Per fare delle tagliatelle in brodo si prendono all'incirca 15 deca di farina di frumento, un uovo intiero oppure due gialli d'uova. Per tagliatelle condite al burro ci vogliono 35 deca di farina, due uova ed un po' d'acqua; per lo “schmarn”1) si prendono 12 deca e per le pietanze fatte al lievito da 25 a 28 deca di farina. Per fare lo “sterz” si prendono 35 deca di farina di grano saraceno; pel riso ed orzo perlato in brodo ci vogliono 35 deca, pel risotto 60 deca; di legumi per la carne si prendono 25 deca. Per condire col grasso le verdure bastano 2 a 3 cucchiai da tavola di grasso con altrettanta farina. Le salse richiedono un po' più di grasso e di farina. L'esatta misura per l'economia domestica risulterà da un'attenta osservazione.
Per fare delle tagliatelle in brodo si prendono all'incirca 15 deca di farina di frumento, un uovo intiero oppure due gialli d'uova. Per tagliatelle
Oppure: Si mescolano leggermente assieme 3 1/2 deca di parmigiano o 2 deca di formaggio svizzero, 3 1/2 deca di burro fuso, pepe, sale, 3 tuorli, la neve delle 3 chiare ed una punta di coltello di zucchero.
Oppure: Si mescolano leggermente assieme 3 1/2 deca di parmigiano o 2 deca di formaggio svizzero, 3 1/2 deca di burro fuso, pepe, sale, 3 tuorli, la
Ripieno di prosciutto. Per riempire un petto di vitello si prendono presso a poco 10 deca di "semmel" senza crosta, bagnate nel brodo e poi spremute, 7 deca di midollo in cui si è disfritta della cipolla e del prezzemolo, una presa di pepe, 2 uova e 28 deca di prosciutto.
Ripieno di prosciutto. Per riempire un petto di vitello si prendono presso a poco 10 deca di "semmel" senza crosta, bagnate nel brodo e poi spremute
Mentre riposa l'impasto fatto di 28 deca di farina, 7 deca di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di rum, sale ed un poco d'acqua tiepida, si prepara un ripieno di 28 deca di mandorle tostate colla buccia in 28 deca di zucchero e 28 deca di noci grattugiate unitamente alle mandorle col mulinello adatto, 10 arancini tagliati fini, cannella, bucce di limone ed arancio. Spianata che sia la pasta la si unge con 20 deca di burro liquefatto, poi si stende sopra questo il ripieno già prima ben mescolato col succo di 3 aranci e si cosparge ancora con 15 deca di zucchero alla vaniglia; s'arrotola e posto sulla lamiera o in lungo o avvoltolato in guisa di chiocciola, s'arroste al forno spalmato di burro.
Mentre riposa l'impasto fatto di 28 deca di farina, 7 deca di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di rum, sale ed un poco d'acqua
Cotti e passati che sieno 14 deca di piselli secchi, questi s'aggiungono ad una miscela di 6 deca di burro, 4 tuorli e 10 deca di zucchero, buccia di limone, cannella, cardamomo e 15 grammi di mandorle amare, e si fa cuocere l'impasto quasi 1 ora a bagno-maria.
Cotti e passati che sieno 14 deca di piselli secchi, questi s'aggiungono ad una miscela di 6 deca di burro, 4 tuorli e 10 deca di zucchero, buccia di
Soffiato. Tramenati che sieno 7 deca di burro con 4 tuorli d'uova, 7 deca di zucchero alla vaniglia e 10 deca di cioccolata grattugiata, s'aggiunge, mescolando, la neve delle 4 chiare e si mette tutto a cuocere al forno in una terrina burrata. dopo aver ben spolverizzato il coch collo zucchero.
Soffiato. Tramenati che sieno 7 deca di burro con 4 tuorli d'uova, 7 deca di zucchero alla vaniglia e 10 deca di cioccolata grattugiata, s'aggiunge
Al rum. Si fanno arrostire 28 deca di castagne scegliendone dopo aver sbucciate le più belle. Il resto, presso a poco la metà, si pesta con 5 deca di burro, passandolo per lo staccio. A ciò si aggiungono 10 deca di grasso d'arnioni, 7 deca di zucchero, 5 deca di zibibbo, 3 1/2 deca di mandoletti, 1 uovo e 3 tuorli, un po' di panna e del rum, il resto delle castagne tagliate in 4 parti, nonchè 3 deca di farina. Quest'impasto si mette in una forma a cupola unta con burro, e lo si cuoce 1 ora a bagno-maria. Rovesciato sul piatto si versa al disopra del bodino un zabaione di rum od arancio (vedi pag. 68), che si serve anche a parte in una salsiera.
