Inzuppa nel latte del pane grattugiato, spremilo, uniscilo con due libbre di grasso di porco ed altrettante cipolle cotte nel butirro e peste nel mortajo; mescivi ancora doppia quantità di carne di pollame ben pesta, tre quarti di una misura di crema, e sei o sette tuorli d'uovo con sale e droghe in quantità abbondante. Il tutto ben unito e mescolato insieme, riempine le budella lavate con tutta diligenza, legale alle estremità, avvertendo di non lasciarvi ri-maner aria, altrimenti i budini correrebbero rischio di rompersi. Li terrai immersi nell' acqua e latte alcun poco, ed asciugati, li farai friggere alla graticola sopra una carta unta di butirro ovvero d'olio. Nella maniera medesima si apparecchiano i budini di selvatici o di carne, levando sia gli uni che all'altra la pelle ed i nervi.
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, levando sia gli uni che all'altra la pelle ed i nervi.
Leva la pelle ad una zampa d'avanti procurando di non danneggiarla in verun modo; trita grossolanamente sì la carne che quella sostanza cartilaginosa che v' è aderente all'osso, v'aggiugni dell'altra carne più tenera e del grasso d'arnione, triturati molto più dell'ultra, droga tutta la pasta abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargi pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta, legalo all'imboccatura, però non troppo stretto, e tienlo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi lungo tempo, tenendolo appeso in luogo asciutto. Prima di farlo cuocere bisogna farlo rammollire nell'acqua tiepida.
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che v' è aderente all'osso, v'aggiugni dell'altra carne più tenera e del grasso d'arnione, triturati molto più dell'ultra, droga tutta la pasta
Piglia la carne, anche sopravvanzata, di cappone, ritenendo che la parte migliore è quella del petto, potrai anche unirvi qualche altra carne di buona qualità. Trita minutamente il tutto; uniscivi in proporzione la mollica di pane inzuppata nella crema, con scorza di limone grattugiata, tre o quattro tuorli d'uovo, sale e noce moscata; e riempiti con questo miscuglio i budelli, si fanno cuocere e si servono essi pure arrosto.
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Piglia la carne, anche sopravvanzata, di cappone, ritenendo che la parte migliore è quella del petto, potrai anche unirvi qualche altra carne di
Primo pensiero sarà quello di preparare le cassettine; a tal fine appresterai una pasta comune, cui unirai un poco di burro, poi unte pure col medesimo alcune piccole forme da pasticcini, e sparse queste di pane grattugialo, le ricoprirai internamente colla suddetta pasta, e collocatovi nel mezzo un pezzetto di pane riquadrato, vhe servir dee di sostegno al coperchio, vi porrai sopra anche questo, dopo averlo inverniciato di novo, e cosi disposte, le farai prendere bel colore nel forno. In quanto poi allo stufato, desso si appresta nel modo seguente. Arrostite due pernici le spolperai, e ridotta la polpa in piccoli pezzetti, porrai il rimanente ben pesto in una casseruola insieme ad un pezzo di prosciutto e qualche cipollina, sì luna che l'altra ben triti, garofani, anisi e pepe in grani; nella casseruola farai struggere prima un pezzo di butirro, e dopo un quarto d'ora v'aggiugnerai una tazza di buon vino, e finalmente qualche poco di brodo succoso. Condensata a dovere questa salsa, la passerai per uno staccio; per riporvi quindi la polpa triturata delle pernici a riscaldare. Finalmente leva il coperchio alle cassettine, getta da parte il pezzetto di pane che servì di sostegno, riempile convenientemente, e ricoperte, spolverizzale di zucchero in pane.
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'altra ben triti, garofani, anisi e pepe in grani; nella casseruola farai struggere prima un pezzo di butirro, e dopo un quarto d'ora v'aggiugnerai
Prepara ben lavate le foglie di un cavolo, mettile a bollire nell'acqua, e levale dalla medesima, lasciale sgocciolare lungamente. Prendi poscia un bel pezzo di grasso d'arrosto fallo struggere in una casseruola, spargivi qualche cucchiajo di farina, friggivi entro una cipolla in fette, e riponvi finalmente anche il cavolo, che farai stufare sommovendolo di frequente, onde pigli buon sapore e non abbruci. Intanto friggi un arnione di porco tagliato in fette nel butirro con un po' d'aglio triturato finamente e un pugno di foglie di prezzemolo verde, e condiscilo con pepe e sale. Ciò fatto piglia un' altra casseruola unta di butirro; disponi i cavoli e l'arnione a strati nella medesima; cioè uno strato sottile di fette d'arnione ed un altro più grosso di cavoli, e così di questo passo sempre alternando, di modo che l'ultimo strato sia di verdura; versa su questo un bicchiero di crema inacidita e continua la cottura a vaso chiuso per alcuni minuti ancora.
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piglia un' altra casseruola unta di butirro; disponi i cavoli e l'arnione a strati nella medesima; cioè uno strato sottile di fette d'arnione ed un altro
Apparecchia un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto taglialo a pezzetti, coi quali larderai la coscia di vitello, servendoti di un coltello di lama stretta; struggi quindi in una casseruola un pezzo di butirro, uniscivi alcune cipolle nelle quali friggerai dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, e riponi in essa la coscia lardellata, sulla quale verserai un bicchiero di vino ed un poco di brodo. Coperta esattamente la casseruola, mantienvi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non le dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponi lo stufato in un'altra casseruola, colavi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e condensata essa alcun poco, versala sulla coscia che avrai collocata su di un piatto.
