37. Apparecchiate un'ascié composto di presemolo, cipolle, erbe aromatiche e un pezzetto di butirro facendo passare al fornello, tagliate una lingua di vitello pulita come sopra al n. 36 e cotta in brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), ponetevi un poco di coulì e poca sostanza, lasciatela a mijoté per mezz'ora circa, al momento di servirla sgrassatela e mettetevi una spremuta di mezzo limone, con crostoni se vi piace.
Nuovo cuoco milanese economico
37. Apparecchiate un'ascié composto di presemolo, cipolle, erbe aromatiche e un pezzetto di butirro facendo passare al fornello, tagliate una lingua
43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38), levale la lingua dalla brasura e mettetela a cuocere nella detta salsa, cotta sgrassatela, fate passare la salsa al sedaccio, versatela sopra alla lingua e servitela con crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
), levale la lingua dalla brasura e mettetela a cuocere nella detta salsa, cotta sgrassatela, fate passare la salsa al sedaccio, versatela sopra alla
54. Prendete i lacetti, poneteli nell'acqua fresca, mettateli al fuoco, al momento di prendere il bollo, cambiate l'acqua per tre volte, levateli dall'acqua e mondateli bene, coprite il fondo di una cassarola con poco butirro, poche cipolle, sellero e carottole, coprite il detto letto di fettine di lardo e qualche fettine di presciutto e ponetevi sopra i lacetti piccati di lardo minuto, fate il tutto gratinare e bagnateli con sugo che sia a galla quasi dei detti lacetti, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allestite un'ascié di poco butirro, poco presemolo, un poco scialò e aglio, fatelo passare al fornello. Pulite quattro once di funghi, tagliateli fini e tritolateli, uniteli all'ascié, fateli un poco passare unendovi un poco del fondo dei lacetti passato al sedaccio, la detta salsa ponetela sopra un piatto ed indi ponete i lacetti, glassateli con aglasse e serviteli con crostoni a piacere.
Nuovo cuoco milanese economico
passare al fornello. Pulite quattro once di funghi, tagliateli fini e tritolateli, uniteli all'ascié, fateli un poco passare unendovi un poco del
14. Fate cuocere in brodo una libbra di lasagne, cotto, colatele e conditele con butirro tostato, formaggio trido e poco pepe. Allestite il sangue della lepre corretto con buono coulì, o buona sostanza, fatelo passare al sedaccio, versatelo sopra alle lasagne accomodate, con sveltezza mischiatele e versate sopra un piatto e servitele con crostoni di sfogliata e in una cassarola d'argento o ad uso d'argento.
Nuovo cuoco milanese economico
della lepre corretto con buono coulì, o buona sostanza, fatelo passare al sedaccio, versatelo sopra alle lasagne accomodate, con sveltezza mischiatele e
5. Prendete dei filetti di majale, piccateli di lardo mi nuto, poneteli nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) mettetelo al fuoco sotto e sopra, o al forno, cotto levatelo dalla brasura, fate questa passare al sedaccio, sgrassatela, ristringetela al fornello e servitela con una spremuta di mezzo limone e crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
forno, cotto levatelo dalla brasura, fate questa passare al sedaccio, sgrassatela, ristringetela al fornello e servitela con una spremuta di mezzo
24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta tagliandola a piccoli pezzi, fatela cuocere per dieci minuti, e servitela con formaggio gratuggiato.
Nuovo cuoco milanese economico
24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta
22. Fate una falsa come al cap. 21 n. 1, empite una siringa da cucina coll'anima a piacere, prontate una cassarola con entro dell'ottimo brodo bollente, fate passare la falsa in quella forma che vi aggrada con coltello fino, tagliatela di mano in mano che sorte dalla siringa, fatela bollire per dieci minuti, servitela con pane o senza a piacere.
