Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo, lasciatelo venir freddo, pulitelo, montatelo al piatto e servitelo.
Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
21. Approntate due conigli come al n. 19. Levateli dalla marinatura, disossateli, tagliateli a filetti. Prendete una libbra di fesa di vitello, mezza libbra di filetti di majale, una grossa fetta di lingua salata cotta e tagliata a filetto, una falsa a canef , altra di fegato e tettina, una rapatura di lardo, sale e pepe, formaggio trido , il tutto ben tridato colla mezzaluna. Fate una cassa per pasticcio con pasta brisé (cap. 16 n. 131). empite del sopradetto composto la cassa a suolo per suolo, indi passate all'ascié d'anchioda, presemolo, oncie due butirro e due cucchiaj di olio, quattro once triffole tagliate a pezzi, e versatelo entro al pasticcio: copritelo con fette di lardo, indi formate il coperchio con detta pasta, ed ornatelo a piacere. Mettetelo al forno, e lasciatele cuocere per tre ore, osservate che cominciando a bollire prenda buon colore. Cotto pulitelo. Se volete servirlo caldo, dovrete distaccarci il coperchio, levare il bordo, e servirlo con poca sostanza; se dalla tavola ne avanza servitelo freddo guarnendolo con geladina tagliata a piccoli pezzi.
5. Prendete uno di questi pesci o truta, od anguilla, o tinca o luccio, disossatene due libbre di once 28, ta-gliatelo a grossi filetti o a dadi , marinateli con olio, sale, pepe e drogherie, once sei triffole tagliate a fette, ed once tre d'anchiode tagliate a filetti, abbiate pronta una falsa a canef fatta di pesce persico, altrettanto butirro e pane tirata come una papina col latte, uniteci once tre formaggio, poco sale, pepe, noce moscata, poca drogheria fina e quattro rossi d'uova, pestate il tutto insieme e poi passatela al sedaccio. Fate una pasta a brisé come al capitolo 16 num. 131 e 132, lavoratela a piacere colla falsa, coprite il fondo di pasta, e metteteci sopra il pesce che avete marinato, coprite questo pesce con altra falsa ed indi metteteci sopra la pasta brisé, formateci il camminetto che nel cuocere sarà meno facile a rompersi. Bridatelo e fatelo cuocere per due ore e mezza circa al forno coperto di carta e legato come avete fatto al n. 3, cotto e preso il bel colore versateci della geladina fatta con i suoi ossi, lasciatelo venir freddo, pulitelo, untatelo con elio fino perchè prenda il lucido, montatelo sopra d'una salvietta, aprite il pasticcio e met-teteci entro la geladina tagliata minuta, servitelo con un piatto reale.
mezza circa al forno coperto di carta e legato come avete fatto al n. 3, cotto e preso il bel colore versateci della geladina fatta con i suoi ossi
9. Tridate del fegato, lacetto e lombretto di eguale quantità, tre triffole, una tettina cotta in brodo, unite pepe, sale e noce moscata, ponete il tutto in un recipiente, bagnatelo con un bicchiere di vino malaga, incorporatelo e lasciatelo in infusione una giornata, prontate quattro piccioni disossati empiteli, con questa falsa, riservate una quarta parte di questo onde fare il letto alla cassa del pasticcio. Allestite una cassa di pasta brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), montate la cassa, ponetevi la falsa, al disopra ponete i piccioni, avendo attenzione di porre la schiena al disotto, copriteli con poco della sua falsa, stendete disopra delle fette di lardo, indi copritelo colla sua pasta facendo quegli ornamenti che più aggradiranno. Mettetelo sopra una tortiera fasciato di carta e legato con spago come al n. 3 di questo capitolo, la-sciandolo cuocere al forno per due e più ore, cotto levatelo dal forno, fate penetrare dal camminetto della geladina, coprite con poco di pasta questo camminetto, lasciatelo venir freddo per un giorno all'altro, il giorno successivo apritelo e levateci il lardo, mettete della geladina tagliata minuta, indi copritelo col suo coperchio, montatelo sopra d'una salvietta, untatelo d'olio affine prenda il lucido e e servitelo. Per cucinarlo potrete vedere il capitolo 13 n. 1.
, cotto levatelo dal forno, fate penetrare dal camminetto della geladina, coprite con poco di pasta questo camminetto, lasciatelo venir freddo per un
12. Formata una cassa lunga un braccio, e larga once tre circa, questa cassa sia fatta di pasta brisé (capitolo 16 n. 131 e 132), del composto servitevi degli ingredienti e falsone come al n. 11, mettete nella cassa un fondo di falsone, distendete i filetti per il lungo nel modo che si è indicato al detto n. 11, coprite questi con altro falsone, copritelo con la sua pasta formandovi due camminetti acciò passi la cottura, e fatelo cuocere per quasi tre ore dopo levato il bollo come al capitolo 13 n. 1, cotto prontate della geladina e fatela entrare nella parte dei cammini, turateli con la sua pasta e lasciateli venir freddi per dodici ore circa, servitelo tagliandolo a fette per il traverso: è adattato anche per dejuné alla cacciatora, per viaggio, o altre circostanze.
