Con farina. Dopo tramenato 1 deca di burro, 1 uovo e 2 tuorli s'aggiungono 5 deca di midollo di manzo minutamente trito, 4 deca di parmigiano, sale, un po' di noce moscata e tanta farina, che si possa farne delle pallottole molli, di cui per prova se ne mette a cuocere una. Si fanno bollire nell'acqua salata, imbandendole poi con brodo bruno.
Con farina. Dopo tramenato 1 deca di burro, 1 uovo e 2 tuorli s'aggiungono 5 deca di midollo di manzo minutamente trito, 4 deca di parmigiano, sale
Oppure: Si trinciano le braciuole a dadi grandi un pollice, che si fanno stufare con grasso, cipolla e burro d'acciughe, e quando la carne è morbida s'aggiungono dei maccheroni lessati, colati (15 deca per 60 deca di carne) e conditi con 5 deca di parmigiano.
s'aggiungono dei maccheroni lessati, colati (15 deca per 60 deca di carne) e conditi con 5 deca di parmigiano.
Con acciughe. La lingua lessata e ancor calda si trincia a fette, versandovi sopra 7 deca di burro fumante con entro 7 deca d'acciughe ed il succo di 1 limone.
Con acciughe. La lingua lessata e ancor calda si trincia a fette, versandovi sopra 7 deca di burro fumante con entro 7 deca d'acciughe ed il succo di
Oppure: A 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli si aggiungono delle briciole ammollite nel latte, e quando tutto è bene tramenato, 7 deca di parmigiano grattugiato e la neve di 2 chiare.
Oppure: A 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli si aggiungono delle briciole ammollite nel latte, e quando tutto è bene tramenato, 7 deca di
Per 50 deca di maccheroni si mettono a stufare 25 deca di carne del lombo in 7 deca di lardo affettato e 7 deca di burro, 1 cipolla, sale e pepe in polvere. Poi la si trita e unitamente a 7 deca di parmigiano grattugiato si mescola assieme ai maccheroni lessati e colati. Si riempiono delle formette intonacate di frittate, che si fanno cuocere lestamente al forno. Oppure si fa stufare nel grasso d'arrosto una salsiccia fresca spogliata dalla pelle e fegato di pollame, per mescolarli poi alla carne tritata.
Per 50 deca di maccheroni si mettono a stufare 25 deca di carne del lombo in 7 deca di lardo affettato e 7 deca di burro, 1 cipolla, sale e pepe in
Caldo. Ad un miscuglio di 7 deca di burro, 5 deca di acciughe passate e 4 tuorli s'aggiungono 3 1/2 deca di parmigiano grattugiato, poco prezzemolo, porrino, e la neve delle 4 chiare. Con questo farcito si colmano le valve dei testacei, che sopra una lamiera si pongono al forno. S'imbandiscono sopra una salvietta.
Caldo. Ad un miscuglio di 7 deca di burro, 5 deca di acciughe passate e 4 tuorli s'aggiungono 3 1/2 deca di parmigiano grattugiato, poco prezzemolo
Sulla pasta spianata si stende una miscela di 10 deca di burro, 2 tuorli, 1/4 di litro di panna poco acidula, 5 deca di zucchero, buccia di limone, poi si sparge sopra 1 tavoletta di focaccia di miele grattugiata, nonchè cannella, garofano, dipoi 14 noci, 5 deca di zibibbo, 5 deca d'uva di Corinto, 5 grandi fichi, il tutto trito sottilmente e ben mescolato insieme. Rotolato ed avvolto che sia, lo strucolo si pone al forno in uno stampo liscio, spalmato con burro, lasciandovelo 1 ora; poscia va spolverizzato con zucchero e cannella.
Sulla pasta spianata si stende una miscela di 10 deca di burro, 2 tuorli, 1/4 di litro di panna poco acidula, 5 deca di zucchero, buccia di limone
Con zucchero. Alla miscela come sopra si aggiungono invece, del parmigiano 7 deca di zucchero all'aroma di limone od anche 5 deca di mandorle finamente trite con frammezzo alcune amare.
Con zucchero. Alla miscela come sopra si aggiungono invece, del parmigiano 7 deca di zucchero all'aroma di limone od anche 5 deca di mandorle
Al prosciutto. Ad una miscela di 7 deca di burro e 4 tuorli s'aggiunge la neve d'una chiara, 15 deca di patate, e 15 deca di prosciutto minutamente trito, mettendola a cuocere a bagno-maria; riversato il coch e cosparso di parmigiano grattugiato, lo si condisce con burro.
