15 deca di fegato di manzo o vitello raschiato e passato per lo staccio si tramenano con burro o midollo d'ossa squagliato e passato, aggiungendovi 2 o 3 uova, maggiorana, sale, aglio trito e pan grattato bagnato con latte; si versa questo in uno stampo liscio spolverizzato di pan grattato, e lo si mette a cuocere a vapore o al forno. La pasta tagliata a quadrelli obliqui o a rotondini va servita nel brodo.
15 deca di fegato di manzo o vitello raschiato e passato per lo staccio si tramenano con burro o midollo d'ossa squagliato e passato, aggiungendovi 2
Lessate. Si tramenano 6 deca di burro con 3 tuorli e la neve delle chiare, indi s'aggiunge prezzemolo trito, 20 deca di patate farinose schiacciate (pag. 57), sale, un paio di cucchiai di gries o farina, e briciole di pane tanto quanto basta a formare delle piccole pallottole, le quali si cuociono breve tempo in brodo od acqua salata.
Lessate. Si tramenano 6 deca di burro con 3 tuorli e la neve delle chiare, indi s'aggiunge prezzemolo trito, 20 deca di patate farinose schiacciate
Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed una manata di capperi triti finamente, nonchè il succo di due limoni ed altrettanto aceto, lasciando bollire il tutto. Ancor calda si versa la salsa su carne calda, ponendola poi in luogo fresco fino al momento di adoperarla.
Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed
Salsicce di cavoli-verze al formaggio. Mentre si raffreddano le foglie lessate, si tramenano 2 deca di burro con 2 uova, aggiungendovi una manciata di briciole bagnate nel fior di latte ed altrettanto parmigiano grattugiato; indi si stende sopra ogni foglia un cucchiaio di questo ripieno, le si arrotola per formarne piccole salsicce, a cui si mozzano le estremità, e messe poi in una casserola con burro e cipolla a fettucce, si lasciano soffriggere brune.
Salsicce di cavoli-verze al formaggio. Mentre si raffreddano le foglie lessate, si tramenano 2 deca di burro con 2 uova, aggiungendovi una manciata
Gnocchi di patate con semolino (gries). Si tramenano delle patate allesse e schiacciate nel latte con un pezzo di burro e sale a farne un purèe molle, s'aggiunge per ogni 1/2 chilo di patate, 10 deca di gries, lasciandolo riposare coperto 1/2 ora sul focolaio ben caldo acciò il semolino possa gonfiarsi; indi con un cucchiaio si tagliano giù dei gnocchetti, che si condiscono con burro e cipolla.
Gnocchi di patate con semolino (gries). Si tramenano delle patate allesse e schiacciate nel latte con un pezzo di burro e sale a farne un purèe molle
Ripieno d'uva passa. Si tramenano 3 deca di burro con 4 tuorli d'uovo, aggiungendovi una “semmel” (la cui crosta si leva colla grattugia) bagnata nel fior di latte e spremuta, dell'uva passa, dell'uva di Corinto, delle mandorle a pezzetti bislunghi, dei pistacchi ed un po' di zucchero. Questo ripieno serve per riempire il gozzo di un tacchino e va tagliato coll'arrosto per guarnire il medesimo.
Ripieno d'uva passa. Si tramenano 3 deca di burro con 4 tuorli d'uovo, aggiungendovi una “semmel” (la cui crosta si leva colla grattugia) bagnata nel
Al burro di gamberi. Si pestano i tuorli sodi, poi si tramenano con burro e code di gamberi, 1 uovo, 1 panino inzuppato nel latte, sale e pepe, ponendo indi questo miscuglio in un piatto con sopravi le uova già riempite d'un ragoût; si cosparge poi il tutto con panna acidula, burro di gamberi e briciole e lo si mette a cuocere brevemente al forno.
Al burro di gamberi. Si pestano i tuorli sodi, poi si tramenano con burro e code di gamberi, 1 uovo, 1 panino inzuppato nel latte, sale e pepe
Omelette soufflé. Si tramenano per 1/4 d'ora 6 tuorli con 10 deca di zucchero profumato alla vaniglia od all'arancio, e si aggiunge la neve delle 7 chiare e 4 cucchiaini da caffè di farina d'amido. Quest'impasto si pone al forno in un piatto spalmato di burro, spargendovi sopra dello zucchero. Si può servire in salsiera a parte una salsa d'aranci o d'albicocche preparate secondo pag. 70.