Al rum. Si fanno arrostire 28 deca di castagne scegliendone dopo aver sbucciate le più belle. Il resto, presso a poco la metà, si pesta con 5 deca di
Alle mandorle. Si tramenano 5 deca di burro con 6 tuorli e 10 deca di zucchero, indi s'aggiungono 10 deca di mandorle pestate, 14 deca d'albicocche passate per lo staccio, un panino scrostato, bagnato col fior di latte e ben tramenato, e la neve di 3 chiare, mettendo a cuocere i l coch in uno stampo al forno.
Alle mandorle. Si tramenano 5 deca di burro con 6 tuorli e 10 deca di zucchero, indi s'aggiungono 10 deca di mandorle pestate, 14 deca d'albicocche
Si tramenano 10 deca di zucchero con 6 tuorli, 1 uovo, 7 deca di mandorle trite colla loro pellicola, aggiungendovi 5 deca di cannella, 5 grammi di noce moscata, pimento e garofani in polvere, il succo e la buccia trita di 1/2 limone, 3 deca di cedro sottilmente tagliato, nonchè la neve di 3 chiare. Questo coch si cuoce per un'ora al forno entro una scodella od uno stampo spolverizzato di briciole.
Si tramenano 10 deca di zucchero con 6 tuorli, 1 uovo, 7 deca di mandorle trite colla loro pellicola, aggiungendovi 5 deca di cannella, 5 grammi di
Si dimenano 8 deca di burro con 1 uovo, 3 tuorli e 10 deca di zucchero, e mescolatovi 4 deca di mandorle tritate e 10 deca di farina, si stende all'altezza d'un dito su una lamiera ad orlo rilevato, adagiandovi sopra delle visciole od altre frutta. Cotto al forno e spolverizzato collo zucchero, lo si taglia a mostacciuoli.
Si dimenano 8 deca di burro con 1 uovo, 3 tuorli e 10 deca di zucchero, e mescolatovi 4 deca di mandorle tritate e 10 deca di farina, si stende all
Con ripieno di mandorle. Si tramenano bene 14 deca di burro, 4 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma di limone, e mescolatovi 28 deca di mandorle dolci ed alcune amare pestate colla chiara d'uovo, nonchè 3 1/2 deca di cedro candito in quadrelli, 7 deca di uva sultanina, 7 deca di uva passolina, cannella, noce moscata e un po' di rum, si stende questo ripieno sopra una sfoglia rotonda, incrociandovi al disopra delle liste di pasta a guisa d'una grata ed adagiandovi all'intorno un cerchio. Spalmatone la superficie coll'uovo si cuoce la torta 1/2 ora al forno.
Con ripieno di mandorle. Si tramenano bene 14 deca di burro, 4 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma di limone, e mescolatovi 28 deca di mandorle
II. (rosso). Per 15 a 20 deca di carne di pollame e 5 deca di panata di "semmel" si prendono 7 deca di burro di gamberi, 2 tuorli ed un po' di salem e qual condimento del fior di noce moscata.
II. (rosso). Per 15 a 20 deca di carne di pollame e 5 deca di panata di "semmel" si prendono 7 deca di burro di gamberi, 2 tuorli ed un po' di salem
Si frulla 1 uovo intero, 2 tuorli, 2 deca di zucchero, 2 deca di burro fuso tiepido con 2 decilitri di latte tiepido, e se ne fa una pasta coll'aggiunta di 25 deca di farina, 15 deca di ricotta grattugiata e 2 1/2 deca di lievito. Sbattuta che sia la pasta, la si stende sopra la tavola per intagliarne dei tondelli, che si lasciano fermentare. Dipoi si ammaniscono questi come i gnocchi a vapore, oppure si friggono nel burro cotto, cospargendoli collo zucchero.
