2. Pane di fegato, o flan. — Prendete 4 ettogrammi di fegato di vitello, pelatelo, tagliatelo a fette, posto in tegame con 1 ettogramma di lardo trito, un po' d'aglio, prezzemolo, una cipolla, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, un po' di pepe, sale, spezie, fate friggere finchè un po' bronzito, aggiungete 2 ettogrammi di mollica di pane fresco, mezzo bicchiere di vino di Malaga o di Madera, un bicchiere di buon brodo, il tutto ben inzuppato ed a sugo ridotto, lasciatelo raffreddare, pestatelo nel mortaio, passatelo al setaccio; riposto in tegame, mischiate sbattendo bene 6 uova intiere, gettatene un pezzetto nell'acqua bollente, lasciatelo appena fremere finchè rappreso; tratto fuori, se si tiene bene insieme, è segno che va bene, e se è troppo tenero aggiungete delle uova, e se è troppo duro aggiungete della salsa o fior di latte: avrete uno stampo qualunque, ungetelo di burro raffinato, versatevi entro il suddetto preparato, ponetelo in tegame con acqua bollente che giunga sino a metà dello stampo (detto bagno Maria), ponete fuoco sotto e sopra al tegame e lasciate così sul bollore senza bollire finchè sia rappreso, versatelo sul piatto con sopra una salsa alla Périgueux (V. N. 21 salse), oppure guernitelo con filetti di volaglia o di selvaggina. Questo flan si fa pure con fegati di volaglia e con ogni sorta di carne, e puossi servire freddo con gelatina (V. disegno, tav. 1, fig. 5).
, e puossi servire freddo con gelatina (V. disegno, tav. 1, fig. 5).
Pelate 6 rape, altrettanto di carote, più o meno secondo la grossezza della timballa che volete fare, tagliatele a colonnette grosse il dito mignolo, oppure a dadi o a foglie, fatele cuocere con acqua e sale, a mezza cottura scolatele; poste in tegame con burro, del buon brodo, un pizzico di zucchero, sale, finite di cuocerle, però non troppo; avrete uno stampo, infoderatelo internamente con carta unta, ponete poscia le rape e carote in bella maniera da poter formare qualche decorazione o corona di fiori, o stella adoperando pure qualche pezzetto di cocomero verde all'aceto, piselli, sparagi nell'estate, e di barbabietola cotta rossa per poter fare combinazioni di colori a guisa di marmoreggio (V. disegno, tav. 1, fig. 1); ciò fatto, sbatette 3 uova con un po' di formaggio, sale, pepe, pane pesto fino, imbrattate con un pennello la superficie della decorazione internamente: avrete 3 teste di cavoli sfogliate e nettate, ponetele in tegame con 2 salcicciotti, 1 ettogramma di lardo trito con un po' d'aglio, 2 ettogrammi di burro, un po' di sale e mezzo litro di buon brodo, fate cuocere; il tutto cotto a cottura ridotta, levate i salcicciotti, spremete i cavoli con la mestola e poneteli nello stampo senza guastare la decorazione, ponete nel mezzo dei cavoli i salcicciotti pelati e tagliati a soldi, oppure qualche sauté di selvaggina, o di volaglia, o di carne; coprite di cavoli, ponete lo stampo al bagno Maria che l'acqua calda arrivi soltanto a metà dello stampo, e lasciate così coperto per un quarto d'ora, rovesciatelo adagio sopra un piatto, levate leggermente la carta per non guastare la decorazione, e servite.
nell'estate, e di barbabietola cotta rossa per poter fare combinazioni di colori a guisa di marmoreggio (V. disegno, tav. 1, fig. 1); ciò fatto
31. Crostata di pasta o pasticcio. — Mettete sul tavolo 6 ettogrammi di farina bianca di semola con nel mezzo 3 rossi d'uovo, un po' di sale, 1 ettogramma di burro, un bicchier circa d'acqua, riunite il tutto formando una pasta soda, inviluppatela in una tovaglia e lasciatela 10 minuti, rimpastatela senza stracciarla, spianata lunga, ben liscia, tagliatene una fascia lunga 38 centimetri, larga 4 e spessa 5 millimetri, rimpastate il resto, tagliatene due rotondi larghi 12 centimetri, ponetene uno in una tegghia unta di burro, indoratelo coll'uovo sbattuto nel brodo, attaccategli la fascia diritta formando un pasticcio basso, pizzicatelo, decoratelo di bel gusto, infoderato di carta unta nell' interno (V. crostata, N. 24), riempitelo di grani di meliga, ponete l'altro rotondo sopra attaccandolo al bordo, fategli un buco nel mezzo a forma d'un caminetto, ornatelo di foglie fatte coll'istessa pasta; indorata per tutto coll'uovo, fatela cuocere al forno e d'un bel color dorato, levate il coperchio, nettatela dalla meliga e carta, ed avrete una crostata che potete riempire d'un intingolo qualunque, di verdura in salsa, o d'avanzi di carne con gelatina (V. disegno, tav. 1, fig. 4). Si fa della dimensione che si desidera.