Al prosciutto. Ad una miscela di 7 deca di burro e 4 tuorli s'aggiunge la neve d'una chiara, 15 deca di patate, e 15 deca di prosciutto minutamente
Con albicocche o pesche. Si cuociono nel latte ad una densa e tenera massa 7 deca di riso e 5 deca di mandorle pestate, e aggiuntovi 5 deca di burro, si tramena il tutto con 3 tuorli e 7 deca di zucchero, e mescolatovi la neve di 1 chiara si colma il coch in una forma a cerchio. Cotto che sia a bagno-maria e riversato, si pongono nel mezzo delle albicocche o pesche in conserva, versandone il succo al disopra del riso.
Con albicocche o pesche. Si cuociono nel latte ad una densa e tenera massa 7 deca di riso e 5 deca di mandorle pestate, e aggiuntovi 5 deca di burro
Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e mescolarle insieme alla crema prima di mettervi la neve.
Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e
Con briciole, cotto nello stampo a bagno-maria. Ad una miscela di 5 deca di burro, 2 o 3 tuorli e 5 deca di zucchero, s'aggiungono mescolando 7 deca di cioccolata stemperata e delle briciole di panini bagnate nel latte, mettendo il coch in uno stampo.
Con briciole, cotto nello stampo a bagno-maria. Ad una miscela di 5 deca di burro, 2 o 3 tuorli e 5 deca di zucchero, s'aggiungono mescolando 7 deca
Cotto a vapore con schiuma d'albicocche. Ad una miscela di 10 deca di burro, 5 tuorli, 10 deca di zucchero s'aggiungono 8 deca di mandorle pestate ed 8 deca di cioccolata, la neve di 2 chiare e le briciole grattugiate d'un morbido panino. Indi si mette a cuocere il coch a bagno-maria in uno stampo spalmato di burro e spolverizzato di zucchero, e riversato, lo si contorna d'una schiuma di conserva d'albicocche.
Cotto a vapore con schiuma d'albicocche. Ad una miscela di 10 deca di burro, 5 tuorli, 10 deca di zucchero s'aggiungono 8 deca di mandorle pestate ed
In 7 deca di burro si fanno rinvenire 5 deca di fecola di patate, versandovi sopra 2 decilitri di fior di latte, poi s'aggiungono 7 deca di parmigiano grattugiato. 3 1/2 deca di formaggio Gruyères, 1/2 cucchiaino di zucchero ed una presa di pepe bianco, tramenando bene il tutto. Freddato che sia lo si tramena con 3 tuorli d'uova, e dopo mescolatovi la neve di 3 chiare lo si cuoce al forno.
In 7 deca di burro si fanno rinvenire 5 deca di fecola di patate, versandovi sopra 2 decilitri di fior di latte, poi s'aggiungono 7 deca di
Si tramena a schiuma 1 uovo e 5 tuorli con 15 deca di zucchero, aggiungendo 5 deca di mandorle pestate e 10 deca di briciole d'un pane di segala bagnate con rum, 5 deca di cedro finamente tagliato, buccia d'arancio, cannella e garofano in polvere, poi la neve di 5 chiare, mettendolo a cuocer a bagno-maria. Questo bodino si serve ardente con uno zabaione d'arancio.
Si tramena a schiuma 1 uovo e 5 tuorli con 15 deca di zucchero, aggiungendo 5 deca di mandorle pestate e 10 deca di briciole d'un pane di segala
Al vino e zibibbo. 4 tuorli, 7 deca di zucchero, 5 deca di mandorle tritate colla buccia si tramenano bene, poi s'aggiungono 7 deca di cioccolata, 2 cucchiai di briciole d'un pane bigio bagnate nel vino nero, 5 deca di zibibbo, cannella, garofano in polvere, pimento, bucce di limone e la neve di 3 chiare. Si versa su questo bodino una salsa nera di cioccolata pag. 70.
Al vino e zibibbo. 4 tuorli, 7 deca di zucchero, 5 deca di mandorle tritate colla buccia si tramenano bene, poi s'aggiungono 7 deca di cioccolata, 2
Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri di fior di latte freddo.
Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri
Farcito di vitello. I. Per 30 deca di carne di vitello soffritta in stufato si prendono 7 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, 10 deca di burro fresco o burro di gamberi, pepe, sale, 2 tuorli d'uova e 1 cucchiaio di fior di latte agro.
Farcito di vitello. I. Per 30 deca di carne di vitello soffritta in stufato si prendono 7 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, 10 deca di
III. Si prendono in aggiunta a 30 deca di carne cruda di vitello — la migliore è della noce o della schiena — 14 deca di lardo, 14 deca di panata di “semmel”, cipolla bianca, fin'erbe o tartufi, 3 tuorli d'uova fresche, sale e pepe; si pesta il tutto e lo si passa per lo staccio.
III. Si prendono in aggiunta a 30 deca di carne cruda di vitello — la migliore è della noce o della schiena — 14 deca di lardo, 14 deca di panata di
Farcito di pollame. I. (bianco). La carne del petto di cappone o pollastri viene trita, pestata e poi passata allo staccio. Per 30 deca di siffatta carne si prendono 15 deca di poppa di vitella, 10 deca di béchamel di "semmel", 14 deca di burro o lardo fresco, 3 tuorli, 2 cucchiai di fior di latte acidulo, del sale e per condimento delle fine erbe o almeno delle cipollette (scalogni), Serve a fare dei gnocchi ecc.
Farcito di pollame. I. (bianco). La carne del petto di cappone o pollastri viene trita, pestata e poi passata allo staccio. Per 30 deca di siffatta
Pasta da krapfen fina e tramenata. Ridotta schiumosa che sia una miscela di 7 deca di burro e 6 tuorli, s'aggiunge 1 cucchiaio di rum, 1 punta di coltello di fior di noce moscata, 30 deca di fior di farina, un po' di sale, 2 decilitri di fior di latte tiepido, 3 deca di lievito fermentato in una pastella di panna, farina e 2 deca di zucchero, sbattendo bene la pasta finchè la si stacca dalla mestola.
Pasta da krapfen fina e tramenata. Ridotta schiumosa che sia una miscela di 7 deca di burro e 6 tuorli, s'aggiunge 1 cucchiaio di rum, 1 punta di
Farcito di gamberi. 7 deca di burro di gamberi, le code e le forbici di gamberi sgusciate, 10 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, sale e 2 tuorli, si pesti e si passi allo staccio.
Farcito di gamberi. 7 deca di burro di gamberi, le code e le forbici di gamberi sgusciate, 10 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, sale e 2
Con anice o vaniglia. Si tramenano 10 deca di burro, 4 tuorli, 5 deca di zucchero e s'aggiunge 1 deca di lievito sciolto in un po' di panna, dell'anice tritolato, nonchè 15 deca di farina, sbattendo indi bene l'impasto. Lievitato che abbiano i crescenti sulla lamiera, si dimenano 2 tuorli con un po' di panna, e si spalmano i crescenti spargendovi sopra dello zucchero ed anici.
Con anice o vaniglia. Si tramenano 10 deca di burro, 4 tuorli, 5 deca di zucchero e s'aggiunge 1 deca di lievito sciolto in un po' di panna, dell
Gugelhupf finissimo, uso Vienna. Si tramenano 15 deca di burro, levandone quanto occorre per ungerne lo stampo, che si cosparge di mandorle tagliate a filetti, e si aggiungono al resto 4 tuorli, 10 deca di zucchero all'aroma, mescolandovi 2 deca di lievito fermentato, 20 deca di fior di farina, una presa di sale e l'occorrente panna per impastare il tutto. Sbattuto che sia per 1/4 d'ora, s'aggiunge la neve di 2 chiare e 7 deca di zibibbo od anche dei pignoli, ornando il fondo dello stampo spalmato con delle mandorle dimezzate.
Gugelhupf finissimo, uso Vienna. Si tramenano 15 deca di burro, levandone quanto occorre per ungerne lo stampo, che si cosparge di mandorle tagliate
Alle mandorle. S'aggiungono 2 deca di lievito fermentato e 2 decilitri di latte crudo e tiepido a 30 deca di farina mescolata con 7 deca di mandorle tritate, 7 deca di zucchero alla vaniglia ed un po' di sale, impastando il tutto con 7 deca di burro e la neve di 4 chiare. Manipolata che sia la pasta sulla tavola, si forma un panetto oblungo, spianando un po' la pasta e ripiegandone i due lembi al disopra. Adagiato da questa parte sulla lamiera, lo si lascia fermentare coperto e lo si cuoce al forno spalmato con uovo.
