Rilievo = Prendete un grosso Salamone vivo, fatelo uccidere nella cucina, immergendogli il coltello sul collo nell'estremità della testa, fategli sortire tutto il sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola, versategli sopra per tutto dell'aceto bianco bollente d'ambe le parti. Abbiate pronta al fuoco una pescioniera con acqua bollente, sale, un grosso mazzetto d'erbe diverse, pepe sano, e qualche garofano; metteteci dentro il pesce subito sbollentato coll'aceto; fatelo bollire dolcemente finchè sia cotto, e servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Osservate che il Salamone quando sarà cotto averà un bellissimo, e vero colore di viola mammola. Se questo pesce non si farà cuocere subito ucciso l'aceto non farà l'effetto, e non averà nè si bel colore, nè si buon sapore. Lo potete anche cuocere spaccato nel mezzo, e tagliato in belli pezzi riquadrati, versarci sopra l'aceto bollente dalla parte delle squame, farlo cuocere nella stessa maniera, e servirlo sopra una salvietta a guisa di piramide, colle squame dalla parte di sopra, e guarnito di petrosemolo all'intorno.
sortire tutto il sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola
Rilievo = Fate bollire circa un'ora dell'acqua alquanto carica di sale, con fette di carote, di cipolle, di panè, di radiche, di petrosemolo, qualche scalogna, spicchio d'aglio, pepe, garofani, alloro, basilico, cipollette, e petrosemolo; colate poscia questa specie di salimoja leggermente. Abbiate un bel Rombo chiodato sventrato dalla parte delle garze, e ben pulito, mettetelo in una cazzarola rotonda, con un'anima sotto, copritelo con una salvietta fina, versateci la salimoja, con altrettanto latte di vacca, e un buon pezzo di butirro; fate cuocere a picciolo fuoco senza bollire, e che soltanto il brodo fremisca all'intorno della cazzarola. Quando sarà cotto levatelo con diligenza acciò non si rompa, fatelo scolare, e sdrucciolatelo sopra il piatto, che dovete servire con sotto una salvietta, e guarnitelo all'intorno di petrosemolo ben verde. Nelle buone cucine si hanno delle sottili tavolette, o bislunghe, o rotonde, grandi come la circonferenza del fondo del piatto: queste si avvolgono di una salvietta fina, si pongono sopra il piatto, e sopra ci si serve ogni sorta di pesce cotto al corto-Brodo. Si servono anche sopra queste tavolette involte di una salvietta, e poste sopra il piatto, linguattole, merluzzi, triglie etc. fritti, e serviti per arrosto, come si dirà nel Tomo seguente. Di magro si fà di meno del latte, e si mette meno sale, e vino bianco nel corto-Brodo.
un bel Rombo chiodato sventrato dalla parte delle garze, e ben pulito, mettetelo in una cazzarola rotonda, con un'anima sotto, copritelo con una
Rilievo di grasso = Squamate, sventrate per le garze, e lavate un grosso Luccio infrollito, lardatelo per tutto, metà lardelli di lardo, e metà di prosciutto; riempitegli il ventre di una farsa come segue, pestate nel mortajo del petto di pollo cotto arrosto; indi aggiungeteci un poco di midollo di manzo, e lardo rapato, una panata fredda fatta con mezza foglietta di vino di Sciampagna bollente, e brodo, e stretta bene sopra il fuoco, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con cinque rossi d'uova; indi infilatelo allo spiedo involtato di fette di lardo, e fògli di carta bene imbutirrati; poneteci sopra due lunghi spiedini piatti, che legarete da capo, e da piedi, acciò reggono il luccio, e aspergetelo cuocendo con una foglietta di vino bianco, che averete fatto bollire con un grosso pezzo di butirro. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnuola. Vedetele nel Tom.I. e Cap. I.