Nuovo cuoco milanese economico
bollente, fate passare la falsa in quella forma che vi aggrada con coltello fino, tagliatela di mano in mano che sorte dalla siringa, fatela bollire per
11. Tagliate il capretto a piccoli pezzi, prontale un'ascié in una cassarola fatto di presemolo, poco scialò, poco aglio, poco basilico, poco maggiorana, poco stragone, tridate il tutto, unitevi un pezzetto di butirro, e fate passare al fornello, ponetevi il capretto e una fetta di giambone, fatelo cuocere a dolce fuoco, unendovi poco sale, pepe, noce moscata, poco sugo, cotto sgrassatelo servitelo con crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
maggiorana, poco stragone, tridate il tutto, unitevi un pezzetto di butirro, e fate passare al fornello, ponetevi il capretto e una fetta di giambone, fatelo
19. Prendete dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, pigliate un plafon-sauté, metteteci dentro due cipolle tagliate a filetti con un pezzo di butirro e poco olio fino, fatelo passare al fornello, e quasi cotto metteteci: rognoni, poco sale e pepe, fateli saltare, osservate bene che non passi la cottura, poiché troppo cotti riescono duri, serviteli con una spremuta di limone e con crostoni a piacere.
Nuovo cuoco milanese economico
pezzo di butirro e poco olio fino, fatelo passare al fornello, e quasi cotto metteteci: rognoni, poco sale e pepe, fateli saltare, osservate bene che
12. Levate i filetti della lepre, e puliteli dalle sue pellette, tagliateli a piccole fettine, batteteli, e infa-rinateli. Allestite una tortiera con entro poco butirro, poco presemolo trito, fateli passare al fornello, e di-stendete sopra le fettine del filetto, unitevi poco sugo, e poco coulì, fatelo cuocere lentamente, cotto sgrassatelo, spremete sopra un mezzo limone, versateli sul piatto, e guarnitelo di crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
entro poco butirro, poco presemolo trito, fateli passare al fornello, e di-stendete sopra le fettine del filetto, unitevi poco sugo, e poco coulì
27. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2). mettete in una cassarola poco butirro ed olio, unitevi un'asciè, fatelo passare al fornello, tagliate sottili sei triffole belle, unitele all'ascié e un poco cottura del francolino, poco sale, poco pepe, montate il francolino al piatto, versatevi sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
, fatelo passare al fornello, tagliate sottili sei triffole belle, unitele all'ascié e un poco cottura del francolino, poco sale, poco pepe, montate il
26. Pulite il francolino, bridatelo, e ben frollo prendete una cassarola, mettetevi poco butirro, e una rapa-tura di lardo, unite un'ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche il tutto tridato, fatelo passare al fornello, mettetevi dopo il francolino, rosatelo con mezzo bicchiere di malaga, bagnatelo con poco sugo, fatelo cuocere al dolce fuoco, cotto sgrassatelo, montatelo al piatto col suo fondo, e servitelo con crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche il tutto tridato, fatelo passare al fornello, mettetevi dopo il francolino, rosatelo con mezzo bicchiere
36. Tagliate a fette i selleri e le carotte, fateli imbianchire nell'acqua bollente, colateli, fateli passare al bu-tirro in una cassarola, lasciateli cuocere a mijotée, unitevi della buona sostanza o sugo, passateli al sedac-cio, allongatelo con altro sugo, tenetelo al caldo, e al momento di servirlo versatelo sopra il pane tagliato a fette e tostato al butirro, e sopra ponete il formaggio.
Nuovo cuoco milanese economico
36. Tagliate a fette i selleri e le carotte, fateli imbianchire nell'acqua bollente, colateli, fateli passare al bu-tirro in una cassarola
7. Tagliate a piccole fette lo sturione, battetele, e infarinatele, abbiate pronto una tortiera con entro un ascié di presemolo, un anchioda tridata fina, e poco butirro, fatte il tutto tostare, unite le scalopine distese, fatele passare un momento al fornello e bagnatele con coulì (n. 1 di questo capitolo), sgrassatele e servitele con una spremuta di limone.