quasi tre ore dopo levato il bollo come al capitolo 13 n. 1, cotto prontate della geladina e fatela entrare nella parte dei cammini, turateli con la sua
13. Preparate un falsone di poco vitello, poco slonza, o lombretto, o tettina di vitello cotta in brodo, un pollastrello disossato e tagliate il tutto a dadi. Prendete una quarta parte di questo falsone, unite una mezza libbra di fegato di vitello e fatelo passare minutamente sotto la mezzaluna, indi ponete col rimanente del falsone in un recipiente per marinarlo, unite sale, pepe, noce moscata e pochi garofani pestati fini e un mezzo bicchiere di zaina di rosolio al fleur d'orange, manipolatelo e incorporatelo lasciandolo per tre giorni in infusione. Con questo falsone empito uno de' selvatici nominati, ma che siano disossati. Allestite una cassa di pasta falsa, o pasta brisé (capitolo 16 num. 131e 132),fate nel fondo della stessa cassa un letto di una parte del falsone, indi ponete il selvatico con l'apertura al basso e copriteli con altro frisone, distendete sopra delle fette di lardo, coprite con la sua pasta e montatelo a piacere, indi copritelo con carta unta di butirro, legatelo bene e ponetelo sopra d'una tortiera, fatelo cuocere al forno ben caldo per tre ore di continuo e nel modo che si è praticato ai num. 1 e 2, cotto tenete pronto della geladina e fatela entrare dalla parte del camminetto del pasticcio, lasciatelo venirfreddo, levate il coperto con diligenza, levate il lardo, e ponetevi della geladina tagliata minutamente, indi levate la carta, indoratelo con olio fino, montatelo sopra una salvietta con fiori a piacere e servitelo.
cuocere al forno ben caldo per tre ore di continuo e nel modo che si è praticato ai num. 1 e 2, cotto tenete pronto della geladina e fatela entrare dalla
18. Fate cuocere in acqua e sale mezza testa, e due piedi di majale che stiano a galla, unite un poco di stregone, cotto disossate il tutto e dopo tagliate a fette indi a filetti la carne de' piedi e della testa, purgate con chiari d' uova la cottura, distendete sopra un tavolo una salvietta e ponete un pezzo per sorta del majale ed ogni tratto ponete dei pignoli puliti, poco canella fina in polvere, poco noce moscata, e poco della sua geladina unendovi i pezzi suddetti mischiati grassi e magri e colla stessa salvietta rotolati in forma di galantina e legatela stretta. Ponetela in un recipiente col rimanente della sua geladina, lasciateveli sino alla mattina susseguente e poi levate la galantina, e dopo d'averle levata la salvietta montatela con guarnzione di butirro a piacere: si serve anche senza geladina e se piace fate quella indicata al n. 30 la quale si fa nell'inverno.
ponete un pezzo per sorta del majale ed ogni tratto ponete dei pignoli puliti, poco canella fina in polvere, poco noce moscata, e poco della sua geladina
26. Prendete il petto della gallina che avrete cotta, once tre di mandorle dolci, pelatele e pestatele insieme al detto petto od altro che avrete, stemperate questo con la geladina, passatela alla salvietta e fatela gelare al ghiaccio, con questo coprite le cotelette nel modo che avrete fatto al numero antecedente e servitele sopra d'una salvietta come allo stesso numero.
, stemperate questo con la geladina, passatela alla salvietta e fatela gelare al ghiaccio, con questo coprite le cotelette nel modo che avrete fatto al
25. Prendete un carré di cotelette, paratele e dividetele una ad una, paratele bene dandoci bella grazia piuttosto rotonda, fatele cuocere ristrette in buona sostanza, cotte levatele dalla sua cottura e lasciatele venir fredde. Fate una buona geladina con tre boccali di brodo di manzo, fategli bollire una gallina, due piedi di vitello, una fetta di giambone, un limone a cui gli avrete levata la scorza, una cipolla insteccata con sei garofani, i retagli del vitello che avrete levati dalle cotelette, qualche fetta di manzo, poca erba di stregone tutto assieme lasciatelo bollire dolcemente per quattro e più ore, cotto sgrassate, passate al sedaccio o salvietta e uniteci due chiari d' uova sbattuti assieme al consommé, chiarificatelo al fornello meschiando sempre, e quando comincia a bollire spremetegli il sugo di un limone, tirandolo alla riva del fornello con fuoco sopra, lasciatelo per un quarto d'ora, di poi passatelo ad una salvietta di bugato bagnata nell'acqua e bene spremuta, mettete la detta gelatina metà in una tortiera e lasciatela gelare, quando sarà quasi gelata metteteci le cotelette e versategli sopra l'altra metà della geladina in modo che esse siano tutte coperte e lasciatele ben gelare, indi tagliate le cotelette unite alla geladina, montatele ad una salvietta e se volete coprite gli ossetti delle cotelette medesime formando un riccio con carta rizzata e servitele.
in buona sostanza, cotte levatele dalla sua cottura e lasciatele venir fredde. Fate una buona geladina con tre boccali di brodo di manzo, fategli
24. Pulite un pavone, flambatelo, lavatelo, bridatelo per adobbe d'entre, mettetelo a cuocere in una brasura alla predouillet come al capitolo 22 n. 1, cotto lasciatelo venir freddo nella sua cottura, poi levatelo, sbridatelo e montatelo sopra una salvietta, guarnitelo con arselle di geladina e con fiori naturali, o se non ve ne sono fateli di verdura e servitelo con sotto la salvietta.
