44. Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n 3), cotta prontate una salsa di acciughe (cap. 19 n. 42) montate la lingua sopra d' un piatto e versate la detta salsa e servitela con crostoni.
44. Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n 3), cotta prontate una salsa di acciughe (cap. 19 n. 42) montate la
43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38), levale la lingua dalla brasura e mettetela a cuocere nella detta salsa, cotta sgrassatela, fate passare la salsa al sedaccio, versatela sopra alla lingua e servitela con crostoni.
43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38
41. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto che cuoce allestite una salsa all'italiana (cap. 19 n. 26), levate la lingua dalla sua brasura, ponetela sul piatto che volete dare in tavola, versatele sopra la detta salsa e servitela con crostoni di pane.
41. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto che cuoce allestite una salsa all'italiana (cap. 19
46. Pulite i piedi di vitello come al cap. 3 n. 22 e fateli cuocere in una brasura semplice, levateli dalla brasura e serviteli con sopra salsa alla roberta (cap. 19 n. 28) ossia con salsa alla peverada (n. 31 detto cap.) e servitela con crostoni.
roberta (cap. 19 n. 28) ossia con salsa alla peverada (n. 31 detto cap.) e servitela con crostoni.
52. Pulite, imbianchite e cuocete alla brasura le cervella come al cap. 5 n. 47, levatela e tagliatela a fette rilevate, sbattete dei rossi d'uova, involgetela e impanatela, mettetela in una tortiera con butirro tostato, fatela friggere al momento, servitela a piacere con salsa agro-dolce come al cap. 19 n. 50.
69. Fate cuocere la coradella di vitello come qui sopra al n. 68, cotta, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Preparate un'ascié di erbe aromatiche, poco presemolo, il tutto tridato, mettete in una cassarola con un pezzetto di butirro e fate un poco tostare, indi unitevi la suddetta coradella, poco sale e poco pepe, un cucchiajo di coulì, o salsa tourné (cap. 19 n. 7) lasciate il tutto cuocere un momento e poi legatelo con un liaison di rossi d'uova, mettetelo sopra di un piatto, lasciatela venir freddo, indi prendete la coradella e pezzo per pezzo inviluppatela nella sua salsa, impanateli, imboraggiateli all'uova sbattuto e impanateli al pane trito, fateli friggere nel grasso bianco, serviteli con salsa alla milanese (cap. 19 n. 17).
coradella, poco sale e poco pepe, un cucchiajo di coulì, o salsa tourné (cap. 19 n. 7) lasciate il tutto cuocere un momento e poi legatelo con un liaison di
72. Fate cuocere la coradella in brodo, tagliatela a fette grosse un dito e prontate una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 30), mettetevi la detta coradella, tenetela a mijoté per un'ora al dolce fuoco o bornice e servitela con crostoni a piacere.
72. Fate cuocere la coradella in brodo, tagliatela a fette grosse un dito e prontate una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 30), mettetevi la detta
78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei palati lasciandoli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei
79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa
3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla roberta e alla salsa reale (veg. il cap. 19).
19. Il tasso volendolo cucinare conviene metterlo in infusione, come si è indicato al n. 17 di questo capitolo parlando del cinghiale alla porcetta, ed il majale al cinghiale (n. 4), cotto alla predouillet (cap. 22 n. 1), e come il gigò alla moscovita, ossia alla russa (cap. 8 n. 5).
19. Il tasso volendolo cucinare conviene metterlo in infusione, come si è indicato al n. 17 di questo capitolo parlando del cinghiale alla porcetta
30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), cotto mettetelo al piatto; versateci sopra una salsa all'Italiana (veg. il cap. 19 n. 26), e servitelo a piacere con crostoni.
sopra una salsa all'Italiana (veg. il cap. 19 n. 26), e servitelo a piacere con crostoni.
10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32
11. Fate cuocere due garganelli nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), allestite una salsa d'anchioda come al cap. 19 n. 42, unite a questa salsa un poco della sua cottura, montate i garganelli al piatto e versateci sopra la detta salsa: potete guarnirli a vostro piacere con diverse guarnizioni e diverse salse.
11. Fate cuocere due garganelli nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), allestite una salsa d'anchioda come al cap. 19 n. 42, unite a
39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet, cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 10) e guarnitele di crostoni e servitele.