Nuovo cuoco milanese economico
fina, e poco butirro, fatte il tutto tostare, unite le scalopine distese, fatele passare un momento al fornello e bagnatele con coulì (n. 1 di questo
23. Dissossate i sevoli, formate delle cotelette che siano intere dandogli una bella grazia, ed infarinatele. Mettete in una tortiera un ascié fatto di poco presemolo, e poco scialò, fatelo tostare con poco butirro, indi metteteci le cotelette, fatele passare, voltandole uniteci un pizzico di presciutto ed altrettanti funghi, il tutto tridato fino, bagnatelo con coulì (n. 1 di questo capitolo), uniteci poca sostanza, leggiera di sale, sgrassatela al momento e servitele con una spremuta di limone e crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
di poco presemolo, e poco scialò, fatelo tostare con poco butirro, indi metteteci le cotelette, fatele passare, voltandole uniteci un pizzico di
43. Impastate mezza libbra di farina di semola con un bicchiere e mezzo d'acqua, poco sale e poco pepe, maneggiatela bene, fate che riesca tenera unendovi dodici rossi d'uova, tiratela liquida al segno di farla passare a poco a poco in una paletta forata, poneteli i sbrofadelli in una padella piena di strutto bollente, fateli prendere il color d'oro, cotti, levateli dalla padella, metteteli nella zuppiera, bagnandoli con ottimo sugo e coulì con sopra formaggio grattugiato.
Nuovo cuoco milanese economico
unendovi dodici rossi d'uova, tiratela liquida al segno di farla passare a poco a poco in una paletta forata, poneteli i sbrofadelli in una padella piena
76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciugateli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane grattugiato e formaggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte all'uova e poi al pane e formaggio e fateli friggere in metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra una salvietta e serviteli.
Nuovo cuoco milanese economico
grattugiato e formaggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte all'uova e poi al pane e formaggio e fateli friggere in metà olio
83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse, ossia un poco di fondo buono, cotti sgrassateli, serviteli con spremuta di limone e crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse
94. Levategli le foglie e la sua pelle, imbianchiteli in acqua salata ed asciugateli con una salvietta, prontate un uovo sbattuto con poca cannella e formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il color d'oro, montateli sopra d'una salvietta, ponetevi del presemolo fritto e serviteli.
Nuovo cuoco milanese economico
formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il
91. Pulite i navoni, tagliateli a stelle o a fette, imbianchiteli con acqua e sale e colateli, fate un asciè di butirro e presemolo e fatelo passare al fornello, abbiate pronta una basciamelia lunga (capitolo 19 n. 21), unitela coll'ascié, in seguito mettetevi i navoni e un bicchiere di coulì, fateli cuocere in delta salsa, al momento di servirli sgrassateli e serviteli con crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
91. Pulite i navoni, tagliateli a stelle o a fette, imbianchiteli con acqua e sale e colateli, fate un asciè di butirro e presemolo e fatelo passare
108. Prontate come sopra i pomi di terra e tagliateli a grandi fette, sbattete un uovo con entro un poco sale, fateli passare una fetta per volta ed impanateli, fateli friggere nella tortiera a butirro tostato ed al momento di servirli, spremete il sugo d'un mezzo limone.
Nuovo cuoco milanese economico
108. Prontate come sopra i pomi di terra e tagliateli a grandi fette, sbattete un uovo con entro un poco sale, fateli passare una fetta per volta ed
42. Pulite un pollastro novello, tagliateli le zampe e fategli un taglio disotto alla coscia, indi prendete questa e fatela passare in questo taglio, volgete all'indietro le ali, dategli un taglio a traverso del petto, quel taglio deve passare dall'una all'altra parte in modo che il petto sia distaccato, mettetelo sopra d'un panno, copritelo e battetelo, marinatelo con olio, sale, pepe e sugo di limone, poco presemolo tridato fino, mettetelo a cuocere per un quarto d'ora alla graticola, nel voltarlo bagnatelo colla sua marinatura e servitelo con sotto salsa di gremolata, o salsa verde , o salsa di sostanza o naturale.
