39. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta, levatela e spac-catela nel mezzo, fate un'ascié composto di poco presemolo, poco scialò, erbe fine, il tutto tridati e ponete in una cassarola un poco di butirro facendolo passare al fornello, indi ponetevi la detta lingua. Prontate una fettina di vitello cotta in brodo, tagliata a piccoli dadi, pochi funghi tridati, ponete il tutto nella cassarola ove esiste la lingua, lasciate a mijoté per più di una mezz'ora; prontate un foglio di carta reale, untatelo di butirro ossia olio fino, mettete nel mezzo di detto foglio di carta la lingua con tutti i suoi ingredienti, incartatela, formatela nell'estremità con diverse pieghe, fatela cuocere a lento fuoco alla graticola, colorita la carta, ponetela sul piatto e fate un buco nel mezzo versandogli dentro un'ottima sostanza e servitela incartata.
ponetevi la detta lingua. Prontate una fettina di vitello cotta in brodo, tagliata a piccoli dadi, pochi funghi tridati, ponete il tutto nella cassarola ove
58. Imbianchite i lacetti come sopra al n. 54, tagliateli a fette, prontate un'ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di servirlo unitevi poco mostarda, o bagna di mostarda di barili, montatela sopra un piatto e serviteli con crostoni.
58. Imbianchite i lacetti come sopra al n. 54, tagliateli a fette, prontate un'ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato
59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a fette. Prontate una salsa di pistacchi (cap. 19 n. 58 e 60), versatela sopra i lacetti montati sopra d'un piatto e guarnitelo di creste dorando. Veggasi l'Entrée della coradella, nella quale maniera si possono anche fare i lacetti colle loro rispettive salse.
fette. Prontate una salsa di pistacchi (cap. 19 n. 58 e 60), versatela sopra i lacetti montati sopra d'un piatto e guarnitelo di creste dorando. Veggasi
71. Cotta in brodo la coradella, tagliatela a grossi dadi, prontate una salsa alla peverada (cap. 19 n. 31) passatela al sedaccio e unite a questa salsa la coradella tenendola a mijoté per un'ora, servitela con crostoni a piacere. Potrete anche versarla nelle cassettine di carta rizzata, scannellata e fritta od anche di pane.
71. Cotta in brodo la coradella, tagliatela a grossi dadi, prontate una salsa alla peverada (cap. 19 n. 31) passatela al sedaccio e unite a questa
73. Allessate la coradella in brodo, tagliatela a pezzetti ovati della grossezza di un dito, infarinatela e friggetela al butirro tostato in una tortiera, prontate la salsa detta fumé di selvatici (cap. 19 n. 20), unite a questa salsa la coradella, tenetela a mijoté a bagnomaria per mezz'ora, al momento di servirla versatela sopra di un piatto, guarnitela con crostoni a piacere.
tortiera, prontate la salsa detta fumé di selvatici (cap. 19 n. 20), unite a questa salsa la coradella, tenetela a mijoté a bagnomaria per mezz'ora, al
76. Puliti e cotti in brasura i palati tagliateli della grossezza e larghezza di uno scudo, prontate una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), indorate d'uova sbattuto ad uno ad uno i detti pezzi da tutte le parti, indi dall'una e dall'altra parte distendete sopra un poco di questa falsa, impanatela, imboraggiatela, fate friggere a grasso bianco e servitela con una salsa velotè (cap. 19 n. 27).
76. Puliti e cotti in brasura i palati tagliateli della grossezza e larghezza di uno scudo, prontate una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), indorate
8. Apparecchiate le cotelette, piccatele di lardo minuto, prontate una tortiera con entro una cipolla tridata fina e un pezzetto di butirro, lasciatela tostare un poco, indi ponete le cotelette, sbruffatele con un mezzo bicchiere di vino malaga unite un poco di erbe aromatiche intere, bagnatele con ottimo sugo e fatele cuocere a lento fuoco sotto e sopra cotte levate le cotelette, passate al sedaccio il fondo, sgrassatelo e ristringetelo se abbisogna, guarnitelo a piacere e servitelo con crostoni.