. 1, cotto lasciatelo venir freddo nella sua cottura, poi levatelo, sbridatelo e montatelo sopra una salvietta, guarnitelo con arselle di geladina e con
31. Prendete una bella fesa di vitello, battetela e colla punta del coltello scavate e levate della carne in modo che vi rimanga un vuoto. Prendete questa carne e formate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), piccate di sopra di minuto lardo la fesa, empitela coll'apparecchiata falsa e cucitela con reffe. Coprite il fondo d'una cassarola di verdura, con poco butirro fettine di lardo e alcune fette di manzo e ponete sopra il vitello unendovi degli ossi del medesimo e delle fette di manzo, poscia mettetelo a gratinare al fornello, bagnatelo con brodo liscio buono e coprite l'inlardatura del vitello con carta unta di butirro, unendovi due piedi di vitello tagliati a minuto ed un poco di stregone, sei garofani, poca canella in canna, lasciatelo cuocere per due ore con fuoco sotto e sopra procurando che la piccatura del lardo prenda un bel color d'oro. Cotto lasciatelo raffreddare nella sua cottura indi levatelo, sgrassate, passate al sedaccio la sua cot-tura e purgatela come le altre geladine (n. 33 seguente), montate il vitello sopra d'una salvietta e guarnitelo colla sua geladina. Per chi non piace il lardo si può col coltello rasarlo e coprirlo con la geladina. Si può anche fare un fricandò e formare una geladina separata facendola gelare al ghiaccio montando il fricandò freddo sopra una salvietta e guarnendolo colla geladina.
'una salvietta e guarnitelo colla sua geladina. Per chi non piace il lardo si può col coltello rasarlo e coprirlo con la geladina. Si può anche fare un
33. Prendete una marmitta e coprite il fondo con poco butirro, poca grassa tridata, selleri, carottole e cipolla, tagliate il tutto a fette, coprendolo con alcune fettine di giambone, indi ponetevi delle fette di vitello e varie fette di manzo ed altri pezzi di vitello, una gallina spaccata, due piedi di vitello, due piedi di majale il tutto tagliato minuto, dieci stecchi di garofani, poco cannella in canna, poco di stregone, il tutto si faccia tostare al fornello bagnandolo con brodo liscio a galla, lasciatelo cuocere per quattro ore ben coperto. Indi passatelo al sedaccio, sgrassatelo bene, tiepido mettetevi due uova intieri ben sbattuti che mischierete alla geladina, poi mettetela al fuoco mischiandola sempre, quando comincia a bollire spremetevi sopra due sughi di limone, tiratela alla riva del fornello coprendola con coperchio con sopra del fuoco, lasciandola per un quarto d'ora, indi bagnate nell'acqua fresca una salvietta e spremetela bene, passate con questa la geladina e mettetela al ghiaccio a gelare.
, tiepido mettetevi due uova intieri ben sbattuti che mischierete alla geladina, poi mettetela al fuoco mischiandola sempre, quando comincia a bollire
34. Prendete una fesa di vitello, paratela bene e battetela, inlardatela di filetti di lardo, carottole e poco giambone, conditela di pepe, poche droghe, una foglia di lauro tridato fino. Preparato in una brasiera un letto di verdura, butirro e poca grassa, mettetevi sopra delle fettine di manzo e di vitello, indi ponetevi la detta fesa e al disopra ponete due piedi di vitello tagliati minuti, fatela tostare al fornello, bagnatela con buon brodo liscio che stia a galla del vitello, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco, lasciatela raffreddare, fredda levate la fesa e passate al sedaccio il suo fondo, sgrassatelo, purificatelo come le altre geladine, mettetelo al ghiaccio a gelare, montate la fesa sopra un piatto con salvietta e servitela colla sua geladina.
40. Prendete un pollastro, tagliatelo in quarti, levategli le ali e lasciategli unito il petto, come pure dovete levargli le coscie e tagliarle in due in modo che siano otto pezzi. Fate liquefare in una cassarola tre o quattro once di butirro, indi ponete i pezzi del pollastro lasciandoli tramortire un poco, spolverizzateli con un cucchiajo di farina di semola, meschiandoli unitevi tanto brodo liscio che stia a galla del pollastro, mettetevi una cipolla intera insteccata con due garofani, lasciate il tutto cuocere dolcemente e meschiateli affine non si attacchino alla cassarola. Cotto levatevi la cipolla, unite un mezzo di geladina grassa come al ridetto n. 33, meschiate il tutto e legatelo con un liaison di cinque rossi d'uova ed un sugo di limone me-scolato assieme curando che non granisca. Levatelo del fuoco, lasciatelo raffeddare, allestite un bonetto soffocato nel ghiaccio e versate dentro un bicchiere di detta geladina, lasciatela gelare, indi prendete i pezzi del pollastro ed accomodateli nel bonetto, copritelo col rimanente della sua geladina, fatelo gelare coprendolo con un coperchio con sopra del ghiaccio. Montate poi una salvietta sopra d'un piatto, levate dal bonetto il pollastro facendolo distaccare con metterlo per un momento nell'acqua bollente versandovi sopra la detta salvietta e servitelo con guarnizione di creste di limone.
levatevi la cipolla, unite un mezzo di geladina grassa come al ridetto n. 33, meschiate il tutto e legatelo con un liaison di cinque rossi d'uova ed un sugo
39. Si inlarderanno i suddetti e si faranno cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), o si faranno cuocere alla predouillet ma senza inlardatura. Sì nell'uno che nell'altro caso lasciateli venir freddi nella sua cottura. Se saranno inlardati, glassate l'inlardatura con aglasse e montateli al piatto. Tenete pronto la geladina come al già citato n. 33, e guarnitela con la medesima sopra una salvietta.
al piatto. Tenete pronto la geladina come al già citato n. 33, e guarnitela con la medesima sopra una salvietta.
