49. Pulite, imbianchite e fate cuocere alla brasura quattordici once di cervella come sopra al n. 47, cotta passatela al mortajo unendovi poche erbe aromatiche, poco presemolo, il tutto tridato, poco formaggio trito, poco zucchero e poco spezie ed una spolverizzata di pane e cinque rossi d'uova, incorporate il tutto, indi fate delle piccole ballettine della grossezza d'una noce, infarinatele e fatele friggere in una tortiera con butirro tostato. Servitela al momento con salsa di pistacchi, o di cedrato (veg. il cap. 19 n. 57 e 58).
aromatiche, poco presemolo, il tutto tridato, poco formaggio trito, poco zucchero e poco spezie ed una spolverizzata di pane e cinque rossi d'uova
62. Pulite mezza libbra di fegato di vitello, levategli i muscoli e la pelle, tagliatelo a piccole fettine, rapatelo e passatelo alla mezza luna, a questo fegato uniteci once sette di tettina di vitello, ma già sbianchita, ossia cotta nel brodo, passatela anch' essa alla mezzaluna con una rapatura di lardo ed un lacetto d'once quattro tridato fino, di tutto questo formate un corpo solo con sale, poco pepe, poco noce moscata, once tre formaggio trido ed un bicchiere di buon coulì e sei rossi d'uova.
di lardo ed un lacetto d'once quattro tridato fino, di tutto questo formate un corpo solo con sale, poco pepe, poco noce moscata, once tre formaggio
11. Si prenda un mezzo di buona sostanza (veg. cap. 19 n.4) con sedici rossi d'uova, e due interi, poco for-maggio, sale e noce moscata, incorporate il tutto, mettetelo in uno stampo liscio untato di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, cotto lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a piccioli dadi, ponetelo in una marmitta con del pane francese tostato con butirro e tagliato a dadi, e al momento di presentarlo in tavola versatevi sopra del brodo bollente, e del formaggio tridato.
82. Pulite, fate cuocere in brasura i palati che vorrete cucinare, lasciateli venir freddi in detta brasura, le-vateli, apparecchiateli e tagliateli a fette sottili, fate un'ascié di poco presemelo, poca cipolla, poche triffole e poco fenocchio tutto tridato, mettetelo in una cassarola con poco butirro, passatelo al fornello, indi a questo ascié uniteci i palati, lasciateli vicino al fornello a mijoté, aggiungetegli un poco di sostanza, dopo mezz'ora sgrassateli e serviteli con crostoni a piacere.
a fette sottili, fate un'ascié di poco presemelo, poca cipolla, poche triffole e poco fenocchio tutto tridato, mettetelo in una cassarola con poco
25. a) Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua con poco sale, colateli e accomodateli con butirro color d'oro e vi unirete li maccheroni: avrete pronto del giambone cotto e tridato fino alla mezza luna e una mezza cipolla tridata fina e unitela, untate un piatto che resista al fuoco e sopra copritela con una basciamella e fate gratinare al forno o al testo e serviteli.
: avrete pronto del giambone cotto e tridato fino alla mezza luna e una mezza cipolla tridata fina e unitela, untate un piatto che resista al fuoco e sopra
10. Prendete dieci o dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, abbiate pronta una cassarola con entro once tre circa butirro, ed un cucchiajo d'olio fino, un ascié di poco presemelo, una spiga d'aglio, e tre anchiode il tutto ben tridato, fate tostare questo ascié ed uniteci i rognoni, ed alla giusta cottura serviteli al momento, mettendoci un poco di coulì o buona sostanza, poco sale e poco pepe, sgrassati e crostonati a piacere.
cucchiajo d'olio fino, un ascié di poco presemelo, una spiga d'aglio, e tre anchiode il tutto ben tridato, fate tostare questo ascié ed uniteci i rognoni
17. a) Vuotate la lepre, tagliatela in pezzi, piccatela per ogni parte con lardo e volgetela con poco sale e pepe, presemolo, cipolla ed aglio, il tutto tridato, mettetela in una pentola con mezzo bicchiere d'acquavita, un pezzo di butirro, e fatela cuocere a fuoco lento; quando è cotta e non vi è più salsa, metteteci il suo sangue, fate scaldare, non lasciando bollire, ed aggiustate la lepre nel piatto che dovete servire, unendola bene insieme di modo che sembri un pezzo solo, e versate sopra la suddetta salsa.