Rilievo di grasso = Squamate, sventrate per le garze, e lavate un grosso Luccio infrollito, lardatelo per tutto, metà lardelli di lardo, e metà di
Rilievo di grasso = Prendete un Carpio il più grosso che sia possibile, squamatelo, e nel levargli le garze badate di strappargli la lingua, sventratelo, facendogli l'apertura da un lato, e osservate di non rompergli il fiele; levata leggermente la pelle al Carpio dalla parte opposta all'apertura, e piccatela tutto di minuto lardo; indi riempitelo di un buon Ragù di animelle, fegatini grassi, tartufi, prugnoli etc., che sia ben ristretto, e freddo. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo. Abbiate una pescioniera giusta per la grandezza dei Carpio, metteteci nel fondo delle fette di prosciutto, e di vitella, posateci sopra il Carpio, copritelo di fette di lardo, fette di cipolle, di carote, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse; coprite con un gran foglio di carta, fate sudare leggermente con fuoco sotto, e sopra; quindi poneteci metà brodo buono, e metà vino di Sciampagna bollente, che il Carpio resti coperto, condite con sale, pepe sano; fate cuocere dolcemente. Allorchè sarà cotto, scolatelo, badate di non romperlo, scucitelo, e glassategli di una bella glassa di vitella tutta la parte piccata, ciò che farete con un mazzetto di penne ben proprio; aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire, guarnitelo all'intorno di ciò che vorrete, come di animelle piccate e glassate, o alla Singerà, di picciole Granadine, tartufi interi, gamberi grossi, belle creste, chenef, fegatini grassi, uovette nonnate, qualche picciolo piccione glassato, il tutto aggiustato con simetria, e serviteci sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare dove è piccato, e glassato. Vedetela pag.62, Tom. I. Ovvero servitelo con un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. pag. 12.
Rilievo di grasso = Prendete un Carpio il più grosso che sia possibile, squamatelo, e nel levargli le garze badate di strappargli la lingua
Antrè = Dopo che averete squamata, e sventrata una Trotta per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un grosso pezzo di butirro maneggiato con tutte sorta d'erbe trite, sale, e pepe schiacciato; quindi ponetela sopra un piatto, conditela con sale, pepe schiacciato, e una Salsa come il solito fatta con olio, petrosemolo, scalogne, cipolette, qualche prugnolo, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, passato un momento sopra il fuoco in una cazzarola, e stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio; quando sarà fredda ponetela sopra la Trotta. Dopo un'ora spolverizzatela di mollica di pane grattato, facendogli tenere attorno più condimento che sia possibile, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, fatela cuocere al forno di bel colore, e servitela ben scolata, con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete alla pag. 34.
Antrè = Dopo che averete squamata, e sventrata una Trotta per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un grosso pezzo di
Antrè, e arrosto = Sbollentate, e squamate due Tinche, sventratele per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un pezzo di butirro mescolato con sale pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e cipolletta trito; indi marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, due scalogne, un poco di basilico. Dopo un'ora spremete bene l'erbe; fate cuocere le Tinche sopra la gratella, aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra la Salsa, o il Ragù di magro, che credete a proposito. Vedete le diverse Salse, e Ragù nel Cap. I. di questo Tomo. Se le volete servire per Arrosto, debbono essere grosse; in questo caso non le squamate, ma dopo che le avete nettate, sventrate, e lavate, fatele cuocere con vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe diverse, con alloro, e basilico, sale, pepe sano. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele sopra una salvietta, con petrosemolo verde intorno. Le potete servire angora fritte per Arrosto, o per Orduvre, o Antrè. Cioè dopo che le averete sbollentate, e squamate, tagliategli la testa, fendetele lungo la schiena, sventratele, appianatele, marinatele con sugo di limone, e sale; dooo mezz'ora infarinatele, fatele friggere di un bel color d'oro, e servitele guarnite di petrosemolo fritto. Quando sono fritte di questa maniera, le potete servire con sotto una Salsa verde, o alla Remolada, o Agro dolce, o all'Aspic etc. Vedete queste Salse nel Cap. l.
