2. Composta la pasta come ai num. 131 e 132 del capitolo 16 si dividerà la pasta, con poco meno della metà della medesima si farà il fondo del pasticcio e coll'altra metà si tirerà una fascia della grosezza di un dito, e con pennello di penne si unterà di uova sbattute le sue giunture in modo che rimanga attaccato al suo fon-do, la giuntura formata a coda di rondine sia eguale al rimanente. Formata la cassa si empirà del composto prescritto secondo i pasticci, indi si farà un coperchio di lardo o di presciutto come si è indicato nei rispettivi pasticci, si coprirà dopo con parte della accennata pasta facendovi il suo cammino onde bolla, e si decorerà a piacere del Cuoco o con un ornato di frascate o con ghirlande di fiori della stessa pasta o si lavorerà con molletta lavorata o pizzicarola o con fiori o mascheroni o con bordi di stampi ad uso ceste, od altri lavori fatti a mano. Come pure si potrà fare una cassa che figuri una cesta intrecciata a bacchette, cioè si farà una fascia della grandezza del pasticcio, poi si prendera della pasta, si distenderà sopra del tavolo, tirandola nella grossezza di due centesimi, e con una cannella a mille righe si passa disopra in modo che rimanga marcata, indi di questa pasta tagliate quattro o cinque righe sino a che la foglia di pasta sia tagliata, si formerà sopra la fascia una intrecciatura in modo che essa resti coperta, ove le intrecciature sormontano si dovrà indorarle, eseguita questa operazione tirate la fascia colla punta del coltello in giusta linea, e nelle sue teste tiratela a coda di rondine e indorate il pasticcio e la fascia al rovescio onde si attacchi, eseguito questo coprite il pasticcio colla stessa intrecciatura nel modo che avete praticato nella fascia, avvertendo d'indorare il tutto coll'uovo sbattuto, fasciatelo con carta reale imbutirrata, legatelo con spago con molti lacci onde vi rimanga nel suo essere, copritelo con altra carta bagnata nell'acqua, e mettetelo al forno ben caldo e posato. Abbiate attenzione che quando comincia a colorire il primo foglio di carta, a coprirlo con altro simile ma bagnato nell'acqua acciò il pasticciò non prenda troppo colore, avvertendo che la sua cottura non incomincia che quando si sente bollire. Quando è cotto levatelo dal forno, fate penetrare nel cammino del pasticcio i cantoni di una salvietta onde levare l'unto, indi versate dentro la geladina che dovete avere allestita, dalla parte del cammino turatene il buco con poca pasta, e lasciatelo raffreddare sino alla seguente mattina, indi levategli il coperchio e la carta, pulitelo e levateci il lardo col rimettere della stessa geladina, tagliatela a minuti pezzi, ponete sopra il coperchio della sua pasta e nel cammino ponete la testa del selvatico e il codino della lepre incartato, poi prendete un pennello di penne ed indorate tutto il pasticcio con olio fino affinchè prenda il lucido. Montatelo sopra d'una salvietta con fiori verdi o artefatti e servitelo.
levatelo dal forno, fate penetrare nel cammino del pasticcio i cantoni di una salvietta onde levare l'unto, indi versate dentro la geladina che dovete
3. I dressi, i dordi, le viscardine, gli ortolani, le beccacine e le quaglie, sono gli uccelli che potete prevalervene per fare il pasticcio. Questi uccelli dovete sventrargli, levargli le interiora gettando via la loro cipolla, e col rimanente delle interiora fare una falsa in questo modo. Prendete le interiora, una rapatura di lardo, delle triffole tridate, un pezzo di butirro, poco olio, formaggio, poco sale, pepe e drogherie, tridate tutto ben fino, ed incorporatelo, disossate se sia possibile gli uccelli, tagliategli le gambe e le teste, indi empiteli colla detta falsa ma non cuciteli. Abbiate pronta una falsa a canef delicata. Fate una pasta brisé (capitolo 16 num.131 e 132), lavoratela, e formate di essa una cassa di pasticcio, in fondo di questa cassa metteteci un poco di detta falsa, e sopra di questa gli uccelli falsiti coll'apertura di sotto, copriteli con la delta falsa e metteteci sopra delle triffole tagliate a quarti, indi altra falsa, coprite questa con fette di lardo e di giambone, coprite il pasticcio con la sua pasta lavorata a piacere, fasciatelo con carta imbutirrata e legato con spago. Mettetelo a cuocere al forno e lasciatelo cuocere per circa tre ore, cotto e che abbia bel colore, versategli dentro una buona sostanza, lasciatelo venir freddo, e potrete servirvene un giorno per l'altro. Pulite il pasticcio, untatelo con un pennello bagnato nell'olio fino perchè prenda un bel lucido, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone, uniteci della geladina tagliata a dadi, copritelo, montatelo con una salvietta sopra il piatto e servitelo.
