La cottura deve durare da 40 a 55 minuti per le grosse pagnotte del pane da munizione, e nei nostri panifici militari la si compie in forni ordinari, o di munizione, stabili, adatti ad eseguire fino a 10-12 fornate nelle 24 ore, qualora siano serviti da tre squadre di operai lavoranti a turno, ciascuna per 8 ore. In tali forni da munizione la temperatura si eleva in media oltre a 300° e fino a 350° C.
, o di munizione, stabili, adatti ad eseguire fino a 10-12 fornate nelle 24 ore, qualora siano serviti da tre squadre di operai lavoranti a turno
10° Con mollica eguale in tutta la sua massa, scevra di pastelli, biondo-grigia, elastica, soffice, molto porosa, non umida, nè facilmente riducibile in pasta, se maneggiata fra le dita.
10° Con mollica eguale in tutta la sua massa, scevra di pastelli, biondo-grigia, elastica, soffice, molto porosa, non umida, nè facilmente riducibile
10. — L'argomento del pane non potrebbe ritenersi trattato a dovere, se non fosse tenuta parola degli elementi dei quali esso rappresenta l'ultima trasformazione, perchè appunto dalla bontà di questi dipende molto spesso la bontà di quello. Sarà dunque opportuno riunire in questo capitolo, posto qui come necessaria appendice dei precedenti, le più essenziali nozioni che possono servire di guida nella ricognizione delle alterazioni e falsificazioni più comuni ed importanti del frumento e della sua farina.
10. — L'argomento del pane non potrebbe ritenersi trattato a dovere, se non fosse tenuta parola degli elementi dei quali esso rappresenta l'ultima
I magazzini però che meglio difendono il frumento dalle molteplici alterazioni cui è soggetto, restano sempre quelli del secondo genere, che tendono cioè a sottrarre il cereale all'influenza dell'aria, della luce e delle temperature troppo elevate (oltre a + 10° C). Consistono in serbatoi, o sotterranei o sopra suolo, di diversa forma e costruzione, conosciuti sotto il nome di Silos o Metamores, i quali si chiudono ermeticamente.
cioè a sottrarre il cereale all'influenza dell'aria, della luce e delle temperature troppo elevate (oltre a + 10° C). Consistono in serbatoi, o
In media la buona farina contiene 20-25 per % di una miscela di crusca e cruschello, che rappresentano la demolizione della parte corticale dei chicchi del frumento. Crusca e cruschello sono più copiosi nelle farine di grani duri che in quelle di grani gentili. La crusca ed il cruschello sono tolti alla farina in totalità od in parte mediante la stacciatura o l'abburattamento. In seguito a tale operazione la farina che antecedentemente si diceva brutta prende il nome di bigia, se vi fu estratto solo il 5-10 % di crusca e cruschello; bianco-grigia, se ve ne fu estratto dal 10-15 %; bianca o fior di farina, se ne fu spogliata per intero, con perdita del 20-25 % sul peso.
brutta prende il nome di bigia, se vi fu estratto solo il 5-10 % di crusca e cruschello; bianco-grigia, se ve ne fu estratto dal 10-15 %; bianca o
Circa la quantità, il glutine di una buona farina di frumento deve pesare in media, se umido e tale quale si presenta dopo la sua estrazione col lavaggio, fra il 30 ed il 36 % della farina posta sotto esperimento; se diligentemente essiccato, fra il 10 e 12 %, e ciò perchè è ormai provato che il glutine idratato ha un peso quasi triplo di quello che ha quando è secco.
lavaggio, fra il 30 ed il 36 % della farina posta sotto esperimento; se diligentemente essiccato, fra il 10 e 12 %, e ciò perchè è ormai provato che il
Si otterrebbe così un aumento di 10 grammi di sostanze amilacee con un discapito di 12 grammi di sostanze albuminoidi ! Il cambio è tutt' altro che vantaggioso, considerata l'importanza vitale degli albuminoidi nella razione alimentare di chi è destinato, come il soldato, a lavoro intenso, e tenuto conto della maggiore difficoltà che s'incontra ad arricchire la razione stessa di sostanze azotate anzichè di sostanze amilacee.
Si otterrebbe così un aumento di 10 grammi di sostanze amilacee con un discapito di 12 grammi di sostanze albuminoidi ! Il cambio è tutt' altro che
La Pecora ha due anni quando è fornita di due incisivi permanenti; ha tre anni se ne ha quattro, quattro anni se ne ha sei; ha cinque anni se ha tutti gli incisivi stabili. Il grado di logoramento dei denti, accenna l'età successive; a 10 anni il logorio è compiuto e verso il 15° anno non rimangono dei denti che corte radici.
tutti gli incisivi stabili. Il grado di logoramento dei denti, accenna l'età successive; a 10 anni il logorio è compiuto e verso il 15° anno non rimangono
kilogrammi 30-50. In quanto poi al rendimento di carne, si calcola in simili animali, quando siano ben allevati, dal 40 al 50 % e più in carne netta distribuibile e dal 2 al 10 % in grasso.