tutto tridato, mettetela in una pentola con mezzo bicchiere d'acquavita, un pezzo di butirro, e fatela cuocere a fuoco lento; quando è cotta e non vi è
21.b) Tagliatelo a pezzi, mettete in una cassarola un pezzo di butirro, presemolo, cipolletta, funghi ed una fesa d'aglio il tutto tridato, timo, lauro e basilico in polvere, passate al fuoco con unirvi i pezzi di coniglio, mischiateli, unite un pugno di farina stemperato con un bicchiere di vino bianco, poco sugo e brodo, cotto ristringete la salsa, montate il coniglio sul piatto, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni.
21.b) Tagliatelo a pezzi, mettete in una cassarola un pezzo di butirro, presemolo, cipolletta, funghi ed una fesa d'aglio il tutto tridato, timo
29. Fate le cotellette distaccate, paratele , battetele e marinatele con poco olio, pepe e poco sale, e mettetele a cuocere sulla graticola: cotte formate un ascié di due anchiode, poco aglio, poco presemolo, poco basilico, poco timo tutto tridato ben fino, mettete questo ascié in una cassarola con poco butirro, poco olio tostato, poi uniteci le cotellette, un poco coulì, e poca sostanza, tenetele a mijoté circa un'ora nella bornice, ed al momento di servirle sgrassatele e montatele al piatto.
formate un ascié di due anchiode, poco aglio, poco presemolo, poco basilico, poco timo tutto tridato ben fino, mettete questo ascié in una cassarola con
50. b) Vuotate le lodole e levate loro il ventricolo, mettendo il resto con lardo raschiato e lacetto di vitello cotto in brasura, e della tettina di vitello, sale, pepe ec., fate un fondo di pasta brisé o frolla, mettetevi sopra le lodole senza zampe e testa che avrete prima fate passare al fuoco in una cassarola con alquanto butirro, presemolo, cipollette, funghi, una spiga d'aglio il tutta tridato, e freddo unitelo sopra la falsa, coprite la torta se volete d'altra pasta e fatela cuocere al forno temperato.
in una cassarola con alquanto butirro, presemolo, cipollette, funghi, una spiga d'aglio il tutta tridato, e freddo unitelo sopra la falsa, coprite la
11. Allestite un ascié composto di poco presemolo, poco scialò, erbe aromatiche, due anchiode il tutto tridato, ponete in una cassarola con entro poco butirro, poco olio fino, e rapatura di lardo, fatelo tostare, unite dopo il tonno, fatelo un momento passare al fuoco, bagnatelo con coulì (n. 1 di questo capitolo), lasciatelo cuocere al dolce fuoco, e servitelo con la sua sostanza sgrassata, e ristretta se abbisogna, guarnendolo di triffole, o di funghi colla medesima sua sostanza ed una spremuta di mezzo limone.
11. Allestite un ascié composto di poco presemolo, poco scialò, erbe aromatiche, due anchiode il tutto tridato, ponete in una cassarola con entro
23. Dissossate i sevoli, formate delle cotelette che siano intere dandogli una bella grazia, ed infarinatele. Mettete in una tortiera un ascié fatto di poco presemolo, e poco scialò, fatelo tostare con poco butirro, indi metteteci le cotelette, fatele passare, voltandole uniteci un pizzico di presciutto ed altrettanti funghi, il tutto tridato fino, bagnatelo con coulì (n. 1 di questo capitolo), uniteci poca sostanza, leggiera di sale, sgrassatela al momento e servitele con una spremuta di limone e crostoni.