Si frulla 1 uovo intero, 2 tuorli, 2 deca di zucchero, 2 deca di burro fuso tiepido con 2 decilitri di latte tiepido, e se ne fa una pasta coll
A 7 deca di burro tramenato con 5 tuorli s'aggiungono 5 deca di zucchero, 2 cucchiai di panna, 1 deca di lievito fermentato, 5 deca di farina, alcune gocce di limone, e sbattuto che sia l'impasto, anche la neve di 4 chiare. Lasciatolo lievitare, si friggono delle minute omelettes, e stesovi sopra della marmellata, si adagiano una sull'altra.
A 7 deca di burro tramenato con 5 tuorli s'aggiungono 5 deca di zucchero, 2 cucchiai di panna, 1 deca di lievito fermentato, 5 deca di farina, alcune
Sminuzzati che sieno 15 deca di burro con 30 deca di farina, s'aggiunge 1 uovo, 1 tuorlo, 2 1/2 deca di lievito sciolto col latte tiepido, un po' di zucchero e sale, manipolando il tutto per farne una pasta da strucolo. Quando fa delle bolle la si lascia riposare 1/2 ora, coperta con un recipiente caldo. Frattanto si fanno bollire 15 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua, mescolandovi 20 deca di mandorle tritate, cannella, bucce di limone, 7 deca di zibibbo e 4 cucchiai di rum, e freddo, si stende il tutto sopra la pasta spianata non però fino all'orlo, e ripiegata in doppio, la si mette per lungo sulla lamiera, lasciandola lievitare. Indi si cuociono 15 deca di zucchero con 4 cucchiai d'acqua e 15 deca di cioccolata, versandolo ancora caldo sopra lo strucolo cotto al forno, lasciandolo asciugare.
Sminuzzati che sieno 15 deca di burro con 30 deca di farina, s'aggiunge 1 uovo, 1 tuorlo, 2 1/2 deca di lievito sciolto col latte tiepido, un po' di
Si prepara la sera innanzi una miscela di 15 deca di zibibbo, 7 deca di pignoli, 5 deca di cedro candito tritato, 5 deca di zucchero, buccia di limone e garofano, inaffiandola con del rum o del buon vino. Sbattuta e lievitata si spiana sottilmente sopra un lino infarinato una pasta di 30 deca di farina, 2 deca di lievito, 4 decilitri di fior di latte, 5 deca di burro, 2 tuorli, zucchero alla vaniglia ed un po' di sale, spargendo sulla sfoglia 7 deca di zucchero mescolato con della cannella, nonchè la sopra indicata miscela. Arrotolata ed avvolta a guisa di strucolo la si adagia in una casserola burrata, lasciandovela fermentare bene prima di metterla al forno. Si può anche ungere la pasta spianata con burro e spargervi al disopra dello zucchero cannella e del zibibbo.
Si prepara la sera innanzi una miscela di 15 deca di zibibbo, 7 deca di pignoli, 5 deca di cedro candito tritato, 5 deca di zucchero, buccia di
Al zucchero candito. Ad una pasta preparata di 1/2 chilo di farina, 2 deca di lievito fermentato con latte, 5 deca di zucchero ed un po' di farina, 10 deca di burro e 3 uova, s'impastano, dopo lievitata 15 deca di zucchero candito, bruno, spezzato in bricioli grossi quanto grani di piselli, ed intrecciata che sia, la si lascia crescere ancora, ponendola poi al forno spalmata coll'uovo.
Al zucchero candito. Ad una pasta preparata di 1/2 chilo di farina, 2 deca di lievito fermentato con latte, 5 deca di zucchero ed un po' di farina
Al sale. Si prepara una pasta di 20 deca di farina, 7 deca di burro, 1 deca di lievito stemperato in un po' di latte, e formatone dei bastoncelli, si pongono questi sulla lamiera. Lievitati si spalmano coll'uovo, spargendovi sopra del sale.
