Tritura finamente assieme una libbra di carne di porco ed altrettanto vitello o grasso d'arnione, aggiugnivi una mezza libbra di pane immolato nel latte, la scorza di un limone grattugiato, sale, pepe, noce moscata ed erbe odorose. Quando tutto questo è ben mescolato, vi si versa un buon bicchiero di vino forestiero, e se ne formano dei salsiccini che si fanno arrostire in una padella con alquanto butirro.
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di vino forestiero, e se ne formano dei salsiccini che si fanno arrostire in una padella con alquanto butirro.
Spiumate queste e nettate dalle loro interiora, le farai stufare in metà vino e metà brodo, quindi le passerai in una casseruola, nella quale avrai fatto friggere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina, versandovi sopra il vino ed il brodo, in cui stufarono, insieme ai loro fegati triti assai minutamente, ed alcuni funghi, e condite con chiodi di garofano, noce moscata e sale, terminerai di cuocerla.
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Spiumate queste e nettate dalle loro interiora, le farai stufare in metà vino e metà brodo, quindi le passerai in una casseruola, nella quale avrai
Netta con attenzione un'anitra, e preparata per cucinarsi, mettila in infusione nel vino cui aggiugnerai del sale, pepe, foglie d'alloro, alcune cipolle e la scorza di un limone in minuti pezzi, e lasciala in questa marinata almeno otto ore. Prendi quindi una casseruola, coprine il fondo di lardo in fette, spargi queste d'erbe aromatiche, di ghiodi di garofano, di cannella e sale, posa su questo tetto l'anitra, mettivi intorno qualche cipolla e continua a stufarla a fuoco non troppo forte, bagnata di tempo in tempo di brodo cui sostituirai a mezza cottura un bicchiero di vino generoso.
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Netta con attenzione un'anitra, e preparata per cucinarsi, mettila in infusione nel vino cui aggiugnerai del sale, pepe, foglie d'alloro, alcune
Prende un tal nome quella vivanda, sia essa di piccioni, capponi, carne di vitello, di montone e simili, allorchè per apparecchiarla fa d'uopo batterla, salarla, infarinarla, arrostirla leggermente nel burro; e finalmente cuocerla lentamente in buon sugo, sul quale si pongono d'ordinario droghe, erbe odorose, vino e scorze di limone.
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Cuoci una o più lingue secondo il bisogno, e tagliale in fette piuttosto sottili. Quindi metti a fuoco un vaso di terra entro cui porrai un bicchiero di vino bianco, un pugno di mandorle o di pignoli, un pugno di uva appassita, alcuni cucchiaj di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e quando il vino bolle, riponi in esso per alcuni minuti le fette di lingua. Questa vivanda dev'essere presentata caldissima sulla mensa.
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di vino bianco, un pugno di mandorle o di pignoli, un pugno di uva appassita, alcuni cucchiaj di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e
Levane la carne e tagliala in piccoli pezzi, cui darai un bel color giallo, ponendola in casseruola con butirro. Frattanto prepara una salsa con brodo, vino, cannella e pepe, ed altre droghe, che lascerai cuocere in essa riporrai la carne, su cui verserai del butirro, e spargerai quindi di farina. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiugnerai il sale necessario, e guernirai con scorza di limone triturata finamente.
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brodo, vino, cannella e pepe, ed altre droghe, che lascerai cuocere in essa riporrai la carne, su cui verserai del butirro, e spargerai quindi di farina
Passa un pollastro nel butirro fritto col prezzemolo ed una acciuga distemperata, spargivi sopra un poco di farina, e quando mostrasi di bel colore, mettilo in una casseruola unitamente a una misura di piselli, e preparane lo stufato, bagnandolo di brodo succoso, cui puoi aggiungnere un mezzo bicchiero di vino. Non dimentica di drogarlo convenientemente e di cuocerlo a vaso chiuso.
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bicchiero di vino. Non dimentica di drogarlo convenientemente e di cuocerlo a vaso chiuso.
Piglia una casseruola con butirro unito con farina, sale e pepe, cipollette, erbe fine, un pochetto di spezieria, un bicchiero di vino bianco e il sugo di un limone: fa riscaldare il tutto, indi mettivi dentro lo storione, e lascialo in quel miscuglio, sinchè abbia pigliato bastante sapore, poi lo farai cuocere in altra casseruola con butirro o anche allo spiedo, e si potrà accompagnare alla mensa con qualche salsa piccante.