41. Cotti i capponi o i pollastri nella brasura semplice lasciateli venir freddi nella sua cottura, levatele dalla medesima montateli sul piatto, serviteli, con sotto le salse infrascritte adattate ai suddetti capponi o pollastri, cioè o con sotto salsa di caperi, o d'anchioda, o di pignoli, o di cedrato, o salsa verde' , o reale, od acida, o dolce, o alla bajonesa od altre salse, come nel capitolo 19: tutte queste salse le guarnirete di creste di limone o di ulive, o di crostoni di pane fatti di creste o con crostoni di geladina.
di limone o di ulive, o di crostoni di pane fatti di creste o con crostoni di geladina.
42. Disossate una punta di vitello, tagliatela a dadi grossi, imbianchitela in tre o più acque. Mettete in una cassarola un pezzo di butirro con detto vitello, fatelo tramortire un poco, unitevi un mezzo cucchiajo di farina di semola mischiandolo, indi mettetevi tanto brodo liscio che possa stare a galla col vitello, ponendovi una cipolla insteccata con quattro garofani. Cotto levate la cipolla, unitevi un'oncia di colla di pesce liquefatta in un mezzo di acqua purificata, ossia un mezzo di colla di piedi (capitolo 16 n. 87 e 88), legate il tutto con sei rossi d'uova e un sugo di limone, mischiatelo, ed osservate di non lasciarlo granire, levatela dal fuoco, lasciatela venir fredda. Soffocate nel ghiaccio un bonetto, versatevi entro un poco di detta geladina, lasciatela quasi gelare, indi fate un suolo di questi dadi di vitello, copritelo con la sua salsa, lasciatelo gelare, abbiate pronta una geladina (n. 33 di questo capitolo), e fate un suolo di questa geladina , ed un suolo dei dadi di vitello con sua salsa, osservando che tanto l'uno che l'altro suolo sia gelato, copritelo con un coperchio con sopra del ghiaccio e lasciatelo gelare, indi accomodate una salvietta sopra d'un piatto, levatelo dallo stampo con porlo nell'acqua bollente per un momento e versatelo, guarnendolo con creste di limone od altro a piacere.
poco di detta geladina, lasciatela quasi gelare, indi fate un suolo di questi dadi di vitello, copritelo con la sua salsa, lasciatelo gelare, abbiate
44. Scorticate e disossate affatto una lepre, insteccatela di lardo condito con drogherie, poche erbe aromatiche tridate fine, poco sale e pepe, formate un polpettone legatelo e mettetelo in una salvietta, fatelo cuocere come sopra al n. 43, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, levatelo dalla salvietta e slegatelo, tagliatelo a fette, montatelo sopra d'un piatto con salvietta e servitelo con sopra geladina.
salvietta e slegatelo, tagliatelo a fette, montatelo sopra d'un piatto con salvietta e servitelo con sopra geladina.
45. Allestite una porcetta da latte, lasciategli la testa e le gambe, disossatela affatto e prontate due false, una di fegato e parte della sua carne, l'altra di canef e parte della sua carne tagliata a filetti conditi di sale, pepe e drogherie. Con dette false empite la porcetta, cucitela, bridatela e legatela ben stretta con una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla predouillet (capitolo 22 n. 1). Cotta lasciatela venir fredda, cucinatela un giorno per l'altro, paratela ed asciugatela con una salvietta, montatela di butirro o di grasso con quel disegno che più vi aggradirà o che vi potrà suggerire la vostra capacità, montatela sopra una salvietta, guarnitela di fiori e servitela con sopra geladina o sopra un tamborino guarnito di fiori.
potrà suggerire la vostra capacità, montatela sopra una salvietta, guarnitela di fiori e servitela con sopra geladina o sopra un tamborino guarnito di
46. a). Prontate delle code di gambari, cotte e disossate e delle broccole cotte nell'acqua salata, appa-recchiate indi un poco di tonina, un pezzo o di tinca od anguilla, o sturione, o truta, cucinate in bianco ossia in corboglione, dopo conditelo con olio, aceto, sale e si taglia a pezzetti; prontate un stampo nel ghiaccio coprite il fondo di una geladina magra o grassa come meglio vi aggrada e marcate il fondo con olive, con code di gambari e anchioda e steletti di chiar d'uovo, e successivamente unitevi tutto l'apparecchio di sopra con simetria, empite il bonetto di geladina e fatto gelare al momento versatelo sul piatto con salvietta e servitelo.
; prontate un stampo nel ghiaccio coprite il fondo di una geladina magra o grassa come meglio vi aggrada e marcate il fondo con olive, con code di gambari e
46. Prendete dei pollastri cotti o arrosto o in brasura, lasciateli raffreddare tagliateli a quarti, fate cuocere in bianco o in acqua salata una broccola, allestite dei piccoli cocomeri in aceto, ulive ed uova dure tagliati a quarti, montateli a piacere sul piatto, onde formi bell'occhio, fate una salsa di gremolata, con once due caperi, e due anchiode, poco presemolo, una spiga d'aglio ed un poco scialò, il tutto ben tridato distemperatelo con olio ed aceto e sugo di limone, versate questa salsa sull'apparecchio fatto, e guarnitelo con crostoni di geladina, oppure di creste di limone.
olio ed aceto e sugo di limone, versate questa salsa sull'apparecchio fatto, e guarnitelo con crostoni di geladina, oppure di creste di limone.