39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet, cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 10) e guarnitele di
36. Bardate con fette di lardo le quaglie, fatele cuocere allo spiede, bagnatele con butirro, presentate le quaglie con sotto la salsa alla Regina (capitolo 19 n. 7) o la salsa alla ravigotta (n. 70 detto capitolo), servitela con crostoni a piacere.
(capitolo 19 n. 7) o la salsa alla ravigotta (n. 70 detto capitolo), servitela con crostoni a piacere.
47. L'apparecchio sarà come l'antecedente, in luogo della gremolata gli verserete sopra la salsa alla bajo-nesa (capitolo 19, n. 52), e guarniteli con geladina.
47. L'apparecchio sarà come l'antecedente, in luogo della gremolata gli verserete sopra la salsa alla bajo-nesa (capitolo 19, n. 52), e guarniteli
63. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, colateli con un panno, indi montateli sopra d'un piatto, prontate un bianco di butirro confinato, al momento legatelo con un liaison di due rossi d'uova, sugo di limone, o una salsa inglese (capitolo 19 n. 13). Potrete servirli anche con salsa tourné (capitolo 19 n. 7), legati con un liaison come sopra e versate sopra ai cardoni la salsa e guarniteli con crostoni.
legatelo con un liaison di due rossi d'uova, sugo di limone, o una salsa inglese (capitolo 19 n. 13). Potrete servirli anche con salsa tourné
65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19, n. 7), legate il coulì con due rossi d'uova, un sugo di mezzo limone e poco presemolo trito, versatelo sopra ai cardoni e serviteli con crostoni.
65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19, n. 7), legate il
126. Fate imbianchire e colare al crivello le broccole, montatale sul piatto, allestite una salsa alla bian-chetta o all'inglese (capitolo 19 n. 13), legatela con un liaison d'uova, versalela sopra le broccole e servitele con crcstoni.
126. Fate imbianchire e colare al crivello le broccole, montatale sul piatto, allestite una salsa alla bian-chetta o all'inglese (capitolo 19 n. 13
125. Imbianchite le broccole, fatele colare e montatele sul piatto, allestite una salsa a tourné (capitolo 19 n. 7), legatela con un liaison di rossi d'uova, poco presemolo e mezzo sugo di limone, versatela sopra alle broccole e servitele con crostoni.
125. Imbianchite le broccole, fatele colare e montatele sul piatto, allestite una salsa a tourné (capitolo 19 n. 7), legatela con un liaison di rossi
19. Levate la cotiga dell'arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro e metà olio, servitelo liscio, o con salsa alla reale, o dolce o piccante, o alla peverada (veggasi il capitolo 19 delle salse).
19. Levate la cotiga dell'arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro
31. Prendete lo schienale dell'agnello o del capretto, tagliate le sue cotelette, pelate l'osso delle pelesine, passatele all'uovo sbattuto e al pane, friggetelo al grasso bianco al momento di servirle, ponetevi sopra se vi piace una spremuta di limone od una salsa dolce e piccante o all'inglese come al capitolo 19 e serviteli.
37. Di questi colori potrete servirvene per giazzare perterre od alzate di pasta d'ufficio (veg. il capitolo 19 al n. 155), piedestalli, statue, di dragante, tempietti di dragante, ornati o figure, ed altro fatto di zucchero in getto (veggasi dal n. 48 al 50 di questo capitolo).
37. Di questi colori potrete servirvene per giazzare perterre od alzate di pasta d'ufficio (veg. il capitolo 19 al n. 155), piedestalli, statue, di
5. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla besciamella i pomi di terra, ed aggiungetevi poca noce moscata, teneteli a mijouté e servitevene sotto vitello restretto.
5. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla
19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la pellesina, metteteli in un vaso, empitelo di aceto forte e ponetevi un peso acciò restino in fondo e turateli bene.
19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la
19. Fate dodici uovi cascati come retro al n.7, asciugateli e levategli il bianco che si sarà dilatato inviluppateli in una pastina di latte come al capitolo 2 n. 5 e friggeteli in una padella a metà olio e metà butirro purgato e montateli sopra d'una salvietta con presemolo fritto.
19. Fate dodici uovi cascati come retro al n.7, asciugateli e levategli il bianco che si sarà dilatato inviluppateli in una pastina di latte come al
33. Fate cascare le uova come sopra e caldi montateli sul piatto, abbiate pronto una salsa o d'anchiode, o di capperi, o di gremolata calda, o alla regina, o agrodolce, o alla ravigotta, o alla peverada, o all'acetosa, o di spinacci alla creme, o di cornetti (veggasi il capitolo 19 delle salse).
regina, o agrodolce, o alla ravigotta, o alla peverada, o all'acetosa, o di spinacci alla creme, o di cornetti (veggasi il capitolo 19 delle salse).