4° Formaggio di Emental (cosi detto svizzero) a forme grandi, schiacciate, del diametro da 70 a 90 cent., alte da 10 a 15 cent, e pese da 50 a 100 kilogrammi.
4° Formaggio di Emental (cosi detto svizzero) a forme grandi, schiacciate, del diametro da 70 a 90 cent., alte da 10 a 15 cent, e pese da 50 a 100
Si prepara con latte di due successive mungiture, parzialmente scremato (dopo 3-10 ore di riposo), coagulato a 30°-35°C, cotto quindi a circa 50°. Salato a seconda della stagione per 24-50 giorni, è stagionato in seguito lungamente (fino a quattro anni). Ben stagionato regge ai trasporti e può conservarsi a lungo, fino anche a tre anni. Si prepara nell'alta Italia e specialmente in Lombardia.
Si prepara con latte di due successive mungiture, parzialmente scremato (dopo 3-10 ore di riposo), coagulato a 30°-35°C, cotto quindi a circa 50
5° Facendo cadere una goccia di acido solforico a 66° Baumé su 10 o 15 gocce di olio d'oliva, poste sopra una lastra di vetro riposante su di una carta bianca, si dovrà vedere apparire una colorazione giallo-pallida e quindi giallo-verdastra. Una colorazione sensibilmente diversa accennerà a falsificazione.
5° Facendo cadere una goccia di acido solforico a 66° Baumé su 10 o 15 gocce di olio d'oliva, poste sopra una lastra di vetro riposante su di una
Noi pertanto, essiccando convenientemente il sale fino a che non perda più di peso, se la perdita sarà oltre l'8 od il 10 % avremo un indizio di falsificazione con acqua.
Noi pertanto, essiccando convenientemente il sale fino a che non perda più di peso, se la perdita sarà oltre l'8 od il 10 % avremo un indizio di
1° Prima di tutto lo zucchero, per imperfetto essiccamento, può contenere una soverchia proporzione di umidità che lo deprezza e rende più suscettibile di alterazioni. Qualora la poca durezza e sonorità e la facile disgregabilità dei mozzi facessero supporre questo difetto, lo si potrebbe determinare meglio prendendo 10 grammi dello zucchero sospetto, precedentemente polverizzato, e mettendolo ad essiccare in una stufa (come quella rappresentata dalla fig. 27) ad una temperatura di + 110° C, fino a che non si manifesta più alcuna perdita di peso; ad operazione terminata, la diminuzione di peso sui 10 gr. rappresenterà la quantità di acqua contenuta dallo zucchero esaminato, la quale potrà ritenersi eccessiva qualora raggiunga o sorpassi il 3 %.
determinare meglio prendendo 10 grammi dello zucchero sospetto, precedentemente polverizzato, e mettendolo ad essiccare in una stufa (come quella rappresentata
Quando nella preparazione del caffè si faccia uso della caffettiera speciale a macchina, secondo il modello accennato al 67, la razione sarà composta di caffè grammi 10 e zucchero grammi 15 (1414).
Il caffè colla torrefazione perde, in media, dal 10 al 20 % di peso, aumenta invece di volume da 100 a 130 e fino a 150, se la torrefazione è molto spinta.
Il caffè colla torrefazione perde, in media, dal 10 al 20 % di peso, aumenta invece di volume da 100 a 130 e fino a 150, se la torrefazione è molto
I Capitoli speciali per la provvista delle derrate alimentari per uso degli ospedali militari esigono invece la ricchezza alcoolica del vino da distribuirsi agli ammalati fra il 10 e il 12 %.
70. — Determinazione della ricchezza alcoolica. La ricchezza in alcool del vino è il carattere principale della sua bontà. L'alcool rende il vino generoso, ne assicura la conservazione, vi paralizza l'azione dei fermenti nocivi. La ricchezza naturale di alcool nei vini può oscillare fra le minime proporzioni inferiori anche al 5 % in volume, e la massima del 23,8 %. Però questi sono estremi tutt'affatto eccezionali. In generale si può ritenere che la ricchezza in alcool dei vini sia compresa fra i limiti del'1' 8 e del 15 % in volume e rappresentata dalle medie proporzioni comprese fra il 10 e il 12 %-.Secondo il Mülder, un vino che superi la ricchezza alcoolica del 17 % è certo che non trasse tutto il suo alcool dalla fermentazione dei grappoli, ma gliene fu aggiunto artificialmente. Comunque sia, a seconda della ricchezza alcoolica, i vini si possono distinguere: in scadenti, se contengono sotto il 5 °/0 in volume di alcool; buoni se ne contengono sotto il 10 %; generosi se ne contengono oltre il 10 %.