8. Apparecchiate le cotelette, piccatele di lardo minuto, prontate una tortiera con entro una cipolla tridata fina e un pezzetto di butirro
1. c) Fate un buon risotto, e prontate quattro o sei code di montone, cotte in brasura, levatele, colatele, mettetele sopra un piatto e copritele col suddetto risotto, dateli una bella forma e untata di sopra d'uova sbattuto e spolverizzato di pane gratuggiato, fatele gratitinare, o sia che prenda colore d'oro al forno o al testo e servitelo.
1. c) Fate un buon risotto, e prontate quattro o sei code di montone, cotte in brasura, levatele, colatele, mettetele sopra un piatto e copritele col
22. Fate una falsa come al cap. 21 n. 1, empite una siringa da cucina coll'anima a piacere, prontate una cassarola con entro dell'ottimo brodo bollente, fate passare la falsa in quella forma che vi aggrada con coltello fino, tagliatela di mano in mano che sorte dalla siringa, fatela bollire per dieci minuti, servitela con pane o senza a piacere.
22. Fate una falsa come al cap. 21 n. 1, empite una siringa da cucina coll'anima a piacere, prontate una cassarola con entro dell'ottimo brodo
8. Disossate una coscia di montone, prontate una falsa come quella di fagiano (cap. 21 n. 10), empite con questa falsa il gigò, cucitelo con reffe, mettetelo a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciatelo cuocere a lento fuoco: frattanto allestite un ragottino di triffole e di funghi, unitevi poco del suo fondo sgrassato e ristretto, montate il montone sopra il piatto, versategli sopra il detto ragottino e servitelo con crostoni
8. Disossate una coscia di montone, prontate una falsa come quella di fagiano (cap. 21 n. 10), empite con questa falsa il gigò, cucitelo con reffe
16. Prendete i granelli, levate le sue pelli, e tagliateli al lungo in quattro, infarinateli e fateli friggere in grasso bianco bollente. Allestite una dozzina di creste pulite e cotte in brasura, prontate una salsa di fun-ghini (cap. 19 n. 36), unite alla salsa i granelli fritti e le creste, lasciateli a mijoté, al momento di servirli mettetevi una spremuta di limone, versateli sul piatto, e serviteli con crostoni di sfogliata.
una dozzina di creste pulite e cotte in brasura, prontate una salsa di fun-ghini (cap. 19 n. 36), unite alla salsa i granelli fritti e le creste
8. Prendete le cotelette di capretto, tagliatele ad una ad una, paratele e battetele un poco, impanatele con uovo sbattuto, e con pane trito, friggetele con grasso bianco che nuotano. Prontate la salsa all'italiana, o verde, o dolce, o all'acetosa (veg. il cap. 19), unite le cotelette alla prescelta salsa, e lasciatele per un poco a mijoté, mettetele in giro sul piatto, versatevi nel mezzo la salsa e servitele con crostoni.
, friggetele con grasso bianco che nuotano. Prontate la salsa all'italiana, o verde, o dolce, o all'acetosa (veg. il cap. 19), unite le cotelette alla
8. Prontate un'anitra, falsitela come quella al n. 6 di questo cap., bridatela, ispedatela, copritela con fette di lardo e fette di limone che gli avete levata la scorza, copritela con carta reale unta di butirro, mettetela a cuocere nella leccarda con del butirro, cotta sbridatela, montatela al piatto, e versateci sopra una salsa alla bianchetta, o all'inglese (veg. il cap. 19 n. 13).
8. Prontate un'anitra, falsitela come quella al n. 6 di questo cap., bridatela, ispedatela, copritela con fette di lardo e fette di limone che gli
22. Pulite e prontate le pernici, bridatele, mettetele allo spiede, copritele di fettine di lardo, e con carta legatele e fatele cuocere bagnandole col butirro che sarà nella leccarda, cotte levatele dallo spiede, e ponetele nella salsa all'italiana (cap. 19 n. 26), lasciatele a mijoté per una mezz' ora, sgrassato il tutto, montate sul piatto, e servitele con crostoni.