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lo stufato durante la cottura. Finalmente riponi lo stufato in un'altra casseruola, colavi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed
Cotta una lingua in acqua salata, e levatala la pelle, la porrai in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata in fette e drogheria, e la farai stufare a fuoco forte; allorché avrà acquistato un bel color bruno, spruzzala di farina; riempi la casseruola con metà vino e metà brodo e continua la cottura: consumata la salsa, verserai questa, passandola per setaccio, in un'altra casseruola, nella quale porrai pure due o tre once di uva scelta ed altrettanto di mandorle pelate, e finalmente la lingua, che presenterai in tavola ben cotta e lardata interamente di mandorle, sopra la sua salsa ben condensata.
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vino e metà brodo e continua la cottura: consumata la salsa, verserai questa, passandola per setaccio, in un'altra casseruola, nella quale porrai pure
Prendi un bel pezzo di castrato, battilo lungamente, lardellalo, e mettilo in infusione nell'aceto per alcuni giorni nell'inverno ed un giorno solo nella calda stagione; nell' aceto porrai pure alcune droghe. Metti a fuoco una casseruola, friggi nella medesima un pezzo di butirro con una cipollina trita, un cucchiajo di farina e qualche foglia di salvia, riponvi la carne asciugata e sparsa di qualche droga, e procura di conferirle un bel colore d'arrosto su tutta la sua superficie. Ciò fatto versavi sopra una tazza piccola di brodo e un'altra di aceto, e continua a stufarla, tenendo la casseruola coperta. In questa si potrebbero mettere alcune cipolle, le quali servirebbero a guernire lo stufato.
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d'arrosto su tutta la sua superficie. Ciò fatto versavi sopra una tazza piccola di brodo e un'altra di aceto, e continua a stufarla, tenendo la
Dopo che l'avrai fatta cuocere, onde renderla tenera, e quindi pelata, la taglierai pel lungo in fette, lasciandone però una porzione intatta, la quale dee servire di base. Con carne trita, ed unita con un pajo di tuorli d'uovo, formerai un hachè; con esso empirai l'interno della popa, cui procurerai di restituire la forma primitiva, rimettendo umi fetta sull'altra in ordine inverso o contrario a quello con cui le tagliasti, ed empiendone successivamente il vuoto con l'hachè. Sbatti finalmente un pajo di rossi d'uova una misura (seydel) di eterna inacidita, che verserai sulla poppa, la quale spargerai di pane grattugiato, e farai friggere alcun poco a fine di darle un bel colore. La servirai colla sua propria salsa.
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procurerai di restituire la forma primitiva, rimettendo umi fetta sull'altra in ordine inverso o contrario a quello con cui le tagliasti, ed empiendone
Poni a fuoco la carne, schiumala, ponivi il sale necessario a farla lessare convenientemente. Intanto prendi la metà dell'uva spina che avrai preparata a far bollire in una pentola con metà brodo e metà aceto e un pajo di fette di pane. Quando sarà perfettamente molle, spremine il sugo, allungalo con un cucchiajo di brodo, drogalo con cannella e noce moscata, v'aggiugni l'altra metà d'uva spina e continua a condensarlo fino a che questa si rammollisca, facendo stufare nel medesimo vitello già lessato.
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con un cucchiajo di brodo, drogalo con cannella e noce moscata, v'aggiugni l'altra metà d'uva spina e continua a condensarlo fino a che questa si
Piglia una casseruola con butirro unito con farina, sale e pepe, cipollette, erbe fine, un pochetto di spezieria, un bicchiero di vino bianco e il sugo di un limone: fa riscaldare il tutto, indi mettivi dentro lo storione, e lascialo in quel miscuglio, sinchè abbia pigliato bastante sapore, poi lo farai cuocere in altra casseruola con butirro o anche allo spiedo, e si potrà accompagnare alla mensa con qualche salsa piccante.
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farai cuocere in altra casseruola con butirro o anche allo spiedo, e si potrà accompagnare alla mensa con qualche salsa piccante.
Taglia alquante fette da un carpione ben grosso, mondale dalle spine, passale nel sale e nella drogheria, e mettile sullo spiedo in maniera che fra l'una e l'altra di esse trovisi una foglia di salvia. Friggi del prez-zemolo nei butirro misto coll'olio, e bagna con questo le fette di carpione, che arrostirai a fuoco leggiero sul principio e più forte sul fine.
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'una e l'altra di esse trovisi una foglia di salvia. Friggi del prez-zemolo nei butirro misto coll'olio, e bagna con questo le fette di carpione, che
Si fa liquefare un pezzo di butirro, unitamente ad un cucchiajo di farina e ad una mezza cipolla : quindi riempiuta la casseruola con brodo di quello della zuppa di erbe indicata in principio, condito con un pochetto di sugo di limone, si comincia la bollitura; dopo due o tre bollimenti vi si pongono le rane ben purgate, aggiugnendovi, intanto che tutto cuoce, un poco di crema, due o tre tuoi li d'uovo sbattuti, ed un cucchiajo di sugo di limone. Le rane poi cotte ed estratte dal liquido, si servono in tavola o colla salsa medesima o con altra salsa a piacere.