Al sale. Si prepara una pasta di 20 deca di farina, 7 deca di burro, 1 deca di lievito stemperato in un po' di latte, e formatone dei bastoncelli, si
Si cuoce un pezzo di cannella in 2 decilitri di buona panna, che colata su 8 deca di burro, s'impasta tiepida con 5 deca di zucchero, 20 deca di farina, 1 deca di lievito ed un po' di sale. Ridotta a pasta morbida si formano dopo lievitata, delle ciambelle; indi si sbatte 1 uovo con 1 cucchiaio di zucchero ed 1 cucchiaino di cannella e si spalmano le ciambelle prima di cuocerle al forno.
Si cuoce un pezzo di cannella in 2 decilitri di buona panna, che colata su 8 deca di burro, s'impasta tiepida con 5 deca di zucchero, 20 deca di
Ad una miscela di 7 deca di burro e 4 tuorli s'aggiungono 15 deca di zucchero, 15 deca di cioccolata grattugiata, la neve di 2 chiare, nonchè 15 deca di farina. Stesa sulla lamiera allo spessore di 1/2 dito, la si taglia, dopo cotta al forno, a mostacciuoli, che si spalmano con un ghiaccio alla cioccolata.
Ad una miscela di 7 deca di burro e 4 tuorli s'aggiungono 15 deca di zucchero, 15 deca di cioccolata grattugiata, la neve di 2 chiare, nonchè 15 deca
Si tramenano 12 deca di burro con 3 tuorli, aggiungendovi a cucchiaiate 15 deca di zucchero, poi la buccia di un limone, 4 deca di arancini tritati, la neve di 3 chiare e 17 deca di farina. Si stende l'impasto sulla lamiera con al disopra la densa neve di 2 chiare, spargendovi su questa delle mandorle tagliale in sottilissime falde, nonchè 10 deca di zucchero, e dopo spruzzatovi sopra dell'acqua si cuoce al forno, intagliandone a metà cottura dei quadrelli.
Si tramenano 12 deca di burro con 3 tuorli, aggiungendovi a cucchiaiate 15 deca di zucchero, poi la buccia di un limone, 4 deca di arancini tritati
Con mandorle. A 10 deca di burro cotto s'aggiungono 10 deca di zucchero all'aroma d'arancio, un po' di succo d'arancio, 7 deca di mandorle, 3 tuorli, 1 uovo, e ben dimenato che sia il tutto, 10 deca di farina, stendendo l'impasto sulla lamiera; cosparso di zucchero e mandorle lo s'intaglia, dopo cotto al forno, a pezzi uniformi.
Con mandorle. A 10 deca di burro cotto s'aggiungono 10 deca di zucchero all'aroma d'arancio, un po' di succo d'arancio, 7 deca di mandorle, 3 tuorli
Si dimenano 10 deca di burro con 1 uovo e 3 tuorli, mescolandovi 10 deca di zucchero, 5 deca di mandorle triturate, 2 cucchiai di rum e 10 deca di farina, poi si stende l'impasto sulla lamiera fornita d'un orlo. Spolverizzato con zucchero granellato, mandorle e pistacchi triti, s'intagliano quando è quasi cotto dei pezzi lunghi un dito e larghi un pollice.
Si dimenano 10 deca di burro con 1 uovo e 3 tuorli, mescolandovi 10 deca di zucchero, 5 deca di mandorle triturate, 2 cucchiai di rum e 10 deca di
Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli, mescolandovi 1/4 d'ora insieme 28 deca di mandorle pestate col succo di 1/2 arancio; si triturano 28 deca di zucchero colla buccia grattugiata di 1 arancio e con 6 tuorli sodi, mescolando questo zucchero, nonchè 5 deca di farina, leggermente alla sudetta miscela. L'impasto si cuoce al forno in un cerchio a torta, indi va guarnita con una vernice all'arancio.
Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli, mescolandovi 1/4 d'ora insieme 28 deca di mandorle pestate col succo di 1/2 arancio; si triturano 28 deca
Si tramenano 14 deca di burro con 10 deca di zucchero ed il succo di un limone, poi s'aggiunge la buccia trita, 14 deca di cedro candito sottilmente tritato, un po' di noce moscata grattugiata, 18 deca di mandorle pestate e 7 deca di farina, mettendo a cuocere l'impasto in un cerchio a torta. A metà cottura vi si stende una conserva con al disopra la neve di 2 chiare mescolata con 10 deca di zucchero, e cosparsa che questa sia abbondantemente di mandorle trite e zucchero, la si finisce a cuocere al forno.
