Carni guaste. — Come si conoscono. — Se le carni sono guaste o putrefatte, non c'è cottura che valga a salvarci dall'influenza deleteria dei veleni potentissimi, ch'esse contengono (1).
A parte si fa inzuppare in latte caldo o freddo circa 1oo grammi di midolla di pane. Inzuppata, si ritrae e si unisce a 1oo grammi (1 ettogrammo) di burro, col quale si impasta insieme alla carne e a due torli d'uova.
A parte si fa inzuppare in latte caldo o freddo circa 1oo grammi di midolla di pane. Inzuppata, si ritrae e si unisce a 1oo grammi (1 ettogrammo) di
159. Carote alla balsamella o béchamel. — Mettete in una casseruola (n. 1): 100 grammi di burro; mezzo cucchiajo da minestra di zucchero; un pizzico di pepe; due pizzichi di sale e mescolate tutto al fuoco. Aggiungetevi sei carote grosse, affettate sottilissimamente e lasciatele cuocere a fuoco lento, mescolando di sovente.
159. Carote alla balsamella o béchamel. — Mettete in una casseruola (n. 1): 100 grammi di burro; mezzo cucchiajo da minestra di zucchero; un pizzico
Perchè le carni di cavallo, di mulo o d'asino, sieno mangiabili, si richiede: 1° Che la bestia non passi i dieci anni e che non sia stremata dal lavoro; 2° Che prima della macellazione sia stata ingrassata.
Perchè le carni di cavallo, di mulo o d'asino, sieno mangiabili, si richiede: 1° Che la bestia non passi i dieci anni e che non sia stremata dal
La carne di cavallo è mangiata e digerita più di quanto comunemente si sappia, o si creda. Specialmente nelle grandi città, come Parigi o Londra e anche a Milano, Napoli, Roma, Torino, Firenze, ecc., se ne fa un consumo discreto (1).
anche a Milano, Napoli, Roma, Torino, Firenze, ecc., se ne fa un consumo discreto (1).
«pregano il signore e la signora di concedere loro il piacere di vedere accettato l'invito che fanno per giovedì 14 maggio alle ore 7 l/z (19.30)» (1).
«pregano il signore e la signora di concedere loro il piacere di vedere accettato l'invito che fanno per giovedì 14 maggio alle ore 7 l/z (19.30)» (1).
Nel fare le gelatine ricordarsi sempre: 1 di non servirsi di recipienti smaltati; 2 di non adoperare cucchiaj eli ottone, o d'altro metallo rosso o giallo, nè di ferro smaltato, che danno alla gelatina un colore violetto, più o meno carico.
Nel fare le gelatine ricordarsi sempre: 1 di non servirsi di recipienti smaltati; 2 di non adoperare cucchiaj eli ottone, o d'altro metallo rosso o
386. Schiumette di mandorle. - Prendete 3 ett. di zucchero bianco, polverizzato e passato allo staccio, 1/2 etto di mandorle dolci decorticate, peste e passate allo staccio, e tre chiari d'uovo sbattuti in fiocca. Incorporate bene il tutto e distribuitelo in tante cassettine di carta e cuocete a fuoco temperato.
386. Schiumette di mandorle. - Prendete 3 ett. di zucchero bianco, polverizzato e passato allo staccio, 1/2 etto di mandorle dolci decorticate, peste
1. Minestra magra di ranocchi o zuppa di pesce (ve ne sono varie). Rombo alla balsamella. Spinaci al magro. Nasello al gratin. Gelato di fragole. Frutta.
1. Minestra magra di ranocchi o zuppa di pesce (ve ne sono varie). Rombo alla balsamella. Spinaci al magro. Nasello al gratin. Gelato di fragole
470. Pernice o starna in intingolo (ragoût). - Prendete due pernici o due starne e dopo averle vuotate e strinate, tagliatele ciascuna in due. Fatele rinvenire nel burro; aggiungete qualche scalogna battuta minutamente, e per ultimo bagnate con 1/10 di vino rosso; un po' d'acqua; salate, impepate; unitevi un mazzetto di prezzemolo, e fate sobbollire sino al momento di servire.
rinvenire nel burro; aggiungete qualche scalogna battuta minutamente, e per ultimo bagnate con 1/10 di vino rosso; un po' d'acqua; salate, impepate
489. Pasticcio di piccione. - 1° La pasta. - La pasta per fare il timballo o involucro che deve contenere il piccione e la compagnia sua, si fa con 300 grammi di fiore di farina; 150 grammi di zucchero in polvere; 150 grammi di burro; due torli d'uovo, poca scorza di limone (solo la parte gialla) raspata o grattugiata.
489. Pasticcio di piccione. - 1° La pasta. - La pasta per fare il timballo o involucro che deve contenere il piccione e la compagnia sua, si fa con
Quando i piselli saran cotti, levateli, lasciateli sgocciolare alla svelta e riponeteli, prima che si diaccino, in una legumiera con burro fresco e poco sale (1) .