avrete una crostata che potete riempire d'un intingolo qualunque, di verdura in salsa, o d'avanzi di carne con gelatina (V. disegno, tav. 1, fig. 4). Si fa
5. Agnello in tre maniere (Épigramme). — Prendete un quarto d'un bell'agnello, levategli la pettrina e fatela cuocere come si è detto sopra a N. 4 dell'arrosto; cotta tenera di color biondo e raffreddata, tagliatela in 5 pezzi, intingeteli in uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, del sugo di limoni, aceto, sale e pepe; avvolti nel pane poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate ancora 5 costolette spesse il più che potete, nette dagli ossi e nervi, schiacciate leggermente, di bella forma (Vedi disegno, tav. 2, fig. 4) e panatele come sopra la pettrina e ponetela sulla gratella o in tegghia a parte o con la pettrina. Tagliate la parte che vi avanza, cioè la spalla, in 8 pezzi: avrete in tegame sul fuoco una cipolla e del prezzemolo triti con 1 ettogramma di burro; fritti un po' aggiungetevi la spalla, e fritta un pochette, mischiatevi 60 grammi di farina, friggetela mestolando, versatevi un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo o d'acqua, un po' di sale e pepe, e fate cuocere finchè tenera ed a salsa ridotta, e legatela con due rossi d'uova: fate friggere di color biondo la pettrina e le costolette; ponete in sul piatto la spalla, quindi la pettrina, e sopra le costolette, versatevi sopra la salsa della spalla, passandola al passoio e servite caldo.
ossi e nervi, schiacciate leggermente, di bella forma (Vedi disegno, tav. 2, fig. 4) e panatele come sopra la pettrina e ponetela sulla gratella o in
12. Pollo d'India, tacchino o gallinaccio, arrostito allo spiedo od in tegame. - Nettate bene un grassotto e giovine pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1); tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito di bella forma (Vedi disegno, tav. 4, fig. 11), piccategli bene lo stomaco e le coscie con pezzetti di lardo tagliati grossi come una penna da scrivere e lunghi tre dita; infilzato con l'asta, legato fermo, inviluppato con un foglio di carta unta saleggiata, ponetelo a fuoco forte da principio sul girarrosto, bagnatelo di tanto in tanto con burro fuso, e divenuto ben colorito diminuite il fuoco e finite di cuocerlo; tenero, non più rosso nel mezzo delle cosce, d'un bel color dorato, levate la carta, tagliatelo a fette sottili in più gran numero che potete secondo la grossezza del pollo, un po' disossate dandole bella forma; poste sul piatto, guernite di crescione in insalata o di crostini di pane fritti nel burro con un po' di sugo ridotto, servite. Si arrostisce in tegame con burro e sale, e con fuoco sotto e sopra spruzzandolo d'acqua o brodo, o meglio al forno, e si serve allo stesso modo. Se prima di arrostirlo allo spiedo si pone sopra una larga fetta di lardo che l'inviluppi, o arrostito in tegame si ponga anche un po' di lardo, la sua carne resterà più sugosa e di buon gusto.