pasticcio, untatelo con un pennello bagnato nell'olio fino perchè prenda un bel lucido, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone, uniteci della geladina
7. Dopo d'avere allestite e disossate due folighe come sopra prendete il loro fegato, poco pesce persico, poca tinca tutti e due disossati, marinatele con poco sale, pepe, poca drogheria, once sei triffole, e tagliate il tutto a piccoli dadi, fate un ascié di quattro anchiode, due fese d'aglio, poco presemolo, mezza quarta di butirro, due cucchiaj di olio d' oliva, fate tostare questo ascié, e versatelo sopra l'apparecchio fatto di pesce, fate il tutto tramortire insieme nella stessa cassarola dell'ascié, e lasciatelo venir freddo: indi empite le due folighe, prontate una falsa a canef fatta di pesce. Fate una cassa di pasta brisé e decoratela a vostro piacere, coprendo il fondo del pasticcio colla suddetta falsa a canef, e metteteci sopra le folighe copritele con falsa che vi sarà avanzata, abbiate pronto un ragottino di triffole e versatecelo sopra, coprite il pasticcio, ornate il coperchio a piacere, rivolgetelo in carta imbutirrata, legatelo con spago, fatelo cuocere per tre ore e mezza circa al forno come il precedente e servitelo tanto caldo come freddo con geladina.
17. Disossate un cappone ed un pollastro, levate la loro polpa delle coscie, unitela ad un quarto di libbra di panzetta di majale, tridate il tutto fino, unendo poco sale e poco pepe, tagliate ben fino un lombretto di majale ed oncie tre triffole tagliate a grosse fette, indi tritolate minutamente assieme al lombretto. Preparate pochi filetti di lardo, unendovi una libbra di lingua salata, pulita e tagliata a minuti filetti. Prendete il petto del cappone con quello del pollastro e tagliatelo a filetti. Indi con questi apparecchi empite il cappone con un suolo per ogni composto, ponendovi tra l'uno e l'altro dei pistacchi imbianchiti, non più di once tre, e once quattro triffole pelate e tagliate, pieno cucitelo con reffe, involgetelo in una salvietta e legatelo ben stretto come al n. 16, fategli un letto nel modo che si è indicato al num. stesso, e fatela cuocere per due ore e mezza in una marmitta unitamente del manzo tagliato a fette, e piedi di vitello tagliati. Cotta lasciatela venir fredda nella sua sostanza, la potete poi servire con sua geladina, o montata con butirro a piacere del Cuoco.
servire con sua geladina, o montata con butirro a piacere del Cuoco.
18. a) Pigliate una testa di majale pulita e disossata, prontate la sua carne disossata e tagliata a filetti, uni-tevi una fesa di vitello tagliata a filetti, un poco lardo e giambone tagliato parimenti, e le orecchie della detta testa anch'esse a filetti, condite con sale, pepe, e pugli di coriandro, e mezza noce moscata, due spighe d'aglio, il tutto tridato fino, e mischiate il tutto ed empite la suddetta testa ed in una salvietta rotonda dategli la forma, indi mettetela in una cassarola grande rotonda, e gli unirete sopra le ossa che avete radunati mettendovi una pinta di vino bianco e poco cipolla, timo, basilico, lauro, una spiga d'aglio, lasciatela cuocere non meno di sei ore, e sopra li metterete un peso e lasciatela raffreddare, fredda levatela e pulitela e pronta una gelatina la monterete sopra un piatto con salvietta e sopra la detta geladina vi metterete la testa: in tempo di pranzo si serve sopra o un zoccolo di grassa bianca o di butirro, o sopra un tamborino guernito di fiori di stagione.
, fredda levatela e pulitela e pronta una gelatina la monterete sopra un piatto con salvietta e sopra la detta geladina vi metterete la testa: in tempo di
20. Prontate una gelatina come quella al capitolo 13 n. 33, allestite dei lacetti, o cervella, o filoni di cervella, o creste e fateli imbianchire, cucinatele nella brasura alla semplice. Prendete una falsa di vitello formando delle carte di tresette marcate con verdura, od altre cose delicate. Fate cuocere in bianco dei bottoni di broccole, oppure tagliate a stelle o a creste, degli uovi duri o ulive marcate con gelsomini di pignoli e pi-stacchi, delle fette di galantina, delle code di gamberi, o delle triffole cotte in brasura e tagliate per guarni-zione. Prendete uno stampo o bonetto adattato alla quantità che si vuol fare, soffocatelo nel ghiaccio e coprite il fondo con detta gelatina gelata. Si può anche guarnire coll'apparecchio a piacere e a gusto del Cuoco, facendovi un suolo dell'apparecchio ed un altro di geladina sino alla fine, coprendolo e ponendovi sopra del ghiaccio. Apparecchiate indi una salvietta sopra d' un piatto, levate lo stampo dal ghiaccio e ponetelo nell'acqua calda affine si distacchi e nel tempo stesso prenda anche il lucido, poi versatelo sopra la salvietta e servitelo con fiori a piacere.