Nuovo cuoco milanese economico
42. Pulite un pollastro novello, tagliateli le zampe e fategli un taglio disotto alla coscia, indi prendete questa e fatela passare in questo taglio
15. Fate la pasta come la precedente, levatela dal mortajo e fatela passare alla seringa con anima, come più piace, con questa pasta formate delle coronette o scherzi come vi piace, mettetele sopra un foglio di rame untato di cera e fateli cuocere al forno assai delicato, cotti e preso il bel colore e ben sortiti montateli sopra una salvietta e serviteli.
Nuovo cuoco milanese economico
15. Fate la pasta come la precedente, levatela dal mortajo e fatela passare alla seringa con anima, come più piace, con questa pasta formate delle
53. Fate un composto come sopra, accrescendovi un, bicchiere e mezzo di panna ed once due di zucchero, fatele passare un poco al fornello acciò si incorpora il tutto. Untate con butirro purgato i doblettini, versa-tevi il composto e fatele cuocere al bagnomaria con fuoco sotto e sopra, al momento di servirle levatele dagli stampini, montatele al piatto e versatevi sopra un sabajone composto come al n. 66 di questo capitolo.
Nuovo cuoco milanese economico
53. Fate un composto come sopra, accrescendovi un, bicchiere e mezzo di panna ed once due di zucchero, fatele passare un poco al fornello acciò si
40. Fate il medesimo pieno di fegatelli come sopra al n. 38 e distendete la rete nell'egual modo indicato, prendete un poco di questo falsone e si porrà nella detta rete in forma rotonda con un mezzo uovo, fatelo passare nel fiore di farina, ponetele nel butirro già purgato in una tortiera, fatele cuocere a fuoco dolce, e giunte alla sua cottura si porranno in tavola.
Nuovo cuoco milanese economico
porrà nella detta rete in forma rotonda con un mezzo uovo, fatelo passare nel fiore di farina, ponetele nel butirro già purgato in una tortiera, fatele
199. Fate passare al sedaccio di seta once sei zucchero fino, aggiungetevi la spremuta di mezzo sugo di li-mone e due chiari d'uova, lavorate bene il tutto con un cucchiajo dandogli quel gusto che desiderate: di questa giazza servitevene per giazzare in bianco e potete poi dargli quel colore che credete secondo il bisogno.
Nuovo cuoco milanese economico
199. Fate passare al sedaccio di seta once sei zucchero fino, aggiungetevi la spremuta di mezzo sugo di li-mone e due chiari d'uova, lavorate bene il
Prima di tutto dovete aver cura di purgar bene i zuccheri, chiarificarli, passarli alla stamigna di lana, e per conoscere se il zucchero è tirato al vero siroppo con-viene osservare la prima piuma, la seconda che sia più ristretta, la terza e l'ultima che chiamasi la gran piuma, la quale è facile a passare la cottura.
45. Tagliate il fegato a fette ed infarinato fatelo friggere nel butirro tostato, a mezza cottura prendete la salsa dei pomi d' oro che avrete prontata coll'averla fatta passare al sedaccio unitela al fegato, ed alla sua cottura ponetevi pepe e sale, e presentatelo alla tavola. In quanto alla salsa dei pomi d' oro veg. il cap. 19, n. 15.