56. Mettete un giambone nell'acqua tiepida, e lasciatelo un giorno se è d'estate e due se è d'inverno, indi mettetelo in una caldaja a cuocere nell'acqua, e a metà cottura cambiate l'acqua, in questa ponete una pinta di vino rosso, e un pugno di bulla di fieno legato, una o due cipolle tagliate, due o tre carotte, unitevi due o tre piante di sellero, fatelo cuocere dolcemente, la cui cottura sarà di cinque o sei ore, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, freddo, levatelo, puratelo, montatelo sopra una salvietta e guarnitelo con una geladina come al n. 33 di questo capitolo, oppure potrete apparecchiare una cesta di butirro, e porvi dentro delle fette di questo giambone unendovi poca geladina: potrete guarnirlo anche di fiori, o montarlo con altro ornamento fatto di butirro.
sua cottura, freddo, levatelo, puratelo, montatelo sopra una salvietta e guarnitelo con una geladina come al n. 33 di questo capitolo, oppure potrete
55. Prendete una lingua di manzo, fate che la punta si unisca all'altra estremità fermandola con un laccio, fatela cuocere per quattro o cinque ore come il giambone (n. 56 seguente), lasciatela venir fredda, indi levatela dalla cottura, pulitela e rimondatela, dandole una grazia di delfino, copritela di butirro e con questo formate il vero delfino, oppure fate una cestina di butirro come sopra, e poneteci la lingua tagliata a fette; potrete col butirro formare anche un melone montandolo sopra una salvietta guarnita con fiori verdi od artefatti, oppure servirla anche liscia sopra la salvietta guarnita e marcata con crostoni di geladina.
54. Prendete il composto come al n. 19, solo che il peso sarà di libbre tre, fatto la manipolatura lasciatelo in infusione come sopra, insaccatelo in un budello grande ad uso codeghino, fasciatelo in una salvietta e legatelo stretto. Apparecchiate un letto di carotte, cipolle, selleri e un pezzo di butirro in una cassarola, fate un suolo delle sue ossa, unite il detto salame, copritelo con altre ossa di pesce, mettetelo a tostare un poco, bagnatelo con brodo di rane, lasciatelo cuocere al dolce fuoco per un'ora e mezza o due e raffreddare nella sua cottura: levate il detto salame, passate al sedaccio la sua cottura, sgrassatela e purgatela, indi mettetela al ghiaccio a gelare. Montate il salame sopra d'una salvietta, o intero o tagliato a fette, e servitelo con la sua geladina.
61. Apparecchiate una fesa di vitello, fatela cuocere in un corboglione di pesce, lasciatelo venir freddo in esso indi servitelo con sopra una gremolata fredda di presemolo, fesa d'aglio, due anchiode, pochi caperi stemperati nell'olio fino e poco aceto, guarnitelo con olive disossate e poca geladina, montatelo e servitelo.
60. Prendete una coscia del cinghiale corta di ossa, paratela e pulitela, indi insteccatela di grosse fette di lardo condito con sale, drogherie, pepe, erbe aromatiche tridate fine, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet, bagnatelo con due bottiglie di vino bianco, fatelo bollire in modo che sia ridotto ad un terzo, lasciatelo cuocere dolcemente, cotto fate che venga freddo nella sua brasura, levatelo, paratelo un poco, montatelo sopra una salvietta, servitelo o naturale o guarnito di fiori o con gremolata o con geladina, o come può incontrare il gusto del padrone.
sopra una salvietta, servitelo o naturale o guarnito di fiori o con gremolata o con geladina, o come può incontrare il gusto del padrone.
I dolci in generale consistono in boden, frutti, tortelli, latti, creme, geladina, pasticcieria ed altri composti. Se volete che queste dolci vi riescono a perfezione, di bell'occhio, d'ottimo sapore, delicati e di buon gusto, bisogna essere esatti nella loro manipolazione.
I dolci in generale consistono in boden, frutti, tortelli, latti, creme, geladina, pasticcieria ed altri composti. Se volete che queste dolci vi
4. Prendete un piatto d'argento o di rame, untatelo di butirro, fate ad esso piatto un fondo sottile di pa-sta di armandole (veggasi il n. 176 di questo capitolo), formate con essa pasta una sponda ossia un bordino alto un mezzo dito, mettetelo a cuocere al forno assai temperato, colla stessa pasta formate un coperchio dell'eguale grandezza del fondo e mettetelo sopra un coperchio o foglio di rame unto di cera vergine, fatelo anch'esso cuocere al forno dolce e lasciate che prenda bel colore, prontate una geladina di magiostre o di altra sorta, stendetela sul fondo che avete apparecchiato e col coperchio che avete della stessa pasta copritela, spolverizzatela di zucchero e servitela.
al forno dolce e lasciate che prenda bel colore, prontate una geladina di magiostre o di altra sorta, stendetela sul fondo che avete apparecchiato e
Invece della marmellata o geladina, potrete metterci le magiostre o le fambrose, lavandole prima col vino, condirlo con zucchero e due bicchieri di rosolio, indi coprirle collo stesso coperchio.