piacere e a gusto del Cuoco, facendovi un suolo dell'apparecchio ed un altro di geladina sino alla fine, coprendolo e ponendovi sopra del ghiaccio
29. a) Allestite il composto come alla galantina di cappone (n. 16 di questo capitolo), dopo d'averlo lasciato in infusione nei giorni indicati, prendete una testa intera, pulitela come al capitolo 3 n. 22, disossatela, usando la diligenza di farle piccola apertura, prendete poi l'apparecchiato falsone e con questo empite la testa, cucitela con spago e copritela con fette di lardo, e fettine di limone senza scorza, involgetela in una salvietta, insteccatela e legatela ben stretta affine mantenga la forma della testa. Fatela cuocere due o quasi tre ore a lento fuoco in una marmitta nel modo che si è praticato colla galantina di cappone, unendovi poco stregone. Cotta lasciatela venir fredda sino alla susseguente giornata nella stessa sua cottura, levatela montatela dopo pulita sopra ad una salvietta. Fate bollire il suo fondo, passatelo al sedaccio, sgrassatelo e purgatelo, guarnite la testa con questa geladina, con varj fiori a piacere. La detta testa, non che le altre galantine, si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso ghirlanda.
testa con questa geladina, con varj fiori a piacere. La detta testa, non che le altre galantine, si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso
30. Prendete una noce o fesa di vitello del peso di libbre quattro grosse, pulitela dalle ossa e dalla pellesina, battetela bene, inlardatela ossia insteccatela di lardo a filetti e carotte condite di sale, pepe e fesa d'aglio schiacciato e poche droghe; nell'insteccarla metteteci uno d'una sorta e l'altro dell'altra, ponitela in una marmitta o cassarola con letto di verdura, poco butirro e poca grassa tridata, sopra questo letto metteteci varie fette di presciutto, indi altre fette grosse di carne di vitello, con varie fettine di manzo, sopra poneteci la fesa, copritela con ossa di vitello e due piedi di majale tagliati a pezzi, poco stregone, una cipolla insteccata con sei garofani, e ponetela al fuoco a tostare un poco, bagnatela con brodo buono sino al livello degli ossi, lasciatela cuocere per due e più ore, colta lasciatela venir fredda nella sua cottura e poi levatela, parate la fesa in forma rotonda o a piacere, montatela sopra d'una salvietta e frattanto fate bollire la sua geladina, passatela al sedaccio, sgrassatela, purgatela con due uova interi sbattuti, tirandola al fornello mischiando sempre e quando comincia a levare il bollo versatevi il sugo di un limone, copritelo con un coperchio con fuoco sopra, lasciatelo per un quarto d'ora alla riva del fornello, indi passatelo alla salvietta in modo che sia ben chiara, mettetelo poi a gelare al ghiaccio e servitevi di guarnire la fesa, ornandola con fiori a piacere.
fesa in forma rotonda o a piacere, montatela sopra d'una salvietta e frattanto fate bollire la sua geladina, passatela al sedaccio, sgrassatela
43. Aprite una lepre, levategli le zampe e disossatela in modo che resti intera lasciando attaccata la testa al busto. Levate la carne che è venuta dietro alle ossa e con questa formate un falsone unendo una quarta di ladro fresco o panzetta, disossate una pernice e tridate il tutto minutamente con once tre di triffole, conditelo con sale, pepe, noce moscata ed un bicchiere di rosolio al fleur d'orange incorporando il tutto. Allestite una mezza libbra di lingua salata cotta e tagliata a filetti ed una libbra di triffole nere pulite e tagliate a fette, levate superficialmente un poco di carne dalla lepre e tagliatela a filetti, prendete la lepre, empitela con un suolo di falsone ed altro di filetti e triffole e seguitate sino che è piena. Cucitela con reffe, involgetela in una salvietta e legatela ben stretta in modo che faccia buona figura in tavola. Mettetela in una brasiera e fatela cuocere in una brasura semplice (capitolo 22 n. 3), unitevi nella brasura i suoi ossi e delle fette di vitello, e due piedi di majale tagliati a pezzi e fatela gratinare nella brasura, indi bagnatela con un boccale di vino bianco e brodo liscio, lasciatela cuocere al dolce fuoco per due ore, lasciatela raffreddare, indi levate la lepre, fate passare la sua cottura al sedaccio, sgrassatela e purgatela, fatela gelare, pulite la lepre e montatela sopra un piatto reale con sotto una salvietta e guarnitela con geladina e qualche ornamento di fiori.
sopra un piatto reale con sotto una salvietta e guarnitela con geladina e qualche ornamento di fiori.