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. Le rane poi cotte ed estratte dal liquido, si servono in tavola o colla salsa medesima o con altra salsa a piacere.
Tagliato questo in pezzi, si pone in una casseruola con olio o butirro, ci polle trite, prezzemolo, erbe fine e spezierie; si fa ristringere la salsa, indi si leva dal fuoco. Intanto in altra casseruola si mette olio, o pure bulino; e liquefatto, si spruzza di farina, e vi si unisce la salsa, dalla quale si è estratto il merluzzo; si pigliano mandorle abbrustolite e si pestano insieme con spezieria fina e zucchero, e il tutto si unisce e si fa incorporare colla salsa stessa. Un poco di questa ridotta a coulis, si versa su di un piatto, e sopra vi si stende uno strato di merluzzo cotto come sopra, sul quale si versa dell'altro coulis, e si dispone altro strato e così di seguito. Finalmente si pigliano ancora delle mandorle abbrustolite, delle spezierie, e alcuni mostaccioli o altri dolci carichi di droghe, e il tutto si pesta insieme a qualche tuorlo d'uovo sbattuto, colla quale pasta si indora e si intonaca il merluzzo disposto in forma di pasticcio, che poi si spruzza con zucchero bianchissimo, e si pone a cuocere al forno. Alcuni aggiungono a piacere qualche guernizione, o qualche salsa agro-dolce.
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, indi si leva dal fuoco. Intanto in altra casseruola si mette olio, o pure bulino; e liquefatto, si spruzza di farina, e vi si unisce la salsa, dalla
Dopo che le avrai ben spennate e pulite, le passerai allo spiedo; frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo fra due foglie di salvia, e le arrostirai a fuoco non troppo forte, spargendole di pane grattugiato mescolato con cannella, pepe e sale, e bagnandole spesse volte con butirro liquefatto.
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Dopo che le avrai ben spennate e pulite, le passerai allo spiedo; frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo fra due foglie di salvia, e le
Dopo averlo ben lavato, lo farai cuocere in buon brodo, e toltagli la pelle lo taglierai in fette piuttosto larghe e non mollo sottili, quindi posto a liquefare in una casseruola un pezzo di grasso di manzo, vi aggiugnerai del prosciutto tagliato in fette sottili e presso a poco della grandezza medesima di quella del palato, alcuni tartufi parimente in fette, qualche fungo, prezzemolo, cipolle ben trite, sale e droghe, e sparsovi sopra un pugno di farina, vi verserai un poco di brodo che farai spessare con sei o sette uova, per collocarvi in fine il palato por pochi minuti, dopo di che spruzzatovi sopra il sugo di un limone lo porrai a raffredare. Appronta intanto uno spiedo sottile, sul quale passerai alternativamente le fette di palato e quelle di presciutto, inframmettendovi sempre uno strato di truffi e di funghi. Passa l'arrosto nella salsa che t'avanzò, quindi nel pane grattugiato, fino che ne sorta egualmente coperto. Finalmente espostolo al fuoco, ba-gnalo di frequente con rosso d'uovo sbattuto, e burro sciolto, spargilo di tempo in tempo di pane passato alla grattugia, e dagli un bel colore, terminandone la cottura a fuoco fortissimo. Le presenterai in tavola, spruzzandovi sopra il sugo di mezzo limone, l'altra metà del quale tagliato a fette, gli può servire d'ornamento, od anche colla sola salsa avanzata, passata per lo staccio.
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, spruzzandovi sopra il sugo di mezzo limone, l'altra metà del quale tagliato a fette, gli può servire d'ornamento, od anche colla sola salsa avanzata, passata per
La zuppa si serve nelle apposite tazze da zuppa, e più d' ogni altra vivanda si compiace della più grande semplicità. Nell'Austria si ha per costume di spargervi dei porri tagliuzzati, o foglie di prezzemolo, ma non dappertutto e quest'uso ben ricevuto, e non ad ogni palato riesce gradito. In alcune cucine sogliono darsi alla zuppa varj colori col mezzo di droghe confacenti; in tal caso il pane abbrustolito e tagliato a fette o a dadi, deve porsi nel brodo innanzi di infondervi le droghe., onde imbevuto ne rimanga e asciutto non salga alla superficie. Il zenzero in piccola dose, sembra che migliori il brodo di vitello.
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La zuppa si serve nelle apposite tazze da zuppa, e più d' ogni altra vivanda si compiace della più grande semplicità. Nell'Austria si ha per costume
Piglia frutti diversi, come pesche, pere, poma, prugne, ecc. pelali bene e sminuzzati preparali con zucchero, butirro e spezierie. Allorchè sono cotti, piglia mandorle dolci; che pesterai insieme a qualche specie di dolci saporosi, come mostaccioli, amaretti, ecc. Uniscivi il tutto con uova sbattute con crema, in modo tale che il composto non rimanga assai liquido. Stendi poscia la metà di questa pasta in casseruola con butirro, e su di essa disponi i frutti che già debbono essere pronti, e questi ricopri coll'altra metà della pasta medesima, colla quale si è coperto il fondo. La casseruo la quindi si mette al forno, oppure si fa cuocere il tutto sotto il testo.
