate una geladina come l' antecedente, o una geladina color d'oro o altra a piacere, fate un bordo di butirro o di pasta ad un piatto, empitelo di questa geladina e quasi fredda metteteci le anitre.
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o altra a piacere, fate un bordo di butirro o di pasta ad un piatto, empitelo di questa geladina e quasi fredda metteteci le anitre.
28. Coprite un bonetto di pasta frolla, versateci dentro una piccola basciamella, unendovi poco sale e pepe, poco canella, il sangue di due capponi, tre rossi d' uova e meschiate il tutto unendovi once due formaggio di grana, fatelo cuocere al forno senza coperto nè di pasta nè di altro, cotto servitelo naturale: se desiderate che abbia del dolce, invece del formaggio metteteci once due o tre di zucchero, un poco uveta, pignoli e cedrato.
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servitelo naturale: se desiderate che abbia del dolce, invece del formaggio metteteci once due o tre di zucchero, un poco uveta, pignoli e cedrato.
45.a) Prendete una rapa, formate con questa un piedestallo, dì sopra poneteci una bella carotta diritta assicurandola con stecchi. Il piedestallo ponetelo nel mezzo del piatto che dovete servire, all'intorno metteteci l'insalata di pollastro con la sua gremolata ben montata e con zampe di gambari fate degli uomini, disponeteli intorno alla pianta, nella cima della carotta formate una ruota di carta rizzata con fili di rametto, ed all'intorno della ruota metteteci dei piccoli salami di salsiccia e qualche pesce fritto con un borsino di seta, una piccola bandirola ed un' orologio di pasta d'argento o d'altra pasta e servitala.
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ponetelo nel mezzo del piatto che dovete servire, all'intorno metteteci l'insalata di pollastro con la sua gremolata ben montata e con zampe di gambari
77 a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo di butirro, uniteci i cornetti sbianchiti e fateli confinare, metteteci del presemolo, due fese d'aglio ben tridati, poco pepe e sale, serviteli con crostoni di pane fritto al butirro.
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77 a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo di butirro, uniteci i cornetti sbianchiti e fateli confinare, metteteci del presemolo, due fese
23. Pulite un pezzo di vitello, levateci la pellesina ed i muscoli, tagliateli a pezzi rilevati, conditeli con sale, pepe, poco fenocchio trido, poco basilico, noce moscata, una foglia di lauro ben tridata e metteteci dell'uva passerina e dei pignoli, prendete la gradisella o rete di majale e tagliatela a pezzi, ad ogni pezzo metteteci un pezzo di vitello con parte del suo condimento, rotolateli, ispedateli fateli cuocere alla brosce, bagnateli con poco butirro, cotti prendete un poco del suo condimento con due o tre rossi d'uova crudi mischiateli insieme, untate i figatelli spolverizzateli con mollica di pane, fateli gratinare e serviteli e se vi piace potete metterci sotto un poco di sostanza.
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basilico, noce moscata, una foglia di lauro ben tridata e metteteci dell'uva passerina e dei pignoli, prendete la gradisella o rete di majale e
24. Prendete sei od otto rognoni ili vitello, piccatelo di minuto lardo, metteteci sale e poco pepe, ispedatelo, copritelo con carta imburrata, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e metà olio fino, cotto servitelo con sotto una salsa alla peverada o di agro-dolce o qualche guarnizione di verdura cotta in brasura e fritta al butirro.
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24. Prendete sei od otto rognoni ili vitello, piccatelo di minuto lardo, metteteci sale e poco pepe, ispedatelo, copritelo con carta imburrata
53. Prendete una grassa costa di manzo, battetela bene, metteteci sale e poco pepe, fatela cuocere a fuoco ardente alla graticola, osservate che la sua cottura è d'un quarto d'ora, cotta versateci sopra una sostanza di coulì, aglasse e poco sugo bollito assieme e servitela.
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53. Prendete una grassa costa di manzo, battetela bene, metteteci sale e poco pepe, fatela cuocere a fuoco ardente alla graticola, osservate che la
3. Prendete once quattordici farina di semola, mettetela sopra un tavolo, fatele un buco e metteteci poco sale, impastatela con acqua fresca, fate che la pasta sia delicata, lasciatela possare un poco, stendete un poco la pasta nel mezzo, metteteci once quattordici butirro e datele quattro giri ad uso pasta sfogliata. Servitevene per i valuani, i valuanini e le crescenze che sarà ottima, essendo più leggiera della sfogliata.
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3. Prendete once quattordici farina di semola, mettetela sopra un tavolo, fatele un buco e metteteci poco sale, impastatela con acqua fresca, fate
20. Prontate una pasta come la precedente e pestatela al mortajo con once quattro di pignoli incorporate questi pignoli alla pasta, passatela alla seringa con stampo a piacere, formate con questa pasta delle coronette od altri scherzi, infilzateci sopra dei pignoli intieri, metteteci sopra una carta e fatele cuocere al forno stemperato, cotte montatele sopra una salvietta o carta e servitele.