Invece della marmellata o geladina, potrete metterci le magiostre o le fambrose, lavandole prima col vino, condirlo con zucchero e due bicchieri di
32. Fate cuocere nel vino bianco con zucchero ed una scorza di limone una dozzina di peri intieri, cotti la-sciateli venir freddi, vuotateli con il cava verdura, empiteli con una geladina a piacere, metteteli al ghiaccio a gelare, appena gelati montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
cava verdura, empiteli con una geladina a piacere, metteteli al ghiaccio a gelare, appena gelati montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
87. Osservate che la migliore colla di pesce è quella in foglio essendo più facile a sciogliersi. Un'oncia di colla di pesce serve nell' inverno per legare un boccale di geladina e nell'estate sono necessario cinque quarti d'oncia. Tagliate a piccoli pezzi o a filetti la colla, unitela ad un bicchiere d'acqua fredda, tenetela al caldo in modo che leva il bollo, dopo lasciatela bollire per due ore lentamente sino a che sia sciolta. In seguito passatela alla salvietta e ve ne servirete per la geladina.
legare un boccale di geladina e nell'estate sono necessario cinque quarti d'oncia. Tagliate a piccoli pezzi o a filetti la colla, unitela ad un
90. Fate liquefare in un mezzo d' acqua un'oncia e mezza di colla di pesce come sopra al n. 87 di questo capitolo, sciolta unitevi una libbra di zucchero in pane, liquefatto il zucchero passatelo ad una salvietta fina, unitevi quasi una zaina di rosolio maraschino o cannella o garofano, ponetevi il sugo di quattro belli limoni, mischiate il tutto e passate di nuovo alla salvietta. Pulite un stampo con un buco nel mezzo, versatevi la geladina e ponetela al ghiaccio a gelare, al momento di servirla ponetela nell'acqua calda e lasciatela per un momento acciocchè si distacchi che così prende il lucido, versatela sopra d'un piatto con salvietta e servitela guarnita con creste d'arancio.
sugo di quattro belli limoni, mischiate il tutto e passate di nuovo alla salvietta. Pulite un stampo con un buco nel mezzo, versatevi la geladina e
93. Passate mezza libbra di magiostre al sedaccio, prendete la dose della colla come sopra al n. 87, unite questo con le magiostre ed il sugo di due limoni, passate il tutto alla stamigna e ripassatelo di nuovo, versatela in un bonetto e mettetela nella stuffa a gelare, al momento di servirla levatela e versatela sopra d'una salvietta. Potrete levarvi il gusto delle magiostre lasciandole in infusione con del zucchero in polvere e un poco di siroppo per due ore e passarle alla salvietta naturalmente, che così la geladina resterà più chiara, e parimenti farete colle fambrose.
siroppo per due ore e passarle alla salvietta naturalmente, che così la geladina resterà più chiara, e parimenti farete colle fambrose.
97. Fate la geladina di colla, dategli il gusto di pistacchi pestati con una fetta di annanasso, unendovi il color verde come al n. 202 di questo capitolo: indi ponetevi quattro sughi di limoni ed una libbra di zucche-ro, passate il tutto alla salvietta, ponetela a gelare in una tortiera, lasciandola grossa un mezzo dito. Gelata, tagliate con uno stampino che formi una frasca di lattuga, montate alla salvietta queste frasche l'una sopra l'altra e guarnitela con uova duri al blan-mangé come sopra al n. 82 con geladina. Questi uovi vanno pelati e tagliati a quarto e prendete poca geladina chiara con poco fior di giglio e con un pennello coloritela in modo che figuri il rosso e servitela con guarnizione.
97. Fate la geladina di colla, dategli il gusto di pistacchi pestati con una fetta di annanasso, unendovi il color verde come al n. 202 di questo
99. Aprite il pomo granato, levateci le sue armelle e passatele al sedaccio, col suo sugo formerete la geladina servendosi della dose delle magiostre e fambrose come si è detto ai numeri 93 e 94 di questo capitolo.
99. Aprite il pomo granato, levateci le sue armelle e passatele al sedaccio, col suo sugo formerete la geladina servendosi della dose delle magiostre
100. Prendete mezza libbra di marene passate al sedaccio e pestate al mortajo i suoi ossi, il suo sugo passatelo al sedaccio e per il rimanente si osserverà quanto si è detto per la geladina di maraschino come sopra al n. 90, se è mancante di colore coloritela coll'amaranto.
osserverà quanto si è detto per la geladina di maraschino come sopra al n. 90, se è mancante di colore coloritela coll'amaranto.
100. a) Prendete della frutta fresca, cioè marene, levandoci le ossa, fambrose, magiostre, ribes in granelli, mettetele in infusione divise con poco zucchero, poco rosolio, cannella e rhum. Fate una geladina di once una e mezza di colla di pesce, un bicchiere e mezzo di maraschino, e quindici once di zucchero chiarificato insieme alla colla. Tenete separata un poco di colla liquefatta collo zucchero ed al rimanente della colla uniteci quattro bei limoni e se sono piccoli sei e coloritela col rosso d'amarante. Con la colla che avete tenuto in disparte fate un mezzo bicchiere di blan-mangé fatto con poche armandole, poco fior di latte e ben passato tenetelo in disparte. Colla stessa colla fate con i spinacci il color verde, caricate di color amarante un poco della geladina già rossa; indi prendete uno stampo canellato od in questo formate una rosa con una frascati ed uno o due bottoni se sarà possibile, untatelo superficialmente con olio d'armandole con un pennello, mettetelo nel ghiaccio, nella rosa metteteci il color rosso carico e nei bot-toni, quell'altro rosso meno carico ed il verde nelle foglie e gelatelo: indi i bottoni empiteli con colore ver-de, gelato questo gli farete un suolo di blan-mangé, e gelato esso pure gli farete un suolo di color rosso, poi asciugherete i frutti e ne formerete un suolo di questi ed un altro suolo di geladina rossa sino al coprimento del bonetto e la servirete senza farli toccare acqua calda ma la distaccherete con un dito all'intorno.