Omelette soufflé. Si tramenano per 1/4 d'ora 6 tuorli con 10 deca di zucchero profumato alla vaniglia od all'arancio, e si aggiunge la neve delle 7
Si tramenano 10 deca di burro con 6 tuorli, 10 deca di zucchero all'aroma di limone, 10 deca di mandorle o noci trite, 10 deca di ricotta grattugiata, 10 deca d'uva passa e la neve delle 6 chiare, e si mette il coch a cuocere al forno; o mescolatovi la neve di 3 chiare, lo si cuoce a bagno-maria.
Si tramenano 10 deca di burro con 6 tuorli, 10 deca di zucchero all'aroma di limone, 10 deca di mandorle o noci trite, 10 deca di ricotta grattugiata
Con uva passa e rum. Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli e s'aggiungono 5 deca di mandorle tagliate a filetti, cedro, 1 manciata di uva passa e zibibbo, la neve delle chiare e le tagliatelle in quantità come sopra, bagnate con rum o maraschino; riempito il tutto in una forma burrata, si cuoce a bagno-maria (pag. 8), poi lo si riversa.
Con uva passa e rum. Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli e s'aggiungono 5 deca di mandorle tagliate a filetti, cedro, 1 manciata di uva passa e
Con mandorle. Si tramenano 5 deca di burro con 4 tuorli e 7 deca di zucchero, s'aggiungono poi 3 1/2 deca di mandorle sottilmente tagliate, 7 deca di cioccolata stemperata nel latte, 3 1/2 deca di briciole di panini, vaniglia e la neve delle chiare; cotto al forno in uno stampo, lo si riversa ed imbandisce con una crema alla vaniglia.
Con mandorle. Si tramenano 5 deca di burro con 4 tuorli e 7 deca di zucchero, s'aggiungono poi 3 1/2 deca di mandorle sottilmente tagliate, 7 deca di
Béchamel per paste. Si tramenano in 5 deca di burro fresco o cotto caldo 10 deca di farina finchè faccia schiuma, badando però di non lasciarla ingiallire, vi si versano poco a poco 3 1/2 decilitri di fior di latte bollente, battendolo prima in disparte, poi al fuoco, finchè sia divenuto una pasta fina che si stacca dal cucchiaio.
Béchamel per paste. Si tramenano in 5 deca di burro fresco o cotto caldo 10 deca di farina finchè faccia schiuma, badando però di non lasciarla
Circa 6 deca di panini “semmel”, grattugiata la crosta si immergono in buon brodo, si schiacciano dopo alcun tempo, si tramenano al fuoco nel burro caldo finchè siasi formata una fina e densa massa (koch), che si stacca dalla casserola. Dopo ritirata dal fuoco si seguita a tramentarla un po' di tempo, unendovi 2 tuorli, e quando questi sono ben cotti, si pone in parte per adoperare ad ulterior'uso.
Circa 6 deca di panini “semmel”, grattugiata la crosta si immergono in buon brodo, si schiacciano dopo alcun tempo, si tramenano al fuoco nel burro
Si triturano 14 deca di mandorle, bagnandole con succo d'arancio, poi si tramenano insieme a 14 deca di zucchero e 6 tuorli, e s aggiunge la neve di 4 chiare e del cedro sottilmente trito. Lo stampo guarnito di cedro e mezze mandorle si riempie coll'impasto, che si cuoce a bagno-maria. Riversato, il bodino si serve con una crema di ananasso o liquore.
Si triturano 14 deca di mandorle, bagnandole con succo d'arancio, poi si tramenano insieme a 14 deca di zucchero e 6 tuorli, e s aggiunge la neve di
Al vino e zibibbo. 4 tuorli, 7 deca di zucchero, 5 deca di mandorle tritate colla buccia si tramenano bene, poi s'aggiungono 7 deca di cioccolata, 2 cucchiai di briciole d'un pane bigio bagnate nel vino nero, 5 deca di zibibbo, cannella, garofano in polvere, pimento, bucce di limone e la neve di 3 chiare. Si versa su questo bodino una salsa nera di cioccolata pag. 70.
