113. Pollo colle verdure. — Mettete un pollo intero in una cazzarola grande dove avrete sfatto del grasso (strutto o strutto e burro misti) e lasciatevelo rosolare un quarto d'ora; contornatelo quindi di tutte le verdure di cui disponete: cavoli, rape, cavolfiore, cipollette, carote, sedani, finocchi, porri, patate, pomodori; coprite il composto d'acqua o meglio di brodo e lasciatelo cuocere adagio ore 11/2 circa. Le verdure più delicate o che si sfanno facilmente le metterete da ultimo.
, finocchi, porri, patate, pomodori; coprite il composto d'acqua o meglio di brodo e lasciatelo cuocere adagio ore 11/2 circa. Le verdure più delicate o che
123. Anitra arrosto. — Sciogliete del burro in una cazzarola, fatevi soffriggere due cipollette e un cucchiaio di prezzemolo pestato. Adagiatevi sopra l'anitra preparata secondo la regola del pollo (vedi N. 109) badando però di salarla e d'infarinarla tutta. Quando ha preso un bel colore da tutte le parti nel forno, versatevi sopra un po' di zucchero e, quando questo si è sciolto e arrossato, 3-4 cucchiai d'aceto e continuate a bagnarla col suo intinto. Cottura ore 11/2-2 secondo la grandezza.
Alla «giudìa». Mozzato che abbiate il gambo dei carciofi giovani e spuntatene le foglie, cercherete d'aprire queste quanto meglio vi riesce e vi verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e sale pestato con 2-3 fesine d'aglio. Collocateli ritti in una tegghia, dove avrete versato un dito d'acqua e cuoceteli adagio circa ore 11/2.
Alla fiorentina coi piselli. Tagliate a metà dei giovani carciofi, preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli crudi e continuate ad alternare queste due verdure aggiungendo sale, pepe, olio e burro. Copritele quindi di brodo e lasciatele cuocere ore 11/2. Versatevi da ultimo la salsa di pomodoro, rovesciatele senza toccarle sopra un piatto e spolverizzatele di formaggio.
continuate ad alternare queste due verdure aggiungendo sale, pepe, olio e burro. Copritele quindi di brodo e lasciatele cuocere ore 11/2. Versatevi da
Arrostiti alla contadina. Tagliate i cavoli ben lavati a sottili fettoline, lasciando da parte i torsoli e i nervi troppo grossi delle foglie. Fate soffriggere, nell'olio bollente, un paio di cipollette tritate (circa 3 cucchiai d'olio per ogni chilogr. di cavoli), aggiungetevi poi le fettoline e arrostitele, rimestando bene. Bagnate i cavoli con un po' d'acqua e tirateli lentamente a cottura, rifondendo l'acqua ove occorresse. Essi saranno pronti in circa ore 11/2. Non dimenticate il sale e il pepe.
pronti in circa ore 11/2. Non dimenticate il sale e il pepe.
Coll'aceto. Tagliate a minute fettoline tre piccoli cavoli rossi, tedeschi, riscaldate del burro di cocco (un bel pezzetto) o un pezzetto di burro in una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. Cuocete circa ore 11/2. Oppure, lessate il cavolo tagliato a fettine nell'acqua bollente salata, lasciandovelo un buon quarto d'ora, procedete quindi colme sopra, diminuendo il tempo della cottura.
una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. Cuocete circa ore 11
Con le rape. Tagliate a fettoline parti eguali di cavoli e di buone rape mondate, metteteli in una cazzarola coprendoli d'aqua e lasciate cuocere adagio il composto per ore 11/2 circa. Sciogliete (per ogni chilogr. di verdura) un bel cucchiaio colmo di strutto in una padellina, unitevi quand'è bollente un paio di cucchiai di zucchero per farlo arrossare; quand'esso ha preso un bel colore, più che dorato, gettatelo nei cavoli e rimestateli bene a ciò piglino anch'essi il rosso. Poco tempo appresso potete metterli in tavola.
adagio il composto per ore 11/2 circa. Sciogliete (per ogni chilogr. di verdura) un bel cucchiaio colmo di strutto in una padellina, unitevi quand'è
Lesse. Le patate si possono lessare colla buccia mettendole al fuoco nell'acqua fredda che a metà cottura si rinnova e da ultimo si lascia asciugare (cottura ore 1-11/2); mondate, nel brodo grasso e molto adagio, sistema col quale riescono condite; e a vapore, cioè in una cazzarola bucherellata e ben coperta, sopra l'acqua bollente. Oltre a questi metodi vi è ancora l'uso d'involgerle in due pezzi di carta bagnata e d'immergerle nella cenere ardente.