presciutto ed altrettanti funghi, il tutto tridato fino, bagnatelo con coulì (n. 1 di questo capitolo), uniteci poca sostanza, leggiera di sale
42. Prendete sei cavolirape, pelateli e levategli il legno se ve ne fosse, osservate che siano teneri e non vecchi, tagliatali a fette o a stelle a piacere, imbianchiteli nell'acqua salata al bollo, asciugateli con un panno, metteteli in un ascié come quello dei funghi triffolati (capitolo 14 n.8), indi unitevi una fetta sottile di presciutto tridato a minuti dadi e poca sostanza osservando che non sia salata, tenetela a mijouté per mezz'ora e al momento di servirli sgrassateli un poco, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
), indi unitevi una fetta sottile di presciutto tridato a minuti dadi e poca sostanza osservando che non sia salata, tenetela a mijouté per mezz'ora e
8. Parate le cotelette, battetele e marinatele con olio e sugo di limone, sale, pepe ed erbe, cioè un poco li-moncina, poco basilico, poco segrigiola, poco timo, poco presemolo, il tutto tridato fino ponetelo sopra le cotelette e lasciatele macinare per tre ore, indi fatele cuocere alla graticola e bagnatele colla marinatura, cotte mettetele in una cassarola di terra colla sua stessa marinatura, uniteci un poco di buona sostanza, lasciatele a mijouté alla bornice per un'ora e più, al momento di servirle montatele sul piatto col suo fondo sgrassato.
, poco timo, poco presemolo, il tutto tridato fino ponetelo sopra le cotelette e lasciatele macinare per tre ore, indi fatele cuocere alla graticola e
14. Stendete sopra una salvietta il vitello per far polpettine, preparate un ascié di poco presemolo e poco scialò tridato fino, poca grassa tridata, poco salvia e poca erba buona pure tridata, unite il tutto ponendovi sale, pepe e noce moscata e del tutto formate un composto mettendovene un poco per ogni fettina, indi rotolatele ed insteccatele. Fatele cuocere in poco olio e poco butirro, lasciatele prender un bel colore e servitele con crostoni tagliati a creste: le potrete far cuocere anche allo spiede con lo stesso condimento incartandole.
14. Stendete sopra una salvietta il vitello per far polpettine, preparate un ascié di poco presemolo e poco scialò tridato fino, poca grassa tridata
27. Disossate un gigot di montone, marinatelo con sale, pepe, olio, poco lauro tridato, poca scorza di limone, erbe aromatiche, lasciatelo in infusione tre giorni in estate ed otto nell'inverno, levatelo dalla sua marinatura, e fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e poco olio, fatelo tramortire, imburrate un foglio di carta reale ed incartatelo, indi terminate di farlo cuocere e servitelo liscio o con qualche salsa di sostanza.
27. Disossate un gigot di montone, marinatelo con sale, pepe, olio, poco lauro tridato, poca scorza di limone, erbe aromatiche, lasciatelo in
38. Fate bollire un mezzo di latte, indi ponetevi un quartino di farina di castagno e formate una polentina cotta in modo che non vi rimanghino granelli, lasciatela venir fredda ed unitevi una quarta di grassa di vi-tello tridato fino alla mezzaluna, sei rossi d'uova, once tre di zucchero, poco cannella e poca noce moscata, poca corteccia di arancio tridato, un poco di cedrato trido sciogliete il tutto con poca panna, indi unitevi un mezzo di sangue di majale o di agnello che sia gelato, facendolo passare al sedaccio, mischiate il tutto, mettetelo al fornello onde s'incorpora. Empite i budelli di bodeno dividendoli con un laccio, lasciandoli lun-ghi due once circa, in seguito fateli imbianchire nell'acqua bollente, tagliateli nel laccio, facendoli scaldare alla bornice sopra un foglio di carta disteso sulla graticola, potete farli cuocere al forno mettendoli in una tortiera con carta imburrata sotto e sopra, serviteli sopra d'una salvietta o carta stratagliata.
granelli, lasciatela venir fredda ed unitevi una quarta di grassa di vi-tello tridato fino alla mezzaluna, sei rossi d'uova, once tre di zucchero, poco
19. Imbianchite la cervella come al n. 8 di questo cap., mettetela a cuocere nella brasura come sopra levatela, e lasciatela ivi raffreddare, indi marinatela con marinatura fatta di olio, sugo di limone, poco presemolo tridato, sale e pepe involgetela nella pastina di olio n. 3. del presente capitolo, fatela friggere alla grassa o grasso bianco strutto, e cotta al color d' oro servitela sopra una salvietta, o carta stratagliata con sopra foglie di sellero fritto.