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disponi i frutti che già debbono essere pronti, e questi ricopri coll'altra metà della pasta medesima, colla quale si è coperto il fondo. La casseruo la
Primieramente unirai un cucchilo di farina in un poco di crema, poi v'aggiugnerai otto rossi d'uovo, l'albume del quale terrai in serbo per servirtene come vedrai in seguito, più la scorza grattugiata di un limone, un pugno di zucchero, sei o sette cucchiajate d'altra crema, e un poco di cannella. Ben unito il tutto mettilo da parte per dar di piglio all' albume che sbatterai alla neve: allora unta l'interno di una tortiera, mettila su di un fornello con grosso pezzo di burro, e torna a rimescolare l'albume. Al momento che il butirro comincia a friggere, unisci prestamente tutto il preparato, per versarlo tosto nella fortiera che coprirai quindi con testo rovente. Operando in tal modo la frittata acquista un volume quattro volte maggiore dell'ordinaria, motivo per cui fa d'uopo consultare la capacità della tortiera per non rimanere ingannati. Prima di metterla in tavola, si passa sopra un piatto sufficientemente grande, e si sparge di zucchero in pane.
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servirtene come vedrai in seguito, più la scorza grattugiata di un limone, un pugno di zucchero, sei o sette cucchiajate d'altra crema, e un poco di cannella
Piglia della farina, aggiugnivi un poco di sale, e forma una pasta con crema in modo che sia alquanto soda. Ne porrai la metà sul fondo di una fortiera ben unta di butirro, e su quella pasta porrai il pesce tagliato in pezzi minutissimi, con erbe fine; sale spezierie, e qualche pezzetto di butirro; poscia vi stenderai sopra l'altra metà della pasta, e la farai unire insieme a quella che forma il fondo. La farai quindi cuocere per un'ora e mezzo al forno, e cotto il tutto, ne leverai il grasso, aggiungnendovi un intingolo di funghi secchi, cotti in casseruola con butirro, prezzemolo e cipollette, che si bagnano con una tazza di brodo e mezzo bicchiero di vino, facendo alquanto condensare quella salsa con farina.
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; poscia vi stenderai sopra l'altra metà della pasta, e la farai unire insieme a quella che forma il fondo. La farai quindi cuocere per un'ora e mezzo
Immolla un mezzo pane nel latte, struggi sei once di butirro, sbatti queste alla schiuma con 12 uova purgate dell'albume, unisci tutto insieme rimescola questa pasta un quarto d'ora e finalmente v'aggiugni l'albume di otto uova sbattute alla neve. Fa lessare nell' acqua e sale otto animelle di vitello, leva ad esse la pelle che le riveste, tagliale in minuti pezzi e falle stufare con un pezzo di butirro, alcuni scalogni, prezzemolo, scorza di limone, un cucchiajo di farina, una piccola tazza di brodo succoso ed una uguale quantità di vino. Ugni una forma di butirro, riponi in essa la metà della pasta superiormente indicata, quindi lo stufato e finalmente l'altra metà della pasta e mantieni costantemente un fuoco moderato.
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della pasta superiormente indicata, quindi lo stufato e finalmente l'altra metà della pasta e mantieni costantemente un fuoco moderato.
Levata la pelle ad un'anguilla, le taglierai la testa, leverai le interiora e le spine, la dividerai in pezzi larghi due dita, la marinerai per un'ora con aceto, sale ed erbe secche, indi la asciugherai. 1 pezzi vuoti dell'anguilla poi li bagnerai con rosso d'uovo, e li riempirai con farsa di luccio, cioè con carne di luccio ben pesta unitamente ad alcune cipolle cotte al butirro, ed un po'di pane imbevuto di latte e ben spremuto: qualche poco di butirro, qualche uovo, sale, pepe e noce moscata; porrai quindi l'anguilla a cuocere per un quarto d'ora al fornello con alcune erbe fine. Frattanto preparale un fondo colla pasta suddetta, o postati sopra l'anguilla vi aggiugnerai ancora alcune polpette formate colla farsa di luccio: finalmente, vi sovrappone un coperchio della stessa pasta, che unirai al fondo con rosso d'uovo, a farai cuocere il pasticcio a fuoco lento non meno di tre quarti d'ora. Potrai servirlo con salsa di sardelle o altra salsa piccante.
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d'ora. Potrai servirlo con salsa di sardelle o altra salsa piccante.