(cottura ore 1-11/2); mondate, nel brodo grasso e molto adagio, sistema col quale riescono condite; e a vapore, cioè in una cazzarola bucherellata e
Polpettone di patate. Cuocete delle patate farinose, schiacciatele sulla spianatoia e passatele da uno staccio, unitevi un pezzetto di burro, un po' di latte, il sale occorrente e formatene un grosso salsiccione. Disponete questo in un tegame lievemente unto e spolverizzato di farina, poi doratelo tutto, mediante una piuma, con un ovo che avrete sbattuto con una forchetta e collocatelo al forno. Ore 1-11/2 di cottura. Alle patate potete unire anche un po' di prezzemolo pesto e altri odori se vi conviene.
tutto, mediante una piuma, con un ovo che avrete sbattuto con una forchetta e collocatelo al forno. Ore 1-11/2 di cottura. Alle patate potete unire
1. Maniera di fare il brodo colla carne. — Se volete che il brodo diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell'acqua fredda. Se gradite invece che resti più saporita la carne, date la preferenza all'acqua bollente.
1. Maniera di fare il brodo colla carne. — Se volete che il brodo diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell'acqua fredda. Se gradite invece
7. Intriso semplice di semolino. — Intridete 3 quartucci di semolino (misurati con un bicchiere) in 6 quartucci di latte, aggiungendovi il sale necessario e zucchero a piacimento. Lasciate giacere il composto ore 11/2 per lo meno, procedete quindi come indica la precedente ricetta collocando tuttavia la padella al forno per metterla sul fuoco vivo quando l'intriso si è rappreso. Prima di portarlo in tavola spolverizzatelo di zucchero.
necessario e zucchero a piacimento. Lasciate giacere il composto ore 11/2 per lo meno, procedete quindi come indica la precedente ricetta collocando
5. Brodo in bottiglia per ammalati gravi. — Procuratevi 1/2 chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche e ogni più lieve particella di grasso.
5. Brodo in bottiglia per ammalati gravi. — Procuratevi 1/2 chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche e ogni più lieve
79. Pane di frutta (Zelten) col lievito di birra. — Preparate chilogr. 11/4 di farina, 160 gr. di burro, 160 gr. di zucchero, 60 gr. di lievito di birra, mezzo litro scarso di latte tiepido ma crudo, 160 gr. di noci ridotte a pezzetti, 160 gr. di fichi secchi tagliati a filetti fini, 160 gr. di mandorle mondate pure a filetti, 160 gr. di cedro confettato a fettoline, 160 gr. di uva sultana, un po' di maraschino di Zara, due tuorli d'uovo, mezzo cucchiaio di sale, la scorza trita finemente di due aranci, alcune mandorle mondate e intere.
79. Pane di frutta (Zelten) col lievito di birra. — Preparate chilogr. 11/4 di farina, 160 gr. di burro, 160 gr. di zucchero, 60 gr. di lievito di
4. Acetosa di lamponi. — Fate cuocere chilogr. 11/2 di zucchero con un bicchiere e mezzo d'acqua finchè fa le bolle grosse come nella ricetta di «Sciroppo di ribes» unitevi 2 bicchieri di sugo di lamponi che avrete ottenuto a norma della ricetta N. 3 e 2 bicchieri d'aceto forte di vino nero, mescolate bene, lasciate bollire un paio di minuti e riponete.
4. Acetosa di lamponi. — Fate cuocere chilogr. 11/2 di zucchero con un bicchiere e mezzo d'acqua finchè fa le bolle grosse come nella ricetta di
1. Bibite fatte cogli sciroppi precedenti. — Due tre cucchiai di sciroppo diluiti con acqua calda o fredda possono costituire una bibita omogenea, piacevole, e più sana d'un bicchiere di cattivo vino.
1. Bibite fatte cogli sciroppi precedenti. — Due tre cucchiai di sciroppo diluiti con acqua calda o fredda possono costituire una bibita omogenea
2. Rosolio di vaniglia. — Mescolate 1/2 litro di buon latte con 1/2 litro di spirito di vino, mettetevi in fusione un guscio di vaniglia e 500 gr. di zucchero che avrete sciolto al fuoco con 1/2 litro d'acqua e bene freddato, più la scorza gialla di mezzo limone; dopo tre giorni passate il rosolio da una carta da filtro. Essa si trova nelle cartolerie si taglia a quadrati, si piega a guisa di cartoccio e s'introduce in un imbuto collocato nel collo d'una bottiglia. Il liquore da filtrarsi si versa mollo adagio nella carta donde esso passerà a goccia a goccia entro la bottiglia. Se la filtrazione si sospendesse converrebbe rinnovare la carta.