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Piglia una casseruola con butirro unito con farina, sale e pepe, cipollette, erbe fine, un pochetto di spezieria, un bicchiero di vino bianco e il
Preparata una grossa tinca per essere cucinata, la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto d'erbe odorose. Quindi struggi un pezzetto di butirro in una casseruola, riponi nella stessa la tinca sparsa di droghe, versavi sopra una parte della sua marinata, v'aggiugni una dozzina di cipolline ed una carota in fette, e preparane lo stufato, tenendo la casseruola ben chiusa.
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Preparata una grossa tinca per essere cucinata, la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto d'erbe odorose. Quindi
Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi, poi si pone in casseruola con butirro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si aggiugne un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto, si può condire con una salsa formala di tuorli d'uovo e crema, con un pochetto di sugo di limone.
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aggiugne un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto, si può condire con una salsa formala di tuorli d'uovo e crema, con
Spennate le quaglie e ben lavate, si lasciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con una mezzetta di aceto ed una di vino, qualche poco di cannella, ed alcuni garofani, ed in essa si tengono immerse durante una notte. Si arrostiscono quindi, servendosi della marinata per salsa.
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Spennate le quaglie e ben lavate, si lasciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con una mezzetta di aceto ed una di vino, qualche poco
Leva al presciutto la cotenna, lavalo quindi nell'acqua tiepida; tienlo immerso in una misura di vino bianco per dieci ed anche dodici ore; passalo poi allo spiedo ravvolto in un foglio di carta, e bagnalo spesso durante la cottura col vino nel quale stette in infusione. Reso bastevolmente morbido, levane la carta e spargi poscia il prosciutto con pane grattugiato finamente e con prezzemolo verde, e fagli acquistare un bel colore. Toglilo finalmente dallo spiedo, lascialo raffreddare, e guarniscilo con prezzemolo verde.
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Leva al presciutto la cotenna, lavalo quindi nell'acqua tiepida; tienlo immerso in una misura di vino bianco per dieci ed anche dodici ore; passalo
Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le pernici, per arrostirle noi con lardo liquefatto, e servirle finalmente adorne di prezzemolo fritto.
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foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa
Taglia per mezzo alcune uova, levane il rosso cui mescerai un poco di pane finamente grattugiato, alcune mandorle tagliate pel lungo, uva passa, zucchero e cannella, unisci il lutto con un pajo d'uova fresche, e riempi con questo le uova che friggerai allo strutto. Frattanto fa bollire del vino con zucchero e droghe fine, e versalo quindi sulle uova all'atto di portarle sulla mensa.
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, zucchero e cannella, unisci il lutto con un pajo d'uova fresche, e riempi con questo le uova che friggerai allo strutto. Frattanto fa bollire del vino con
Metti a fuoco un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiugnivi la scorza grattugiata di limone, un po'd'uva appassita e qualche mandorla. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno procurando che non si rompano; falli cuocere a sufficienza, condensa la salsa con un cucchiajo di farina, e presenta le uova staccate sopra un piatto bagnate colla medesima.
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Metti a fuoco un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiugnivi la scorza grattugiata di limone
Prendi due libbra di crosta di pane, e fattala biscottate al forno, la pesterai per passarla poi per uno staccio. Sbatti quindi alla schiuma, una libbra di butirro ed otto uova; inoltre prepara una misura di crema, dieci uova, un quarto di libbra di zucchero, quindici once di mandorle dolci e un oncia di amare, e la scorza di un limone. Le mandorle amare le impasterai ben peste, con un pugno di pane ed un cucchiajo di crema. La zucchero unirai alle mandorle dolci, parimente ben peste, per aggiugnervi poi a poco a poco tutti gli altri ingredienti. Formata in tal modo una mistura ben uguale, la riporrai in un pannolino unto di butirro, die farai pescare in una pentola colma di acqua bollente, nella quale la lascerai per ben due ore, e finalmente formerai ad essa una salsa col vino; a preparar la quale ti servirai delle seguenti proporzioni. Messo a fuoco un boccale di vino generoso, in esso farai disciogliere un quarto di libbra di zucchero ed un pezzetto di burro, tenendovi infusa la scorza di un limone ed un poco di cannella intera: entrata la salsa in ebollizione, la condenserai con diciotto uova sbattute con qualche cucchiajo di vino caldo, non desistendo dal rimescolarla continuamente col frullo, infino a che acquisti la densità di una crema.