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seringa con stampo a piacere, formate con questa pasta delle coronette od altri scherzi, infilzateci sopra dei pignoli intieri, metteteci sopra una
21. Prendete mezza libbra d'armandole pelatele e tagliatele a filetti, fatele asciugare alla stuffa, mettetele in una bastardella con un chiaro d'uova, once tre di zucchero in polvere, poca cannella, mischiate il tutto, prendete un foglio di carta e formate colla pasta dei bocconi grossi come un mezzo uova, fateli cuocere al forno assai temperato, lasciateli prendere un bel colore, metteteci sopra un poco di pasta maringa (veggasi il n. 18 di questo capitolo) e a questa metteteci sopra o pistacchi od altro, rimetteteli al forno e terminati di farli cuocere, montateli o sopra una salvietta, o tamborino, o ad una carta stratagliata e serviteli.
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mezzo uova, fateli cuocere al forno assai temperato, lasciateli prendere un bel colore, metteteci sopra un poco di pasta maringa (veggasi il n. 18 di
22 a). Prendete dei persici, o mognaghe, o magiostre, o fambrose, o peri, o pomi codogni, passateli al sedaccio ed ogni mezzo di mosto di questa frutta, metteteci once sei zucchero fino in polvere e sei rossi d'uova, tiratelo al fornello come una creme, indi montate due chiari d'uova in fiocca, mescolateli insieme e versateli nei pitipou, o nei bicchierini, fateli venir freddi nel ghiaccio e serviteli con salvietta, potete anche servirli caldi appena fatti.
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frutta, metteteci once sei zucchero fino in polvere e sei rossi d'uova, tiratelo al fornello come una creme, indi montate due chiari d'uova in fiocca
31. Pelate interi i peri, o persici, o pomi, siropateli con zucchero, vino bianco, poca cannella e scorza di limone, lasciate venir freddo il frutto siroppato, prontate una geladina a vostro piacere (veggasi dal n. 87 al 101 di questo capitolo), prendete uno stampo lavorato o liscio con buco nel mezzo, metteteci nel fondo due dita di geladina apparecchiata, fatela gelare, gelata metteteci i frutti siroppati e disponeteli in simetria, versateci sopra la geladina, fatela gelare con ghiaccio, al momento di servirla fatela scaldare nello stampo mettendolo nell'acqua calda, versatela sopra una salvietta, guarnitela con creste di limone o di portogallo e servitela.
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mezzo, metteteci nel fondo due dita di geladina apparecchiata, fatela gelare, gelata metteteci i frutti siroppati e disponeteli in simetria, versateci
189. Ogni libbra di zucchero prendete once tre armandole dolci ed once tre armandole amare, palatele e pistatele con chiaro d'uova al mortajo, passatelo al sedaccio, passate pure al sedaccio di velo il zucchero, unitelo alle armandole ed un chiaro d'uova, mischiate il tutto, fate i pezzetti come sopra, metteteci sopra un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.
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sopra, metteteci sopra un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.
Fate la salsa di senape come quella all'Italiana, un giorno dopo dividetela in tre parti, ad una ad una dateci il gusto d'anchioda che la pesterete insieme alla senape, alla terza, pestate prima once due di capperi ed uniteci la senape, una per volta di queste tre qualità passatela al sedaccio, metteteci un poco d'aceto naturale, versatela nei vasetti di mostarda, turateli bene e potete servirvene un'anno per l'altro.
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, metteteci un poco d'aceto naturale, versatela nei vasetti di mostarda, turateli bene e potete servirvene un'anno per l'altro.
4. Prendete un vaso grande di terra, metteteci dentro otto boccali di vino bianco o anche feccia di detto vino ed altrettanta acqua, ventotto once di sale nostrano e fatelo bollire insieme; freddo che sia metteteci erbe d'odore cioè, timo, basilico, menta, stregone, ginepro, fenocchio, coriandro maccato, anici, pepe, garofani, cannella, salnitro, once tre zucchero di Lisbona e parate le coscie del majale lasciando corte le ossa, mettetele nel detto vaso, turatela e lasciatele in esso per quindici giorni, dopo levatele e fatele affumicare al cammino sino a che saranno secche. Indi coprite affatto le coscie con una pastella fatta con aceto, o feccia di vino bianco, pepe, cenere e poco quadrello pestato che così lo riparerete dalle fissure e dagli insetti, tenetelo all'asciutto e servitevene tanto cotte che crude. Questa operazione si deve fare all'inverno o alla fine d'autunno.