Alle mandorle. S'aggiungono 2 deca di lievito fermentato e 2 decilitri di latte crudo e tiepido a 30 deca di farina mescolata con 7 deca di mandorle
Panettini all'anice. In 20 deca di farina si sbriciolano 4 deca di burro, impastandola sulla tavola con 2 tuorli, 5 deca di zucchero, dell'anice trito, 1 decilitro di latte, 1 deca di lievito ed un po' di sale. Manipolata bene si fanno delle piccole treccie a tre cavi, comprimendo i lembi dei panettini così composti, e lasciatili crescere bene, si spalmano coll'uovo e si cospargono con anice prima di metterli al forno.
Panettini all'anice. In 20 deca di farina si sbriciolano 4 deca di burro, impastandola sulla tavola con 2 tuorli, 5 deca di zucchero, dell'anice
All'anice. Si tramenano 14 deca di zucchero con 1 uovo a schiuma, poi s'aggiunge dell'anice trito, 10 deca di burro fuso, nonchè 17 deca di farina, e si fanno delle ciambelle, che spalmate d'uovo e cosparse di zucchero ed anice trito si cuociono al forno.
All'anice. Si tramenano 14 deca di zucchero con 1 uovo a schiuma, poi s'aggiunge dell'anice trito, 10 deca di burro fuso, nonchè 17 deca di farina, e
Alla vaniglia. Si fa un'impasto di 30 deca di farina, 20 deca di burro, 15 deca di zucchero alla vaniglia e 6 tuorli sodi passati per lo staccio; si formano poi delle ciambelle, che bagnate coll'uovo si cospargono collo zucchero alla vaniglia, poi si mettono al forno.
Alla vaniglia. Si fa un'impasto di 30 deca di farina, 20 deca di burro, 15 deca di zucchero alla vaniglia e 6 tuorli sodi passati per lo staccio; si
D'una pasta sminuzzata di 30 deca di farina, 22 deca di burro, 10 deca di mandorle trite e 7 deca di zucchero si tagliano giù dei pezzetti grandi quanto una noce, formandone dei bastoncini appuntiti che si ripiegano in guisa di crescenti. Cotti al forno poco caldo onde restino chiari, si tolgono ancor caldi uno ad uno dallo lamiera, per intingerli tosto nello zucchero alla vaniglia, ponendoli a freddarsi sulla carta.
D'una pasta sminuzzata di 30 deca di farina, 22 deca di burro, 10 deca di mandorle trite e 7 deca di zucchero si tagliano giù dei pezzetti grandi
Spianata che sia una pasta composta di 28 deca di farina, 10 deca di burro, 10 deca di zucchero, il succo e la buccia d'un limone, nonchè la neve di 1 chiara, la si taglia a mostacciuoli. Cotti al forno vengono spalmati con un ghiaccio trasparente al limone.
Spianata che sia una pasta composta di 28 deca di farina, 10 deca di burro, 10 deca di zucchero, il succo e la buccia d'un limone, nonchè la neve di
Si tramenano 15 deca di burro con 2 tuorli, aggiungendovi 7 deca di zucchero alla vaniglia e 18 deca di farina. Fattone delle piccole pallottole, s'imprime in ognuna una fossetta, e spalmata coll'uovo, si cospargono con zucchero e mandorle. Dopo cotte al forno, si colma la fossettina con uva ribes o visciole in conserva.
Si tramenano 15 deca di burro con 2 tuorli, aggiungendovi 7 deca di zucchero alla vaniglia e 18 deca di farina. Fattone delle piccole pallottole, s
Si sminuzzano 14 deca di burro con 14 deca di farina e lo s'impasta leggermente con 7 deca di mandorle tritate, 10 deca di zucchero, 1 tuorlo, d'un 1/2 limone buccia e succo ed 1 cucchiaio di panna. Si divide l'impasto in 3 pezzi, spalmando questi a grandezza uniforme, spargendo densamente sopra una delle sfoglie mandorle e zucchero. Fatte cuocere a calore moderato, si spalmano due con una conserva, adagiandovi sopra quella fornita di mandorle.
