Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogr., d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; giacchè più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi minor perdita si ha in peso.
evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogr., d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; giacchè più la massa
Prendete 2 chilogr. di carne magra di manzo; tritatela minutamente, pestatela nel mortajo, impastatela con due chiare d'uova, e mettetela al fuoco in una marmitta con 5 litri di brodo, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo ed agitando il tutto finchè cominci a bollire. Allora lasciate riposare, ritirando la marmitta sull'angolo del fornello; unitevi una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura e indi tagliala a pezzi, e fate nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto. Finalmente colate il consommé a traverso un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.
Prendete 2 chilogr. di carne magra di manzo; tritatela minutamente, pestatela nel mortajo, impastatela con due chiare d'uova, e mettetela al fuoco in
Inzuppate in acqua tiepida 100 grammi di mollica di pane, fatela un poco sgocciolare, ed impastatela con mezzo chilogr. di farina, unendovi 2 o 3 uova, un pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano grattato. Manipolata alquanto la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d'una grattugia, e la farete cuocere per 12 minuti in buon brodo ristretto.
Inzuppate in acqua tiepida 100 grammi di mollica di pane, fatela un poco sgocciolare, ed impastatela con mezzo chilogr. di farina, unendovi 2 o 3
Prendete una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo; tritate il tutto sul tagliere e mettetelo indi in una pentola con 3 litri d'acqua e sale in proporzione, nonchè 5 o 6 pomidori spezzati. Dopo tre ore circa d'ebullizione, passale allo staccio tutto il contenuto della pentola, schiacciando e premendo bene le erbe ed i pomidori acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete poscia al fuoco il liquido ottenuto aggiungendovi 2 ettogr. di burro, e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti. Allora versate questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servite con parmigiano grattato.
, schiacciando e premendo bene le erbe ed i pomidori acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete poscia al fuoco il liquido ottenuto aggiungendovi 2 ettogr. di
Cuocete un chilogr. di riso in 3 litri di latte e con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorchè è a mezza cottura, 2 ettogr. di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versato poscia il riso così cotto in una zuppiera, aggiungetevi otto tuorli d'uova frullati a parte, rimestate bene col mestolo, intanto che il riso è quasi bollente, e servite, tosto in tavola.
cottura, 2 ettogr. di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versato poscia il riso così cotto in una zuppiera, aggiungetevi otto tuorli d'uova
Fate una polenta alquanto dura, cuocendo 8 ettogr. di farina di granturco in 2 litri d'acqua con giusta dose di sale; appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiajate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattato in abbondanza: continuate così sovrapponendo un suolo sull'altro finchè avete polenta, e servite ben caldo.
Fate una polenta alquanto dura, cuocendo 8 ettogr. di farina di granturco in 2 litri d'acqua con giusta dose di sale; appena cotta ritiratela dal
Pulito che abbiate il tacchino, come abbiam già detto, copritelo sopra e sotto con quattro fette di prosciutto, ed ai lati con 2 foglie di alloro e 4 fette di limone; indi cospargetelo con qualche pezzetto di macis, e così accomodato avvolgetelo diligentemente entro una salvietta di bucato, cucendovelo stretta mente. Mettetelo allora a lessare in una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vin bianco, e quando è cotto ritiratelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro la stessa salvietta, e poi svolgetelo per servirlo cosi freddo in un gran piatto con guarnizione di gelatina (num. 154 a 150).
Pulito che abbiate il tacchino, come abbiam già detto, copritelo sopra e sotto con quattro fette di prosciutto, ed ai lati con 2 foglie di alloro e 4
Prendete 2 ettogr. di carne magra di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle, 1 ettogr. fra granelli e cervello, ed 1 ettogr. di schienali, il tutto egualmente di vitella; 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo. Fate rosolare con burro tutte queste cose, eccettuato gli schienali, mettendole successivamente in casseruola a norma della loro più facile e pronta cottura; quindi prima il magro, poi la poppa, ecc., e per ultimo i granelli ed il cervello. Poscia mettete il tutto sul tagliere, unendovi gli schienali, che, come abbiamo detto, non avrete fatti rosolare; tagliate a pezzi non troppo grossi, ogni cosa separatamente; prendete 20 o 24 stecchi lunghi circa 15 centimetri (*), e ad ognuno di questi infilzate un pezzo per sorta delle suddette sostanze. Pestate infine nel mortajo tutti gli avanzi rimasti sul tagliere, unitamente ad alquanta mollica di pane inzuppata in brodo tiepido; aggiungetevi 6 tuorli d'uova e 2 chiare bene sbattuti, un buon pugno di parmigiano grattato, poca spezie, sale necessario, e, se si può avere, un tartufo sottilissimamente affettato: mescolate ben bene insieme, e di questo composto fasciale gli stecchi già preparati nel modo sopra descritto, dando loro colla mano la forma di altrettante polpette allungate, per modo però che le estremità degli stecchi restino al nudo sopravanzando da una parte e dall'altra.