. 1); tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito di bella forma (Vedi disegno, tav. 4, fig. 11), piccategli bene lo stomaco e le coscie con
22. Filetti di pollanca decorati alla suprème. - Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti grossi e due filettini gentili; levate sottilmente la pellicola di sopra; umidite i grossi con un po' di bianco d'uovo e fategli sopra a vostro gusto una bella decorazione (Vedi disegno, tav. 4, fig. 3 e 4) con fettine sottili di tartufi neri, lingua salata cotta e cocomeri verdi all'aceto: date la forma d'anelli ai filetti gentili; umiditi d'uovo, copritene 4 di tartufi neri triti fini e 4 di lingua salata pure trita, e ponete tutti i filetti su tegghia con burro fuso. Fate con le coscie e carcame una salsa finita (Vedi N. 4, salse); aggiungetevi il sugo di un limone, un po' di prezzemolo trito e 30 quénelles fatti come a N. 29, zuppe. Posti i filetti a fuoco forte fateli cuocere; cotti nel mezzo, di bel color biondo, spolverizzati di sale, poneteli in corona sul piatto con tramezzo delle fette di lingua salata e di pane fritte nel burro della medesima forma dei filetti e che i filetti gentili restino sopra; versate la salsa nel mezzo coi quénelles e servite.
una bella decorazione (Vedi disegno, tav. 4, fig. 3 e 4) con fettine sottili di tartufi neri, lingua salata cotta e cocomeri verdi all'aceto: date la
2. Anguilla arrostita allo spiedo od in tegame - L'anguilla ha le carni bianche assai gustose, ma è pesante allo stomaco a cagione della sua grassa nauseante, epperciò debbesi cercare di privarla il più che si può dalla grassa. Abbrostolite, nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata a pezzi lunghi tre dita (Vedi disegno, tav. 5, fig. 7), infilzatela con un'asticciuola e frammezzo ai pezzi d'anguilla una fettina di pane, una fetta di limone priva dalla scorza, una foglia di lauro; legata allo spiedo, attaccatela al girarrosto con fuoco forte, bagnandola di tanto in tanto con burro fuso, cotta di bel color dorato, spolverizzata di sale, nettatela e posta sul piatto con sugo di limoni o con patate fritte (Vedi N. 23, fritture magre), servitela. Per cuocerla in tegame si prepara allo stesso modo, ma invece d'infilzarla nell'asticciuola, infilzatela con una bacchettina di legno e posta in tegame con sale e pepe, umidita di burro, fatela cuocere con fuoco sotto e sopra, cotta tenera, di bel color dorato servitela con insalata con salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse).
), tagliata a pezzi lunghi tre dita (Vedi disegno, tav. 5, fig. 7), infilzatela con un'asticciuola e frammezzo ai pezzi d'anguilla una fettina di pane
16. Trota al court-bouillon guernita di patate con salsa. - Nettate e fate bianca una bella trota (Vedi N. 1, fritture magre), fregata con mezzo limone, inviluppata con carta bianca unta d'olio, ponetela in navicella a doppio fondo, fatta a posta per trarre fuori il pesce senza guastarlo; mondate indi 3 cipolle, 1 carota, un po' di sellero, tagliati, posti in tegame sul fuoco con olio, un po' di lauro, timo, garofani, coriandoli, fateli friggere di color biondo, mettetevi 2 parti d'acqua ed una di vino bianco in tutto la quantità necessaria per coprire la trota, più un po' di pepe intero, prezzemolo, un po' d'aceto, fate bollire il tutto per 20 minuti, passatelo allo scolatoio e versatelo sopra il pesce; fate cuocere adagio questo per 40 minuti più o meno secondo la grossezza della trota, e si conosce quando è cotta facendo un piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena, che non sia più rossa, tratta col doppio fondo su tovaglia, nettatela dalla carta, ponetela sul piatto ovale intiera o tagliata a quadretti larghi e lunghi tre dita (Vedi disegno, tav. 5, fig. 2), guernitela con patate cotte con un po' d' acqua e sale (Vedi N. 2, guerniture) e servitela con una salsa olandese a parte nella salsiera (Vedi N. 6, salse); la verdura che adoperate per fare il court-bouillon potete anche metterla a cuocere col pesce senza farla friggere. In questo modo potete far cuocere qualunque pesce sia d'acqua dolce che di mare.