496. Zuppa di macco (purea) di piselli. - Occorrono: piselli conservati 1 chilogr.; due ettogr. di burro; 35 gr. di farina di semola; sale, noce moscata; due litri di brodo; 300 gr. di pane francese; 100 gr. sugo di carne per dare sapore (da 30 a 50 goccie).
496. Zuppa di macco (purea) di piselli. - Occorrono: piselli conservati 1 chilogr.; due ettogr. di burro; 35 gr. di farina di semola; sale, noce
E qui, ricordatevi: 1°, che i gambi dei grappoli di ribes comunicano un po' della loro acredine allo sciroppo e che perciò è opportuno sgranare il ribes da riporre nei vasi; 2°, che quando il miscuglio ha alzato un bollore in bagno-maria, s'ha da ritirare dal fuoco.
E qui, ricordatevi: 1°, che i gambi dei grappoli di ribes comunicano un po' della loro acredine allo sciroppo e che perciò è opportuno sgranare il
A parte: si prendono otto torli d'uovo, 100 grammi di zucchero e un litro di crema, e dopo averne fatto un impasto si amalgama al riso e al latte. Si aggiunge poi un ananasso mezzano, tagliato a piccoli dadi, della crema alla Chantilly (1) , e vainiglia, quanto occorre per dare il profumo.
aggiunge poi un ananasso mezzano, tagliato a piccoli dadi, della crema alla Chantilly (1) , e vainiglia, quanto occorre per dare il profumo.
In un'altra casseruola fate colorire nel burro bruno ventiquattro cipolline bianche. Quando le cipolline hanno preso il colore e si sono crogiolate versatele nella casseruola n. 1 contenente il vino, ecc., e lasciatele cuocere per due ore, come uno stufato. Passate, infine, tutto al setaccio, aggiungetevi il sugo sgrassato dell'arrosto e servite.
versatele nella casseruola n. 1 contenente il vino, ecc., e lasciatele cuocere per due ore, come uno stufato. Passate, infine, tutto al setaccio
Di questi ingredienti fatene un battuto, unendovi qualche frutto di mostarda di Cremona. Mescolate il tutto con cura e annaffiatelo con la salsa inglese detta Hervey sauce (1) .
611. Sciroppo di amarasco. - Si adopera: Amarasche, chilogrammi 11/2. Zucchero, chilogrammi 2. Acqua, litri 1. Si fa prima bollire lo sciroppo di zucchero e quindi vi si immergono le ciliege.
611. Sciroppo di amarasco. - Si adopera: Amarasche, chilogrammi 11/2. Zucchero, chilogrammi 2. Acqua, litri 1. Si fa prima bollire lo sciroppo di
630. Quanto deve cuocere la selvaggina o cacciagione. Gallo di montagna 1 ora e 15 minuti Fagiano 35» Lepre 1 ora e 30» Pernice 30» Storno 25» Beccaccia30» Beccaccino20» Beccafico20» Quaglia 20» Tordo 20» Merlo di Corsica.20» Francolino 30» Allodola panterana 20 » Piviere dorato 20» Arzavola 30» Gallo di brughiera 1 ora e 15» Oca selvatica 1 ora Ottarda 1 ora
630. Quanto deve cuocere la selvaggina o cacciagione. Gallo di montagna 1 ora e 15 minuti Fagiano 35» Lepre 1 ora e 30» Pernice 30» Storno 25
Bagnate con acqua, se vi pare che siano asciutte, e quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli che avrete tenuto un'oretta in acqua fresca, se verdi, e molto, ma molto di più, se di quelli secchi (1) .
fresca, se verdi, e molto, ma molto di più, se di quelli secchi (1) .
682. Tordi al ginepro. — 1° Spennati, strinati, si bardano e si imbrigliano i tordi. Si avviluppano in un foglio di carta unta con olio o con burro e si infilano nello spiedo.
682. Tordi al ginepro. — 1° Spennati, strinati, si bardano e si imbrigliano i tordi. Si avviluppano in un foglio di carta unta con olio o con burro e
Qualunque sia il sistema di conservazione adottato, nelle prime settimane si visita l'uva ogni tre o quattro giorni per levare gli acini guasti. Poi basta una o due visite al mese (1) .
1. Acciughe fresche fritte. — Dopo averle pulite, si lavano; dopo lavate si asciugano con un pannolino; poi si infarinano semplicemente, ovvero (secondo il gusto) s'immergono in una pasta da friggere alquanto densa, formata di acqua, uovo e farina, e si friggono. Costituiscono un cibo gustoso; ma non si addicono agli stomachi deboli, specie se coperte con la pasta indicata.