8. Fate cuocere lo sturione nel corboglione (articolo 1 n.5), cotto levatelo e tirate una salsa bianca (capitolo 19 n. 13), alla detta salsa unitevi dei capperi tridati minuti e sugo di limone, servite la salsa senza legarla con i rossi d'uovi e versatela sopra lo sturione.
8. Fate cuocere lo sturione nel corboglione (articolo 1 n.5), cotto levatelo e tirate una salsa bianca (capitolo 19 n. 13), alla detta salsa unitevi
15. Fate cuocere in bianco alla milanese (art. 1 n. 6) un pezzo di luccio, cotto montatelo sopra il piatto, ab-biate pronto un ragottino a piacere (veggasi n. 3 al 8 dell'art.7): potrete anche servirlo col versarci sopra una salsa a piacere (veggasi capitolo 19), crostonate il piatto e servitelo.
(veggasi n. 3 al 8 dell'art.7): potrete anche servirlo col versarci sopra una salsa a piacere (veggasi capitolo 19), crostonate il piatto e servitelo.
19. Tridate poco presemolo, scialò, maggiorana, timo, basilico e stregone, fatelo tostare un poco con un pezzo di butirro, ponetevi le triglie infarinate, lasciatele cuocere, voltandole, sbruffatele con vino bianco e poco coulì, sgrasssatele e servitele con una spremuta di limone.
19. Tridate poco presemolo, scialò, maggiorana, timo, basilico e stregone, fatelo tostare un poco con un pezzo di butirro, ponetevi le triglie
31. Allestite una grossa tinca, fatela cuocere nel corboglione alla milanese (articolo 1 n. 5), cotta prontate una salsa agro-dolce o verde (capitolo 19 n. 22 e 50), montate la tinca sul piatto, versateci sopra la detta salsa, crostonatela con croste fatte di limone o di arancio e servitelo.
19 n. 22 e 50), montate la tinca sul piatto, versateci sopra la detta salsa, crostonatela con croste fatte di limone o di arancio e servitelo.
34. Disossate la tinca, con poca della sua carne formate una falsa tridata alla mezzaluna, unendovi poco pane gratuggiato, poco butirro fresco, presemolo trito fino, poco formaggio gratuggiato, due rossi d'uova, sale, pepe e noce moscata, empite con questa la tinca e cucitela con reffe , fatela cuocere con metà sugo e metà coulì, montatela sul piatto, versatevi sopra una salsa alla ravigotta (capitolo 19 n. 70) od anche una salsa di pomi d'oro (capitolo 19 n. 15).
cuocere con metà sugo e metà coulì, montatela sul piatto, versatevi sopra una salsa alla ravigotta (capitolo 19 n. 70) od anche una salsa di pomi d'oro
50. Pulite una pettorina di merluzzo, tagliatelo a pezzi, infarinatelo, fatelo friggere all'olio bollente, monta-telo sul piatto e versateci sopra una salsa agro-dolce come al capitolo 19 n. 50, crostonatelo e servitelo.
una salsa agro-dolce come al capitolo 19 n. 50, crostonatelo e servitelo.
51. Pulite quattro pesci persico, fateli cuocere nel corboglione milanese (articolo 1 n. 5), prontate quella salsa che vi aggrada come al capitolo 19, montateli al piatto, versateci sopra quella salsa che avrete scelto, guarniteli con quella guarnizione che credete come al capitolo 20, e serviteli con crostoni.
51. Pulite quattro pesci persico, fateli cuocere nel corboglione milanese (articolo 1 n. 5), prontate quella salsa che vi aggrada come al capitolo 19
82. Tagliate a fettine grosse, e grandi come uno scudo l'azina cotta come sopra al n. 80, legatela con una salsa di fricassé fatta di salsa tourné (veg. il cap. 19 n. 7 ossia salsa alla inglese detto cap. 19 n. 13), legate il tutto con rossi d'uova, versateli sopra un coperchio, e lasciateli venir freddi, indi prendete una fettina della detta azina e involgetela nella suddetta salsa, impanatela, ed imboraggiatela fetta per fetta indi friggetela al grasso bollente, e servitela con presemolo fritto sopra salvietta.