2. Rosolio di vaniglia. — Mescolate 1/2 litro di buon latte con 1/2 litro di spirito di vino, mettetevi in fusione un guscio di vaniglia e 500 gr. di
5. Rosolio d'arancio. — Scegliete 3 belle arance dalla scorza grossa rugosa e di color giallo oro. lavatele e guarnitele ciascuna con 6 chiodi di garofano. Pestate pure una noce moscata e mettete in fusione quest'ingredienti in litri 11/3 d'acquavite unendovi pure 250 gr. di zucchero. Scuotete ogni giorno il composto. In capo ad una settimana, cuocete altri 250 gr. di zucchero con un piccolo bicchiere d'acqua finchè prende un bel color d'oro, diluitelo con poca acqua calda, levatelo dal fuoco e versatelo entro l'acquavite che poi filtrerete, prima da un pannolino e poi dalla carta, come il rosolio di vaniglia.
garofano. Pestate pure una noce moscata e mettete in fusione quest'ingredienti in litri 11/3 d'acquavite unendovi pure 250 gr. di zucchero. Scuotete
9. Mistrà. — Versate in 1/2 litro di spirito 1 gr. d'essenza d'anici, 1 gr. d'essenza di finocchio, 1 gr. d'essenza di comino. Il domani sciroppate (vedi n. 2) 200 gr. di zucchero con un bicchiere d'acqua: freddato che sia, unitelo allo spirito e filtrate il liquore a norma della ricetta n. 2.
9. Mistrà. — Versate in 1/2 litro di spirito 1 gr. d'essenza d'anici, 1 gr. d'essenza di finocchio, 1 gr. d'essenza di comino. Il domani sciroppate
Alle mandorle di pesca si può aggiungere la buccia fine d'un limone, 2 gr. di cannella, 1 gr. di macis e 1 di noce moscata. In questo caso il liquore si chiama «Persichino».
Alle mandorle di pesca si può aggiungere la buccia fine d'un limone, 2 gr. di cannella, 1 gr. di macis e 1 di noce moscata. In questo caso il liquore
10. Amaro. — Mettete in fusione in litri 1 d'acquavite, 3 gr. di corteccia di china, 2 gr. di legno quassio, 12 gr. di radice di genziana, 3 gr. di cannella fine, 1 gr. di garofani, una noce moscata (piccola) grattata, la scorza tagliata fine di un piccolo limone e di un grosso arancio e 3 fogliette d'assenzio. Collocate il composto al sole o in luogo caldo e, in capo a 4-5 settimane, passate il liquido da un pannolino e unitevi 250 gr. di zucchero sciroppato con un bicchier d'acqua secondo le regole indicate al n. 2. Filtrate pure a norma della stessa ricetta.
10. Amaro. — Mettete in fusione in litri 1 d'acquavite, 3 gr. di corteccia di china, 2 gr. di legno quassio, 12 gr. di radice di genziana, 3 gr. di
3. Minestra d'orzo. — L'orzo è un cereale sanissimo e poco conosciuto in Italia. La sua cottura richiede al minimo ore 11/2, al massimo 3 ore. E' quindi cosa importante per l'economia lo sceglierlo di buona qualità.
3. Minestra d'orzo. — L'orzo è un cereale sanissimo e poco conosciuto in Italia. La sua cottura richiede al minimo ore 11/2, al massimo 3 ore. E
2. Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche). — Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell'acqua un'ora circa, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 11/2, tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete cucinare il riso, e pronto che sia questo, mescolatevi, con sale e pepe, le rape e la carne.
, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 11/2, tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete
5. Minestra di bozzoletti nel latte. — Mettete 300 gr. di farina salata in una scodella e versatevi adagio mezzo bicchiere d'acqua circa studiandovi di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della grossezza di una nocciòla o poco meno. Fate cuocere il composto circa 20 minuti in litri 2 1/2 di latte oppure in litri 11/4 di latte buono e litri 11/4 d'acqua. Quando li mettete in tavola, spolverizzateli di pepe o di zucchero.
di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della grossezza di una nocciòla o poco meno. Fate cuocere il composto circa 20 minuti in litri 2 1/2
I piselli secchi di qualità verde esigono ore 11/2, quelli di qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire come i ceci passati, oppure come le lenticchie, in tutte le maniere. In massima si calcolano gr. 120 di chicchi per persona.
