Con riso. In 11/2 litro di latte si fanno bollire 4 cucchiai colmi di riso con un pezzo di cannella, e prima di servirla si aggiunge 1 tuorlo frullato con latte e zucchero.
Con riso. In 11/2 litro di latte si fanno bollire 4 cucchiai colmi di riso con un pezzo di cannella, e prima di servirla si aggiunge 1 tuorlo
Di sago o tapioca 1) si prende per ogni piatto di brodo un cucchiaio pieno, lasciandola cuocere 1/2 ora. La tapioca Julienne di Knorr mescolata con verdure secche, si ammollisce 1/2 ora nel brodo freddo prima di metterla a cuocere più a lungo. Prima di imbandire si può frullare 1 tuorlo nel brodo.
Di sago o tapioca 1) si prende per ogni piatto di brodo un cucchiaio pieno, lasciandola cuocere 1/2 ora. La tapioca Julienne di Knorr mescolata con
Il tempo per cuocere un arrosto non può venir fissato con certezza. Il coscetto di vitello, il porcellino da latte richiedono due ore; la rognolata di vitello, il coscetto di capriolo 11/4; i dindi da 2 a 3 ore; i capponi, fagiani ecc. 1 ora; pollastri da 1/2 a 3/4 d'ora; beccacce e simili 1/2 ora.
di vitello, il coscetto di capriolo 11/4; i dindi da 2 a 3 ore; i capponi, fagiani ecc. 1 ora; pollastri da 1/2 a 3/4 d'ora; beccacce e simili 1/2 ora.
Marinata (concia). I. Per un litro d'acqua con aggiunta di aceto a piacere oppure mescolata con del vino bianco, si prende 1 cipolla, 1 carota, 1 radice di prezzemolo, 1/2 radice di sedano (dello scalogno e 1/2 radice di pastinaca), il tutto tagliato a fette, più 1 foglia di lauro, 1 mazzetto di timo, alcuni granelli di pepe e di pimento, un po' di scorza di limone, si mette il tutto a bollire per 1/2 ora.
Marinata (concia). I. Per un litro d'acqua con aggiunta di aceto a piacere oppure mescolata con del vino bianco, si prende 1 cipolla, 1 carota, 1
Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2 arancio 5 deca di mandorle.
Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2
Al succo d'arancio. Ad 1 decilitro di vino zuccherato si aggiunge il succo di 1 arancio, 1/2 limone ed 1 cucchiaio di rum, immergendovi dei biscottini, che poi si adagiano in un piatto, versando sopra il liquido. Ammassatavi al disopra la marmellata sbattuta, la si mette a cuocere al forno.
Al succo d'arancio. Ad 1 decilitro di vino zuccherato si aggiunge il succo di 1 arancio, 1/2 limone ed 1 cucchiaio di rum, immergendovi dei
Zabaione uso inglese. Al succo di 1 arancio e di 1 limone s'aggiunge dello zucchero coll'aroma dei medesimi, 1/2 guscio d'uovo pieno d'acqua, 1 di rum e 3 gusci di buon vino, frullando questo miscuglio con 6 tuorli a farne un zabaione; denso che sia vi si aggiunge la neve di 3 chiare.
Zabaione uso inglese. Al succo di 1 arancio e di 1 limone s'aggiunge dello zucchero coll'aroma dei medesimi, 1/2 guscio d'uovo pieno d'acqua, 1 di
Si tramenano 14 deca di burro ai gamberi con 3 tuorli ed 1 uovo intero, e s'aggiunge 11/2 deca di lievito, 1 decilitro di fior di latte e tanta farina a farne un'impasto alquanto tenero, che spianato s'intaglia a piccole sfoglie per intonacarne delle minute formette unte con burro di gamberi. Introdottovi il ripieno, questo si ricopre colla pasta, che dopo fermentata si cuoce al forno.