Si sminuzzano 14 deca di burro con 14 deca di farina e lo s'impasta leggermente con 7 deca di mandorle tritate, 10 deca di zucchero, 1 tuorlo, d'un 1
Con panna montata. A 6 gialli sbattuti a schiuma con 12 deca di zucchero, s'aggiungono 12 deca di noci macinate, 6 deca di caffè tostato e macinato, 12 deca di cioccolata grattugiata ed in fine la ferma neve di 6 bianchi d'uovo. Si riempie in uno stampo da torta spolverizzato con zucchero al forno temperato. Si guarnisce al disopra con panna montata e frutta candite tagliate a filetti
Con panna montata. A 6 gialli sbattuti a schiuma con 12 deca di zucchero, s'aggiungono 12 deca di noci macinate, 6 deca di caffè tostato e macinato
À la Sacher. Si fanno ammollire nel forno 15 deca di cioccolata alla vaniglia, bagnata con 1 cucchiaio d'acqua; dimenata diligentemente, s'aggiungono 15 deca di burro, 6 tuorli e 15 deca di zucchero, tramenando bene il tutto; e mescolatovi la neve di 6 chiare e 15 deca di fior di farina, lo si riempie in un largo cerchio da torta foderato di carta, mettendolo a cuocere al forno temperato. Si rivolta la torta dopo fredda, per spalmare la parte liscia con una densa conserva d'albicocche, versandovi sopra un ghiaccio alla cioccolata (pag. 91) fatto di 7 deca di cioccolata.
À la Sacher. Si fanno ammollire nel forno 15 deca di cioccolata alla vaniglia, bagnata con 1 cucchiaio d'acqua; dimenata diligentemente, s'aggiungono
Si tramenano 21 deca di zucchero, 1 uovo, 5 tuorli e 10 deca di mandorle trite, indi s'aggiunge la neve di 6 chiare, 7 deca di cioccolata grattugiata, 4 deca di briciole di pane bigio bagnate al rum, 3 cucchiai di burro fuso, nonchè 4 deca di farina. Si cuoce al forno quest'impasto in una forma oblunga od in una cassetta di carta, intagliandone quando è freddo con un coltello affilato dei quadrelli (dadi), che coperti di vernice si adornano con dei fregi fatti al ghiaccio bianco.
Si tramenano 21 deca di zucchero, 1 uovo, 5 tuorli e 10 deca di mandorle trite, indi s'aggiunge la neve di 6 chiare, 7 deca di cioccolata grattugiata
Con marmellata o panna sbattuta congelata. Si tramenano 21 deca di zucchero con 6 tuorli, aggiungendovi 21 deca di noci tritate colla buccia, garofani, 7 deca di cioccolata, la neve delle 6 chiare e 7 deca di briciole di pane bagnate con rum o liquore. Cotta al forno in un cerchio, si taglia la torta in tre dischi, onde stendervi frammezzo della conserva o della panna sbattuta e congelata.
Con marmellata o panna sbattuta congelata. Si tramenano 21 deca di zucchero con 6 tuorli, aggiungendovi 21 deca di noci tritate colla buccia
Si sbatte in una terrina la neve di 5 chiare con 7 tuorli e 20 deca di zucchero finchè i tuorli riescono chiari; poi s'aggiungono 20 deca di cioccolata grattugiata, 20 deca di mandorle tritate, e si cuoce l'impasto in una tortiera, intonacando la torta dopo fredda con una vernice.
Si sbatte in una terrina la neve di 5 chiare con 7 tuorli e 20 deca di zucchero finchè i tuorli riescono chiari; poi s'aggiungono 20 deca di
Si mescola un cucchiaio di zucchero insieme a 7 deca di mandorle tagliate a filetti, che tostate un po' si sminuzzano quando sono fredde. Poscia si tramenano 7 tuorli con 14 deca di zucchero ed aggiuntovi la ferma neve di 4 chiare, le mandorle e 12 deca di farina, lo si cuoce in una forma oblunga.
Si mescola un cucchiaio di zucchero insieme a 7 deca di mandorle tagliate a filetti, che tostate un po' si sminuzzano quando sono fredde. Poscia si
Di 14 deca di zucchero, 14 deca di briciole di biscotti, 14 deca di farina e cannella, si fa con alcune uova un'impasto alquanto solido e ben lavorato, da cui si formano dei bastoncelli lunghi un dito. Spalmati con uovo, vi si sparge sopra dello zucchero e cannella.