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4. Prendete un vaso grande di terra, metteteci dentro otto boccali di vino bianco o anche feccia di detto vino ed altrettanta acqua, ventotto once di
31. Prendete delle capelle di funghi che sieno tutte banche, qualora non ve ne fossero mondateli perfettamente, fatele sbianchire nell'acqua salata, colatele bene, accomodatele pei in un vaso e suolo per suolo metteteci sale trido, poco pepe, pochi garofani e cannella interi, poche erbe aromatiche, cioè timo, basilico, stregone e foglie di lauro il tutto a pezzetti, sopra metteteci un peso e lasciatecelo per tre giorni sino a che l'acqua è venuta di sopra, indi levate l'acqua, coprite le capelle de' funghi con un suolo d'olio fino e servitevene all'inverno per fare fritture fritte al butirro e impanate.
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, colatele bene, accomodatele pei in un vaso e suolo per suolo metteteci sale trido, poco pepe, pochi garofani e cannella interi, poche erbe aromatiche
34. Fate bollire un mezzo o un boccale d'aceto con un pizzico di sale, quando bolle metteteci una quarta o mezza libbra di peperoni verdi, lasciateli bollire due minuti, intanto che bollano mischiateli, indi versateli in un recipiente grande di terra, lasciateli venir freddi e serviteli in salsiera o per tondino.
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34. Fate bollire un mezzo o un boccale d'aceto con un pizzico di sale, quando bolle metteteci una quarta o mezza libbra di peperoni verdi, lasciateli
1. Prontate delle piccole frittate d'uovi, tagliatele a minuti dadi: abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari, triffole, o funghi, o spongiole, legate tutto questo ad uso ragottino con un liaison d'uovi e con questo empite i budelli di salsiccia. Prontate un plafon-sauté con sotto butirro purgato, metteteci la salsiccia insteccata di stecchi o d'argento o di legno, fatela cuocere al dolce fuoco e servitela ben calda.
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plafon-sauté con sotto butirro purgato, metteteci la salsiccia insteccata di stecchi o d'argento o di legno, fatela cuocere al dolce fuoco e servitela ben
5. d) Chiarificate ott'oncie di zucchero, fatelo bollire al punto di siroppo, indi metteteci dodici rossi d'uova, mescolate sopra un fuoco leggiero e fatele cuocere come una creme delicata, dandogli un qualche gusto. Questo può servire anche per ripieno con tutto ciò che si vuole, come per esempio, per torte, pasticcini, tortelette, rissole e canelloni.
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5. d) Chiarificate ott'oncie di zucchero, fatelo bollire al punto di siroppo, indi metteteci dodici rossi d'uova, mescolate sopra un fuoco leggiero e
41. Stendete del butirro della grossezza di uno scudo nel fondo del piatto che dovete servire, ponendovi delle fette di mollica di pane tagliate sottili, e delle piccole fette di formaggio di Savoja, indi metteteci otto o dieci uovi con sale, pepe e noce moscata , fateli cuocere a fuoco lento passandovi sopra la pala rovente e serviteli.
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sottili, e delle piccole fette di formaggio di Savoja, indi metteteci otto o dieci uovi con sale, pepe e noce moscata , fateli cuocere a fuoco lento
28. Disossate un carpione e fate un ragò con triffole, code di gambari, polpa di rane, legate tutto in-sieme, freddo questo ragò empite il carpione, cucitelo con reffe, fatelo cuocere con metà sugo e metà coulì, e sotto il detto pesce metteteci una carta reale perché non si attacchi, cotto al dolce fuoco, montatelo sopra un piatto, servitelo colla sua salsa, un sugo di mezzo limone e crostonato.
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, cucitelo con reffe, fatelo cuocere con metà sugo e metà coulì, e sotto il detto pesce metteteci una carta reale perché non si attacchi, cotto al dolce
45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato, tenetelo a mijouté al dolce fuoco e servitelo con crostoni a piacere.
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45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato
44. Fate sbianchire il merluzzo o bertagnino, mettetelo a bollire nell'acqua, levatelo e disossatelo. Fate tostare una cipolla tridata ed uniteci once quattro butirro, lasciatele soffriggere, di poi metteteci il merluzzo, bagnatelo con buono coulì e mettetevi poco pepe, lasciatelo confinare, indi versatelo in un bordo di pasta, crostonatelo e servitelo con una spremuta di mezzo limone, ossia versatelo in una cassarola come si costuma d'ar gento o ad uso d'argento.
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once quattro butirro, lasciatele soffriggere, di poi metteteci il merluzzo, bagnatelo con buono coulì e mettetevi poco pepe, lasciatelo confinare, indi
52. Vuotate la borsetta del pesce calamaro, empitelo con una falsa, abbiate pronta una cassarola con un letto di verdura, poco butirro, poco olio, metteteci sopra i detti pesci, infarinateli e fateli gratinare un poco, rosateli con poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassateli, montateli al piatto e passateci sopra al sedaccio la sua cottura con una spremuta di mezzo limone, crostonateli e serviteli.