Fra le diverse paste che servono ai pasticci, questa è fra le migliori, quella che ad ogni specie dei medesimi il meglio si presta. A formarla dunque richiedonsi una libbra di fior di farina, sedici once di butirro freschissimo, due od anche tre uova, un bicchierino d'acquaviti! di Francia o di rhum, ed un cucchiajo di crema. Versa la metà della farina sopra una tavola ben piana, e praticatovi nel mezzo un approfondamento, in questo porrai le uova, l'acquavite e la crema; unito il tutto assieme, lavorerai la pasta prima colle mani, quindi coll'appanatojo. Resa in questo modo uguale la pasta, vi stenderai sopra la metà del butirro e continuerai a prepararla, aggiugnendovi di quando in quando butirro e farina, fino a che l'uno e l'altra sieno consumati. Questa pasta si distende in fogli, ai quali si dà quella grossezza e forma che può riescire più conveniente insieme e più elegante; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di dar loro coll'azione del fuoco un bel color d'oro. Dessa prestasi a infiniti usi; in generale quasi tutte le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa di funghi, i fegati dei volatili, il palato e la tellina di vitello, le creste, le code di gamberi, i pesci fini, alcune creme, le composte di frutti, le torte e quasi tutti i piatti dolci vengono nobilitati, racchiudendoli in una cassa di questa pasta. Finalmente la medesima preparata al forno; e molto più se condita con qualche droghe e un poco di zucchero, non riesce spregievole nell'atto di finirsi il pranzo.
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, vi stenderai sopra la metà del butirro e continuerai a prepararla, aggiugnendovi di quando in quando butirro e farina, fino a che l'uno e l'altra
Le parti principali dell'apparecchio parigino veggonsi rappresentate nella Tavola I. Nella figura 1 vedesi lo spaccato verticale del corpo del calefattore, col secchiello e col tubo di comunicazione. II corpo del calefattore, chiuso tra le lettere, a, b, e, d, è tutto di latta, e presenta una figura cilindrica; esso è formato di doppia parete, e tra l'una e l'altra risulta lo spazio destinato ad essere riempito d'acqua. Le lettere e, f, g, h, indicano la parte interna del calefattore, le lettere g, i, h il fondo del medesimo, nel centro i, del quale si scorge un largo (oro con due laterali scanalature.
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figura cilindrica; esso è formato di doppia parete, e tra l'una e l'altra risulta lo spazio destinato ad essere riempito d'acqua. Le lettere e, f, g, h
Due metodi suggerisce il dottore Vitting, qualificandoli come economici e sicuri e sono quelli di adoperare il cloruro di calce, oppure l'idroclorato di soda che equivale al sale comune. Colla prima di quelle sostanze, cioè con mescuglio formato di due once di cloruro ed una di spirito di vino, distillato con 450 pinte di spirito, si ottiene l'effetto, ma conviene mettere a parte per servirsene in altra occasione, la prima pinta che esce dal lambicco che conserva ancora il sapore del cloro, mentre il rimanente è scevro del tutto da tale difetto. Servendosi di quello spirito messo a parte, si adopera in altre successive operazioni minore quantità di cloruro di calce.
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, distillato con 450 pinte di spirito, si ottiene l'effetto, ma conviene mettere a parte per servirsene in altra occasione, la prima pinta che esce dal
Molto utile riesce anche il sale comune, perchè lo spirito di vino si separa in due parti, e mentre l'una più pesante tiene disciolto il sale, l'altra contenente l'alcool rimane di sopra, e passa quindi la prima nella distillazione. Conviene però che il fuoco sia assai moderato, affinchè nel bollire non si mescolino i due liquidi, e allora con un calore mediocre, comunicato dalla soluzione stessa del sale allo spirito, questo abbandona la flemma e l'empireuma, e si distilla più puro.
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'altra contenente l'alcool rimane di sopra, e passa quindi la prima nella distillazione. Conviene però che il fuoco sia assai moderato, affinchè nel
Sovente avviene che i fornai, avendo farina di cattiva qualità, e non volendo soffrire alcuna perdita, si studiano di rimediare alla cattiva apparenza del pane con quella farina preparata, che d'ordinario rimane assai bruno, con un miscuglio composto di eguale quantità di sale comune, di solfalo d'allumina e di potassa o allume di rocca. I medici più dotti hanno giudicato questa frode assai pregiudicievole alla salute, ma facilmente si conosce; non si ha che a sbriciolare grossolanamente il pane sospetto, ad infonderlo nell'acqua fredda distillata, e a far passare il liquido attraverso di «n pannolino, comprimendolo leggermente; si divide questo in due parti, in una delle quali si versano alcune gocce di idroclorato di barite, nell'altra dell'ammoniaca; se il pane è adulteralo, nel primo mescuglio l'acqua diventa biancastra, e cosi si scopre la presenza dell'acido solforici, nel secondo si vede tosto un precipitato in fiocchi che denota l'allumina.
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pannolino, comprimendolo leggermente; si divide questo in due parti, in una delle quali si versano alcune gocce di idroclorato di barite, nell'altra
Per ottenere questa sostanza o questa materia estrattiva, conviene triturare per un'ora almeno la carne muscolare con due o tre volte il suo volume di acqua fredda; si decanta quest'acqua per sostituirvene dell'altra, così vengono disciolte l'albumina, la materia estrattiva e diversi sali. Le acque insieme riunite si fanno evaporare in un vaso di porcellana adattato; l'albumina presto comincia a coagularsi, e continua per quasi tutto il tempo della evaporazione; si forma in diverse riprese della schiuma, e questa si toglie di mano in mano che si forma, e non si ricorre alla filtrazione se non quando più non vedasi alcuna separazione di quella sostanza. Il liquido, già molto concentrato e carico di colore, dee esporsi ad un fuoco mite, fintanto che riducasi alla consistenza di un sciroppo, e trattandosi coll'alcool concentrato alla temperatura ordinaria, colla evaporazione della soluzione alcoolica l'osmazone si separa quasi puro, libero dai sali primitivamente disciolti, e ancora mescolato colla materia estrattiva.