22. Pulite e prontate le pernici, bridatele, mettetele allo spiede, copritele di fettine di lardo, e con carta legatele e fatele cuocere bagnandole
32. Pulite, sventrate le gilardine, bridatele e mettetele in una cassarola con entro poco butirro, fettine di lardo e qualche fettina di presciutto, fatele gratinare, bagnatele con poco vino rosso vecchio, poco coulì o sostanza e poco sugo, lasciatele cuocere dolcemente, prontate una guarnizione di cipolline glassate (cap. 20 n. 7) e versatele sul piatto, mettendovi le gilardine, sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio e versateglielo sopra con cipollette glassate, crostonatele e servitele.
, fatele gratinare, bagnatele con poco vino rosso vecchio, poco coulì o sostanza e poco sugo, lasciatele cuocere dolcemente, prontate una guarnizione di
53. a) Pulite li sparagi come ho detto e cotti in acqua salata scolateli sopra una salvietta, montateli sul piatto e prontate una salsa all'inglese fatta con tre rossi d'uova in una cassarola, un cucchiale di aceto bianco, once tre di butirro fresco e tiratelo sopra il fornello, unitevi poco sale, e quando sarà denso, spremetevi mezzo sugo di limone e versatela sopra al verde delli sparagi e serviteli.
53. a) Pulite li sparagi come ho detto e cotti in acqua salata scolateli sopra una salvietta, montateli sul piatto e prontate una salsa all'inglese
55. Prendete una libbra di grosse spongiole e pulitele dalla terra come sopra, osservando che essendo grosse si leva meglio la terra con meno acqua, spremeteli colle mani in modo di non romperle. Prontate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e colla medesima empite le spongiole, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), cotte levatele dalla sua brasura e montatele sopra il piatto, versate sopra una salsa sostanziosa e servitele con crostoni.
, spremeteli colle mani in modo di non romperle. Prontate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e colla medesima empite le spongiole, fatele cuocere
63. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, colateli con un panno, indi montateli sopra d'un piatto, prontate un bianco di butirro confinato, al momento legatelo con un liaison di due rossi d'uova, sugo di limone, o una salsa inglese (capitolo 19 n. 13). Potrete servirli anche con salsa tourné (capitolo 19 n. 7), legati con un liaison come sopra e versate sopra ai cardoni la salsa e guarniteli con crostoni.
63. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, colateli con un panno, indi montateli sopra d'un piatto, prontate un bianco di butirro confinato, al momento
71. Pulite e imbianchite come sopra i cornetti, fate tostare once quattro butirro per una libbra di cornetti, unitevi i cornetti lasciandoli confinare al dolce fuoco, indi metteteli a colare sopra un sedaccio, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 35, alla quale uniteci i cornetti, lasciateli a mijouté nella bornice sino al momento di servirli, versateli sopra d'un piatto e guarniteli di crostoni.
confinare al dolce fuoco, indi metteteli a colare sopra un sedaccio, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 35, alla quale uniteci i cornetti
94. Levategli le foglie e la sua pelle, imbianchiteli in acqua salata ed asciugateli con una salvietta, prontate un uovo sbattuto con poca cannella e formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il color d'oro, montateli sopra d'una salvietta, ponetevi del presemolo fritto e serviteli.
94. Levategli le foglie e la sua pelle, imbianchiteli in acqua salata ed asciugateli con una salvietta, prontate un uovo sbattuto con poca cannella e
3. Prontate una lepre come la precedente, inlardatela di grosse fette di lardo condito di sale, pepe, drogheria e una foglia di lauro tridato fino, salatela ed incartatela con carta reale imburrata, fatela cuocere allo spiede con butirro nella leccarda, cotta la servirete tanto incartata quanto senza, guarnitela con crostoni o con insalata a piacere senza o con papigliotta, mettendovi una carta stratagliata sotto e servitela.
3. Prontate una lepre come la precedente, inlardatela di grosse fette di lardo condito di sale, pepe, drogheria e una foglia di lauro tridato fino
20. Prontate una pasta come la precedente e pestatela al mortajo con once quattro di pignoli incorporate questi pignoli alla pasta, passatela alla seringa con stampo a piacere, formate con questa pasta delle coronette od altri scherzi, infilzateci sopra dei pignoli intieri, metteteci sopra una carta e fatele cuocere al forno stemperato, cotte montatele sopra una salvietta o carta e servitele.