marinatela con marinatura fatta di olio, sugo di limone, poco presemolo tridato, sale e pepe involgetela nella pastina di olio n. 3. del presente
18.a) Pigliate mezza libbra di fesa di vitello tritiate ben fina e una tettina di vitello cotta nel biodo, parata della sua pelesina e once quattro salame crudo, nuovo, o sia non vecchio, il tutto bene tridato, e incorporato, unite once due formaggio grana, poco spezieria fina, e con della farina semola, la rotolerete, come la grossezza della salciccia, indi pronto una tortiera, o plafone e con butirro purgato, e mettetevi la sudetta salciccia e fatela cuocere al fuoco dolce, indi voltatele con un tondo, per non romperla, e cotta la servite al momento.
salame crudo, nuovo, o sia non vecchio, il tutto bene tridato, e incorporato, unite once due formaggio grana, poco spezieria fina, e con della farina
70. Prendete quattordici rossi d'uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello mischiando sempre, osservando che non bolla e passate il tutto al sedaccio sopra d'una fiamminga di tavola; montate due chiari d'uova alla fiocca, unendovi once due zucchero passato al sedaccio con otto rossi d'uova e versatelo sopra la creme; prima di presentarlo ponetelo al forno temperato, preso che abbia bel colore ed alzato, servitelo all'istante.
70. Prendete quattordici rossi d'uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello
135. Prendete una quarta farina di semola, once tre farina gialla, once sei zucchero, due rossi d'uova, poca scorza di limone tridata fina, poca cannella, un pizzico di fior di sambuco tridato fino, una quarta di butirro, once due uva sultana, impastate il tutto, e fatta la pasta, formate dei piccoli panetti tondi, al dissopra marcateli con un coltello facendovi dei tagli in croce non profondi e indorateli di uovo sbattuto: fateli cuocere al forno montateli sopra d'una salvietta e serviteli spolverizzati di zucchero.
cannella, un pizzico di fior di sambuco tridato fino, una quarta di butirro, once due uva sultana, impastate il tutto, e fatta la pasta, formate dei
214. b) Pigliate un boccale di latte e una mollica d'una mezza libbra tridato, unitela al latte bollente fate una papina ed unitevi once due di zucchero, poco cannella, scorza di limone, quattro uovi interi ben sbattuti, untate una salvietta di butirro, mettete sopra il butirro spolverizzate di farina, indi il composto legatelo e fatelo cuocere per due ore all'acqua bollente, al momento mettetelo sopra un piatto, e versateli sopra una creme o un sabajone.
214. b) Pigliate un boccale di latte e una mollica d'una mezza libbra tridato, unitela al latte bollente fate una papina ed unitevi once due di
13. Fate un bianco con un pezzo di butirro ed un cucchiajo di farina, unitevi un bicchiere d'acqua fresca, poco sale, poco pepe, mettetela al fornello mescolando sino che bolle, perduto il gusto di farina legatela con un liaison di due rossi d'uova, una spremuta di mezzo limone, poco presemolo tridato fino, che servirà per verdura di broccole, o pollastri brasati, o punta di petto in brasura.
tridato fino, che servirà per verdura di broccole, o pollastri brasati, o punta di petto in brasura.
31. Prendete poco butirro, poco presciutto, poche cipolle o carottole, poco presemelo ed una spiga d'aglio, un foglio di lauro e poco basilico, tagliate il tutto a pezzi, mettetelo in una cassarola e fatelo gratinare, bagnatelo con un bicchiere di aceto o meglio vino forestiere, fatelo confinare al fuoco ardente, unite ottimo fondo o un biondo di vitello, poco peperone rosso tridato, lasciatelo confinare un poco, sgrassatelo e passatelo al sedaccio e servitelo sotto gli arrosti di majale al cinghiale.
fuoco ardente, unite ottimo fondo o un biondo di vitello, poco peperone rosso tridato, lasciatelo confinare un poco, sgrassatelo e passatelo al
53. Mettete in una cassarolina due once di butirro e un cucchiajo di farina di semola, fatela cuocere al fornello senza che prenda colore, lasciatela venir fredda, versatela in una tazzzina con sotto ghiaccio, unitevi un rosso d'uova, poco aglio e poco presemolo tridato fino come sopra, sale e pepe; tirate la bajonesa a goccia a goccia come al numero antecedente, servendovi della stessa dose di olio e limone e ve ne servirete per l'insalata come sopra.