Nuovo cuoco milanese economico
prontata coll'averla fatta passare al sedaccio unitela al fegato, ed alla sua cottura ponetevi pepe e sale, e presentatelo alla tavola. In quanto alla salsa
20. Fate passare al sedaccio una libbra di 28 once di persici maturi, purgate, passate e tirate alla piuma una libbra di 28 once di zucchero unitelo al persico, passatelo al sedaccio, ristringetelo al fuoco sempre mi-schiando, asciutto versatelo in un vaso e lasciatelo raffreddare, copritelo con carta pecora e suggellatelo.
Nuovo cuoco milanese economico
20. Fate passare al sedaccio una libbra di 28 once di persici maturi, purgate, passate e tirate alla piuma una libbra di 28 once di zucchero unitelo
33. Prendete un filtro di latta, ponetevi un foglio di carta senza colla ben maneggiata osservando di non romperla, versatovi i composti dei rosoli, sostenete il filtro con qualche laccio e sotto ponete una bottiglia, il filtro che sia coperto, fermandosi di passare un giorno per l'altro cambiate la carta che più facilmente sortirà dal filtro.
Nuovo cuoco milanese economico
, sostenete il filtro con qualche laccio e sotto ponete una bottiglia, il filtro che sia coperto, fermandosi di passare un giorno per l'altro cambiate
25. Fate passare al fornello un pezzo di butirro con poco scialò tridato ed una spiga d'aglio e unite pochi funghini tridati fini, bagnateli con poco vino bianco e poco coulì, unite un mezzo limone senza scorza tagliato a fette, lasciatelo cuocere per un'ora, sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto gli entrée o pollastri in brasura.
Nuovo cuoco milanese economico
25. Fate passare al fornello un pezzo di butirro con poco scialò tridato ed una spiga d'aglio e unite pochi funghini tridati fini, bagnateli con poco
34. Pulite, pelate e grattate fino il cren, fatelo passare alla mezzaluna, ponetelo in una tazzina con poco zucchero e scioglietelo con poco aceto, indi ponetelo in salsiera e servitelo per il manzo, potrete invece del zucchero mettere poco sale.
Nuovo cuoco milanese economico
34. Pulite, pelate e grattate fino il cren, fatelo passare alla mezzaluna, ponetelo in una tazzina con poco zucchero e scioglietelo con poco aceto
61. Imbianchita, pelate e pestate al mortajo tre once armandole dolci con una mollica di pane inzuppata nel brodo, unitevi clue rossi d'uova duri, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, tornate a pestare il tutto, indi passatelo al sedaccio; fate passare una cipolla tridata fina al butirro, aggiungetevi un fungo tridato fino, fatelo passare al fornello, indi pestateli separatamente, unitevi poco buono sugo e passatelo al sedacelo; unite il tutto e spremetevi il sugo di mezzo limone, mettetelo in salsiera e servitevene per pollaria e carni fredde.
Nuovo cuoco milanese economico
, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, tornate a pestare il tutto, indi passatelo al sedaccio; fate passare una cipolla tridata fina al butirro
67. Prendete pochi spinacci e poco presemolo, pestateli al mortajo e passateli al sedaccio, poneteli nella cassarola con un pezzo di butirro, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, fate il tutto passare al fornello, unitevi della sostanza, lasciate bollire il tutto per un'ora al dolce fuoco, passatela al sedaccio e servitevene sotto la pollaria o vitello cotti ristretto.
Nuovo cuoco milanese economico
sale, poco pepe, poca noce moscata, fate il tutto passare al fornello, unitevi della sostanza, lasciate bollire il tutto per un'ora al dolce fuoco
1. Prendete i palati già cotti come al capitolo 2 n. 79, puliteli dalla pellesina, tagliateli a dadi, pelate in se-guito le cipolline, imbianchitele, passatele ad un buon coulì e fatele passare al dolce fuoco, indi unitevi i palati aggiungendo poco di buona sostanza con un pizzico di presemolo trito fino unendovi una spremuta di mezzo limone e servitevene sotto pollaria, vitello od anitre.