Si tramenano 14 deca di burro con 10 deca di zucchero ed il succo di un limone, poi s'aggiunge la buccia trita, 14 deca di cedro candito sottilmente
A 17 deca di burro tramenato a fiocchi si mescolano poco a poco 7 tuorli, 1 uovo, 28 deca di zucchero, 28 deca di nocciuole tritate, il succo di 1/2 limone, zucchero alla vaniglia, la neve delle 7 chiare e 7 deca di farina. Si divide quest'impasto in 2 sfoglie, che dopo cotte al forno e guarnite di conserva o schiuma, si riuniscono e si coprono d'una vernice.
A 17 deca di burro tramenato a fiocchi si mescolano poco a poco 7 tuorli, 1 uovo, 28 deca di zucchero, 28 deca di nocciuole tritate, il succo di 1/2
S'impastano 10 deca di burro sminuzzato con 14 deca di farina, 14 deca di zucchero, un po' di cannella, pimento, garofani, zenzero, buccia di limone, 14 deca di mandorle pestate colla chiara d'uovo, nonchè 2 tuorli. Spianata sottilmente che sia la pasta, s'intagliano dei tondelli con un taglia-paste, e dopo cotti al forno poco caldo, questi si spalmano con una vernice all'acqua.
S'impastano 10 deca di burro sminuzzato con 14 deca di farina, 14 deca di zucchero, un po' di cannella, pimento, garofani, zenzero, buccia di limone
Con vernice. Ad una miscela di 30 deca di burro, 4 tuorli, 30 deca di zucchero s'aggiunge la neve di 4 chiare, 20 deca di noci tritate sottilmente e 7 deca di farina. Cotta al forno e fredda che sia, s'intonaca la torta con una vernice calda e la si guarnisce con delle frutta.
Con vernice. Ad una miscela di 30 deca di burro, 4 tuorli, 30 deca di zucchero s'aggiunge la neve di 4 chiare, 20 deca di noci tritate sottilmente e
Con panna montata congelata. Un'impasto di 40 deca di farina, 30 deca di burro, 30 deca di zucchero all'aroma d'arancio, 30 deca di noci e 4 tuorli si spiana in 4 sfoglie, che spalmate con uovo si cuociono al forno. Fredde che sieno si sbattono a schiuma 3 decilitri di densa panna, mescolandovi dello zucchero ed 1 1/2 deca di colla di pesce (gelatina) liquefatta, e la si mette per 1/2 ora sul ghiaccio. Quando è congelata la si stende frammezzo alle sfoglie ed al disopra dell'ultima.
Con panna montata congelata. Un'impasto di 40 deca di farina, 30 deca di burro, 30 deca di zucchero all'aroma d'arancio, 30 deca di noci e 4 tuorli
In 14 deca di farina si tagliano 14 deca di burro, e mescolatovi 14 deca di mandorle pestate, 7 deca di zucchero, 4 tuorli e presso a poco 1 decilitro di buona panna, si fa un'impasto molle, dapprima aderente alla mano e tavola; aggiuntovi del zibibbo, uva passa e cedro candito, 7 deca per sorte, lo si manipola bene. Tosto che cominci a staccarsi, si ripuliscono ed asciugano le mani, per lavorare ancor meglio la pasta sulla tavola infarinata, dandole forma d'una sfoglia della grossezza d'un dito.
In 14 deca di farina si tagliano 14 deca di burro, e mescolatovi 14 deca di mandorle pestate, 7 deca di zucchero, 4 tuorli e presso a poco 1
Tramenata con conserva. Si tramenano 28 deca di zucchero con 4 chiare d'uova come pel ghiaccio, aggiungendo 4 tuorli e 2 cucchiai ricolmi di conserva d'albicocche, mescolandovi 10 deca di mandorle finamente pestate ed 11 deca di mandorle tagliate a filetti.