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, metteteci sopra i detti pesci, infarinateli e fateli gratinare un poco, rosateli con poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere al dolce fuoco
1.Fate cuocere un pezzo di truta all'erba fina nel modo che avete fatto cuocere il carpione (articolo 6, n. 27), uniteci due funghi tridati, cotta imburrate un foglio di carta reale, metteteci sopra la truta con suo ascié che sia ristretto, incartatela, formate una papigliotta, fatela grattinare alla graticola o al forno tem-perato e servitela o come vi piace o con carta o senza.
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imburrate un foglio di carta reale, metteteci sopra la truta con suo ascié che sia ristretto, incartatela, formate una papigliotta, fatela grattinare
5. Pulite e imbianchite nell'acqua salata delle cappelle di funghi, nel tempo che bollono metteteci un ferro rovente, colateli, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere in una tortiera nell'olio con foglie di salvia. Se non vi sono funghi verdi, servitevi dei funghi salati (capitolo 24 n. 14).
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5. Pulite e imbianchite nell'acqua salata delle cappelle di funghi, nel tempo che bollono metteteci un ferro rovente, colateli, asciugateli con un
3. Pelate due pollastri, flambateli, voltateli e lavateli, asciugateli con una salvietta, montateli alla pivionesca con le zampe rivolte sotto le coscie, tagliateli per metà, rivolgeteli in una salvietta, batteteli e fate in modo che restino piatti; levateli dalla salvietta, infarinateli, prendete una tortiera alta di sponda, metteteci poco butirro, poca grassa, una rapatura di lardo, due cucchiaj d' olio fino, un poco d'erbe aromatiche, una foglia di lauro poca corteccia d'arancio, due cipolle, una carotta e una pianta di sellero, tagliate il tutto a fette, coprite questo letto con fette di giambone, metteteci sopra i pollastri infarinati, fateli gratinare al fornello ardente e sbruffateli con un bicchiere d'aceto forte, lasciateli asciugare al fuoco ardente, bagnateli con buon sugo sino a galla de' pollastri, copriteli con carta, fateli cuocere lentamente per più d' un'ora; cotti, levate il suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, ristringendolo al punto di salsa, unitevi un poco di coulì, montate i pollastri sul piatto, versateli sopra la delta salsa, serviteli con crostoni di pane fritto al butirro, o sfogliata.
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una tortiera alta di sponda, metteteci poco butirro, poca grassa, una rapatura di lardo, due cucchiaj d' olio fino, un poco d'erbe aromatiche, una
Se volete metterli nelle cassettine dovete tagliarli a dadi con altrettanti funghi o spongiole o triffole cotte in buona sostanza, unendo il tutto insieme con la sua sostanza, fatelo bollire e legateli con due rossi d'uova, con questo empite le cassettine e glassatele se le cassetine sono di pane, ed occorrendo metteteci in ciascuna delle cassettine un poco di buona sostanza, montateli sul piatto e serviteli.
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, ed occorrendo metteteci in ciascuna delle cassettine un poco di buona sostanza, montateli sul piatto e serviteli.
84. Pulite bene un'anitra, abbrustolitela, vuotatela, accomodateci le zampe nel corpo, poi bridatela, mettetela a cuocere alla brasura di vino, come al cap. 22 n. 2. Apparecchiate i lenti come ai cap. 20 n. 23, unite a questi lenti un poco di cottura dell'anitra, sgrassateli, metteteli sopra d'un piatto, metteteci sopra l'anitra e servitela con crostoni di pane fritto al butirro.
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piatto, metteteci sopra l'anitra e servitela con crostoni di pane fritto al butirro.
87. Pulite un'anitra, lavatela bene, asciugatala, bridatela alla picciona; prontate delle caponette falsite con verze o cavoli, falsiteli se volete con pieno a piacere. Fate un fondo di poco butirro, poca grassa, delle fette di cipolle, carotte e selleri in una cassarola ovale, il tutto coprite con fette di lardo e di giambone, uniteci una cipolla isteccata di garofani, mettete dentro l'anitra col petto abbasso, all'intorno metteteci le caponette falsile, coprite il tutto con fette di lardo e fette di giambone, fatelo gratinare un poco, bagnatela con buon brodo, che sia a galla tanto dell'anitra come delle caponette visite, lasciate il tutto cuocere lentamente; cotta mettete la verdura intorno al piatto e nel mezzo metteteci l'anitra, versateci sopra una salsa fatta metà di coulì, poco sugo e poco aglasse; prima glassarete tanto l'anitra, come le caponette e servitala con crostoni.
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fette di lardo e di giambone, uniteci una cipolla isteccata di garofani, mettete dentro l'anitra col petto abbasso, all'intorno metteteci le
Accademia della crusca