Si tramenano 14 deca di burro ai gamberi con 3 tuorli ed 1 uovo intero, e s'aggiunge 11/2 deca di lievito, 1 decilitro di fior di latte e tanta
Si cuoce un pezzo di cannella in 2 decilitri di buona panna, che colata su 8 deca di burro, s'impasta tiepida con 5 deca di zucchero, 20 deca di farina, 1 deca di lievito ed un po' di sale. Ridotta a pasta morbida si formano dopo lievitata, delle ciambelle; indi si sbatte 1 uovo con 1 cucchiaio di zucchero ed 1 cucchiaino di cannella e si spalmano le ciambelle prima di cuocerle al forno.
farina, 1 deca di lievito ed un po' di sale. Ridotta a pasta morbida si formano dopo lievitata, delle ciambelle; indi si sbatte 1 uovo con 1 cucchiaio di
Al rum. Si sminuzzano 20 deca di burro con 30 deca di farina, impastandovi lestamente 15 deca di zucchero, 3 tuorli, il succo e l'aroma di 1/2 arancio, 1 cucchiaio di rum ed 1 cucchiaio di panna. Spianata che sia la pasta, la si taglia a mostacciuoli, che cotti al forno si coprono con un ghiaccio all'arancio.
Al rum. Si sminuzzano 20 deca di burro con 30 deca di farina, impastandovi lestamente 15 deca di zucchero, 3 tuorli, il succo e l'aroma di 1/2
Si prepara una cioccolata (come pag. 501) e vi si aggiunge ancor calda 1 deca di colla di pesce sciolta in 1 decilitro di latte, poi 1/2 litro di panna zuccherata e sbattuta a spuma, mettendola a congelarsi in una terrina.
Si prepara una cioccolata (come pag. 501) e vi si aggiunge ancor calda 1 deca di colla di pesce sciolta in 1 decilitro di latte, poi 1/2 litro di
D'arancio. Alla raschiatura di 1 arancio s'aggiunge il succo di 6 aranci ed 1 limone, e bolliti che siano 20 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua, si mescola e passa il tutto.
D'arancio. Alla raschiatura di 1 arancio s'aggiunge il succo di 6 aranci ed 1 limone, e bolliti che siano 20 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua
Si soffrega 1 limone con 1/2 chilogramma di zucchero, e versatovi sopra 2 decilitri d'acqua lo si lascia tutta la notte in infusione, cuocendolo l'indomani fino al quarto grado (pag. 64). Poscia s'aggiunge 11/2 litro di buon vino vecchio, il succo di 1 limone e 2 decilitri di rum. Si serve questo ponce in calici caldo o freddo a piacere.
Si soffrega 1 limone con 1/2 chilogramma di zucchero, e versatovi sopra 2 decilitri d'acqua lo si lascia tutta la notte in infusione, cuocendolo l
Ponce al riso. Si cuociono in 1 litro d'acqua 1/2 ora 10 deca di riso, e colata la si aggiunge in sostituzione del tè agli altri ingredienti del ponce.
Ponce al riso. Si cuociono in 1 litro d'acqua 1/2 ora 10 deca di riso, e colata la si aggiunge in sostituzione del tè agli altri ingredienti del
Per un ponce all'uovo si cuociono 40 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua e la sottile buccia di 1/2 arancio; quando è chiaro lo si cola, mescolandovi il succo chiaro di 3 aranci e 2 limoni e 1/2 litro d'un'infusione di tè chinese, che freddo, lo si sbatte con 6 tuorli e 2 chiare in una bacinella come lo zabaione, mentre s'aggiunge ancora 1 a 2 decilitri di rum.
Per un ponce all'uovo si cuociono 40 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua e la sottile buccia di 1/2 arancio; quando è chiaro lo si cola
Freddo. Si fa bollire 11/2 litro d'un buon vino nero, 1/2 litro d'acqua e 1/2 chilogramma di zucchero. Frattanto si prepara in una pentola il succo chiaro di un limone, un pezzo di vaniglia, 2 decilitri di rum, indi il vino bollente, e coperto lo si lascia raffreddare, per conservarlo in bottiglie. Va servito in calici e stemperato a piacere con acqua fresca.