20. Prontate una pasta come la precedente e pestatela al mortajo con once quattro di pignoli incorporate questi pignoli alla pasta, passatela alla
28. a) Prendete delle armandole tridale a filetto piuttosto fine già sbianchite e pelate, fate che tanto sia la quantità di zucchero quanto la dose delle armandole, fate della fiocca, unitevi il zucchero in polvere e maneggiatelo bene, di poi unitevi le suddette armandole, prontate delle piccole cassettine di carta quadre ma lunghe, ed empite le cassettine, si metteranno al forno assai temperato e si lasceranno sino alla mattina seguente e si serviranno sopra una salvietta.
delle armandole, fate della fiocca, unitevi il zucchero in polvere e maneggiatelo bene, di poi unitevi le suddette armandole, prontate delle piccole
Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta polite la tavola, e rimettete a ciascuno la posadina per la tavola bianca e distribuite i piatti del dessert, il quale è composto di otto piatti di pasticceria, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino, e due gelati.
Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta polite la
107. Levate losso e il picollo ad una libbra di marene o di vissole, unite una libbra di zucchero, un mezzo di vino bianco od anche rosso vecchio, scorza sottile di limone, poca cannella intera, fatela bollire per un quarto d'ora. Prontate delle fette di pane francese tostato alla graticola, stendetele sopra un piatto o fiamminghina, levate dalla marenata la scorza di limone e la cannella e versatela sopra al pane e servitela.
, scorza sottile di limone, poca cannella intera, fatela bollire per un quarto d'ora. Prontate delle fette di pane francese tostato alla graticola
110. Pelate e aprite in due una libbra di persici lassi, metteteli in una cassarola con un mezzo di zucchero siroppato, mezzo bicchiere di zaina di rosolio a piacere, poca cannella fina, poca scorza di limone tagliala sottile, fate il tutto cuocere, se è lungo mettetelo al fuoco ardente a ristringere. Prontate una cassarola o stampo imburrato, copritelo di pane come all' antecedente numero 109, fatele cuocere al forno o alla bornice, preso il bel colore versatela sul piatto e servitela.
ristringere. Prontate una cassarola o stampo imburrato, copritelo di pane come all' antecedente numero 109, fatele cuocere al forno o alla bornice, preso il
146. j) Prontate una crema che più vi aggrada, e fatela cuocere al bagno maria in un piatto fonduto o fiam-minga e sopra il testo con fuoco, cotta levate la fiamminga e fate una fiocca di due chiari d' uova ed once due di zucchero fino e la mettete al forno temperato per mezz'ora preso colore la servita.
146. j) Prontate una crema che più vi aggrada, e fatela cuocere al bagno maria in un piatto fonduto o fiam-minga e sopra il testo con fuoco, cotta
155. b) Vedete la detta pasta al n. 155 di questo capitolo, tirate di questa pasta sottilissime bacchette pic-cole, intrecciatele con destrezza sopra un stampo liscio e mettetele ad asciugare alla stuffa; indi prontate una giazza reale e con un pidriolo di carta fate andare una piccola goccia di questa giazza in ogni intreccio, ponetela di nuovo alla stuffa e ve ne servirete con entro pasticceria od altro a piacere.
un stampo liscio e mettetele ad asciugare alla stuffa; indi prontate una giazza reale e con un pidriolo di carta fate andare una piccola goccia di
211. Pigliate quattro rossi d'uova e once otto zucchero in polvere e metteteli in un vaso di terra, maneg-giateli per mezz'ora ed uniteci un'oncia di cioccolato grattugiato maneggiandolo bene anch'esso: prontate delle cassettine di carta, untatele di butirro purgato ed empitele del detto composto, cotte e fredde copritele di creme e le servirete: e si potranno servire anche senza.
cioccolato grattugiato maneggiandolo bene anch'esso: prontate delle cassettine di carta, untatele di butirro purgato ed empitele del detto composto
32. Prendete poca salsa tourné, o coulì od altra sostanza, unitevi delle code di gambari già imbianchite, delle triffole tagliate a fette e dei piccoli canef, prontate un'ascié fatto di poco presemolo e poco scialò, poco butirro e mezzo cucchiajo di farina bianca, fatelo passare al fornello, unendovi un bicchiere di vino sciampagna, fatelo un poco confinare unite il tutto, sgrassatelo e servitevene sotto pollaria, od anche al selvaggiume.