I piselli secchi di qualità verde esigono ore 11/2, quelli di qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire come i ceci passati
24. Riso alla cappuccina. — Riscaldate bene 1/5 di litro d'olio buono, unitevi un pezzetto di burro e, quand'è sciolto, rosolatevi una cipolla trita con la polpa di due sardelle, poi 400 gr. di riso, sempre rimestando con diligenza. Bagnate quindi il riso con litri 11/2 d'acqua e tiratelo a cottura unendovi il solito parmigiano. S'intende che col brodo di carne, di pesce o di ranocchi questo riso diventa ancor migliore. Per 3 persone.
24. Riso alla cappuccina. — Riscaldate bene 1/5 di litro d'olio buono, unitevi un pezzetto di burro e, quand'è sciolto, rosolatevi una cipolla trita
1. La polenta. — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene. La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto companatico, è cibo sano, gustoso, e che, come il pane, non stanca mai.
1. La polenta. — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene. La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto companatico, è
11. Polenta di patate. — Cuocete 12-14 belle patate nella cenere, mondatele e schiacciatele in modo che non vi restino bozzoli di sorta, unitevi un pezzettino di burro, un paio di cipolle trite e pure soffritte nel burro, un po' di salame pestato, o un po' di lucanica tagliata a dadolini, il sale occorrente, pepe a discrezione. Versate litri 11/2 d'acqua o di latte in un paiolo, mettetevi il composto e rimestate finchè avrete ottenuto un pastone consistente. Rovesciate la polenta sul tagliere e servitela fumante con un po' di formaggio. Volendo potete aggiungervi un po' di cacio durante la cottura.
occorrente, pepe a discrezione. Versate litri 11/2 d'acqua o di latte in un paiolo, mettetevi il composto e rimestate finchè avrete ottenuto un
12. Polenta di fagioli. — Mettete i fagioli in molle nell'acqua, la sera. Il giorno seguente fateli cuocere bene, mutando l'acqua (fredda), ore 1-11/2 secondo la qualità. Passateli quindi da uno staccio ove devono rimanere i gusci, versateli in un paiolo con un pochino d'acqua, un pezzetto di burro, sale e pepe, rimestate il composto finchè si asciuga e versatelo sul tagliere.
12. Polenta di fagioli. — Mettete i fagioli in molle nell'acqua, la sera. Il giorno seguente fateli cuocere bene, mutando l'acqua (fredda), ore 1-11
1. Salsa di pepe N. 1. — Mettete al fuoco, in una cazzarolina, un pezzo di burro come mezz'uovo. Quand'è sciolto unitevi sei cucchiai di pangrattato, il sale necessario (conviene assaggiare, per il pane), un cucchiaio circa di pepe (anche questo va a piacere), diluite con mezzo litro di brodo, fate sobbollire molto adagio la salsa e al momento di adoperarla incorporatevi ancora due cucchiai di pangrattato. Se cuocerete col composto una fesina d'aglio per levarla alla fine, la salsa diverrà più saporita. Per carni e verdure.
1. Salsa di pepe N. 1. — Mettete al fuoco, in una cazzarolina, un pezzo di burro come mezz'uovo. Quand'è sciolto unitevi sei cucchiai di pangrattato
1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell'acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò le carni restano mangiabili, anzi spesso gustose, specie se si mettono a cuocere nell'acqua già bollente.
1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell'acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò
In tegghia colle patate, colle cipolle e col pomodoro. — Stendete in una tegghia uno strato di cipolle pestate, disponetevi sopra delle sottili fette di manzo cotto, poi uno strato di patate cotte e tagliate a fette, un altro strato di manzo e uno di pomodori lavati, dimezzati e puliti dai granelli. Versate su questo composto alcuni cucchiai d'olio, senza dimenticare il sale e il pepe, cuocetelo poi coprendo la tegghia ore 11/2 circa sia nel forno, sia sulle brace. Se occorre lo bagnerete con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo.
. Versate su questo composto alcuni cucchiai d'olio, senza dimenticare il sale e il pepe, cuocetelo poi coprendo la tegghia ore 11/2 circa sia nel
43. Intingolo di vitello alla tedesca. — Preparato il vitello come indica la precedente ricetta, fate sciogliere il burro (10 gr. per ogni 100 gr. di carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore, versatevi sopra un po' di farina fine che avrete intrisa d'acqua pura formandone una specie di pappina colante e liscia (per ogni 100 gr. di carne mezzo cucchiaio circa di farina), mescolate bene ogni cosa, aggiungendo sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco lento ore 11/2.
farina), mescolate bene ogni cosa, aggiungendo sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco lento ore 11/2.