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di acqua fredda; si decanta quest'acqua per sostituirvene dell'altra, così vengono disciolte l'albumina, la materia estrattiva e diversi sali. Le acque
Isolato questo principio e ridotto al più grande stato di purezza, se ne trae partito per la cioccolata vegeto-animale, ottima per i malati e per i sani, perchè saporosissima ed atta ad invigorire, senza portare in quel composto la cannella o la vaniglia, che si reputano sostanze riscaldanti e non buone per la salute. Coloro che hanno lo stomaco languido e dilicato, trovano in questa un alimento aggradevole, leggiero e nutritivo, eccellente per il gusto e per gli effetti tonici che derivano dal suo uso continuato. Anche i viaggiatori se ne servono con grandissimo profitto; d'uopo è tuttavia di avvertire che questa cioccolata si fa bollire al pari dell'altra, ma che breve debb'essere il bollimento per non disperdere l'aroma, e che battere si dee con rapidità nel versarlo.
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di avvertire che questa cioccolata si fa bollire al pari dell'altra, ma che breve debb'essere il bollimento per non disperdere l'aroma, e che battere
Difficile riesce il liberarle dalle parti calcaree e gessose che nell'acqua trovansi disciolte, e per questo converrebbe distillarle: si può tuttavia purgarle, almeno dalle impurità più grossolane dall'argilla, dai corpicciuoli nuotanti nel liquido e dal cattivo odore, per mezzo della filtrazione Si fa uso in diversi luoghi, e a Parigi specialmente per l'acqua della Senna, di vasi di pietra arenaria, nei quali si eseguisce questa operazione, e stilla continuamente al disotto l'acqua pura. Quando manchi l'arenaria o altra pietra porosa, si fa passare l'acqua in un'olla forata o un tino, nel quale sieno disposti strati alternativi di sabbia e di polvere di carbone del migliore, e che sia da prima ben lavato; si sovrappongono l'uno all'altro due o tre di que' vasi, muniti di piccoli fori nel fondo e cosi si ottiene l'acqua filtrata due o tre volte. Conviene però di quando in quando mutare il carbone o la sabbia, che possono di nuovo adoperarsi dopo replicate lavature, e in questo modo si riesce ad avere un'acqua limpida, spoglia di qualunque cattivo odore e sapore.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
stilla continuamente al disotto l'acqua pura. Quando manchi l'arenaria o altra pietra porosa, si fa passare l'acqua in un'olla forata o un tino, nel
Mettete in una terrina 92 gramme di nero d'avorio in polvere, aggiungetevi 92 gramme di melassa ed un cucchiajo d'olio d'uliva. Mescolate bene il tutto con un pestello per un pannolino. Sciolta che sia la gomma, versatela sulla prima mistura con due cucchiaj di spirito di vino; mescolate il tutto bene. Aggiungetevi un litro di birra, rimescolate con una mano e versate coll'altra goccia a goccia un cucchiajo d'acido solforico; mettete questo lucido in bottiglia che agiterete prima di servirsene.
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bene. Aggiungetevi un litro di birra, rimescolate con una mano e versate coll'altra goccia a goccia un cucchiajo d'acido solforico; mettete questo
Se al coperchio della gabbia si sostituisce la scodella della figura 5, può ottenersi un altro piatto, o sottoporsi il fritto e l'arrosto ad una maggiore corrente d'aria, perchè un tubo che sorge dal suo centrò, apre una via di comunicazione all'aria introdotta per il foro ì, e trasporta i vapori esalati dal piatto sottoposto, mentre nella scodella può prepararsi altra pietanza che si chiude col coperchio rappresentato nella stessa figura.
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esalati dal piatto sottoposto, mentre nella scodella può prepararsi altra pietanza che si chiude col coperchio rappresentato nella stessa figura.
La coppa, la parte di dietro ed il petto del bue fanno il migliore brodo. Prendete un chilogramma circa d'uno di questi pezzi, legatelo con spago, mettetelo in una pentola della tenuta di circa tre litri, empitela d'acqua fredda, mettetela sul fuoco e non sul fornello, non abbandonatela finchè non abbia cessato di far schiuma; levate la schiuma di mano in mano che essa monta, e quando il brodo resta limpido, fate bollire moderatamente e salate proporzionatamente; fate abbrustolire su de' carboni una grossa cipolla colla sua scorzi, e quando sia ben rossa gettatela nella pentola; qualche ora dopo aggiungetevi una carota tagliata in quattro, il bianco di due porri, e due coste di sedano, il tutto legato in fascio: potete aggiungervi anche una rapa ed uno spicchio d'aglio; a misura poi che il grasso monta, levatelo con un cucchiajo piatto. La pentola deve sempre bollire alun modo, questo è un punto esenziale; se qualche circostanza obbliga di riempirla, lo si fa con acqua bollente. Vi vogliono circa sei ore perchè la carne sia ben cotta ed il brodo succulento. Se voi avete delle ossa di vitello arrostito, degl'arcami di volatili, delle frattaglie, o un pezzo di collo di castrato, od un po' di giambone, o meglio una vecchia pernice.... sia d'una cosa che dell'altra, voi la mettete dentro nello stesso tempo che i legumi: ciò dà un gusto squisito al brodo; niente di più poi contribuisce a renderlo buono quanto un pezzo di fegato di bue.