piccoli canef, prontate un'ascié fatto di poco presemolo e poco scialò, poco butirro e mezzo cucchiajo di farina bianca, fatelo passare al fornello
5. Fate una falsa di pesce come al capitolo 21 n.7, formate dei luini con questa falsa, fateli cuocere nel brodo liscio, prontate dei fiori di broccolo imbianchiti con acqua e sale, fateli colare ed i luini poneteli a bollire nel sugo e nel coulì bollente, mettete del pane tostato e tagliato a dadi nella marmitta, indi bagnatelo con brodo di sugo e versatevi sopra il suddetto ragottino.
5. Fate una falsa di pesce come al capitolo 21 n.7, formate dei luini con questa falsa, fateli cuocere nel brodo liscio, prontate dei fiori di
8. Fate delle nocciuole di butirro fresco maneggiato con poco sale, noce moscata e pepe, passatele al formaggio grattugiato, prontate una pasta di ravioli alla regina (capitolo 1 n. 32), tiratela ben fina, tagliatela con copapasta facendo dei pezzi grandi uno scudo, indorateli con uovo sbattuto in poca acqua, indi ponete sopra di essa una balletta di detto butirro, doppiatele ed unitele. Fatele cuocere nel brodo per il tempo che cuoce il riso, ponetevi poco formaggio tridato e serviteli.
8. Fate delle nocciuole di butirro fresco maneggiato con poco sale, noce moscata e pepe, passatele al formaggio grattugiato, prontate una pasta di
13. Ponete sopra d'una tavola mezza libbra di farina bianca ed altra mezza libbra di farina gialla, unitevi once tre mascarpone, due once di formaggio trito, poco sale e sei rossi d'uova, impastate il tutto bene, grattatela colla grattirola, passatela al crivello e quella che non passa impastatela di nuovo, rigettatela e ripassatela, prontate una cassarola di brodo con poco coulì, fate cuocere la pasta e servitevene.
di nuovo, rigettatela e ripassatela, prontate una cassarola di brodo con poco coulì, fate cuocere la pasta e servitevene.
38. Impastate dura mezza libbra di farina di semola con sale, due uovi intieri e sei rossi d'uovi, lavoratela bene, grattatela e passatela al crivello, quella che non può passare impastatela di nuovo, grattatela e ripassatela al crivello, distendetela sopra il tavolo e lasciatela sino al momento di farla cuocere, prontate una cassarola piena di brodo fatelo bollire, indi ponetevi la pasta, lasciatela cuocere per un quarto d'ora unendovi poco formaggio tridato e servitela.
farla cuocere, prontate una cassarola piena di brodo fatelo bollire, indi ponetevi la pasta, lasciatela cuocere per un quarto d'ora unendovi poco
36. Pulite le verze, levategli le coste e tagliatele a varj pezzi, imbianchitele in acqua e sale e lasciatele colare bene: prontate un'ascié di quattro anchiode, presemolo e due spighe d'aglio, ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro e poco olio, fatelo tostare un poco, ed unitevi le verze, fatele confinare aggiungendovi poco coulì e poco sugo, sale e pepe. Fate tostare del pane alla graticola, mettetelo nella zuppiera e ponetevi sopra la verzata.
36. Pulite le verze, levategli le coste e tagliatele a varj pezzi, imbianchitele in acqua e sale e lasciatele colare bene: prontate un'ascié di
39. Fate bollire del brodo e del sugo in una cassarola, indi ponetevi quella quantità di riso che credete necessaria, intanto che cuoce aprite le ostriche e levatele dalle guscie. Prontate un ascié di due anchiode passate al sedaccio ed once due di butirro, fatelo bollire, distemperando le anchiode, indi unitevi le ostriche e fatele dare un bollo aggiungendo poco coulì, quando il riso è quasi cotto versatevi dentro le ostriche del formaggio, e servitelo.
ostriche e levatele dalle guscie. Prontate un ascié di due anchiode passate al sedaccio ed once due di butirro, fatelo bollire, distemperando le anchiode
30. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro, tiratela della grossezza d'un mezzo scudo: prontate una mezza dozzina d'anchiode disossate, ben lavate ed asciutte con un panno, involgetele nella sfogliata indorando le giunture, fatele friggere all'olio, o a metà olio e a metà butirro purgato.
30. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro, tiratela della grossezza d'un mezzo scudo: prontate
29. Levate la testa a quindici belle anchiode, lavatele bene che perdano il sale, disossatele ed asciugatele con un panno. Prontate una falsa (capitolo 21 n. 7), ma senza sale, stendete la falsa sopra le anchiode un poco per parte, infarinatele, in una pastina di olio (capitolo 2 n. 3), e fatele friggere nell'olio e metà butirro purgato, montatele sopra d'una salvietta e servitele con salvia fritta.
29. Levate la testa a quindici belle anchiode, lavatele bene che perdano il sale, disossatele ed asciugatele con un panno. Prontate una falsa
5. Lavorate bene otto rossi d'uovi ed once tre zucchero fino, montate i suoi chiari alla neve e mischiateli assieme, prontate una padella con butirro purgato, fatela cuocere con molto butirro e con sveltezza. Formate un'ameletta doppiandola, mettetela sul piatto unto di butirro, spolverizzatela di zucchero, glassatela con pala rovente e sarà meglio metterla un poco al forno ben caldo e servitela all'istante.
5. Lavorate bene otto rossi d'uovi ed once tre zucchero fino, montate i suoi chiari alla neve e mischiateli assieme, prontate una padella con butirro
6. Sbattete sei uovi con poco sale e un pizzico di formaggio tridato, pulite e disossate due anchiode e tridatele fine , unitele e sbattetele assieme agli uovi , come pure sbattete assieme once due butirro tagliato a piccoli pezzetti. Prontate una padella con once quattro butirro tostato, versatevi il detto composto e formate la frittata, voltatela con sveltezza e versatela sul piatto, servitela naturale e versatovi in mezzo una salsa con funghini o triffole.
agli uovi , come pure sbattete assieme once due butirro tagliato a piccoli pezzetti. Prontate una padella con once quattro butirro tostato, versatevi
9. Fate cuocere gli uovi cascati come sopra, levateli dall'acqua asciugateli con un panno, dategli un poco di grazia levando col coltello un poco di bianco. Prontate una pasta di mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), tiratela sottile, indi mettete in questa sfogliata un uovo per volta e indorate l'estremità, unitegli la sfogliata e divideteli con il copa-pasta, fateli friggere all'olio, ossia metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d'una salvietta e serviteli,
bianco. Prontate una pasta di mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), tiratela sottile, indi mettete in questa sfogliata un uovo per volta e indorate l
49. Imbianchite degli uovi, indi prontate una cassarola con butirro liquefatto ponendoci un pizzico di farina acciò prendi il colore di cannella, un cucchiajo di brodo o sugo e fatelo bollire: poi prendete pochi pignoli abbrustoliteli, pestatene la sola metà e l'altra tridatela, indi poneteli tutti nella cassarola medesima con altrettanti pistacchi, sale, spezieria, aceto, zucchero e rapatura di limone, accomodate gli uovi imbianchiti nel piatto che dovete servire, versatevi sopra la detta salsa e serviteli.
49. Imbianchite degli uovi, indi prontate una cassarola con butirro liquefatto ponendoci un pizzico di farina acciò prendi il colore di cannella, un
3. Pulite le spongiole come al capitolo 14 n. 56, fate un ascié di presemolo, poco scialò, due anchiode tridate, fatelo tostare un poco con once quattro butirro, pepe e noce moscata e lasciateli confinare. Prontate una polenta ben cotta ma non troppo dura, accomodate la polenta a suolo a suolo, con butirro, formaggio e un poco di questo ragottino, mettetela a gratinare con fuoco sotto e sopra, versatela sul piatto e servitela.
quattro butirro, pepe e noce moscata e lasciateli confinare. Prontate una polenta ben cotta ma non troppo dura, accomodate la polenta a suolo a suolo, con
3. Prontate i gambari cotti nell' acqua e sale, disossateli levandogli il busto, fate una falsa magra come al capitolo 21 n. 7, mettete sulla vita del gambaro un pezzo di falsa, copritela con una fetta di pesce persico disossato, insteccateli a due a due con in mezzo una foglia di salvia, fateli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra in metà sugo e metà coulì , ristringete la sua salsa, montate sul piatto i gambari e versateci sopra la salsa unendovi una spremuta di mezzo limone.