Nuovo cuoco milanese economico
, passatele ad un buon coulì e fatele passare al dolce fuoco, indi unitevi i palati aggiungendo poco di buona sostanza con un pizzico di presemolo
28. Pulite due mazzetti di ravanelli, lasciandovi una foglietta per cadauno, imbianchiteli nell'acqua bollente con poco sale, curateli essendo facili a passare di cottura, colateli, ponendoli sopra d'una salvietta, fate una gremolata di poco presemolo, scialò, anchioda tridata fina, sciogliete con olio ed aceto, unendovi sale, pepe e poco coulì, unitevi i ravanelli, versateli in una salsiera e servitevene per tondini d'ordeure.
Nuovo cuoco milanese economico
a passare di cottura, colateli, ponendoli sopra d'una salvietta, fate una gremolata di poco presemolo, scialò, anchioda tridata fina, sciogliete con
32. Prendete poca salsa tourné, o coulì od altra sostanza, unitevi delle code di gambari già imbianchite, delle triffole tagliate a fette e dei piccoli canef, prontate un'ascié fatto di poco presemolo e poco scialò, poco butirro e mezzo cucchiajo di farina bianca, fatelo passare al fornello, unendovi un bicchiere di vino sciampagna, fatelo un poco confinare unite il tutto, sgrassatelo e servitevene sotto pollaria, od anche al selvaggiume.
Nuovo cuoco milanese economico
piccoli canef, prontate un'ascié fatto di poco presemolo e poco scialò, poco butirro e mezzo cucchiajo di farina bianca, fatelo passare al fornello
36. Tagliate le rape a dadi e imbianchitele, ponetele in una cassarola con un pezzo di butirro e poco presciutto, tagliato minuto, poco pepe, noce moscata, fatele passare al fornello, unitevi poco coulì, legatelo con un liaison d'uova e servitevene sotto gli entrées di vitello.
Nuovo cuoco milanese economico
moscata, fatele passare al fornello, unitevi poco coulì, legatelo con un liaison d'uova e servitevene sotto gli entrées di vitello.
5. Ponete in una cassarola mezza quarta di butirro, poco sellero, poche carottole e poche cipolle tagliate a fette, fatele passare, unite un cucchiajo farina di semola e mischiate il tutto, prontate dell'acqua bollente, unitevi poco sale e quando bolle ponetevi le coste e fatele cuocere.
Nuovo cuoco milanese economico
5. Ponete in una cassarola mezza quarta di butirro, poco sellero, poche carottole e poche cipolle tagliate a fette, fatele passare, unite un
10. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a fette, fateli passare in una cassarola con un pezzo di butirro, unitevi poco coulì, poco sale, pepe, passate il tutto al sedaccio; allungatelo con buon brodo, mettetelo al bagnomaria o alla bornice e servitevene con pane tostato al butirro e tagliato a dadi. Così farete per i navoni.
Nuovo cuoco milanese economico
10. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a fette, fateli passare in una cassarola con un pezzo di butirro, unitevi poco coulì, poco sale, pepe
38. Impastate dura mezza libbra di farina di semola con sale, due uovi intieri e sei rossi d'uovi, lavoratela bene, grattatela e passatela al crivello, quella che non può passare impastatela di nuovo, grattatela e ripassatela al crivello, distendetela sopra il tavolo e lasciatela sino al momento di farla cuocere, prontate una cassarola piena di brodo fatelo bollire, indi ponetevi la pasta, lasciatela cuocere per un quarto d'ora unendovi poco formaggio tridato e servitela.
Nuovo cuoco milanese economico
crivello, quella che non può passare impastatela di nuovo, grattatela e ripassatela al crivello, distendetela sopra il tavolo e lasciatela sino al momento di
Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al butirro debbono essere cucinate al dolce fuoco affinchè non prendino il nero. Dovete poi attenervi ai composti ed osservare le prescritte dosi.