Prendete 2 ettogr. di carne magra di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle, 1 ettogr. fra granelli e cervello, ed 1 ettogr. di schienali
Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le farete poi sgocciolare, le immergerete in una pastina coposta semplicemente di acqua e farina, e le friggerete come le altre.
Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le
Trinciate un po' di cipolla, prezzemolo e carota, fatene un soffritto in casseruola con burro e sale, ed unitevi poscia 2 o 3 pomidori spezzati, mondati già della buccia e de' semi, non che alcuni funghi freschi o secchi, allettati sottilmente. Lasciate cosi grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete allora le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a
Trinciate un po' di cipolla, prezzemolo e carota, fatene un soffritto in casseruola con burro e sale, ed unitevi poscia 2 o 3 pomidori spezzati
Il montone, per essere veramente buono, non deve avere più di 15 mesi di età, e la sua carne vuol essere lasciata divenir ben frolla prima di farla cuocere. In inverno, con un tempo asciutto e sereno, si può aspettare a tal uopo dai 5 ai 7 giorni dopo macellata la bestia; nell'estate invece solo 2 o 3 giorni. Ad ogni modo l'osservazione e l'esperienza vi faranno giudicare del momento opportuno per far cuocere questa carne.
cuocere. In inverno, con un tempo asciutto e sereno, si può aspettare a tal uopo dai 5 ai 7 giorni dopo macellata la bestia; nell'estate invece solo 2
Togliete la lisca del mezzo ad un baccalà già ammollato; mettetelo intero in un marinaggio come quello sopra indicato (num. 591); dopo 2 ore ritiratelo, ripiegatelo rotolandolo strettamente su sè stesso, e legatelo con spago. Così preparato, infilzatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco finchè sia completamente cotto e rosolato, avvertendo di ungerlo spesso col medesimo suo marinaggio.
Togliete la lisca del mezzo ad un baccalà già ammollato; mettetelo intero in un marinaggio come quello sopra indicato (num. 591); dopo 2 ore
Cominciate dal prendere 2 chilogr. di funghi uovoli o morecci, come meglio vi aggrada; puliteli, metteteli nell'acqua fresca, fateli poi sgocciolare, tagliateli a fette sottili, e passateli al fuoco in una casseruola con alcuni spicchi d'aglio intieri (che dopo ritirerete) e sale necessario: gettate via l'acqua che faranno cuocendo, indi mettetevi olio, origano o nepitella, e poco pepe, e fate cuocere per altri 20 minuti. Ritirateli allora dal fuoco, lasciateli freddare, e servitevene per la vostra torta, la quale farete in tutto come quella pasqualina (num. 611), salvo che invece delle bietole metterete i funghi suddetti. In questa torta si può tralasciare di unirvi le uova.
Cominciate dal prendere 2 chilogr. di funghi uovoli o morecci, come meglio vi aggrada; puliteli, metteteli nell'acqua fresca, fateli poi sgocciolare
La farete come la pasta dolcc da pasticci precedentemente descritta, adoperando però una quantità maggiore di burro: quindi gl'ingredienti di cui dovrete comporla saranno nelle proporzioni seguenti, cioè: farina gram. 400; burro gram. 300; zucchero gram. 150; tuorli d'uova num. 2, e scorza di mezzo limone grattata (la sola parte gialla).
dovrete comporla saranno nelle proporzioni seguenti, cioè: farina gram. 400; burro gram. 300; zucchero gram. 150; tuorli d'uova num. 2, e scorza di mezzo
Cuocete dapprima con acqua e sale 2 ettogr. di riso, indi sgocciolatelo, mettetelo in una casseruola, in cui sia preparato un soffritto di cipolla trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e due tuorli d'uova sbattuti, mescolate ben bene e lasciate in disparte.