Lo metterete quindi al fuoco in un tegame colla marinata stessa, avendo cura di pillottarlo spesso. Un cosciotto d'agnello si cuocerà in ore 11/2 circa; un pezzo più piccolo domanda una cottura più breve.
Lo metterete quindi al fuoco in un tegame colla marinata stessa, avendo cura di pillottarlo spesso. Un cosciotto d'agnello si cuocerà in ore 11/2
60. Spalla d'agnello cotta nel latte. — Procuratevi una spalla d'agnello, lavatela bene, infarinatela, salatela e mettetela al fuoco in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, con 2-3 cucchiai di latte rifondendolo quando lo ha ritirato. Cottura ore 11/2-2.
rifondendolo quando lo ha ritirato. Cottura ore 11/2-2.
66. Maiale bollito. — Potete prendere un pezzo del dorso, o della spalla, o del petto, e metterlo al fuoco (ben lavato) in una cazzarola fonda con 3-4 cipolle affettate, 2 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, un bicchiere d'aceto, coprendo poi ogni cosa con l'acqua pura. Se il maiale è giovane, tenero e frollo, esso impiegherà per cuocere da ore 11/2 a 2. Trascorso questo tempo, levate fuori il maiale dal recipiente, e condensate il sugo, che poi disgrasserete e verserete sopra la carne prima di portarla in tavola. Un po' di rafano grattato si addice a questo piatto.
, tenero e frollo, esso impiegherà per cuocere da ore 11/2 a 2. Trascorso questo tempo, levate fuori il maiale dal recipiente, e condensate il sugo, che
71. Maiale arrosto. — Il miglior modo di cucinare un arrosto di maiale è di prepararlo allo spiedo, bene lavato, soffregato con un battuto di sale, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 11/2-2 secondo la quantità.
, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 11/2-2 secondo la quantità.
70. Maiale a uso «Gulasch». — Riducete a quadrettini minuti un bel pezzetto di lardo e alcune cipolle mondate, collocateli in una cazzarola e fateli bene rosolare. Disponetevi sopra della carne di maiale ben battuta e tagliata a dadi, versatevi un bel cucchiaino di pepe e alcune prese di paprica secondo il piacer vostro, più 4-5 cucchiai d'aceto forte, coprite il composto d'acqua o meglio di brodo, lasciatelo cuocere ore 11/2 lentamente, salatelo quindi e unitevi dei pezzi di patate cotte, oppure di polenta non freschissima, ma però cotta da poco e pure ridotta a dadi, e portatelo in tavola.
secondo il piacer vostro, più 4-5 cucchiai d'aceto forte, coprite il composto d'acqua o meglio di brodo, lasciatelo cuocere ore 11/2 lentamente
75. Costolette di maiale colla polenta. — Fate soffriggere parti eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevi delle fette di polenta grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 11/2 circa, salando alla fine.
grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 11/2 circa, salando alla fine.
74. Braciole di maiale colle erbe. — Mettetele in tegame, con un pezzo di burro e una guernizione di verdure a scelta, sedani, rape, porri, carote, patate, pomidori, aglio e pepe e fate soffriggere ogni cosa ore 11/2 adagio, bagnando di tratto in tratto con acqua o con brodo. Sale alla fine.
, patate, pomidori, aglio e pepe e fate soffriggere ogni cosa ore 11/2 adagio, bagnando di tratto in tratto con acqua o con brodo. Sale alla fine.
76. Costolette di maiale alla romagnola. — Ben preparate che siano, mettetele in tegame con un cucchiaio d'olio per ciascuna, o poco strutto, pepe e aglio a discrezione, e cuocetele adagio ore 11/2, salandole alla fine.
aglio a discrezione, e cuocetele adagio ore 11/2, salandole alla fine.
83. Fegato di maiale col pomodoro e col ramerino. — Sostituite alla salvia della precedente ricetta un battutino di ramerino; quando il fegato ha preso colore, cuocendo adagio nell'olio (aggiungete se vi piace anche un po' di cipolla), bagnatelo con buona salsa di pomodoro (vedi pag. 65) che avrete mescolata con una presina di paprica. Un pezzetto di peperone rosso forte può sostituire la paprica. Cottura ore 11/4 circa. Sale come sempre alla fine.
mescolata con una presina di paprica. Un pezzetto di peperone rosso forte può sostituire la paprica. Cottura ore 11/4 circa. Sale come sempre alla
Accademia della crusca