Nuovo cuoco milanese economico
Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al
26. Disossate una libbra di pesce persico o bertoni, infarinateli al momento di friggerli, poneteli in una tortiera con butirro purgato, cotti salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all'uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.
Nuovo cuoco milanese economico
salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all'uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.
Prendete una cassarola, empitela, d'acqua, fatela bollire e bollente fateci passare sopra la botrisa, con un coltello levateci leggermente il fango, pulitela, lavatela bene e cucinatela.
Nuovo cuoco milanese economico
Prendete una cassarola, empitela, d'acqua, fatela bollire e bollente fateci passare sopra la botrisa, con un coltello levateci leggermente il fango
33. Tridate una cipolla e delle erbe aromatiche, fatela passare con un pezzo di butirro, fate stramortire la tinca, voltatela e sbruffatela con del vino bianco, aggiungetevi poco coulì, un'oncia di capperi interi, due anchiode pulite, pestatele al sedaccio , distemperatele colla sua falsa, unitela il tutto e servitela.
Nuovo cuoco milanese economico
33. Tridate una cipolla e delle erbe aromatiche, fatela passare con un pezzo di butirro, fate stramortire la tinca, voltatela e sbruffatela con del
37. Disossate dei pesci persici e formate delle cotelette, fate passare con un pezzo di butirro del presemolo trito in una tortiera o plafon-sauté, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.
Nuovo cuoco milanese economico
37. Disossate dei pesci persici e formate delle cotelette, fate passare con un pezzo di butirro del presemolo trito in una tortiera o plafon-sauté
5. Pulite la triglia, asciugatela, marinatela con presemolo trido, sale, pepe, olio ed una spremuta di li-mone, fatela passare al fornello in una tortiera colla sua marinatura, aggiungendovi poco sugo e poco coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela.
Nuovo cuoco milanese economico
5. Pulite la triglia, asciugatela, marinatela con presemolo trido, sale, pepe, olio ed una spremuta di li-mone, fatela passare al fornello in una
7. Preparate un'ascié in una cassarola, composto di poco scialò, poco presemolo, ed erbe aromatiche, unite un pezzetto di butirro, fatelo passare al fornello con pochi funghi tridati, prendete un pollastro, fate passare le zampe al di dentro, tagliatelo nel mezzo, battetelo un poco, ponetelo nel detto ascié, fatelo passare a lento fuoco: bagnatelo con poco sugo, cotto fate ristringere la salsa a fuoco ardente, ed untate di butirro una carta reale prendete la metà del pollastro, incartatelo con metà del foglio della carta e l'altra metà con il rimanente del foglio unendo per cadauna metà il suo ascié, piegate il foglio ad uso papigliotte e ponetele in una tortiera, o forno di campagna, • gratticola; in qualunque modo fatelo passare alla bornice, quando la carta ha preso il colore, levatelo e spogliatelo dalla carta, montatelo sopra di un piatto, versategli sopra una salsa di sostanza con poche triffole tagliate a fette e servitelo con una spremuta di mezzo limone e crostonateli.
Nuovo cuoco milanese economico
7. Preparate un'ascié in una cassarola, composto di poco scialò, poco presemolo, ed erbe aromatiche, unite un pezzetto di butirro, fatelo passare al
40. Prendete una cassarola, ponetegli un poco di butirro, una rapatura di lardo, poco olio fino, poco scialò, poco presemolo, poche erbe aromatiche, e pochi funghini il tutto tritolato, fate passare al fornello, indi ponete un cappone tagliato a quarti o a pezzi, fatelo cuocere al dolce fuoco, ponendo un poco sale e pepe, poco di buon sugo, cotto, sgrassatelo e servitelo con sugo di mezzo limone e crostoni di pane.
Nuovo cuoco milanese economico
, e pochi funghini il tutto tritolato, fate passare al fornello, indi ponete un cappone tagliato a quarti o a pezzi, fatelo cuocere al dolce fuoco
Accademia della crusca