Freddo. Si fa bollire 11/2 litro d'un buon vino nero, 1/2 litro d'acqua e 1/2 chilogramma di zucchero. Frattanto si prepara in una pentola il succo
Per la marmellata di ciliege, d'adoperarsi come quella di prugne (Powidl), si prendono 7 chili di grandi e nere ciliege private dal nocciolo, 1 chilo di zucchero in polvere 1/2 litro d'aceto e la buccia di 1 limone.
Per la marmellata di ciliege, d'adoperarsi come quella di prugne (Powidl), si prendono 7 chili di grandi e nere ciliege private dal nocciolo, 1 chilo
Oppure: Si passa 1 chilo di fragole, 1 chilo di lamponi e s'aggiunge 1 chilo di ciliege nere ed 1 chilo di visciole prive del nocciolo e 3 chili di zucchero pesto; od anche soltanto delle ciliege nere, il succo spremuto d'uva ribes e zucchero, cuocendolo il giorno susseguente.
Oppure: Si passa 1 chilo di fragole, 1 chilo di lamponi e s'aggiunge 1 chilo di ciliege nere ed 1 chilo di visciole prive del nocciolo e 3 chili di
Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4 fino a 1/2 chilo di zucchero e 1 litro d'acqua.
Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4
All'aceto. Si cuoce 11/2 litro d'aceto con 1/2 chilogramma di zucchero, una corteccia di cannella ed alcuni garofani; divenuto freddo vi si aggiunge tant'uva quanto l'aceto può ricoprire, esponendola in vetri chiusi ai raggi del sole. Dopo alcune settimane si fa bollire il succo, versandolo freddo sulle frutta.
All'aceto. Si cuoce 11/2 litro d'aceto con 1/2 chilogramma di zucchero, una corteccia di cannella ed alcuni garofani; divenuto freddo vi si aggiunge
Zabaione d'aranci. Per 2 decilitri di succo d'arancio si prenda 1 decilitro di succo di limone, 1 decilitro d'acqua bollita con 18 deca di zucchero, e 2 decilitri colmi di tuorli.
Zabaione d'aranci. Per 2 decilitri di succo d'arancio si prenda 1 decilitro di succo di limone, 1 decilitro d'acqua bollita con 18 deca di zucchero
Per le creme che servono di ripieno ai dolci si prendono 2 decilitri di fior di latte, 5 tuorli, 1 cucchiaino da caffè di farina, 19 deca di zucchero aromatizzato, 11/2 deca di burro e s'aggiungono dopo frullato sul fuoco 5 deca di mandorle abbrustolite.
Per le creme che servono di ripieno ai dolci si prendono 2 decilitri di fior di latte, 5 tuorli, 1 cucchiaino da caffè di farina, 19 deca di zucchero
Coll'uovo. Si frullano ben bene 3 1/2 decilitri di vino freddo con 15 deca di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaio di burro cotto o dell'olio fino, 1 cucchiaio di zucchero, un po' di sale (e cannella se il vino è nero).
Coll'uovo. Si frullano ben bene 3 1/2 decilitri di vino freddo con 15 deca di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaio di burro cotto o dell'olio fino, 1
IV. Con tuorli d'uova sode. Si schiacciano col matterello 2 tuorli sodi, vi si mescolano 7 deca di zucchero e 14 deca di farina e si sminuzzano insieme a questi ingredienti 14 deca di burro, aggiungendovi poi una presa di sale, 1 tuorlo fresco, 1 cucchiaio di succo di limone ed 1 cucchiaio di fior di latte acidulo.
insieme a questi ingredienti 14 deca di burro, aggiungendovi poi una presa di sale, 1 tuorlo fresco, 1 cucchiaio di succo di limone ed 1 cucchiaio di fior
Accademia della crusca