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finalmente formerai ad essa una salsa col vino; a preparar la quale ti servirai delle seguenti proporzioni. Messo a fuoco un boccale di vino generoso, in
Questo vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un quarto di libbra di zucchero, in una misura di vino generoso, nel quale porrai un pezzetto di butirro, la scorza grattugiata di un limone, qualche droga in polvere e diciotto uova; sbatti il tutto a fuoco forte finchè si trasmuti in una densa schiuma.
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Questo vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un quarto di libbra di zucchero, in una misura di vino generoso, nel quale porrai un
Taglia in pezzi la crosta di due piccoli pani di semola, e l'immolla nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di butirro con dodici rossi d'uovo alla schiuma, vi aggiugni una mezza libbra di midollo, una mezza libbra di zucchero, un quarto di libbra di mandorle trite assai fine, quindi il pane bene spremuto, mezza libbra di zibibbo, le scorze grattugiate di due cedrati ed in fine il bianco delle uova sbattute alla neve. Si procede come col budino di riso, se non che questo richiede due ore per la cottura. La salsa al vino la preparerai nel modo seguente: Fa bollire una misura (mass) di vino con un quarto di libbra di zucchero, unitamente alla scorza grattugiata di un cedrato ed un pezzetto di butirro, e ad un poco di cannella; unisci quindi questa salsa con diciotto rossi d'uovo sbattuti con vino freddo, e continua la cottura finché acquisti la densità di una crema.
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come col budino di riso, se non che questo richiede due ore per la cottura. La salsa al vino la preparerai nel modo seguente: Fa bollire una misura
Questa preparazione (che non è positivamente una crema, ma così viene nominata in Germania), può eseguirsi con qualunque altro vino bianco, per esempio di Malaga, o di Cipro, o del Reno, o di Frontignano, ecc.; avvertendo che quanto più dolce è il vino, altrettanto dee diminuirsi la dose dello zucchero; ma col vino di Sciampagna il mescuglio spumeggia assai meglio, e riesce più gradito e saporoso.
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Questa preparazione (che non è positivamente una crema, ma così viene nominata in Germania), può eseguirsi con qualunque altro vino bianco, per
Sbatti otto rossi d'uovo in una scodella, uniscivi una piccola bottiglia di buon vino vecchio e qualche pezzetto di vaniglia, e va sempre rimescolando a fuoco non troppo forte; allorquando incomincia il mescuglio a ribollire, levalo dal fuoco, togli fuori la vaniglia, e portalo sulla mensa ben caldo.
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Sbatti otto rossi d'uovo in una scodella, uniscivi una piccola bottiglia di buon vino vecchio e qualche pezzetto di vaniglia, e va sempre
Messo a fuoco un mezzo boccale di crema, vi discioglierai un pugno di zucchero, tenendovi anche infusa la scorza di un pajo di aranci: quindi sbatti una dozzina d'uova, escluso però l'albume, e versavi sopra la crema, rimestando sempre col frullo. Passata la crema per lo staccio, ed unito alla medesima il sugo di un arancio, terminerai di cuocerla a bagnomaria e la lascerai poi raffreddare, per dividerla in pezzi, friggerla nel butirro involta in una pasta preparata col vino nel modo seguente. Prendi due pugni di farina, due cucchiaj d'olio fino, e un poco di zucchero, impasta il tutto con vino bianco e col bianco di sei uova sbattuto alla neve, e renduta la pasta morbida come fa di mestieri, in essa involgerai la crema in pezzi, per friggerla al butirro come già si disse
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in una pasta preparata col vino nel modo seguente. Prendi due pugni di farina, due cucchiaj d'olio fino, e un poco di zucchero, impasta il tutto con
Si piglino due libbre di sedici once di zucchero fino in piccoli pezzetti, e si pongano in una terrina, versandovi al di sopra il sugo di dodici limoni con un quarto di boccale di thè, avvertendo che tanto il sugo di limoni, quanto il thè sieno colati attraverso di un lino. Sciolto che sia lo zucchero, vi si versa al di sopra un boccale abbondante di vino del Reno, eguale quantità di vino di Borgogna e di Arrak, una mezza bottiglia del migliore maraschino, ed una bottiglia di vino di Sciampagna. Si mescola ben bene il tutto insieme, e si serve caldo o freddo; freddo però si reputa migliore.