Al vino e zibibbo. 4 tuorli, 7 deca di zucchero, 5 deca di mandorle tritate colla buccia si tramenano bene, poi s'aggiungono 7 deca di cioccolata, 2
Cotto a bagno-maria. Si tramenano 7 deca di burro con 5 tuorli, aggiungendovi 14 deca di castagne grattugiate, 10 deca di zucchero all'aroma di limone, 7 deca di mandorle finamente pestate, nonchè la neve di 2 chiare, e lo si cuoce a bagno-maria. Rovesciato che sia si versa al disopra del coch il succo di 2 aranci e d'un limone, cotto insieme a 10 deca di zucchero.
Cotto a bagno-maria. Si tramenano 7 deca di burro con 5 tuorli, aggiungendovi 14 deca di castagne grattugiate, 10 deca di zucchero all'aroma di
Cotto a bagno-maria, alla vaniglia. Sì tramenano 10 deca di burro con 6 tuorli, e dopo aggiuntovi 14 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, 14 deca di mandorle con alcune amare framezzo, nonchè la neve di 4 chiare, lo si cuoce a bagno-maria. Il coch va servito con al disopra una salsa di fragole.
Cotto a bagno-maria, alla vaniglia. Sì tramenano 10 deca di burro con 6 tuorli, e dopo aggiuntovi 14 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, 14 deca
Alle mandorle. Si tramenano 5 deca di burro con 6 tuorli e 10 deca di zucchero, indi s'aggiungono 10 deca di mandorle pestate, 14 deca d'albicocche passate per lo staccio, un panino scrostato, bagnato col fior di latte e ben tramenato, e la neve di 3 chiare, mettendo a cuocere i l coch in uno stampo al forno.
Alle mandorle. Si tramenano 5 deca di burro con 6 tuorli e 10 deca di zucchero, indi s'aggiungono 10 deca di mandorle pestate, 14 deca d'albicocche
Cotte che sieno 4 a 5 mele di media grossezza, si passano per lo staccio. Dipoi si tramenano 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, buccia di limone od arancio, ed aggiuntovi poi le mele passate, la neve di 4 chiare, nonchè le briciole di 2 panini, (8 a 10 deca), il coch si mette in uno stampo a cuocere al forno.
Cotte che sieno 4 a 5 mele di media grossezza, si passano per lo staccio. Dipoi si tramenano 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, buccia di limone od
Si tramenano 10 deca di zucchero con 6 tuorli, 1 uovo, 7 deca di mandorle trite colla loro pellicola, aggiungendovi 5 deca di cannella, 5 grammi di noce moscata, pimento e garofani in polvere, il succo e la buccia trita di 1/2 limone, 3 deca di cedro sottilmente tagliato, nonchè la neve di 3 chiare. Questo coch si cuoce per un'ora al forno entro una scodella od uno stampo spolverizzato di briciole.
Si tramenano 10 deca di zucchero con 6 tuorli, 1 uovo, 7 deca di mandorle trite colla loro pellicola, aggiungendovi 5 deca di cannella, 5 grammi di
Si tramenano per 1/2 ora 7 deca di marmellata di frutta passate per lo staccio, 7 deca di zucchero, nonchè 7 deca di burro; di poi vi s'aggiungono uno per volta 4 tuorli. Schiumoso che sia il tutto vi si mescola la neve delle 4 chiare, od anche 7 deca di mandorle, o 4 deca di briciole bagnate con un po' di fior di latte; indi lo si cuoce al forno.
Si tramenano per 1/2 ora 7 deca di marmellata di frutta passate per lo staccio, 7 deca di zucchero, nonchè 7 deca di burro; di poi vi s'aggiungono
Per un coch alla spuma senza tuorli si tramenano 10 deca di cioccolata grattugiata con 1 chiara d'uovo finchè sia ridotta ad una densa pastella, poscia s'aggiunge un'altra chiara d'uovo e 2 cucchiai di zucchero, dimenando 1/2 ora il tutto; infine vi si mescola insieme la neve di 3 chiare sbattuta con 7 deca di zucchero, e lo si pone a cuocere al forno, ammassato che sia sul piatto.