che la ricchezza in alcool dei vini sia compresa fra i limiti del'1' 8 e del 15 % in volume e rappresentata dalle medie proporzioni comprese fra il 10
In quanto alla cocciniglia ammoniacale si può riconoscere nel vino, sbarazzandolo prima della sostanza colorante naturale con albume d'uovo che la precipita, e quindi versando 10 o 20 goccie del filtrato di questo vino così trattato in una capsula di porcellana con 250 grammi circa di acqua potabile; la cocciniglia ammoniacale volgerà al violetto in 15 o 20 minuti sotto l'influenza del carbonato di calce dell'acqua. (Qualche vino nuovo però, può dare una reazione consimile).
precipita, e quindi versando 10 o 20 goccie del filtrato di questo vino così trattato in una capsula di porcellana con 250 grammi circa di acqua
Si prendono 10 parti di spirito da saggiare e si uniscono ad una parte di acetato di soda ben secco e fuso; la miscela viene evaporata in seguito a bagno-maria alla temperatura di + 55° C. Il residuo si introduce quindi in un tubo d'assaggio, nel quale si versa a goccia a goccia dell'acido solforico in volume doppio del residuo. Riscaldando in seguito il tutto dolcemente, si manifesta un odore grato di pere, che svela la presenza dell'alcool amilico.
Si prendono 10 parti di spirito da saggiare e si uniscono ad una parte di acetato di soda ben secco e fuso; la miscela viene evaporata in seguito a
3° La salagione, altro processo di disidratazione della carne, molto diffuso, con il quale si sostitusce all'acqua il 6-10 °/0 di cloruro di sodio. È applicabile con i migliori risultati alla conservazione delle carni grasse (porco) e delle carni di pesce (baccalà). Questo processo di conservazione riesce pure antisettico per la virtù in questo senso che possiede il sale che vi si impiega.
3° La salagione, altro processo di disidratazione della carne, molto diffuso, con il quale si sostitusce all'acqua il 6-10 °/0 di cloruro di sodio. È
Secondo il Gannal, le alterazioni della carne conservata in scatole, e specialmente l'ammuffimento e la putrefazione, si impedirebbero collocando queste, un mese dopo preparate, per qualche giorno in una stufa a -f60. Le scatole che, poste in queste condizioni, non divengono convesse in modo permanente nei loro fondelli, offrirebbero garanzia di lunga durata (fino a 10-20 anni!).
permanente nei loro fondelli, offrirebbero garanzia di lunga durata (fino a 10-20 anni!).
6° Aereata o leggera: tale cioè da contenere per litro 25-50 cc. di gas, formati da 8 a 10 °/o di acido carbonico ed il resto di ossigeno ed azoto nelle proporzioni di 30 a 33 % del primo e di 67 o 70 °/0 del secondo.
6° Aereata o leggera: tale cioè da contenere per litro 25-50 cc. di gas, formati da 8 a 10 °/o di acido carbonico ed il resto di ossigeno ed azoto
10° Capace di cuocer bene i legumi: prerogativa questa che accenna alla scarsa proporzione nell'acqua dei sali terrosi di calcio e di magnesio, che sono quelli che le impartiscono la così detta durezza.
10° Capace di cuocer bene i legumi: prerogativa questa che accenna alla scarsa proporzione nell'acqua dei sali terrosi di calcio e di magnesio, che
Compartimento G. — Grammi 2 di manganesato (per) potassico in dosi di 10 centig. conservate in tubetti chiusi alla lampada. (I tubetti sono conservati in scatoletta di cartone).
Compartimento G. — Grammi 2 di manganesato (per) potassico in dosi di 10 centig. conservate in tubetti chiusi alla lampada. (I tubetti sono
10° Reattivo di Nessler (soluzione di ioduro doppio di mercurio e potassio). Usato nella proporzione di poche goccie in qualche grammo di acqua, serve a svelare la presenza dell'ammoniaca; ove questa sia in poca quantità deve prodursi nel liquido solamente un colore rossochiaro; mentre che se essa trovasi in grande proporzione, si avrà un coloramento giallo intenso o formerassi un precipitato rosso di ioduro ammonico-mercurico.