Di 14 deca di zucchero, 14 deca di briciole di biscotti, 14 deca di farina e cannella, si fa con alcune uova un'impasto alquanto solido e ben
Oppure: Si sbattono sulla bragia 14 deca di zucchero e 2 chiare, e mescolatovi 14 deca di nocciuole pestate finissime, si foggiano delle pallottole sulla lamiera, cuocendole al forno poco caldo.
Oppure: Si sbattono sulla bragia 14 deca di zucchero e 2 chiare, e mescolatovi 14 deca di nocciuole pestate finissime, si foggiano delle pallottole
Si tramenano per un'ora 28 deca di zucchero con 4 chiare, aggiungendo 7 deca di cedro candito, 3 deca di arancini finamente tritati, cannella, pimento, garofani, buccia di limone, fior di noce moscata, cardamomo e 28 deca di mandorle tritate colla buccia; si stende questa miscela alta un dito mignolo su cialde di forma quadrilunga, e cotta, vi si pone nel mezzo un pezzettino di cedro, lucidandola con un ghiaccio.
Si tramenano per un'ora 28 deca di zucchero con 4 chiare, aggiungendo 7 deca di cedro candito, 3 deca di arancini finamente tritati, cannella
Ad una neve di 2 chiare si mescolano 28 deca di zucchero, 7 deca di mandorle, 10 deca di nocciuole tagliate a filetti e di un limone la raschiatura. Lo si stende alto un dito frammezzo a due striscie di cialde, cuocendolo brevemente, dovendo rimanere teneri i mandoletti.
Ad una neve di 2 chiare si mescolano 28 deca di zucchero, 7 deca di mandorle, 10 deca di nocciuole tagliate a filetti e di un limone la raschiatura
Con arancini. Si tramenano sul fuoco 2 chiare d'uovo con 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate, 2 deca di arancini sminuzzati e la raschiatura di1/2 limone. Quando la massa è calda si formano dei chifel, che collocati su cialde e posti sulla lamiera si cuociono al forno tiepido.
Con arancini. Si tramenano sul fuoco 2 chiare d'uovo con 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate, 2 deca di arancini sminuzzati e la
Di 10 deca di caffè appena tostato si mettono 7 deca in 2 decilitri d'acqua bollente, lasciandolo coperto a raffreddarsi. Il resto si macina per fare nella macchina a filtro coll'acqua bollente 2 decilitri di caffè. Poi si versano i due liquidi nonchè 2 deca di colla di pesce disciolta in 27 deca di zucchero chiarificato, e passatolo un'altra volta pel filtro, lo si fa congelare in una forma a rilievi (Fig. 47). Fig. 47. forma a rilievi per gelatina
Di 10 deca di caffè appena tostato si mettono 7 deca in 2 decilitri d'acqua bollente, lasciandolo coperto a raffreddarsi. Il resto si macina per fare
Per le creme che servono di ripieno ai dolci si prendono 2 decilitri di fior di latte, 5 tuorli, 1 cucchiaino da caffè di farina, 19 deca di zucchero aromatizzato, 1 1/2 deca di burro e s'aggiungono dopo frullato sul fuoco 5 deca di mandorle abbrustolite.
Per le creme che servono di ripieno ai dolci si prendono 2 decilitri di fior di latte, 5 tuorli, 1 cucchiaino da caffè di farina, 19 deca di zucchero
IV. Con tuorli d'uova sode. Si schiacciano col matterello 2 tuorli sodi, vi si mescolano 7 deca di zucchero e 14 deca di farina e si sminuzzano insieme a questi ingredienti 14 deca di burro, aggiungendovi poi una presa di sale, 1 tuorlo fresco, 1 cucchiaio di succo di limone ed 1 cucchiaio di fior di latte acidulo.
IV. Con tuorli d'uova sode. Si schiacciano col matterello 2 tuorli sodi, vi si mescolano 7 deca di zucchero e 14 deca di farina e si sminuzzano
Ripieno di mandorle. I. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero (con aroma di limone o vaniglia) s'aggiungono 10 deca di mandorle pestate e la neve delle chiare.
Ripieno di mandorle. I. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero (con aroma di limone o vaniglia) s'aggiungono 10 deca di mandorle pestate e la
Accademia della crusca