Per un coch alla spuma senza tuorli si tramenano 10 deca di cioccolata grattugiata con 1 chiara d'uovo finchè sia ridotta ad una densa pastella
Si tramenano 4 cucchiai di fragole passate per lo staccio con 6 cucchiai di zucchero e 2 chiare d'uova per ridurle a schiuma, ed aggiuntovi la neve di 2 chiare si cuoce il tutto 10 minuti a bagno-maria in uno stampo a tubo. Riversato e freddo che sia, il coch si pone sul ghiaccio e lo si guarnisce con panna montata.
Si tramenano 4 cucchiai di fragole passate per lo staccio con 6 cucchiai di zucchero e 2 chiare d'uova per ridurle a schiuma, ed aggiuntovi la neve
Si tramenano 14 deca di burro ai gamberi con 3 tuorli ed 1 uovo intero, e s'aggiunge 1 1/2 deca di lievito, 1 decilitro di fior di latte e tanta farina a farne un'impasto alquanto tenero, che spianato s'intaglia a piccole sfoglie per intonacarne delle minute formette unte con burro di gamberi. Introdottovi il ripieno, questo si ricopre colla pasta, che dopo fermentata si cuoce al forno.
Si tramenano 14 deca di burro ai gamberi con 3 tuorli ed 1 uovo intero, e s'aggiunge 1 1/2 deca di lievito, 1 decilitro di fior di latte e tanta
Con anice o vaniglia. Si tramenano 10 deca di burro, 4 tuorli, 5 deca di zucchero e s'aggiunge 1 deca di lievito sciolto in un po' di panna, dell'anice tritolato, nonchè 15 deca di farina, sbattendo indi bene l'impasto. Lievitato che abbiano i crescenti sulla lamiera, si dimenano 2 tuorli con un po' di panna, e si spalmano i crescenti spargendovi sopra dello zucchero ed anici.
Con anice o vaniglia. Si tramenano 10 deca di burro, 4 tuorli, 5 deca di zucchero e s'aggiunge 1 deca di lievito sciolto in un po' di panna, dell
Si tramenano 15 deca di burro con 5 tuorli e s'aggiunge 1 1/2 deca di lievito liquefatto, 1 decilitro di fior di latte, zucchero, sale e tanta farina, che l'impasto riesca molle, come per i gnocchi. Dipoi lo si sbatte e lascia crescere. Coll'aiuto di due cucchiai si pongono delle piccole porzioni su di una lamiera burrata, che cosparse d'anice trito e zucchero, si cuociono al forno.
Si tramenano 15 deca di burro con 5 tuorli e s'aggiunge 1 1/2 deca di lievito liquefatto, 1 decilitro di fior di latte, zucchero, sale e tanta farina
Si tramenano a fiocchi 15 deca di burro, aggiungendovi 7 deca di zucchero all'aroma di limone ed arancio e 18 deca di farina, impastando il tutto lestamente sulla tavola. Spianata che sia la pasta, s'intagliano con un piccolo stampo dei tondelli ed anelli. Spalmati coll'uovo e disposti che siano gli anelli sopra i tondelli, vengono cosparsi di mandorle e zucchero, ponendovi dopo cotti al forno una conserva nel mezzo.
Si tramenano a fiocchi 15 deca di burro, aggiungendovi 7 deca di zucchero all'aroma di limone ed arancio e 18 deca di farina, impastando il tutto
Si mescolano 28 deca di mandorle trite con 14 deca di zucchero, il succo e la buccia di 1/2 limone, che si lascia un poco riposare. Nel frattempo si tramenano 7 deca di burro con 1 uovo, ed aggiuntovi la miscela si stende più della metà in un cerchio da torta, ed adagiatovi sopra delle visciole in conserva, si contorna ciascheduna di esse con un anellino di pasta.
tramenano 7 deca di burro con 1 uovo, ed aggiuntovi la miscela si stende più della metà in un cerchio da torta, ed adagiatovi sopra delle visciole in
Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli, mescolandovi 1/4 d'ora insieme 28 deca di mandorle pestate col succo di 1/2 arancio; si triturano 28 deca di zucchero colla buccia grattugiata di 1 arancio e con 6 tuorli sodi, mescolando questo zucchero, nonchè 5 deca di farina, leggermente alla sudetta miscela. L'impasto si cuoce al forno in un cerchio a torta, indi va guarnita con una vernice all'arancio.
Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli, mescolandovi 1/4 d'ora insieme 28 deca di mandorle pestate col succo di 1/2 arancio; si triturano 28 deca
Si tramenano 14 deca di burro con 4 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma d'arancio e 2 cucchiai di rum, ed aggiuntovi 7 deca di mandorle tagliate a filetti, la neve di 4 chiare, 7 deca di zibibbo, 7 deca di cedro candito trito e 14 deca di farina, si cuoce l'impasto al forno in un cerchio a torta, indi lo si spolverizza collo zucchero.
Si tramenano 14 deca di burro con 4 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma d'arancio e 2 cucchiai di rum, ed aggiuntovi 7 deca di mandorle tagliate a
Si tramenano a fiocchi 4 uova collo zucchero del peso di 4 uova, mescolandovi della farina del peso di 3 uova, e di questa massa si dispongono con un cucchiaio delle porzioncine sulla lamiera unta di cera; cosparse d'anice e zucchero, queste si cuociono al forno poco caldo. Levate dalla lamiera vengono adagiate ancor calde sopra un cilindro di legno.
Si tramenano a fiocchi 4 uova collo zucchero del peso di 4 uova, mescolandovi della farina del peso di 3 uova, e di questa massa si dispongono con un
Quale Gugelhupf. Si tramenano 1/2 ora 5 tuorli con zucchero del peso di 5 uova e s'aggiunge della buccia di limone, un po' di mandorle tagliate a filetti ed abbrustolite, del zibibbo, la neve di 5 chiare e farina quanto pesano 4 uova. Si cuoce l'impasto al forno in una forma da gugelhupf cosparsa di mandorle tagliate a filetti, spolverizzando la torta riversata con dello zucchero alla vaniglia.
Quale Gugelhupf. Si tramenano 1/2 ora 5 tuorli con zucchero del peso di 5 uova e s'aggiunge della buccia di limone, un po' di mandorle tagliate a
Si tramenano 6 tuorli e 21 deca di zucchero all'aroma di limone o vaniglia; dopo 1/4 d'ora s'aggiungono 2 cucchiai di rum, e dimenato il tutto lungamente vi si mescolano 12 mandorle amare ben triturate, la neve delle chiare e 10 deca di fecola di patate. L'impasto si cuoce al forno in uno stampo spolverizzato di farina di patate; la focaccia riversata si cosparge di zucchero alla vaniglia.
Si tramenano 6 tuorli e 21 deca di zucchero all'aroma di limone o vaniglia; dopo 1/4 d'ora s'aggiungono 2 cucchiai di rum, e dimenato il tutto
Si tramenano un'ora intera 28 deca di zucchero soffregato alla buccia d'un grande arancio o su 2 piccoli, con 12 tuorli e 28 deca di mandorle tritate, mescolandovi poco a poco la neve di 8 chiare, ed in fine 5 deca di finissime briciole bagnate col succo d'arancio. La torta cotta al forno si ricopre, dopo fredda, d'una vernice all'arancio.
Si tramenano un'ora intera 28 deca di zucchero soffregato alla buccia d'un grande arancio o su 2 piccoli, con 12 tuorli e 28 deca di mandorle tritate
Con marmellata o panna sbattuta congelata. Si tramenano 21 deca di zucchero con 6 tuorli, aggiungendovi 21 deca di noci tritate colla buccia, garofani, 7 deca di cioccolata, la neve delle 6 chiare e 7 deca di briciole di pane bagnate con rum o liquore. Cotta al forno in un cerchio, si taglia la torta in tre dischi, onde stendervi frammezzo della conserva o della panna sbattuta e congelata.
Con marmellata o panna sbattuta congelata. Si tramenano 21 deca di zucchero con 6 tuorli, aggiungendovi 21 deca di noci tritate colla buccia
Si tramenano a fiocchi 21 deca di zucchero e 6 tuorli e si aggiungono 5 deca di mandorle tritate, il succo e la buccia d'un limone, 10 deca di finissimo semolino e la neve delle 6 chiare. Cotta dapprima a fuoco lento, poi al forno caldo, fredda che sia, si taglia la focaccia per mezzo, e spalmatovi frammezzo della marmellata, la si ricopre d'un ghiaccio.