lunghi tre dita (Vedi disegno, tav. 5, fig. 2), guernitela con patate cotte con un po' d' acqua e sale (Vedi N. 2, guerniture) e servitela con una salsa
4. Chiarificazione della gelatina. (Aspico). - Avrete della gelatina fatta come sopra n. 3, ben digrassata e quasi raffreddata, rompete in essa 3 uova intere o quattro bianchi con due cucchiai di tintura (Vedi sopra n. 2). Sbattete il tutto sul fuoco con un mazzo di vimini finchè stia per bollire, aggiungete un po' di sugo di limoni, giusta di sale, ponetevi un po' di brace sopra e fate bollire adagio finchè venuta chiara, spruzzandola con qualche goccia d'acqua fredda: rinversate una sedia attaccatele con filo spago stesa sulle gambe una servietta tessuta nè troppo fina nè troppo grossa, ponete un vaso sotto, versate sopra la gelatina, riponete di sopra la prima che filtra, finchè sia bella chiara e dorata. Invece della sedia si adopera altro arnese (Vedi fig. l, tav. 9). Potete provarla mettendone un poco in uno stampetto o cucchiaio sul ghiaccio; appena rappresa, se resta troppo dura aggiungete dell'acqua, se troppo tenera fatela ridurre oppure mischiatele un po' di colla di pesce o di vitello. Se la gelatina non riesce chiara, lasciatela raffreddare, mischiatele dell'uovo sbattuto con un po' d'acqua, richiarificatela di nuovo finchè l'otterrete chiara.
altro arnese (Vedi fig. l, tav. 9). Potete provarla mettendone un poco in uno stampetto o cucchiaio sul ghiaccio; appena rappresa, se resta troppo dura
5. Galantina di volaglia alla borghese. - Prendete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo, tagliate via il collo e le gambe, nettatelo bene, disossatelo senza guastare la pelle, allargategli la carne, spianatelo ugualmente battendolo un poco: avrete 8 ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi e pelle, tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri, fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o presciutto, 3 ettogr. di tartufi neri pelati e tagliati a filetti, 1 ettogramma di pistacchi verdi sbollentati e pelati, oppure di cocomeri verdi all'aceto, ponete il tutto colla volaglia in una terrina con un po' d'olio, il sugo di tre limoni od aceto, sale, pepe, spezie, una cipolla, un po' di prezzemolo, carota; mondate, tagliate e lasciate il tutto così per 24 ore: fate una farcìa con 4 ettogrammi dell'avanzo della carne di filetti, 3 ettogrammi di lardo più i ritagli dei tartufi e lingua; tritate e pestate fino ogni cosa nel mortaio, mischiate pestando, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum, mezzo spicchio d'aglio trito con un po' di prezzemolo, passate il tutto o no al setaccio. Stendete largo e lungo il cappone su tovaglia il più che potete ponetegli sopra uno strato di farcia e sopra questa ponete, per lungo una fila di filetti di vitello, una di lingua, una di lardo, tartufi, pistacchi, riponete uno strato di farcìa sopra e continuate così finchè avete della farcia e dei filetti. Ravvicinate la pelle, cucitela dandole la forma primiera del cappone ed inviluppatela con un pezzo di tela bianca forte legata alle due estremità ed all'intorno con filo spago, posta in un tegame ovale di giusta sua grandezza con sotto le ossature, i tendini della volaglia, la verdura della marinata, più mezzo litro di vino bianco piuttosto agretto che dolce e 1 litro e mezzo di buona colla (Vedi n. 1 freddi), fatela bollire adagio 3 ore che sia coperta dal liquido, ponetela in una terrina colla sua cottura, e ben raffreddata, sviluppatela, nettatela dal filo: posta sul piatto fate una gelatina colla medesima sua cottura, di buon gusto, chiarificatela (Vedi sopra n. 4), fatta rappigliare ferma sul ghiaccio, servitela sopra o all'intorno della galantina (Vedi disegno, tav. 6, fig. 2, 3, 4, 5). La galantina di gallina faraona, di pernice, anitra, si fa allo stesso modo. Badate però, onde la galantina stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte, e non ponendo uova nella sua farcìa, potete mettere in questa un po' di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo; e questo sia detto per qualunque composto freddo.