Tramenata con conserva. Si tramenano 28 deca di zucchero con 4 chiare d'uova come pel ghiaccio, aggiungendo 4 tuorli e 2 cucchiai ricolmi di conserva
Riempita di spuma. Si pestano con chiara d'uovo 7 deca di nocciuole e 7 deca di mandorle ridotte ad una fina e succosa massa, che si tramenano 1/2 ora con 21 deca di zucchero ed 8 tuorli, mescolandovi pure la neve di 8 chiare, 7 deca di briciole di panini mescolati con 31/2 deca di farina, cuocendo il tutto al forno in 2 cerchi. Preparata una crema alle nocciuole (pag. 71), s'adagia questa sulle sfoglie un po' incavate, e riunitele una sopra l'altra, si guarnisce la superficie con una rete di chiara d'uovo e zucchero.
Riempita di spuma. Si pestano con chiara d'uovo 7 deca di nocciuole e 7 deca di mandorle ridotte ad una fina e succosa massa, che si tramenano 1/2
Grattugiato che sia del pane di segala, si bagnano 10 deca di queste briciole con 2 cucchiai di rum, mescolandovi insieme 10 deca di mandorle tritate colla buccia (o noci), 1/2 cucchiaio di cannella e garofani, 5 deca di cedro candito sminuzzato e 7 deca di cioccolata grattugiata. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero con 10 tuorli, ed aggiuntovi la neve di 7 chiare ed il suddetto miscuglio, si cuoce l'impasto al forno in 2 tortiere. Dopo riunite le sfoglie spalmate con conserva, si copre la torta con una vernice.
Grattugiato che sia del pane di segala, si bagnano 10 deca di queste briciole con 2 cucchiai di rum, mescolandovi insieme 10 deca di mandorle tritate
A 14 deca di carrube grattugiate si mescolano 14 deca di mandorle tritate finamente insieme alla buccia, 5 deca di cedro candito sminuzzato sottilmente, nonchè 3 deca di briciole. Dipoi si tramenano 9 tuorli con 20 deca di zucchero, e 1/2 ora dopo si aggiunge la neve delle 6 chiare ed il suindicato miscuglio, cuocendo l'impasto diviso in 2 tortiere. Si sovrappongono le sfoglie una sull'altra con frammezzo una conserva e s'intonaca la torta con una vernice.
A 14 deca di carrube grattugiate si mescolano 14 deca di mandorle tritate finamente insieme alla buccia, 5 deca di cedro candito sminuzzato
28 deca di zucchero si sbattono per quasi un'ora con 4 tuorli e 4 uova intere, poi vi si mescolano 28 deca di mandorle, 14 deca di pistacchi, 21 deca di cedro candito, la buccia di 2 limoni, tutto finamente tritato, indi la si cuoce al forno in una tortiera. Intonacata d'un ghiaccio all'arancio, la torta si guarnisce con frutta.
28 deca di zucchero si sbattono per quasi un'ora con 4 tuorli e 4 uova intere, poi vi si mescolano 28 deca di mandorle, 14 deca di pistacchi, 21 deca
Si taglia a pezzettini oblunghi del cedro candito, alcuni fichi e datteri, umettando 10 deca di questa miscela con 1 cucchiaio di rum; s'aggiunge poi 1 deca di zibibbo e 10 deca di mandorle colla buccia tagliati a filetti. Dipoi si tramena per 1/2 ora la neve di 2 chiare, 2 tuorli e 15 deca di zucchero, mescolandovi indi le frutta, nonchè 8 deca di fior di farina e 6 deca di farina d'amido, formando di questo impasto un pane allungato, che posto sopra una carta sulla lamiera e spalmato d'uovo, si cuoce al forno.
Si taglia a pezzettini oblunghi del cedro candito, alcuni fichi e datteri, umettando 10 deca di questa miscela con 1 cucchiaio di rum; s'aggiunge poi
Impastati che siano 14 deca di mandorle, 14 deca di zucchero, 14 deca di farina, 2 o 3 tuorli ed 1 cucchiaio d'acqua d'anice, si formano dei bastoncelli, che spalmati con uovo e cosparsi d'anice inzuccherato, si cuociono lentamente al forno.