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zucchero, vi si versa al di sopra un boccale abbondante di vino del Reno, eguale quantità di vino di Borgogna e di Arrak, una mezza bottiglia del migliore
Volendosi far economicamente e in più piccola quantità, non si ha che a ridurre le dosi, e al vino vecchio del Reno e a quello di Borgogna possono sostituirsi il vino bianco ed il Nibbiolo del Piemonte.
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Volendosi far economicamente e in più piccola quantità, non si ha che a ridurre le dosi, e al vino vecchio del Reno e a quello di Borgogna possono
Poni in una casseruola una bottiglia di vino generoso, otto once di zucchero, sei uova intiere e il sugo di tre limoni; sbatti il tutto continuamente mantenendo un fuoco vivo e quando è vicino il bollimento versa il sapajean nelle tazze da cioccolatta.
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Poni in una casseruola una bottiglia di vino generoso, otto once di zucchero, sei uova intiere e il sugo di tre limoni; sbatti il tutto continuamente
Si può pigliare indistintamente carne di vitello o di montone, capponi, piccioni, ecc. Ben battute queste carni, si salano e si aspergano di farina; si fanno friggere nel butirro o nel lardo, finche sieno toste, e poscia si fanno cuocere a fuoco lento nel brodo, aggiugnendovi qualunque sorta di spezierie a piacere, vino, scorze di limone e buone erbe aromatiche.
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spezierie a piacere, vino, scorze di limone e buone erbe aromatiche.
La maniera la più semplice per avere sempre del buon aceto si è di far fare un barile della capacità di 25 a 30 litri. Fate quindi bollire un litro e mezzo d'eccellente aceto, sia rosso, sia bianco, a seconda del come lo desiderate, versatelo nel barile, turate il cocchiume, giratelo in tutti i sensi, perchè l'aceto ne tocchi tutte le pareti; empitelo per metà di vino di buona qualità, e lasciatelo otto giorni in un luogo caldo. Scorso questo tempo, fate bollire un litro e mezzo di aceto, versatelo nel barile; terminate di empirlo con del vino, e ponetelo nel luogo dove dovrà restarvi sempre (che non sia però in cantina, poiché ciò potrebbe far deteriorare i vini).
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sensi, perchè l'aceto ne tocchi tutte le pareti; empitelo per metà di vino di buona qualità, e lasciatelo otto giorni in un luogo caldo. Scorso questo
I semi delle carote sono aromatici, carminativi e diuretici; se ne fa una infusione o una decozione nel vino bianco o anche nella birra, e questa oltre essere grata al palato, riesce utile a diverse malattie, e massime nelle affezioni isteriche.
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I semi delle carote sono aromatici, carminativi e diuretici; se ne fa una infusione o una decozione nel vino bianco o anche nella birra, e questa
Inumidite il colletto unto con dello spi, rito di vino, e raspatelo con un rastiatojo od un coltello spuntato; bagnatelo di nuovo collo spirito di vino, poi fregatelo con una grossa tela nuova, finchè il panno sia pulito e lucido come se fosse nuovo.
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Inumidite il colletto unto con dello spi, rito di vino, e raspatelo con un rastiatojo od un coltello spuntato; bagnatelo di nuovo collo spirito di
Mettete tutte queste essenze nello spirito di vino, ed agitate la bottiglia molte volte al giorno, e ciò durante una settimana, quindi mettetela nelle ampolle.