1. Acciughe fresche fritte. — Dopo averle pulite, si lavano; dopo lavate si asciugano con un pannolino; poi si infarinano semplicemente, ovvero
746. 1° Si trattano come si tratta in generale la testa, e quando sono lessate si servono o al naturale calde, o fredde con scalogni e prezzemolo battuti, sale, pepe, olio e aceto.
746. 1° Si trattano come si tratta in generale la testa, e quando sono lessate si servono o al naturale calde, o fredde con scalogni e prezzemolo
752. Zucchini ripieni. — 1° Di grasso. — Gli zucchini, se sono piuttosto grossi, si tagliano a metà per traverso e se ne asporta la parte bianca che contiene i semi.
752. Zucchini ripieni. — 1° Di grasso. — Gli zucchini, se sono piuttosto grossi, si tagliano a metà per traverso e se ne asporta la parte bianca che
29. Liquore di albicocche. — Con le albicocche si fa anche un liquore squisitissimo. Per ottenerlo si fanno bollire venticinque o trenta albicocche intiere in 4 litri di buon vino bianco secco. Dopo il primo bollore vi si aggiungono: 1 litro di acquavite, 10 grammi di cannella, 1 chilogrammo di zucchero polverizzato. Al miscuglio si danno tre ebollizioni, dopo le quali, ritirato il recipiente dal fuoco, si chiude ermeticamente, lasciandolo in infusione per cinque giorni. Quindi si filtra e si pone il liquore in bottiglie.
intiere in 4 litri di buon vino bianco secco. Dopo il primo bollore vi si aggiungono: 1 litro di acquavite, 10 grammi di cannella, 1 chilogrammo di
30. — 1° Prendete l'albume delle uova, calcolandone uno per ciascun commensale. Sbattetelo sempre nello stesso verso fino a che non comincia a montare, e in allora vi aggiungerete una o due cucchiaiate da minestra (secondo la quantità dell'albume) di zucchero in polvere profumato alla vaniglia. Lo zucchero s'unisce un poco alla volta, continuando a sbattere.
30. — 1° Prendete l'albume delle uova, calcolandone uno per ciascun commensale. Sbattetelo sempre nello stesso verso fino a che non comincia a
Nel tagliare la beccaccia si staccano prima il collo e la testa (n. 1); poi le ali (n. 2 e 4); quindi le coscie (n. 6 e 7); per ultimo si divide la groppa della carcassa. La coscia è più saporita, ma l'ala è il pezzo più stimato (fig. 4, 5).
Nel tagliare la beccaccia si staccano prima il collo e la testa (n. 1); poi le ali (n. 2 e 4); quindi le coscie (n. 6 e 7); per ultimo si divide la
L'odore del brodo si dà col mazzetto, composto di gambi di sedano, una carota, prezzemolo e foglie di basilico, in proporzioni minuscole, ma assai minuscole, altrimenti il brodo si guasta. Il colore al brodo si dà con una crosta di cipolla abbrustolita sul fuoco (1).
minuscole, altrimenti il brodo si guasta. Il colore al brodo si dà con una crosta di cipolla abbrustolita sul fuoco (1).
80. Si ottiene pure così: in un recipiente a bocca larga, che diremo n. i, si mette a bollire mezzo litro d'acqua. Nel frattempo tagliuzzate 300 grammi di manzo magro, che porrete in altro recipiente pure a bocca larga, n. 2, e salate leggermente la carne. Quando l'acqua bolle forte, versatene prestamente sulla carne quanta ne occorre per sommergerla. Coprite il recipiente n. 2, e lasciatelo vicino, ma non sopra, al fuoco e rimettete il recipiente n. 1 sul fuoco, onde l'acqua riprenda a bollire. Trascorsi cinque minuti, l'acqua bollentissima del recipiente n. 1 versatela nel recipiente n. 2; ricoprite il recipiente n. 2, e dopo altri cinque minuti di.... riposo il thé di carne è pronto.
recipiente n. 1 sul fuoco, onde l'acqua riprenda a bollire. Trascorsi cinque minuti, l'acqua bollentissima del recipiente n. 1 versatela nel recipiente n. 2
Quando è giunto il momento di inzupparvi il pane, al cacciucco si aggiunge un po' d'olio verde (1) e si vuota il contenuto del pajuolo sulle fette di pane di segale (o comune).
Quando è giunto il momento di inzupparvi il pane, al cacciucco si aggiunge un po' d'olio verde (1) e si vuota il contenuto del pajuolo sulle fette di
102. Crema di caffè. — Entro due bicchieri (due quinti di litro) di buon caffè si frullano, su fuoco dolcissimo, sette tuorli d'uovo, mezzo cucchiaino da caffè di fiore di farina (1), e zucchero quanto occorre, fino a tanto che la crema riesca densa. Si lascia raffreddare e si serve.
cucchiaino da caffè di fiore di farina (1), e zucchero quanto occorre, fino a tanto che la crema riesca densa. Si lascia raffreddare e si serve.
Accademia della crusca