Impastati che siano 14 deca di mandorle, 14 deca di zucchero, 14 deca di farina, 2 o 3 tuorli ed 1 cucchiaio d'acqua d'anice, si formano dei
Si mescolano alla neve di 5 chiare d'uovo 30 deca di zucchero, 30 deca di mandorle trite colla buccia e 20 deca di datteri tagliati a filetti. Si stende questa miscela sopra una sfoglia di pasta frolla cotta al forno, composta di 10 deca di farina, 5 deca di burro, 5 deca di zucchero, 2 tuorli e raschiatura di limone. Si pone il tutto a cuocere su calore temperato, e freddo che sia si fa sull'orlo un adornamento di spumante molto rilevato, adagiando nel mezzo dei succosi datteri senz'osso. Una torta fatta di doppia proporzione si adorna con un ramo di datteri posti sulla superficie.
Si mescolano alla neve di 5 chiare d'uovo 30 deca di zucchero, 30 deca di mandorle trite colla buccia e 20 deca di datteri tagliati a filetti. Si
Di nocciuole sbucciate. Si pelano e pestano 7 deca di nocciuole e 6 deca di mandorle, dimenandole colla neve di 6 chiare e 17 deca di zucchero. Si cuoce questo in una tortiera, ricoprendo, fredda che sia, la torta con un ghiaccio alla vaniglia.
Di nocciuole sbucciate. Si pelano e pestano 7 deca di nocciuole e 6 deca di mandorle, dimenandole colla neve di 6 chiare e 17 deca di zucchero. Si
Si pestano 28 deca di mandorle, noci o nocciuole, bagnandole con un po' di panna cruda, triturando bene finchè vi siano amalgamati 3 decilitri di panna, indi si spreme il tutto. A questo latte si mescola un deca di colla di pesce sciolta nel latte, poi 15 deca di zucchero e la spuma di 1/2 litro di panna. Se la spuma va riversata vi si mettono 2 deca di colla di pesce.
Si pestano 28 deca di mandorle, noci o nocciuole, bagnandole con un po' di panna cruda, triturando bene finchè vi siano amalgamati 3 decilitri di
Per uno zabaione alle fragole si passano 25 deca, aggiungendo la polpa allo zabaione fatto di 2 decilitri di vino, 4 tuorli, 14 deca di zucchero, mescolandovi pure 2 deca di colla di pesce, un po' di zucchero tinto in rosso e la neve di 3 chiare.
Per uno zabaione alle fragole si passano 25 deca, aggiungendo la polpa allo zabaione fatto di 2 decilitri di vino, 4 tuorli, 14 deca di zucchero
Alla panna. Frullando diligentemente si cuoce un litro di panna, 14 deca di zucchero e 14 deca di cioccolata alla vaniglia finchè sia bene stemperata; aggiuntevi poi 2 deca di colla di pesce, la si seguita a dimenare per raffreddarla. Versata in una forma, la si lascia congelare in mezzo al ghiaccio, oppure si prende soltanto un deca di colla di pesce, per metterla a congelare in una terrina.
Alla panna. Frullando diligentemente si cuoce un litro di panna, 14 deca di zucchero e 14 deca di cioccolata alla vaniglia finchè sia bene stemperata
Di mandorle tostate. 21 deca di mandorle tostate d'un bel colore dorato con 10 deca di zucchero, raffreddate e pestate, si mettono in 7 decilitri di panna bollente, lasciandovele un'ora in fusione e, mescolatovi altri 7 deca di zucchero, si sbatte il tutto a crema con alcuni tuorli.
Di mandorle tostate. 21 deca di mandorle tostate d'un bel colore dorato con 10 deca di zucchero, raffreddate e pestate, si mettono in 7 decilitri di
III. Si cuociono 14 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua sino a che diventi denso, aggiungendovi poi 28 deca di nocciuole trite finamente e vaniglia o scorza di limone, 4 cucchiai di rum e 5 deca d'uva passa.
III. Si cuociono 14 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua sino a che diventi denso, aggiungendovi poi 28 deca di nocciuole trite finamente e
V. 3 tuorli e 10 deca di zucchero vengono tramenati ben bene in aggiunta di 10 deca di mandorle, di cui un deca d'amare, dello zucchero aromatizzato, uva di Corinto, uva passa, cedrini o pistacchi, e la neve di 3 chiare d'uovo.
V. 3 tuorli e 10 deca di zucchero vengono tramenati ben bene in aggiunta di 10 deca di mandorle, di cui un deca d'amare, dello zucchero aromatizzato
Accademia della crusca