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Mettete tutte queste essenze nello spirito di vino, ed agitate la bottiglia molte volte al giorno, e ciò durante una settimana, quindi mettetela
Fa bollire per una mezz'ora un mezzo boccale di buon vino bianco con una tazza da caffè colma d'acqua, un pugno, di zucchero in pane, qualche poco di cannella intera, una scorza di limone ed alcuni chiodi di garofani. Avanti di portar la zuppa in tavola, levane le droghe, sbatti quattro rossi d'uovo con due cucchiajate di crema e unisci con questo il vino bollente, versandolo a poco a poco, sempre rimesclando. Le fette di pane che devono servire per la zuppa, le taglierai con buon gusto e spolverizzate di zucchero, vi passerai sopra la pala rovente.
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Fa bollire per una mezz'ora un mezzo boccale di buon vino bianco con una tazza da caffè colma d'acqua, un pugno, di zucchero in pane, qualche poco di
Fa friggere nel butirro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben trita, aggiugnivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiaj di brodo, e condensata la salsa a fuoco lento, levane la schiuma ed il grasso, e prima di usarne spruzzale sopra il sugo di mezzo limone.
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Fa friggere nel butirro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben trita, aggiugnivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino
Levata ad un pajo di essi In scorza, si fanno cuocere nel vino affinchè si possano agevolmente distemperare; si uniscono quindi con buon sugo, si condiscono con zucchero, sugo di limone e droghe fine, e si lascia ancora alcun momento la salsa al fuoco.
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Levata ad un pajo di essi In scorza, si fanno cuocere nel vino affinchè si possano agevolmente distemperare; si uniscono quindi con buon sugo, si
Un pezzo di Manzo ben battuto, si fa arrostire diligentemente con butirro ed un pugno di farina; quindi si mette in una casseruola con vino bianco, cipollette ben tritate, erbe odorose ed un pochetto di sugo di limone, e si lascia cuocere lentamente, sinché abbia acquistato un bel colore ed un sapore grazioso.
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Un pezzo di Manzo ben battuto, si fa arrostire diligentemente con butirro ed un pugno di farina; quindi si mette in una casseruola con vino bianco
Si fa liquefare un poco di butirro, e in esso si ripongono de' funghi ben lavati con prezzemolo e qualche porro; cotta la salsa, si sparge di farina, e questa vi si lascia unire; finalmente vi si versa un bicchiero di vino bianco, altrettanto sugo, e qualche cucchiajo di crema; condensata la salsa, si versa sulle polpette preparate come sopra, ritirandone i funghi che si dispongono in giro intorno alle stesse.
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, e questa vi si lascia unire; finalmente vi si versa un bicchiero di vino bianco, altrettanto sugo, e qualche cucchiajo di crema; condensata la salsa
Tagliato del presciutto in fette, si pone in casseruola con brodo poco salato ed un bicchiero di vino bianco, cui si aggiugne del prezzemolo e de' porri tagliati assai finamente. Quando è divenuto molle per la cottura, si leva e si pone sulle fette di pane, di forma simile a quelle del presciutto, e fritte al butirro o allo strutto, versandovi sopra la salsa.
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Tagliato del presciutto in fette, si pone in casseruola con brodo poco salato ed un bicchiero di vino bianco, cui si aggiugne del prezzemolo e de
Si puliscono prima con diligenza, indi si pongono a bollire per alcuni minuti nell'acqua salata; levati da questa, si fanno sgocciolare; e si asciugano con un pannolino, e si pongono in una casseruola con butirro, acciughe, sale e pepe. Mezz'ora prima di portarli sulla mensa vi si unisce un mezzo bicchiero di vino bianco generoso, ed il sugo di mezzo cedrato e si guerniscono con fette di pane abbrustolite.
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bicchiero di vino bianco generoso, ed il sugo di mezzo cedrato e si guerniscono con fette di pane abbrustolite.
Si dividono i piccioni in cinque pezzi, i quali si pongono a cuocere lentamente nel butirro, insieme con alcuni funghi secchi odorosi, con un pugno di prezzemolo, e con alcun poco di pepe e di cannella. Si bagnano quindi di tanto in tanto con brodo buono e alcun poco di vino, sinchè sieno ben cotti, e al caso di essere portati su la mensa.
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di prezzemolo, e con alcun poco di pepe e di cannella. Si bagnano quindi di tanto in tanto con brodo buono e alcun poco di vino, sinchè sieno ben cotti
Accademia della crusca