zucchero, poco rosolio, cannella e rhum. Fate una geladina di once una e mezza di colla di pesce, un bicchiere e mezzo di maraschino, e quindici once
101. Prendete otto portogalli, col cava-verdura vuotateli, osservate di non guastare la scorza, acciò si pos-sono empire, vuotati, metteteli nell'acqua fresca, passate alla salvietta il suo interno, unite quattro sughi di limone, un'oncia e mezza di colla di pesce e tre zaine d'acqua, fate liquefare insieme alla colla di pesce o colla de' piedi una libbra di zucchero, passate il tutto alla salvietta, unendovi un mezzo bicchiere da zaina di rosolio di cannella o maraschino, mischiate il tutto e con questo empite i portogalli, metteteli a gelare alla stuffa e lasciateli sino al momento di servirli, levateli dal ghiaccio, tagliateli in quattro, montateli sopra una salvietta sotto un piatto e potrete lasciarli anche interi. Qualora voleste dargli maggior colore, potrete servirvi del colore amarante o cocciniglia o pezza di levante che la farete bollire con poca geladina.
dargli maggior colore, potrete servirvi del colore amarante o cocciniglia o pezza di levante che la farete bollire con poca geladina.
202. Prendete le foglie dei spinacci, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, ponete questo sugo nell'acqua bollente, levate con una schiumarola quello che viene dissopra, tirate del siroppo di zucchero, unitevi il verde, fatelo ristringere assieme, dopo passatelo al sedaccio e ve ne servirete di fare la giazza verde: in quanto all'acqua verde ve ne servirete di dar colore alla geladina per fare l'insalata dolce, servendosi del metodo come al n. 97 di questo capitolo.
servirete di fare la giazza verde: in quanto all'acqua verde ve ne servirete di dar colore alla geladina per fare l'insalata dolce, servendosi del metodo come
209. a) Si prende una fiamminga di cristallo, nel fondo mettetevi degli amaretti, fateli inzuppare nel vino malaga, poi li unirete sopra una crema di pannera con gusto di cannella, fredda li mettete sopra una geladina di fambrose, poi li mettete sopra un lattemiele, con zucchero e scorza di limone rapata col zucchero in pane, se la suddetta fiamminga fosse piccola potete bordarla di piccoli amaretti o paste d'armandole giazzate, li attaccate con zucchero alla caramella e servitelo, allora il lattemiele sarà l'ultimo a mettervi.
pannera con gusto di cannella, fredda li mettete sopra una geladina di fambrose, poi li mettete sopra un lattemiele, con zucchero e scorza di limone
209. b) Prendete un'oncia e mezza di colla di pesce e due bicchieri d'acqua, fatela sciogliere e mettete tre once di zucchero assieme, freddo, farete una creme con dodici rossi d'uova, once nove di zucchero in polvere, poco cannella, poco scorza di limone, poco coriandro, fate la creme, passatela al sedaccio, pronto venti soldi di lattemiele unitelo alla suddetta creme e abbiate pronto quattro gusti, una vaniglia passata al sedaccio con poco zucchero, gusto di cioccolato tridato fino, gusto di fambrose per geladina, gusto di rosa, si dividerà la suddetta creme per quattro e si darà li suddetti gusti, co-prite un stampo di biscottini tagliati per metà ed empitelo con li detti colori, se volete si fa senza biscottini.
zucchero, gusto di cioccolato tridato fino, gusto di fambrose per geladina, gusto di rosa, si dividerà la suddetta creme per quattro e si darà li
22. c) Pigliate della grana di ribes ben pulita, e ad ogni oncia di grana pigliate altrettanto di zucchero fino, con poco acqua tirate alla piuma, poi unitevi la detta grana e lasciatela bollire un quarto d'ora, indi scumatela e poi passatela al sacco di lana senza sforzarlo, quando sarà passato il mosto versatelo in un vaso ed è ottimo per fare li bodeni al momento, il rimanente che resta sopra il sacco lo forzerete a passarlo e questo servirà per ottima geladina per pasticceria.
Per fornire la tavola di tondini d'ordeure si potrà servirsi dei sottonotati generi. — Dei ragottini diversi con bordi mangiabili. — Insalata di pollarla con sopra gremolata, la bajonesa ben montata e guarnita. — Verdura, cornetti, imbianchiti, triffole crude in insalata, pollastri con geladina e ben montati. — Varj piccoli aspich.
pollarla con sopra gremolata, la bajonesa ben montata e guarnita. — Verdura, cornetti, imbianchiti, triffole crude in insalata, pollastri con geladina e
7. Fate cuocere una tinca grossa nel corboglione come all'articolo 1 n. 5, fate un letto di verdura con un pezzo di butirro in una cassarola, mettetevi sopra degli ossi di tinca, di anguilla, di carpana e delle rane, fate il tutto gratinare al fornello, bagnatelo di brodo di rane liscio senza colore, empite la cassarola e lasciatelo cuocere per tre ore, tirate una geladina con il detto brodo, sgrassatela, passatela al sedaccio, clarificatela e mettetela al ghiaccio a gelare: ponete la tinca sopra di una salvietta, guarnitela di fiori o di creste di limone e passatevi sopra parte della detta geladina.