(veg. il cap. 19 n. 7 ossia salsa alla inglese detto cap. 19 n. 13), legate il tutto con rossi d'uova, versateli sopra un coperchio, e lasciateli venir
22. Pulite il merluzzo stato nell'acqua tagliatelo a quadretti eguali, marinatelo con olio, pepe, poco presemolo, fatelo cuocere alla graticola, bagnandolo colla sua marinatura e servitelo con salsa o di gremolata (capitolo 19 n. 69), o salsa alla peverada capitolo 19 n. 32).
, bagnandolo colla sua marinatura e servitelo con salsa o di gremolata (capitolo 19 n. 69), o salsa alla peverada capitolo 19 n. 32).
19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all' antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e servitela con pane tostato alla graticola.
19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all' antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e
8. Fate cuocere i scampi come al capitolo 25 articolo 1 n. 7, serviteli con salsa d'anchiode come al capitolo 19 n. 42, come pure con salsa di capperi (capitolo 19 n. 41) versandola sopra, oppure serviteli in salsiera.
8. Fate cuocere i scampi come al capitolo 25 articolo 1 n. 7, serviteli con salsa d'anchiode come al capitolo 19 n. 42, come pure con salsa di
5. Tenete il metodo come al capitolo 25 art. 10 n. 23, potrete servirla anche con salsa alla peverada come al capitolo 19 n. 32, solo che per formare la salsa invece del butirro servitevi di un mezzo bicchiere d'olio fino, ed invece dei pezzi di vitello mettetevi delle ossa di pesci.
5. Tenete il metodo come al capitolo 25 art. 10 n. 23, potrete servirla anche con salsa alla peverada come al capitolo 19 n. 32, solo che per formare
10. Le salse per pesce e per salsiera sono quelle di anchiode, di capperi, di pignoli, di pistacchi e d'armandole che si trovano indicate al capitolo 19 delle salse.
8. Pulite la truta, tagliatela a trosoli, marinatela come al n. 6 di questo capitolo, fatela cuocere alla graticola, bagnatela con olio e servitela con olio e sugo di limone, o poco aceto, o con una gremolata fredda, o salsa d'anchiode, o salsa di capperi (veggasi il capitolo 19).
con olio e sugo di limone, o poco aceto, o con una gremolata fredda, o salsa d'anchiode, o salsa di capperi (veggasi il capitolo 19).
19. Pulite la punta di petto nel modo stesso come trovate prescritto al n. 16, fatela cuocere alla brasura che è indicata al cap. 22, n. 1, 2, 3, 0 come vi aggrada, cotta prendete parte della sua brasura, ristringetela, e ghiacciatela, montatela sopra d' un piatto, e guarnitela con una delle guarnizioni indicate nel cap. 20 o con salsa a piacere come al cap. 19.
19. Pulite la punta di petto nel modo stesso come trovate prescritto al n. 16, fatela cuocere alla brasura che è indicata al cap. 22, n. 1, 2, 3, 0
15. Prendete due pollastri, puliteli ed empiteli con un ragottino a piacere, bridateli, metteteli allo spiede, involgeteli in una carta unta di butirro o di olio, bagnateli con butirro; cotti montateli sopra d'un piatto e versatevi sopra una salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, o salsa alla peverada come al suddetto cap. 19 n.13.
butirro o di olio, bagnateli con butirro; cotti montateli sopra d'un piatto e versatevi sopra una salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, o salsa alla
La giunta poi, le ossa, i muscoli ed altro ve ne servirete per tirare i brodi, i sughi e le sostanze, che sono necessarj per una cucina, come vedrete in seguito, principalmente per le carni di vitello che richieggono consommé e sughi e li troverete nel cap. 19 dal n. 1 sino al n. 16.
in seguito, principalmente per le carni di vitello che richieggono consommé e sughi e li troverete nel cap. 19 dal n. 1 sino al n. 16.
2. La punta di petto sarà cotta come qui sopra al n. 1, indi si pronterà una basciamela (veg. il cap. 19 n.36), colla quale si coprirà il vitello, spolverizzata di pane, mettetela al forno affinchè si gratina o si tosti, servitela con sotto una salsa alla peverada, ossia al povero uomo, con crostoni di pane e sfogliata.
2. La punta di petto sarà cotta come qui sopra al n. 1, indi si pronterà una basciamela (veg. il cap. 19 n.36), colla quale si coprirà il vitello
Accademia della crusca