venir fredda, versatela in una tazzzina con sotto ghiaccio, unitevi un rosso d'uova, poco aglio e poco presemolo tridato fino come sopra, sale e pepe
61. Imbianchita, pelate e pestate al mortajo tre once armandole dolci con una mollica di pane inzuppata nel brodo, unitevi clue rossi d'uova duri, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, tornate a pestare il tutto, indi passatelo al sedaccio; fate passare una cipolla tridata fina al butirro, aggiungetevi un fungo tridato fino, fatelo passare al fornello, indi pestateli separatamente, unitevi poco buono sugo e passatelo al sedacelo; unite il tutto e spremetevi il sugo di mezzo limone, mettetelo in salsiera e servitevene per pollaria e carni fredde.
, aggiungetevi un fungo tridato fino, fatelo passare al fornello, indi pestateli separatamente, unitevi poco buono sugo e passatelo al sedacelo; unite il
9. Prendete una rapatura di lardo, il fegato delle folighe, poco presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche, il tutto ben tridato con mezzaluna, unendovi mezza quarta butirro, poco sale, pepe e noce moscata, incorporate il tutto con la costa del coltello, empite le folighe e cucitele con reffe, cucinatele allo spiede o alla brasura sbruffata con vino forastiere come al capitolo 22, n. 2, sgrassatela e servitela con guarnizione al duca (capitolo 20, n. 32).
9. Prendete una rapatura di lardo, il fegato delle folighe, poco presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche, il tutto ben tridato con mezzaluna
1.Tagliate alla francese una fesa di vitello, paratela, inlardatela con lardo condito di erbe aromatiche, poco presemolo, poco fenocchio tutto tridato, sale, pepe e noce moscata, marinatela con poche fette di limone, poco presemolo in brocca, poche cipolle tagliate a fette, ed una quarta di olio fino, lasciatela in infusione una giornata, mettetela a cuocere allo spiede bagnandola con la sua marinatura, oppure con questa la farete cuocere nella cassarola coperta di fette di lardo, cotta sgrassatela e la servirete con la salsa al povero uomo (capitolo 19 n. 14).
tridato, sale, pepe e noce moscata, marinatela con poche fette di limone, poco presemolo in brocca, poche cipolle tagliate a fette, ed una quarta di olio
3. Parate il filetto di manzo dall'osso e dalla pellesina, tagliatelo a fette rilevate, battetelo un poco, met-tetelo in infusione per tre o quattro ore in poco sale, pepe e presemolo tridato fino e dell'olio, mettetelo alla graticola e lasciatelo cuocere per un quarto d'ora, maneggiate poco butirro con presemolo trito e sugo di mezzo limone, ponetelo sul piatto e ponetevi sopra i biftecchi.
ore in poco sale, pepe e presemolo tridato fino e dell'olio, mettetelo alla graticola e lasciatelo cuocere per un quarto d'ora, maneggiate poco
4. Prendete del pane lucido, fate come al cap. 1 n. 17, formate un ragottino di magro fatto con code di gambari e polpe di rane, pochi spongiole e ponetevi poca sostanza legandolo con un liaison di rossi d'uova: al momento di servirlo empite il pane, bagnatelo con brodo fatto di un terzo di sugo, un terzo brodo liscio e un terzo coulì, fatelo bollire, versatelo sopra il pane con del formaggio tridato e servitela.
, un terzo brodo liscio e un terzo coulì, fatelo bollire, versatelo sopra il pane con del formaggio tridato e servitela.
8. Fate delle nocciuole di butirro fresco maneggiato con poco sale, noce moscata e pepe, passatele al formaggio grattugiato, prontate una pasta di ravioli alla regina (capitolo 1 n. 32), tiratela ben fina, tagliatela con copapasta facendo dei pezzi grandi uno scudo, indorateli con uovo sbattuto in poca acqua, indi ponete sopra di essa una balletta di detto butirro, doppiatele ed unitele. Fatele cuocere nel brodo per il tempo che cuoce il riso, ponetevi poco formaggio tridato e serviteli.