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un po' di giambone, o meglio una vecchia pernice.... sia d'una cosa che dell'altra, voi la mettete dentro nello stesso tempo che i legumi: ciò dà un
Si piglia mezza libbra di fegato di vitello, che si fa friggere nel butirro con tre parti di un pane ordinario di semola; si aggiungono due uova sbattute, e tutto si pesta insieme in un mortajo; poi si mette a cuocere per mezz'ora in una pentola che si riempe di buon brodo, dopo di che si fa passare per uno staccio, e il sugo rimesso in altra pentola si lascia cuocere ancora per minor tempo, con che si ottiene una delle zuppe più saporite e più sostanziose.
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passare per uno staccio, e il sugo rimesso in altra pentola si lascia cuocere ancora per minor tempo, con che si ottiene una delle zuppe più saporite e più
Un cucchiajo o due, o più, secondo il numero della famiglia o de' commensali; stemperati poco tempo avanti che la zuppa si serva su la mensa; nell'una o nell'altra di quelle zuppe bollenti, le rendono assai migliori, più saporose, e più nutritive.
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'una o nell'altra di quelle zuppe bollenti, le rendono assai migliori, più saporose, e più nutritive.
Quando queste sono bollite, sì triturano assai finamente assieme ad una cipollina, si fanno stufare in una casseruola con butirro; quindi vi s'aggiungono due rossi d'uvo tritati con prezzemolo; si condiscono con sale e pepe, e si lasciano quindi divenir freddi. Allora pigliasi della farina, s'impasta con acqua tiepida e salata, unitamente ad un uovo e un poco di butirro, e si forma in tal modo una pasta che si riduce sottilissima col lungamente appianarla, e finalmente s'invernicia con un uovo sbattuto. Questa pasta si taglia in pezzetti di quella forma che più aggrada, una metà dei quali serve a stendervi sopra in proporzione della grandezza loro un poco di pieno di frantumi preparato, mentre l'altra metà si riserva per formare a questi un coperchio che si fa ben combacciare; comprimendone l'orlo. Mettesi quindi sul fuoco una casseruola con acqua, e quando questa bolle, vi si infondono i tortellini che si estraggono dopo alcuni minuti col mezzo di una mestola bucherata, onde lasciarli ben bene sgocciolare, per servirli poi in zuppa, unendovi anche del pane minuzzato, fritto nel butirro, prezzemolo, pepe e noce moscata.
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serve a stendervi sopra in proporzione della grandezza loro un poco di pieno di frantumi preparato, mentre l'altra metà si riserva per formare a questi
Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per canevaccio e si ripone il sugo ottenutone in altra casseruola, ove mediante fuoco forte si fa consumare; quando si crede opportuno, si leva dal fuoco e si pone a raffreddare. Serve a dar forza e sostanza ai brodi e ridotto in gelatina ad ornare le vivande.
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canevaccio e si ripone il sugo ottenutone in altra casseruola, ove mediante fuoco forte si fa consumare; quando si crede opportuno, si leva dal fuoco e si
Questo riso fabbricavasi già da qualche tempo, ma la vedova Chauvean di Montlouis ha inventato un metodo nuovissimo e assai più facile. I pomi di terra cotti nell'acqua si pongono a sgocciolare per una notte intera; poi si tagliano in pezzi, che con forte pressione si fanno passare attraverso uno staccio di ottone, e cadere sopra una lamina di latta, che tutto all'intorno ha il rialzo di un pollice. La materia premuta nello staccio cade su la lamina in forma di neve, e quando la lamina è piena sino all'altezza dell'orlo, se ne sostituisce un'altra. Queste lamine piene si portano al forno riscaldato come per cuocere il pane. La materia è cotta perfettamente, allorchè si vede staccarsi dalle lamine; allora si toglie dal forno, e si pesta in un grande mortaio; ridotta che sia in pezzi della grossezza ordinaria dei maccheroni, si fa passare in un mulino costruito come le macine del tabacco, ove que' pezzi si dividono inegualmente. Dopo di questo la macinatura si fa passare in tre diversi stacci, e se ne traggono tre specie di riso, diverse di grossezza, ed anche della farina di riso che a molti usi riesce opportuna.
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lamina in forma di neve, e quando la lamina è piena sino all'altezza dell'orlo, se ne sostituisce un'altra. Queste lamine piene si portano al forno
Friggi un pezzo di butirro o di strutto, quando mostrasi di bel colore, vi unisci alcune cipolline tagliate in falde sottili ed un cucchiajo di farina; v'aggiugni una cucchiaiata di brodo, ed un'altra di aceto e tre chiodi di garofano. Vi ha chi ama unirvi ancora la scorza di limone minutamente tagliuzzata.