10° Reattivo di Nessler (soluzione di ioduro doppio di mercurio e potassio). Usato nella proporzione di poche goccie in qualche grammo di acqua
Si eseguisce un saggio preliminare prendendo 50 cc. (centimetri cubi) di acqua esaminanda, aggiungendovi soluzione di sapone fino a che il liquido spumeggi collo sbattimento. Dal precipitato più o meno abbondante e granuloso formatosi, si giudicherà se le esperienze idrotimetriche debbansi eseguire su 10, 20 oppure 30 cc. d'acqua esaminanda; in questo caso è d'uopo completare il volume di 40 cc. con acqua distillata e, come ben s'intende, il grado idrotimetrico dovrà essere triplicato, raddoppiato, ecc.
su 10, 20 oppure 30 cc. d'acqua esaminanda; in questo caso è d'uopo completare il volume di 40 cc. con acqua distillata e, come ben s'intende, il
1° Saggio. Si effettua riempiendo la buretta idrotimetrica di soluzione di sapone fino al tratto circolare sopra lo zero, instillando questo liquido nella boccetta graduata per idrotimetro contenente 40 cc. di acqua esaminanda, sbattendo ripetutamente ad ogni affusione del liquido saponoso, sino a che compaia alla superficie uno strato di spuma dell'altezza di mezzo centimetro e che persista almeno per 10 minuti.
che compaia alla superficie uno strato di spuma dell'altezza di mezzo centimetro e che persista almeno per 10 minuti.
« b). Determinazione dell'acido solforico. Quando si voglia riconoscere la quantità di acido solforico esistente entro un'acqua, allo scopo di formarsi un criterio della quantità dei solfati della medesima, se ne misurano 40 cc. nella boccetta idrotimetrica, e vi si aggiunge, per mezzo della pipetta graduata (di 2/20 cc.) 5/10 cc. della soluzione titolata di azotato di bario (al 2,14 °/0). Questi corrispondono a 10 gradi idrotimetrici, dimodoché, aggiunti ai 25 già riconosciuti superiormente, li fanno ascendere a 35. A siffatto punto si dibatte la mescolanza e dopo qualche tempo si filtra. Si opera su questa il saggio idrotimetrico. Supponendo, per esempio, che i gradi ottenuti siano 29, questi indicheranno che la barite precipitata dai solfati neutri contenuti nell'acqua corrisponde a 35-29 = 6 gradi idrotimetrici. Moltiplicando questo numero per grammi 0,0082 (equivalente in peso d'acido solforico per ogni grado idrotimetrico e per ogni litro d'acqua) (vedi Tav. VII dell'Appendice) si avrà la quantità di acido solforico eguale a grammi 0,0492.
pipetta graduata (di 2/20 cc.) 5/10 cc. della soluzione titolata di azotato di bario (al 2,14 °/0). Questi corrispondono a 10 gradi idrotimetrici, dimodoché
Si introduce in un pallone 100-200 cc. di acqua da esaminare. Vi si versa, per ogni 100 cc. di acqua, tre cc. di una soluzione ad 1/10 di bicarbonato di soda puro e dopo 10 cc. di una soluzione di permanganato di potassa, contenente per litro di acqua distillata 50 centig. di sale.
Si introduce in un pallone 100-200 cc. di acqua da esaminare. Vi si versa, per ogni 100 cc. di acqua, tre cc. di una soluzione ad 1/10 di bicarbonato
Il miscuglio è portato quindi alla ebullizione, mantenuta esattamente durante 10 minuti, a partire dal momento in cui il liquido principia a bollire. La colorazione del miscuglio, bruno-violacea al principio, un poco più rossa alla ebullizione, non deve mai girare al giallo;
Il miscuglio è portato quindi alla ebullizione, mantenuta esattamente durante 10 minuti, a partire dal momento in cui il liquido principia a bollire
Fatto ciò con ogni precauzione consigliata dal caso, rimetteva alla stufa i palloncini e li osservava di quando in quando. Ecco i risultati della prova: il brodo dei palloncini della prima coppia, al 10° giorno di incubazione, si manteneva ancora limpidissimo, mentre quello contenuto nei palloncini della seconda coppia si era già sensibilmente intorbidato nelle prime 24 ore di stufa, e dentro 48 ore era divenuto completamente opaco. A titolo di riprova allora, al termine di 10 giorni d'incubazione, immetteva rapidamente nei palloncini della prima coppia, con brodo tuttora limpido, qualche goccia di acqua non filtrata e li riponeva nella stufa. Orbene entro 24 ore il brodo vi si era già visibilmente intorbidato, e nelle 48 ore la sua trasparenza era già perfettamente abolita.
prova: il brodo dei palloncini della prima coppia, al 10° giorno di incubazione, si manteneva ancora limpidissimo, mentre quello contenuto nei palloncini
Accademia della crusca