18. Formate la pasta come sopra, empite una cassarola di brodo, fatela bollire e passate la pasta sopra il brodo in una paletta sforata, seguitando a far bollire il brodo sino a che sia tutta passata, movendola sempre acciò la pasta non s'attacchi, ponetevi poco formaggio tridato lasciandola cuocere per sette minuti, indi levatela dal fuoco e servitela: levarete prima di servirla li pezzi grossi che facilmente possono unirsi nel passare la pasta nel brodo.
far bollire il brodo sino a che sia tutta passata, movendola sempre acciò la pasta non s'attacchi, ponetevi poco formaggio tridato lasciandola
21. Imbianchite nell'acqua mezza libbra di acetosa, indi passatela al sedaccio lasciando passare tutta l'acqua passatela di nuovo con forza al sedaccio, ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro, poco sale, pepe e noce moscata, fatela confinare al fornello e bagnatela con del coulì. Mettete nella zuppiera del pane tagliato a dadi, tostato al butirro, bagnatelo con buon sugo, legate l'acetosa con sei rossi d'uova e poco formaggio tridato, versatela sopra alla zuppiera e servitela.
nella zuppiera del pane tagliato a dadi, tostato al butirro, bagnatelo con buon sugo, legate l'acetosa con sei rossi d'uova e poco formaggio tridato
22. Tagliate in due mezza libbra d'indivia, lavatela, imbianchitela, passatela all'acqua fresca e spremetela bene, tridatela fina sotto la mezzaluna con una cipollina, fatela tostare in una cassarola con un pezzo di butirro, unitevi l'indivia tridata, fatela confinare un poco, unitevi poco coulì e poco sugo, lasciatela bollire al dolce fuoco per un'ora. Ponete in una zuppiera del pane ta-gliato a dadi e tostato nel butirro, bagnatelo con brodo di sugo, legate il cicoré con sei rossi d'uova ed once due formaggio tridato, versatelo sopra il pane e servitela.
di sugo, legate il cicoré con sei rossi d'uova ed once due formaggio tridato, versatelo sopra il pane e servitela.
38. Impastate dura mezza libbra di farina di semola con sale, due uovi intieri e sei rossi d'uovi, lavoratela bene, grattatela e passatela al crivello, quella che non può passare impastatela di nuovo, grattatela e ripassatela al crivello, distendetela sopra il tavolo e lasciatela sino al momento di farla cuocere, prontate una cassarola piena di brodo fatelo bollire, indi ponetevi la pasta, lasciatela cuocere per un quarto d'ora unendovi poco formaggio tridato e servitela.
6. Vuotate col cava-verdura sei cocomeri mezzani, indi pelateli e imbianchiteli nell'acqua e sale, metteteli a colare, falsiteli con falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), infarinateli e fateli cuocere in una brasura alla semplice, ossia in un bianco di cardoni, lasciateli raffreddare dentro, levateli e tagliateli a fette grosse, infarinateli e friggeteli al butirro tostato, o imboraggiateli con uova e impanateli col pane tridato, fateli friggere all'olio, lasciandogli prendere bel colore d'oro e serviteli sopra d'una salvietta con presemelo fritto.
e tagliateli a fette grosse, infarinateli e friggeteli al butirro tostato, o imboraggiateli con uova e impanateli col pane tridato, fateli friggere
6. Sbattete sei uovi con poco sale e un pizzico di formaggio tridato, pulite e disossate due anchiode e tridatele fine , unitele e sbattetele assieme agli uovi , come pure sbattete assieme once due butirro tagliato a piccoli pezzetti. Prontate una padella con once quattro butirro tostato, versatevi il detto composto e formate la frittata, voltatela con sveltezza e versatela sul piatto, servitela naturale e versatovi in mezzo una salsa con funghini o triffole.
6. Sbattete sei uovi con poco sale e un pizzico di formaggio tridato, pulite e disossate due anchiode e tridatele fine , unitele e sbattetele assieme
29. Ponete in una cassarola pulita dodici uovi sgusciati, unitevi del sale, poco cannella, poco noce moscata, once due formaggio tridato ed once sette butirro fresco tagliato a pezzi, tirate il tutto al fornello a fuoco dolce, mischiando sempre, nel mischiarlo distaccatelo con diligenza, perchè resti eguale e non gruppatelo, versatelo sul piatto e crostonatelo con code di gambari e crostoni di sfogliata, marcatelo di sopra con una basciamella semplice (capitolo 19 n. 21), guarniteli con code ed uovi di gambari e serviteli.