3. Prontate i gambari cotti nell' acqua e sale, disossateli levandogli il busto, fate una falsa magra come al capitolo 21 n. 7, mettete sulla vita
5. Prendete un pezzo di pesce spada pulitelo, marinatelo come il tonno all' antecedente n. 4, cotto levatelo dalla graticola e tenetelo per mezz'ora in un piatto di rame stuffato con il rimanente della sua marinatura, dopo servitelo con sugo di mezzo limone, o prontate una salsa agro-dolce, o di sostanza, od altra a piacere e versatela sopra il detto pesce.
in un piatto di rame stuffato con il rimanente della sua marinatura, dopo servitelo con sugo di mezzo limone, o prontate una salsa agro-dolce, o di
20. Mettete il merluzzo a rinvenire nell'acqua, pulitelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi, marinatelo con olio, pepe e presemolo trido al momento di servirlo, fatelo cuocere alla graticola al fuoco dolce, bagnatelo colla sua marinatura, indi prontate una salsa di coulì con poco senape, poco aceto, sale e pepe, fate il tutto bollire e versatela sopra il merluzzo steso sopra d'un piatto.
servirlo, fatelo cuocere alla graticola al fuoco dolce, bagnatelo colla sua marinatura, indi prontate una salsa di coulì con poco senape, poco aceto
13. Pulite le ali, tiratele in fncassé alla salsa che più vi aggrada tra la salsa a tourné, o all'inglese, o alla povelé, cotte che siano in una di queste salse sgrassatele, ponete pochi caperi e funghi tridati, prontate un liaison di due o tre rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo tagliato minuto e mescolate con sveltezza, perchè non graniscano, versatele sopra d'un piatto e servitele con crostoni.
queste salse sgrassatele, ponete pochi caperi e funghi tridati, prontate un liaison di due o tre rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo
27. Prontate le cotelette di pollastro, piccatele di lardo minuto, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) unendo alla detta brasura del buon sugo, mettetele sopra una carta unta di butirro, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, levate le cotelette dalla brasura, montatele sopra d'un piatto e glassatele, guarnitele con granelli di pollastri cotti in sostanza, servitele con crostoni a piacere.
27. Prontate le cotelette di pollastro, piccatele di lardo minuto, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) unendo alla detta brasura del
60. Levate il sangue de' piccioni e nel mentre che sorte spremetegli il sugo d'un limone mescolando acciò non si aggruppi, pulite i piccioni, flambateli, tagliateli a quarti, fateli cuocere alla delfina o a fricassé come al n. 5 di questo capitolo, al momento di servirli, sgrassateli e prontate un liaison di due rossi d' uova e poco sugo di limone, formate un sol corpo col sangue, passatelo al sedaccio e legate i piccioni con la salsa, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni di pane.
, flambateli, tagliateli a quarti, fateli cuocere alla delfina o a fricassé come al n. 5 di questo capitolo, al momento di servirli, sgrassateli e prontate un
70. Pulite e disossate due piccioni, fate una salsa a piacere (veg. cap. 19), cuciteli con reffe e fateli cuocere in una brasura alla semplice, levateli dalla brasura, tagliateli in quarto, tenete pronto una gradisella di majale e involgete pezzo per pezzo del piccione in questa gradisella, metteteli in una tortiera con butirro tostato, fategli prendere un color d'oro, prontate una salsa al povero uomo, versatela sopra un piatto e mettete i piccioni.
, metteteli in una tortiera con butirro tostato, fategli prendere un color d'oro, prontate una salsa al povero uomo, versatela sopra un piatto e mettete i
Accademia della crusca