Antrè, e arrosto = Sbollentate, e squamate due Tinche, sventratele per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un pezzo di
Rilievo = Prendete un grosso Salmone vivo, fatelo uccìdere nella cucina, immergendogli il coltello sul collo nell'estremità della testa, fategli sortire tutto li sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola, versategli sopra per tutto dell'aceto bianco bollente d'ambe le parti. Abbiate pronta al fuoco una pescioniera con acqua bollente, sale, un grosso mazzetto di erbe diverse, pepe sano, e qualche garofano; metteteci dentro il pesce subito sbollentato coll'aceto; fatelo bollire dolcemente finchè sia cotto, e servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Osservate che il Salamone quando sarà cotto averà un bellissimo, e vero colore di viola mammola. Se questo pesce non sì farà cuocere subito uccìso l'aceto non farà l'effetto, e non averà nè sì bel colore, nè sì buon sapore. Lo potete anche cuocere spaccato nel mezzo, e tagliato in belli pezzi riquadrati, versarci sopra l'aceto bollente dalla parte delle squame, farlo cuocere nella stessa maniera, e servirlo sopra una salvietta a guisa di piramide, colle squame dalla parte di sopra, e guarnito di petrosemolo all'intorno.
sortire tutto li sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola
Rilievo = Fate bollire circa un'ora dell'acqua alquanto carica di sale, con fette di carote, di cipolle, di panè, di radiche, di petrosemolo, qualche scalogna, spicchio d'aglio, pepe, garofani, alloro, basilico, cipollette, e petrosemolo; colate poscia questa specie di salimoja leggermente. Abbiate un bel Rombo chiodato sventrato dalla parte delle garze, e ben pulito, mettetelo in una cazzarola rotonda, con un' anima sotto, copritelo con una salvietta fina, versateci la salimoja, con altrettanto latte di vacca, e un buon pezzo di butirro; fate cuocere a picciolo fuoco senza bollire, e che il brodo fremisca all'intorno della cazzarola. Quando sarà cotto levatelo con diligenza acciò non si rompa, fatelo scolare, e sdrucciolatelo sopra il piatto, che dovete servire con sotto una salvietta, e guarnitelo all'intorno di petrosemolo ben verde. Nelle buone cucine si hanno delle sottili tavolette, o bislunghe, o rotonde, grandi come la circonferenza del fondo del piatto: queste si avvolgono di una salvietta fina, si pongono sopra il piatto, e sopra si serve ogni sorta di pesce cotto al corto-Brodo. Si servono anche sopra queste tavolette involte di una salvietta, e poste sopra il piatto, linguattole, merluzzi triglie etc. fritti, e serviti per arrosto, come si dirà nel Tomo seguente. Di magro si fa di meno del latte, e butirro, e si mette meno sale, e sugo di limone nel corto-Brodo.
un bel Rombo chiodato sventrato dalla parte delle garze, e ben pulito, mettetelo in una cazzarola rotonda, con un' anima sotto, copritelo con una
Rilievo di grasso = Prendete un Carpio il più grosso che sia possibile, squamatelo, e nel levargli le garze badate di strappargli la lingua, sventratelo, facendogli l'apertura da un lato, e osservate di non rompergli il fiele; levate leggermente la pelle al Carpio dalla parte opposta all'apertura, e piccatela tutto di minuto lardo; indi riempitelo di un buon Ragù di animelle, fegatini grassi, tartufi, prugnoli ec., che sia ben ristretto, e freddo. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. 1., cucitelo. Abbiate una pescioniera giusta per la grandezza del Carpio, metteteci nel fondo delle fette di prosciutto, e di vitella, posateci sopra il Carpio, copritelo di fette di lardo, fette di cipolle, di carote, e di pane, un grosso mazzetto d'erbe diverse; coprite con un gran foglio di carta, fate sudare leggermente con fuoco sotto, e sopra; quindi poneteci metà brodo buono, e metà vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, che il Carpio resti coperto, con-dite con sale, pepe sano, fate cuocere dolcemente. Allorchè sarà cotto, scolatelo, badate di non romperlo, scucitelo, e glassategli di una bella glassa di vitella tutta la parte piccata, ciò che farete con un mazzetto di penne ben proprio; aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire, guarnitelo all'intorno di ciò che vorrete, come di animelle piccate e glassate, o alla Singerà, di picciole Granadìne, tartufi interi, gamberi grossi, belle creste, chenef, fegatini grassi, uovette nonnate, qualche picciolo piccione glassato, il tutto aggiustato con simetria, e, serviteci sopra una Salsa alla Spaguola senza toccare dove è piccato, e glassato. Vedetela nel Tom. I. pag. 65. Ovvero servitelo con un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV.