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farina; v'aggiugni una cucchiaiata di brodo, ed un'altra di aceto e tre chiodi di garofano. Vi ha chi ama unirvi ancora la scorza di limone minutamente
Prendi un bel pezzo di carne, ben salato ed inlardato, lascialo coperto per dodici ore in vaso di terra con maggiorana, erbe odorose, scorza di limone tagliata minutamente, e ginepro. Poni quindi in casseruola una porzione di vino bianco, un'altra di aceto, ed una terza palle di acqua, inoltre qualche cipolla, aglio e sellero, e alcuna carota, e finalmente la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di presciutto. Devi avvertire di muoverla più volte onde non abbruci: quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai ristringere la salsa con un po'di farina, e divenuta densa, vi aggiugnerai del brodo, ed unita colla salsa vi porrai di nuovo la carne che servirai su di un piatto colla sua salsa al dissopra.
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limone tagliata minutamente, e ginepro. Poni quindi in casseruola una porzione di vino bianco, un'altra di aceto, ed una terza palle di acqua, inoltre
Prendi un pezzo di manzo piuttosto magro, e fallo bollire finché sia divenuto molle, poni quindi in una casseruola un pezzo di zucchero con del grasso, ed un pugno di cipolle trite, quando il tutto sarà mollo ed avrà preso un colore gialo-bruno, vi unirai la carne, la quale, sempre tenuta scoperta, acquisterà rivolgendola un bel colore d'arrosto d'ambe le parti; allora aggiugnivi un poco di gelatina od aspic, e lascia condensare a sufficienza. Alcun poco prima di portarlo in tavola, versavi qualche cucchiajo di sugo di marasche o di lamponi; fa consumare quasi intieramente la salsa, e cerca, rivolgendolo spesso, di ottenerne la gelatina disposta dall'una parte e dall'altra.
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, rivolgendolo spesso, di ottenerne la gelatina disposta dall'una parte e dall'altra.
Prenderai alcune foglie di cavolo, le riempirai con carne avanzata trita, con una cipollina, un poco di midollo e di pepe ed un uovo; farai struggere in una piccola casseruola un pezzetto di butirro ed un po'di zucchero; porrai nella medesima le polpette formate colle foglie di cavolo, e le farai cuocere a fuoco non troppo forte, umettandole anch'esse spesse volte con brodo ristretto. Al momento di presentare la vivanda sulla tavola, purgherai la salsa dal grasso; porrai nel mezzo del piatto la carne, le polpette in giro intorno alla medesima, e le carote le spargerai confusamente su tutta la vivanda. Vi si potrebbero unire eziandio dei pomi di terra o altra verdura secondo la stagione, ed alcune fette di presciutto.
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vivanda. Vi si potrebbero unire eziandio dei pomi di terra o altra verdura secondo la stagione, ed alcune fette di presciutto.
Levatene la pelle, tagliane delle fette della grossezza incirca di una costa di coltello; taglierai pure in fette sottili del pane cui avrai tolta la crosta. Io stesso farai con del lardo: spargerai quindi di sale le fette di lonza e le disporrai a strali l'una sopra l'altra, frammezzandone ognuna con una fetta di lardo ed una di pane; passale quindi, cosi disposte, su due piccoli spiedi, le comprimi bene insieme affinchè ricevano la forma primitiva della lonza; e finalmente assicura il tutto sotto e sopra ad uno spiedo, e fallo arrostire lentamente per due ore bagnandolo prima con butirro ed aceto, quindi con crema agra; quando sei vicino a portarlo sulla mensa, spargilo con formaggio parmigiano, grattugiato, e procura di formar al pezzo in un pajo di minuti una bella crosta col mezzo di un fuoco ardente. Lo servirai bagnato della salsa che sarà sgocciolata nella cottura.
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crosta. Io stesso farai con del lardo: spargerai quindi di sale le fette di lonza e le disporrai a strali l'una sopra l'altra, frammezzandone ognuna
Leva ai citriuoli la scorza, tagliali in fette, e lasciali per un pajo d'ore in sale; levali quindi dall' acqua che avranno deposta, e mettili a fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastevolmente cotti, fa arrostire in una casseruola con butirro un piccol pugno di farina, bagnale quindi coll' aceto dei citriuoli, correggine l'acidità con zucchero, il tutto condisci con pepe, macis e basilico, e finalmente vi unirai i citriuoli che vi lascerai stufare. Nei giorni di grasso si guerniscono di cotelette di majale, oppure con altra carne; nei giorni di magro poi si servono con varie vivande alle uova.
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lascerai stufare. Nei giorni di grasso si guerniscono di cotelette di majale, oppure con altra carne; nei giorni di magro poi si servono con varie
Piglia del fegato di vitello, o meglio ancora dei fegati di pollo, dei truffi, delle mandorle; del lardo o pure del butirro, delle erbe odorose con poco pepe e poca noce moscata. Pesta il tutto insieme, e quindi aggiugni delle uova, sempre rimescolando la pasta. Prepara poscia uno strato o una sfoglia di pasta, di quella grandezza che basti a coprir il fondo della casseruola, ben unta da prima con butirro, e su questa di-fendi la composizione o la farsa suddetta, che si copre con altra sfoglia della pasta medesima. La torta così preparata cuocerai sotto al testo, o meglio ancora nel forno.
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la farsa suddetta, che si copre con altra sfoglia della pasta medesima. La torta così preparata cuocerai sotto al testo, o meglio ancora nel forno.
Accademia della crusca