colore, empite la cassarola e lasciatelo cuocere per tre ore, tirate una geladina con il detto brodo, sgrassatela, passatela al sedaccio, clarificatela e
9. Prendete due tinche, due anguille, due carpane e due lucci che formino il peso di quattro libbre grosse, disossateli e tagliateli a dadini; fate un ascié con quattro anchiode, poco scialò, poco prescmolo, una spiga d'aglio e fate il tutto tostare con poco olio e poco butirro, indi versatelo sopra il pesce unendovi once tre pistacchi pelati, once sei di triffole nere pelate e tagliate a quarti, mezz'oncia di cannella e garofani pestati fini, ed un quarto d'oncia di pepe rotto, due once di sale e un bicchiere di vino rosso vecchio; tridate fino un quarto di questo composto ed unitelo al corpo, impastatelo e lasciatelo in infusione per un giorno, versatevi un mezzo bicchiere di zaina di rosolio ai fleurs d'orange o mezzo bicchiere di vino malaga, lasciatelo in infusione un altro giorno, indi insaccatelo nel budello detto la manica, legatelo ben forte con una salvietta o panno e dategli i lacci come alle galantine: fate un letto di poco butirro e verdure, fate un suolo degli ossi dei pesce e ponetevi sopra la galantina, contornatela degli altri ossi di pesce, unitevi un ramo di erbe di stregone, quattro stecchetti di garofano, fatela grattinare al fornello bagnatela con brodo di rane che giunga a galla della galantina, schiumatela, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco, levatela dal fuoco e lasciatela venir fredda nella sua cottura, levate la galantina, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, clarificate la geladina e mettetela al ghiaccio a gelare; montate la galantina sul piatto e guarnitela colla sua geladina e con fiori verdi o artefatti.
cottura, levate la galantina, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, clarificate la geladina e mettetela al ghiaccio a gelare; montate la
10. Fate cuocere nell'acqua e sale delle broccole , una barbabietola, unitevi degli uovi duri, de' cocomeri nell'aceto e delle ulive disossate. Prontate dei frutti di mare, come ostriche, scampi, arangoste, gambari, gianchetto e caviale e tutti questi montateli sopra di una fiamminghina in modo che facciano un bel colpo d'occhio. Prontate una gremolata di presemolo, poco aglio, anchiode e capperi il tutto ben tridato, mettendovi sale, pepe e poca senape, stemperate il tutto con olio ed aceto di stregone e versatelo nella fiamminghina dei pesci, indi guarniteli con fese di limone, marcateli con pignoli a figura di gelsomini e serviteli, e se avete della geladina magra crostonateli.
con pignoli a figura di gelsomini e serviteli, e se avete della geladina magra crostonateli.
12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi-rete colla geladina od anche caldo con guarnizione di lenti e crostoni di pane od altre guarnizioni.
12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi-rete colla geladina od anche caldo con
15. Prontate dei fondi di carcioffoli brasati, ravanelli brasati, broccole imbianchite, cipolline glassata, cime di sparagi grossi imbianchite, triffole cotte in brasura, uovi duri tagliati a piacere, spugnole brasate, code de' gambari e scampi cotti nel corboglione, cotelette di pesci fatti alla minuta, ulive disossate, ed altri frutti di mare, marcateli a piacere e li farete come gli aspich grassi, facendo un suolo della geladina, ed un suolo della marcadura destinata, ponendoli al ghiaccio, fateli gelare e farete scaldare lo stampo per un momento nell' acqua tiepida servendoli sopra d'una salvietta guarnito con fiori, creste di limone od altro.
minuta, ulive disossate, ed altri frutti di mare, marcateli a piacere e li farete come gli aspich grassi, facendo un suolo della geladina, ed un suolo
2. Si terrà il metodo come al capitolo 25 articolo 9. invece del butirro per grattinare prenderete un bicchiere d'olio fino, fate cuocere la galantina, cotta lasciatela raffreddare nella sua cottura, levatela dal penno, montatela sopra d' una salvietta, guarnitela a fiori naturali o fatti a mano con verdura: la cottura dellagalantina sarà ottima per fare la geladina per brodi, per zuppe e minestre e per bagnare sostanze d' olio.
con verdura: la cottura dellagalantina sarà ottima per fare la geladina per brodi, per zuppe e minestre e per bagnare sostanze d' olio.
Prima di tutto osservate che il brodo o sugo per le zuppe dev'essere ben sgrassato, quando è tiepido o freddo chiarificatelo con due o tre chiari d'ova sbattuti con poca acqua, mettetelo nella cassarola col brodo e chiarificate il tutto come si chiarifìca la geladina, e ridotto a chiarificazione giusta passatelo ad una salvietta bagnata con acqua fresca, di poi passate il brodo o sugo alla salvietta, e servitevene per le zuppe e minestre. Ciò non solo rende le zuppe e le minestre di un buon gusto e di ottima qualità ma è anche di grande economia. Nei Cap. XXV. e XXVI trovasi quanto è necessario per le minestre e zuppe di magro e d'olio.
'ova sbattuti con poca acqua, mettetelo nella cassarola col brodo e chiarificate il tutto come si chiarifìca la geladina, e ridotto a chiarificazione
Accademia della crusca