155. Ogni libbra di farina d'once dodici unitevi once sei zucchero passato al sedaccio, cinque chiari d'uova, impastatela bene e lavoratela sulla tavola, stendetela con una cannella e tiratela della grossezza non meno d'un mezzo scudo, untate con un pennello di penne un foglio di rame con butirro purgato, osservate che il foglio di rame sia ben liscio, stendetevi sopra la suddetta pasta colla cannella, acciò non si rompi. Untate di butirro que' disegni che vorrete servirvi, secondo l'impegno che avrete di presentare in tavola, sopra la detta pasta, col coltello tagliente da due parti intagliate la pasta levando con diligenza dai fori dei disegni la pasta, levate i disegni di carta, fatela cuocere al forno a fuoco lento acciò che prenda un color d'oro eguale, cotta prendete la giusta misura dell'alzata, untate di butirro il disopra del fondo d'una cassarola dell' egual misura della pianta dell'alzata, indi coprite questo fondo di detta pasta dandogli la sua grazia la-sciandovi un bordo all'intorno di tre diti: prendete un disegno adattato all'alzata, untatelo di butirro come sopra e ponetelo intorno alla cassarola e col coltello indicato dissopra tagliate la pasta adattata al disegno, dopo disegnato levate la carta e ponetela al forno osservando che prendi lo stesso colore dell'alzata: fate cuocere un poco di retagli della pasta, indi pestateli e passateli al sedaccio, con questa farina e due rossi d'uova formate una pastina non troppo liquida, né troppo dura, mettete un poco di questa pasta al labbro della pianta dell'alzata, attaccatelo alla metà del fondo, prendete gli altri pezzi dell'alzata tagliati per metà prima di farli cuocere, non potendogli tagliare dopo cotti, ponete due di queste mezze alzate per ogni parte del pezzo intero, attaccateli con la detta pastina alle giunture. Piantata che sia l'alzata che figuri sei angoli mettetelo alla stuffa onde s'indurisca la pastina. Acciò di questa alzata possiate servirvene più volte, conservatela alla stuffa tiepida, qualora poi vogliate servirvene che una sol volta potrete legarla con un piccolo bindellino color rosa, dando un laccio alla metà della alzata, ed altro in cima, assicurandola col cari-carla di pasticcieria acciò non cada. Piantata l'alzata copritegli con carta rizzata i piedi acciò non si vedano le giunture, sopra queste carte vi si porrà la pasticcieria destinata spolverizzata di zucchero; essendo la pasticceria sempre adattata a qualunque alzata fuorché non sia liquida, per cui potrete anche porvi uova ripieni, portogalli con geladina o limoni, tenendo sempre il metodo che sopra il piatto reale siavi una salvietta sotto all'alzata.
; essendo la pasticceria sempre adattata a qualunque alzata fuorché non sia liquida, per cui potrete anche porvi uova ripieni, portogalli con geladina o
2. Prendete una punta di petto di manzo, disossatela, allestitela bene col darle una bella forma rotonda o ovale, o a cuore e rottolandola legatela con spago, e ravvolgetela in una salvietta coperta di fette di lardo, fette di giambone e fette di limone, al quale prima gli levarete la corteccia; prendete una marmitta o stuffatoja formate in fondo ad essa un letto con poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle, selleri e carotte il tutto tagliato a fette, coprite questo letto con fette di vitello, metteteli sopra il manzo, fatelo passare un poco al fuoco, bagnatelo con vino bianco, lasciatelo asciugare, indi bagnatelo con buon brodo liscio, empite il recipiente con quattro piedi di vitello tagliati a pezzi, con un pizzico di garofani e chiudete bene il recipiente, lasciatelo per sei ore cuocere lentamente, cotto levatelo dal fuoco e per una giornata lasciatelo nel suo recipiente, dopo levate il manzo, pulitelo, levatelo dall'involto e ponetelo sul piatto sopra ad una salvietta, e col suo fondo formate una geladina, sgrassatela e passatela al sedaccio, chiarificatela, lasciatela gelare, e con questa guarnite il manzo che lo tagliarete a fette e mettetelo su d' un piatto versandovi sopra una salsa o dolce, o piccante o gramolata fredda, o bajonese, o verde, o qualunque altra salsa a piacere, ma fredda. In punto alle salse veg. il cap. 19 ai nn. 50, 52, 68, 70. Questa vivanda si farà sempre d' estate, essendo la propria sua stagione.
levate il manzo, pulitelo, levatelo dall'involto e ponetelo sul piatto sopra ad una salvietta, e col suo fondo formate una geladina, sgrassatela e
Accademia della crusca