gusto, chiarificatela (Vedi sopra n. 4), fatta rappigliare ferma sul ghiaccio, servitela sopra o all'intorno della galantina (Vedi disegno, tav. 6
24. Pasticcio all'auna con gelatina (paté à l'aune) - Preparate una pasta come al n. 9 (Vedi composti), spianatela spessa 5 millimetri, infoderatene una navicella o stampo unto di burro, a bordo basso lungo e largo come volete il pasticcio; badate di porre la pasta uguale dappertutto, indoratela coll'uovo sbattuto, avrete un preparato come sopra n. 23, e della carne tagliata a filetti, fate uno strato di farcìa al fondo sopra la pasta spesso un dito, stendete sopra dei filetti come s'è detto a n. 5 (V. freddi) e qualche fetta sottile di lardo, posto il tutto garbatamente e non troppo pieno, indorate, coprite con un pezzo della medesima pasta e spesso lo stesso; fatelo attaccare all'altra pasta ripiegandolo al di dentro tutto all'intorno colle dita o pinzette, formando un bordo, indoratelo, fate una bella decorazione sopra, col buco nel mezzo a forma di camminetto (Vedi disegno, tav. 6, fig. 11), indorate, posto al forno non troppo caldo e divenuto di color dorato, copritelo con carta bianca unta ed umidita, fatelo cuocere adagio per due o tre ore secondo la qualità della carne, quando mandi un soave odore e molto fumo dal camminetto è segno che è presto cotto, levatelo dal forno, un po' raffreddato versategli entro una gelatina piuttosto acida e forte di colla (Vedi n. 3 freddi) finchè ben pieno, raffreddato sul ghiaccio, tagliatene una parte a fette spesse il dito e servitelo tutto su piatto con tovaglia ponendo le fette all'intorno con della gelatina tra mezzo qualche foglia di prezzemolo e qualche fiorellino fresco.
colle dita o pinzette, formando un bordo, indoratelo, fate una bella decorazione sopra, col buco nel mezzo a forma di camminetto (Vedi disegno, tav. 6
31. Briozzi (brioches) al lievito di birra. - Dose: farina bianca di semola fina 4 ettogrammi, burro fresco 2 ettogrammi e 60 grammi, uova intere 6, latte 2 cucchiai a bocca, sale 6 grammi, zucchero pesto 10 grammi, buon lievito di birra asciutto e passato al setaccio 25 grammi. Prendete il quarto della farina, formatene una pasta molle sciogliendo in essa il lievito con mezzo bicchiere d'acqua tiepida, fatta a pallottola spolverizzata di farina, tagliatela un po' sopra a forma di croce, ponetela in un tegame infarinato, posto in luogo tiepido e lasciatela a levare finchè sia cresciuta del doppio. Formate intanto una pasta col resto della farina, burro, uova, ben sbattuta sul tavolo da pasta o terrina affinchè riesca ben unita e legata in corpo, aggiungete la pasta lievitata, ben unita, riponetela sopra un piattello o coppa di legno infarinata e lasciatela così a fermentare in luogo tiepido per 3 o 4 ore più o meno secondo il grado di calore e la forza del lievito; cresciuta quasi del doppio, rimpastatela piegandola adagio 2 o 3 volte su se stessa, lasciatela ancora levare un'ora incirca ed otterrete così una pasta spugnosa elastica da potervene servire per molte cose. Quindi formate i briozzi ponendo la pasta sul tavolo infarinato e dividendola in 10 pezzi, levatene un terzo da ciascheduna parte, formate tante pallottole del resto, ponetele nei piccoli stampi unti, di rame o di latta detti a briozzi (Vedi disegno, tav. 7, fig. 1), indoratele con uova sbattuto, fatele un buco sopra col dito, riponete il terzo che avete levato, fatelo a pallottole, indorate d'uovo per tutte fateli cuocere a forno piuttosto caldo, cotti raffermi nel mezzo, d'un bel color dorato, serviteli caldi spolverizzati di zucchero. Invece di porli negli stampi potete farli su carta unta dando loro la forma d'una mela, pera, ovvero un sol pane lungo e dopo tagliarlo a fette, quindi ghiacciarle con zucchero bianco unito a bianco d'uova ed un po' di rhum (Vedi N. 17, pasta genovese), oppure date loro la forma di bastoncini per bagnare nel caffè. Con questa pasta potete fare dei saverins facendoli cuocere in piccoli stampi unti e quindi servirli con sciroppo fatto con due parti zucchero, una d'acqua ed un'altra di rhum ed una scorza di limone grattugiata in cui dovranno essere intinti, ossia umiditi d'esso.