Si tramenano a fiocchi 21 deca di zucchero e 6 tuorli e si aggiungono 5 deca di mandorle tritate, il succo e la buccia d'un limone, 10 deca di
Con vernice all'arancio. Si tramenano 9 tuorli con 35 deca di zucchero, mescolandovi 35 deca di noci e mandorle ben tritate, nonchè la neve delle 9 chiare. Dopo cotta al forno e fredda, la torta si ricopre d'una vernice all'arancio, e dispostovi su questa delle noci divise per mezzo ed intinte nel succo d'arancio, la si adorna con fili bianchi di zucchero sbattuto colla chiara d'uovo.
Con vernice all'arancio. Si tramenano 9 tuorli con 35 deca di zucchero, mescolandovi 35 deca di noci e mandorle ben tritate, nonchè la neve delle 9
Si tramenano 4 tuorli con 16 deca di zucchero, il succo di 1 limone o 2 cucchiai di rum e zucchero alla vaniglia, poi si aggiunge la neve di 5 chiare e 12 deca di farina di polenta. Si cuoce l'impasto al forno in una tortiera spalmata di burro, spolverizzando ancor calda la focaccia con dello zucchero alla vaniglia; fredda che sia, la si taglia per mezzo, onde stendervi frammezzo della marmellata d'albicocche.
Si tramenano 4 tuorli con 16 deca di zucchero, il succo di 1 limone o 2 cucchiai di rum e zucchero alla vaniglia, poi si aggiunge la neve di 5 chiare
Si tramenano 4 tuorli con 14 deca di zucchero alla vaniglia e mescolatovi poi la neve delle 4 chiare e 12 deca di farina, si riempie uno stampo di forma lunga, spalmato di burro e foderato con carta, per cuocere l'impasto in forno poco caldo. Al momento di servire questo pane, lo si taglia a fette sottili; divenute rafferme, queste si possono biscottare sulla lamiera al forno, spolverizzate di zucchero.
Si tramenano 4 tuorli con 14 deca di zucchero alla vaniglia e mescolatovi poi la neve delle 4 chiare e 12 deca di farina, si riempie uno stampo di
Si tramenano per 1/2 ora 8 tuorli e 2 chiare con 14 deca di zucchero, mescolandovi 14 deca di nocciuole tritate finamente, aroma di limone o vaniglia, la neve di 4 chiare e 5 deca di briciole di panini; indi si cuoce l'impasto in uno stampo oblungo. Oppure lo si prepara come il pane alle mandorle o quello imperiale alle nocciuole.
Si tramenano per 1/2 ora 8 tuorli e 2 chiare con 14 deca di zucchero, mescolandovi 14 deca di nocciuole tritate finamente, aroma di limone o vaniglia
15 deca di zucchero all'aroma d'arancio si tramenano con 2 uova, e mescolatovi il succo di 1/2 arancio e 7 deca di farina, lo si stende sottilmente sulla lamiera. A metà cottura l'impasto va tagliato a mostacciuoli, che finiti a cuocere, si riuniscono due a due con delle marmellata frammezzo, intonacandone la superficie con vernice all'arancio.
15 deca di zucchero all'aroma d'arancio si tramenano con 2 uova, e mescolatovi il succo di 1/2 arancio e 7 deca di farina, lo si stende sottilmente
Si tramenano bene 2 uova, 2 tuorli e 14 deca di zucchero, mescolandovi 11 deca di nocciuole tostate, poi tritate finamente con una chiara d'uovo, poscia si stende l'impasto sottilmente sulla lamiera unta di cera. Cotto al forno poco caldo, lo si taglia a falde sottili, che riunite due a due con una marmellata frammezzo, si adornano con un ghiaccio.
Si tramenano bene 2 uova, 2 tuorli e 14 deca di zucchero, mescolandovi 11 deca di nocciuole tostate, poi tritate finamente con una chiara d'uovo
Si tramenano 1/2 ora a ghiaccio (pag. 90) 2 chiare d'uova, 24 deca di zucchero e poco a poco il succo di 1/2 limone, mescolandovi poi 18 deca di pignoli interi o tritati. Si dispone l'impasto a piccole porzioncine sulla lamiera unta di cera, e dopo cotti al forno tiepido si adornano i buffetti con goccioline di ghiaccio rosso.