Rilievo di grasso = Prendete un Carpio il più grosso che sia possibile, squamatelo, e nel levargli le garze badate di strappargli la lingua
Trotta alla Ginevrina Rilievo = Squamate una grossa Trotta, sventratela, .e levategli le garze, lavatela, ponetela in mia pescioniera giusta alla sua grandezza con un'anima sotto, con vino rosso che copri la Trotta, una libbra o più di butirro fresco, secondo la grossezza del pesce, pezzi di mollica di pane bianco a proporzione per legare la Salsa, sale, pepe sano, garofani, macis, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, fette di cipolle, quattro scalogne, due spicchi d'aglio; ponete sopra un fuoco allegro, fate bollire, movendo spesso la pescioniera, acciò la Trotta non si attacchi al fondo; fate consumare la Salsa al suo punto, e che la Trotta sia cotta nello stesso tempo; indi scolate la Salsa, passatela al setaccio, o se fosse troppa e non ben legata, fatela consumare ancora sopra un fuoco allegro, movendo sempre con una cucchiaja; finchè sarà densa al suo punto. Ponete allora con diligenza la Trotta nel suo piatto, e servitela con sopra la Salsa suddetta.
Trotta alla Ginevrina Rilievo = Squamate una grossa Trotta, sventratela, .e levategli le garze, lavatela, ponetela in mia pescioniera giusta alla sua
Antrè = Squamate, e sventrate per le garze una Trotta, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino; marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, prugnoli, tartufi, pe-trosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito fino; indi avvolgetela con due logli di carta bene imbutirrati unitamente alla marinata, e fatela cuocere ad un forno moderato, ovvero sopra la gratella a picciolo fuoco. Fate intanto bollire un poco di Culì di magro, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; allorchè sarà consumato al punto di una Salsa, scartate la Trotta, radunate col coltello tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ponetele nella Salsa, fategli fare un bollo per digrassare, e servitela sopra la Trotta. Se sarà giorno di vigilia non la riempite, e non ungete la carta di butirro.
Antrè = Squamate, e sventrate per le garze una Trotta, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe
Antrè, e Arrosto = Sbollentate, e squamate due Tinche, sventratele per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e cipolletta trito; indi marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, due scalogne, un poco di basilico. Dopo un'ora spremete bene l'erbe; fate cuocere le Tinche sopra la gratella, aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra la Salsa, o il Ragù di magro, che credete a proposito. Vedete le diverse Salse, e Ragù nel Cap. I. di questo Tomo. Se le volete servire per Arrosto, debbono essere grosse; in questo caso non le squamate, ma dopo che le avete nettate, sventrate, e lavate, fatele cuocere con vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe diverse, con alloro, e basilico, sale, pepe sano. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele sopra una salvietta, con petrosemolo verde intorno. Le potete servire ancora fritte per Arrosto, o per Orduvre, o Antrè. Cioè dopo che le averete sbollentate, e squamate, tagliategli la testa, fendetele lungo la schiena, sventratele, appianatele, marinatele con sugo di limone, e sale; dopo mezz'ora infarinatele, fatele friggere di un bel color d'oro, e servitele guarnite di petrosemolo fritto. Quando sono fritte di questa maniera, le potete servire con sotto una Salsa verde, o alla Remolada, o Agro dolce, o all'Aspic etc. Vedete queste Salse nel Cap. l.
Antrè, e Arrosto = Sbollentate, e squamate due Tinche, sventratele per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un pezzo di
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