29. Ponete in una cassarola pulita dodici uovi sgusciati, unitevi del sale, poco cannella, poco noce moscata, once due formaggio tridato ed once
24. Fate tostare con butirro poco presemolo e scialò tridato, versate quest'ascié sopra d'un piatto di rame o d'argento, accomodate ad uno ad uno l'uno vicino all'altro gli antesini colla pancia sotto e la schiena in piedi ponetevi poco sale e poco pepe, metteteli alla bornice sotto e sopra, a metà cottura aggiungetevi del coulì, cotti sgrassateli e serviteli nel medesimo piatto con una spremuta di mezzo limone.
24. Fate tostare con butirro poco presemolo e scialò tridato, versate quest'ascié sopra d'un piatto di rame o d'argento, accomodate ad uno ad uno l
56. Apparecchiate due folighe bridate, le prontate un ascié di anchiode, aglio e presemolo tridato, mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, poco olio fino e fatelo soffriggere, indi metteteci due funghi tridati fini o triffole e tanto butirro come una noce maneggiato con un cucchiajo di farina di semola, bagnatelo con un bicchiere di vino di sciampagna o vino bianco, poco coulì e poco sugo, uniteci le folighe, fatele cuocere al dolce fuoco, cotte sgrassatele, montatele sul piatto, sbridatele, versatele sopra la detta salsa, crostonatele a piacere e servitele.
56. Apparecchiate due folighe bridate, le prontate un ascié di anchiode, aglio e presemolo tridato, mettetelo in una cassarola con un pezzo di
61. Pulite le folighe e levategli il loro fegato, fate una falsa con poco pesce, poco formaggio, sale, pepe, noce moscata, poco scialò, il tutto ben tridato fino collo stesso loro fegato , unitevi un rosso d'uovo ed empite con questo le folighe, cucitele con reffe e bridatele, mettetele allo spiede e fatele cuocere, indi levatele e servitele con una salsa di metà coulì e metà sugo tirata ristretta ed una spremuta di limone.
tridato fino collo stesso loro fegato , unitevi un rosso d'uovo ed empite con questo le folighe, cucitele con reffe e bridatele, mettetele allo spiede
6. Prendete una anguilla grossa o del lago di Garda o del lago di Como che sono le migliori poiché sono grasse e saporite. Levateci la pelle sventratela e dategli diversi tagli nella vita, rotolatela ed ispiedatela con spiedini d'argento acciò resti rotonda, marinatela con olio, sale, pepe o sugo di mezzo limone, presemolo, una fesa d'aglio tridato fino, mettetela alla graticola e fatela cuocere, cotta servitela con la sua marinatura crostonata, potrete anche servirla con sotto una salsa a piacere.
di mezzo limone, presemolo, una fesa d'aglio tridato fino, mettetela alla graticola e fatela cuocere, cotta servitela con la sua marinatura crostonata
12. Disossate le tinche, tagliatele a piccoli pezzi, battetele un poco, formata un pieno con poca carne di pesce, poco presemolo tridato bene, unitevi poco butirro, formaggio trido, sale, pepe, noce moscata, un rosso d'uovo ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo composto sopra del pesce, rotolatelo ed insteccate una foglia di salvia ed una polpettina finché avete terminato, mettetele allo spiede, fatele cuocere con butirro in leccarda, stramortitele, salatele, mettete nella leccarda delle fette di pane, lasciatele tostare e servitele.
12. Disossate le tinche, tagliatele a piccoli pezzi, battetele un poco, formata un pieno con poca carne di pesce, poco presemolo tridato bene
17. Imbianchite una libbra di lumache, pulitele come all'articolo 7 n. 6, fate una concia di due anchiode, poco presemolo, poco scialò e poco fenocchio tridato il tutto fino, fatele tostare con poco butirro e poco olio fino, unitevi le lumaghe, fatele cuocere al dolce fuoco per due ore unendovi poco sugo, alla fine della cottura unitevi poco coulì, indi ristringete la salsa, riempite i gusci delle lumache ben puliti, lavati ed asciugati, mettetele a cuocere alla graticola, spolverizzandole con molica di pane e servitele.