resto, ponetele nei piccoli stampi unti, di rame o di latta detti a briozzi (Vedi disegno, tav. 7, fig. 1), indoratele con uova sbattuto, fatele un
39. Damier di biscuit ai frutti confettati. - Fate una pasta a biscuit con 6 uova tutta finita come si è detto sopra N. 27: avrete tre cassette di carta lunghe e larghe un decimetro ed alte 5 centimetri, riempitene una con la terza parte della pasta a biscuit, l'altra con la metà della pasta che resta, ma colorita in rosso con lo straccio di levante stato cotto nell'acqua e questa ridotta a sciroppo, la terza riempitela con l'altra pasta ma unita a 30 grammi di cioccolato ammollito e sciolto con un rosso d'uovo, fatele quindi cuocere al forno, ben rafferme, asciutte, lasciate raffreddare, tagliatele a pezzi; quadrilunghi grossi il dito; indi nettate dalla pelle, semi e parti dure 1 chilogramma di mele renette tagliuzzate fine, fatele cuocere con un bicchiere d'acqua, una scorza di limone trita, cotte e ridotte a purée mischiatele 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di marmellata d'albicocche, fate bollire il tutto finchè il zucchero sia ben fuso e ridotte spesse, aggiungete 5 cucchiai di rhum o di curaçao. Ungete quindi uno stampo ovale o d'altra forma, di rame o di latta, di giusta grandezza, infoderatelo dentro d'una pasta frolla (Vedi sopra N. 16), spianata spessa 5 millimetri, mettete poscia al fondo uno strato della marmellata fatta, avrete 3 ettogrammi di frutti canditi, cioè 1 ettogramma di cedrato, 1 ettogramma di amandorle e fichi verdi, 1 ettogramma di peri ed aranci, tagliate ogni cosa in pezzi lunghi e grossi il dito, ponetene sulla marmellata e sopra dei pezzi del preparato biscuit bianco, rosso, cioccolato, indi uno strato di marmellata e frutti e così di seguito finchè lo stampo è pieno, copritelo di pasta, indoratelo con uovo sbattuto e fatelo cuocere al forno caldo moderatamente, cotto, di color dorato, lasciato raffreddare, rinversato, servitelo in fette di bella figura (Vedi disegno, tav. 7, fig. 6).
, servitelo in fette di bella figura (Vedi disegno, tav. 7, fig. 6).
54. Gâteau d'amandorle (Nougat) alla crema chantilly. - Sbollentate, pelate e tagliate a fette sottili 6 ettogrammi d'amandorle dolci, fatele seccare un po' bionde. Indi fate fondere 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino in un tegame distagnato, tramenate leggermente finchè fuso, un po' di color biondo, gettate entro le mandorle ancor calde, mescolate senza lasciarle colorire. Avrete uno stampo di rame o di latta unto di olio fino avendo la forma d'un canestro o coppa (Vedi disegno, tav. 8, fig. 10), ponetegli entro un po' delle mandorle calde, e stendetele e comprimetele contro lo stampo con un limone o mela affine di renderle sottili e seguitate di fare così finchè lo stampo sia pieno e s'abbia ottenuto la forma del vaso, staccate il tutto ed avete la forma del gâteau, ovvero potete formarlo in diversi pezzi dandogli la forma che meglio v'aggrada e attaccarli poscia col zucchero fuso; guernitelo di pistacchi verdi, pezzetti di zucchero in pane, d'amandorle pralinate e colorite e bomboni; finito, di bella figura, servitelo ripieno di crema con cialdi piantati sopra a forma di scartocci pieni di crema (Vedi N. 120, dolci).
forma d'un canestro o coppa (Vedi disegno, tav. 8, fig. 10), ponetegli entro un po' delle mandorle calde, e stendetele e comprimetele contro lo
50. Plum-pudding all'inglese al sambaione. - Mettete entro una terrina 1 ettogramma di zucchero pesto, 2 ettogrammi di grassa di rognone di bue e 1 ettogramma di midolla di bue, ambedue ben netti dagli ossicini, tendini e triti fini, 1 ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa amendue nette e lavate, 30 grammi di cedrato con altrettanto di scorza d'arancio confettati e tagliati a dadini, 4 cucchiai di rhum o curaçao, 30 grammi di farina bianca, 3 ettogrammi di mollica di pane grattugiata o trita, 4 uova intere, 7 grammi di sale, mezzo bicchiere di fior di latte, mescolate il tutto insieme; ungete indi una tovaglia di burro fresco, infarinata, versate sopra il preparato, inviluppatelo a forma d'una palla e legatelo; posto in un tegame di giusta sua grandezza, copritelo d'acqua bollente, ponetegli qualche peso sopra per tenerlo sott'acqua, fatelo bollire adagio per quattro ore circa; cotto, raffermo nel mezzo, levatelo netto dalla tovaglia, posto sul piatto, impiantategli dei pignoli e pistacchi verdi sulla superficie (Vedi disegno, tav. 8, figura 1), servitelo con un sambaione fatto col vino di Malaga.