Si tramenano 1/2 ora a ghiaccio (pag. 90) 2 chiare d'uova, 24 deca di zucchero e poco a poco il succo di 1/2 limone, mescolandovi poi 18 deca di
Al succo di limone. Si tramenano a ghiaccio 14 deca di zucchero con 2 chiare e succo di limone ed aggiuntovi 14 deca di nocciuole sbucciate e pestate con un albume d'uovo, si foggiano dei rotondini su cialde. Si imprimono colla punta d'una mestola bagnata nell'acqua delle fossettine, nelle quali, dopo cotte al forno, vi si pone della conserva.
Al succo di limone. Si tramenano a ghiaccio 14 deca di zucchero con 2 chiare e succo di limone ed aggiuntovi 14 deca di nocciuole sbucciate e pestate
Si tramenano per un'ora 28 deca di zucchero con 4 chiare, aggiungendo 7 deca di cedro candito, 3 deca di arancini finamente tritati, cannella, pimento, garofani, buccia di limone, fior di noce moscata, cardamomo e 28 deca di mandorle tritate colla buccia; si stende questa miscela alta un dito mignolo su cialde di forma quadrilunga, e cotta, vi si pone nel mezzo un pezzettino di cedro, lucidandola con un ghiaccio.
Si tramenano per un'ora 28 deca di zucchero con 4 chiare, aggiungendo 7 deca di cedro candito, 3 deca di arancini finamente tritati, cannella
Si tramenano sulla brage 28 deca di mandorle con 28 deca di zucchero finchè sieno dorate. Fredde e sminuzzate, si mescolano alla neve di 5 chiare. Si dispone la massa sulla carta, formata a corone di varie grandezze, che si cuociono d'un bel colore dorato. Dopo fredde si bagna la carta per staccarle, mettendo le corone una sull'altra con della marmellata frammezzo; coperte di un ghiaccio, vi si pone nel mezzo una schiuma.
Si tramenano sulla brage 28 deca di mandorle con 28 deca di zucchero finchè sieno dorate. Fredde e sminuzzate, si mescolano alla neve di 5 chiare. Si
Ai tuorli crudi. Si tramenano 1/2 ora 8 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, poi s'aggiungono 16 grammi di colla di pesce e 4 decilitri di panna sbattuta a schiuma, e riempitovi una forma, la si lascia congelare sul ghiaccio. Dipoi si passano per lo staccio 4 decilitri di ben mature fragole, mescolandone la polpa per 1/2 ora con 10 deca di zucchero per contornare la crema riversata.
Ai tuorli crudi. Si tramenano 1/2 ora 8 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, poi s'aggiungono 16 grammi di colla di pesce e 4 decilitri
Vino all'uovo (Ammiraglio). Si tramenano a densa spuma 6 tuorli, 25 deca di zucchero in fina polvere ed il succo di 1/2 arancio; versatovi poi 1/2 litro di vino nero sobbollito con un po' di vaniglia e freddo che sia, si sbatte o frulla il tutto come un zabaione (pag. 67) sul fuoco finchè addensato comincia a montare, servendolo ancor caldo in calici.
Vino all'uovo (Ammiraglio). Si tramenano a densa spuma 6 tuorli, 25 deca di zucchero in fina polvere ed il succo di 1/2 arancio; versatovi poi 1/2
Pasta al lievito tramenata. Si tramenano a schiuma 14 deca di burro fresco o 10 deca di burro cotto con 4 tuorli e 4 deca di zucchero, si aggiungano poi contemporaneamente alla pastella 2 deca di lievito formentato, 35 deca di farina e 1 decilitro di fior di latte, si sbatte il tutto 1/4 d'ora, vi si mesce la neve di 2 chiare e la si lascia crescere.
Pasta al lievito tramenata. Si tramenano a schiuma 14 deca di burro fresco o 10 deca di burro cotto con 4 tuorli e 4 deca di zucchero, si aggiungano
Vernice calda. Si tramenano sul fuoco in una padella d'ottone circa 30 deca di zucchero in polvere finchè sia scaldato (però non tanto che si squagli), e vi si versa tant'acqua bollente, che si sciolga e divenga scorrevole, denso; s'aggiunge dell'aroma a piacere e s'inverniciano presto i dolci, poichè tramenato troppo lo zucchero diverebbe inadoperabile.
Vernice calda. Si tramenano sul fuoco in una padella d'ottone circa 30 deca di zucchero in polvere finchè sia scaldato (però non tanto che si squagli
Accademia della crusca