fenocchio tridato il tutto fino, fatele tostare con poco butirro e poco olio fino, unitevi le lumaghe, fatele cuocere al dolce fuoco per due ore unendovi
19. Tagliate a quarti il baccalà, fatelo imbianchire nell' acqua, disossatelo e pulitelo dalla sua pelle, fate una salsa di once due butirro, mezzo cucchiajo di farina bianca e poco brodo liscio freddo, incorporato il tutto, tiratelo al fornello sempre mischiando, quando bolle legatelo con due rossi d'uovi, un sugo di mezzo limone e poco presemolo tridato e versatelo sopra al baccalà, imboraggiatelo, passatelo all'uovo, dopo impanatelo, fatelo friggere all'olio al butirro purgato e servitelo con presemolo fritto sopra salvietta.
rossi d'uovi, un sugo di mezzo limone e poco presemolo tridato e versatelo sopra al baccalà, imboraggiatelo, passatelo all'uovo, dopo impanatelo, fatelo
23. Pulite e lavate una truta mezzana, asciugatela e tagliatela a trosolini, marinatela con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato, fatela cuocere alla graticola bagnandola colla sua marinatura e servitela con salsa di coccomeri pestati al mortajo con due rossi d' uovi cotti duri sciolti con olio ed aceto e passati al sedaccio, indi pestate due anchiode al mortajo e passatele al sedaccio, scioglietele con poco olio ed aceto, unite il tutto e servite la trutta con detta salsa.
23. Pulite e lavate una truta mezzana, asciugatela e tagliatela a trosolini, marinatela con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato
17. Fate una polenta con farina di grano turco, intanto che cuoce fate un'arrostita di mezza quarta e più d'olio, unitevi della cipolla, salvia, presemolo, anchiode e due o tre once di funghi, il tutto tridato versatela nella polenta, fatela ben cuocere, indi versatela fuori lasciatela raffreddare, tagliatela a fette, o a quadrettini, o rotonda con copa-pasta, infarinatela e mettetela in una tortiera con olio tostato, fatela friggere ponendovi nel tempo che cuoce della salvia tridata fina e servitela.
, presemolo, anchiode e due o tre once di funghi, il tutto tridato versatela nella polenta, fatela ben cuocere, indi versatela fuori lasciatela raffreddare
1. Fate il cappone di galera come al capitolo 25 articolo 9 n. 10, invece dell'uovo od altro condito di butirro, vi porrete dei pesci di mare, ed altro imbianchiti nell'acqua salata, montateli a bell'occhio e con-diteli con gremolata di anchiode, capperi, presemolo, spiga d'aglio e poco scialò, il tutto tridato fino, stem-peratelo con olio ed aceto, versatelo sopra e guarnitelo con cresta di limone.
tutto tridato fino, stem-peratelo con olio ed aceto, versatelo sopra e guarnitelo con cresta di limone.
3. Pulite ed imbianchite i spinacci, spremeteli e tagliateli in quattro, distendeteli sopra d'una salvietta mettendovi sale, pepe, poca noce moscata, uva passa lavata nell'acqua, od uva sultana e pochi pignoli, fate un ascié di presemolo, una spiga d'aglio, poco scialò e tre anchiode il tutto tridato fino, fatelo tostare con un bicchiere di olio fino, indi unitevi i spinacci lasciateli confinare al fuoco dolce, prima di servirli unitevi poco coulì, sgrassateli e serviteli con pane tostato alla graticola.
tridato fino, fatelo tostare con un bicchiere di olio fino, indi unitevi i spinacci lasciateli confinare al fuoco dolce, prima di servirli unitevi poco
63. Pulite e imbianchite nel brodo due piccioni, tagliateli a quarti, ponete in una cassarola poco butirro, una rapatura di lardo, unite un'ascié di poco scialò, poche erbe aromatiche, poco presemolo il tutto tridato, fate il tutto tostare, unite i piccioni, fateli salutare, aggiungetevi poco sugo, cotti sgrassateli, e al momento di servirli mettete una spremuta di mezzo limone, versate il tutto sopra un piatto e serviteli con crostoni.
poco scialò, poche erbe aromatiche, poco presemolo il tutto tridato, fate il tutto tostare, unite i piccioni, fateli salutare, aggiungetevi poco sugo
Accademia della crusca