(Vedi disegno, tav. 8, figura 1), servitelo con un sambaione fatto col vino di Malaga.
142. Svedese (suédoise) di frutti in forma di torre. - Fate una pasta genovese come al N. 17 (Vedi pasta), fatela cuocere su tegghia o in cassetta di latta o di carta che resti spessa 4 centimetri e ben cotta croccante, venuta fredda tagliatela in tre pezzi, due quadrati l'uno più grande dell'altro ed il terzo quadrilungo in forma d'una torre, ponete sul piatto il quadrato più grosso con il più piccolo sopra fategli un buco nel, mezzo piantate il pezzo quadrilungo ben diritto, che sarà la torre, velate il tutto di marmellata d'albicocche un po' ridotta, fate sopra la torre i merletti e decoratela di bella figura con frutti, confetti prelinati (Vedi disegno, tav. 8, N. 11 e 12). Fate quindi a forma di rose delle pere dette martin sec, nette dalla pelle e seme, fatele cuocere tenere nel sciroppo e coloritene la metà colla straccia di levante, cuocete allo stesso modo altrettanto di mele ranette fatte a forma di colonnette od a spigoli; cotte al gusto di limone, sciroppate bianche, ponetele all'intorno della torre, una bianca e l'altra rossa con ciliegie, angelica, amandorle confettate verdi tramezzo, versate sopra il loro sciroppo con un po' di buon curaçao e servite. Potete darle la forma d'un vaso, d'un canestro o d'una casuccia.
decoratela di bella figura con frutti, confetti prelinati (Vedi disegno, tav. 8, N. 11 e 12). Fate quindi a forma di rose delle pere dette martin sec, nette
227. Sciroppo d'uva semplice alla borghese. - Prendete 6 litri di sugo d'uva bianca o nera, ben matura spremendola in un sacchetto di tela e mischiandola con un po' d'acqua; posto in tegame sul fuoco, fatelo bollire adagio finchè sia ridotto ad 1 litro di liquido, versatelo in un vaso e lasciatelo depositare per 2 dì, scolate adagio la parte chiara in una bottiglia, aggiungetegli 60 grammi di spirito di vino, turate la bottiglia e conservatela in luogo fresco. Questo sciroppo, nei giorni estivi, mescolato coll'acqua è ottimo per dissetare. Si fa allo stesso modo col sugo di mele o di pere, o di sorbe pestate, o gratuggiate e spremute, in un sacchetto, e se il frutto usato è acerbo mischiatevi 60 grammi di zucchero col sugo 228. Sciroppo di limone o d'arancio al punch. - Ponete in un vaso di maiolica la sottile scorza di 6 buoni limoni ed il sugo dei medesimi, versatevi sopra un quinto d'un litro d'acqua bollente; raffreddata, filtratela alla carta sciugante come il disegno Tav. 9, Fig. 2. Fate quindi cuocere 1 chilogramma di zucchero bianco alla gran piuma (Vedi N. 183 cottura dello zucchero); versatevi entro il suddetto sugo bollito un momento alla cottura del gran filo ossia portato ai 32 gradi, ripassatelo alla tovaglia e venuto freddo unitegli un terzo di suo peso di buon rhum e conservatelo in bottiglie chiuse. Questo sciroppo allungato con acqua calda o fredda costituisce la bibita detta punch. Si prepara allo stesso modo cogli aranci. Potete pure fare il suddetto sciroppo mischiando col sugo chiaro ottenuto dai limoni od aranci il doppio di suo peso di zucchero in pane pesto e riscaldandolo sino all'ebollizione; raffreddato, unitegli il rhum.
'un litro d'acqua bollente; raffreddata, filtratela alla carta sciugante come il disegno Tav. 9, Fig. 2. Fate quindi cuocere 1 chilogramma di zucchero
Accademia della crusca