Cuocete dapprima con acqua e sale 2 ettogr. di riso, indi sgocciolatelo, mettetelo in una casseruola, in cui sia preparato un soffritto di cipolla
Togliete il gambo o picciuolo a 2 chilogr. di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogr. di zucchero in polvere, mescolate e lasciate in riposo il miscuglio per un'intiera notte entro un recipiente di terraglia. Poscia fate cuocere a fuoco moderato in adatta calderuola, rimestando spesso, ed allorchè la confettura siasi alquanto condensata, ritiratela, fatela raffreddare, e chiudetela in barattoli o alberelli onde conservarla per gli usi.
Togliete il gambo o picciuolo a 2 chilogr. di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogr. di zucchero in polvere, mescolate e
Levate il nòcciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di vino bianco comune o di Marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente affinchè non abbrucino o si attacchino al fondo, e poscia passate per istaccio, procedendo inoltre come per la marmellata di albicocche (num. 690.)
Levate il nòcciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nòcciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zucchero, un po' di scorza di limone raschiata ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto il contenuto della calderuola in uno staccio, e fatecelo passare premendo col mestolo. Raccolta indi in adatto recipiente la marmellata così ottenuta; aggiungetevi un po' di cedro candito trinciato minutamente ed un bicchierino d'alckermes, mescolate bene il tutto, e servite freddo in una compostiera.
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nòcciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con
Prendete 2 chilogr. di pere, sane e sugose; mondatele della loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e mettetele al fuoco in una casseruola con un bicchierino di Marsala, altrettanto vino bianco comune, 150 grammi di zucchero, un po' di cannella e la raschiatura della scorza di mezzo limone. Tramenate spesso, e quando le pere siano quasi disfatte, passate il tutto per istaccio, ed avrete un'eccellente marmellata per riempirne torte e pasticci.
Prendete 2 chilogr. di pere, sane e sugose; mondatele della loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e mettetele al fuoco in una
chilogr. di ribes rosso, un chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi ben maturi; passate il tutto a traverso un pannolino, spremendo con forza i grappoli e le fecce onde cavarne quanto più succo sia possibile; mettete questo in una calderuola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebullizione aggiungetevi 2 chilog. di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz'ora, continuando a schiumare, e versate poi in vasi o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo due giorni. La gelatina è al suo punto di cottura quando versandone una cucchiajata in un piatto essa vi aderisce.
occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebullizione aggiungetevi 2 chilog. di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz'ora, continuando a schiumare, e versate
Prendete dunque 3 chilogr. di queste susine, apritele in mezzo, toglietene il nòcciolo, pigiatele e passatele attraverso uno staccio, facendo che in questo rimangano soltanto le bucce. Mettete in una calderuola la poltiglia o succo così ottenuto; fate cuocere a fuoco gagliardo, tramenando col mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d'ebullizione aggiungete circa 2 chilogr. di zucchero, mescolate ben bene, e lasciate sul fuoco ancora per mezz'ora rimestando sempre e schiumando quando occorre. Infine mettete la vostra gelatina in barattoli o alberelli, e quando sia raffreddata turate i vasi.
mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d'ebullizione aggiungete circa 2 chilogr. di zucchero, mescolate ben bene, e lasciate sul fuoco ancora per mezz'ora
Procuratevi 2 chilogr. di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogr. di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente limpido; mentre se aveste schiacciato la frutta esso riescirebbe torbido. Discioltosi indi lo zucchero, pochi minuti di ebullizione basteranno perchè il sciroppo sia fatto. Allora lo colerete attraverso uno staccio di crine, sul quale rimarranno le more spappolate, che vi guarderete dal premere, onde non intorbidare il vostro sciroppo, che così non avrà bisogno d'essere chiarificato.
Procuratevi 2 chilogr. di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogr
Pigiate colle pugna entro un recipiente adattato 2 chilogr. di lamponi, e lasciateli così per ventiquattr' ore; poi chiudeteli entro una salvietta bagnata prima nell'acqua, e torcendo spremetene tutto il succo, il quale filtrerete attraverso un sacchetto di flanella e metterete poscia al fuoco in una calderuola insieme con tanto zucchero quanto il doppio in peso del succo medesimo. Fatelo allora bollire fino a renderlo convenientemente denso, e raffreddato che sia riponetelo in bottiglie.
Pigiate colle pugna entro un recipiente adattato 2 chilogr. di lamponi, e lasciateli così per ventiquattr' ore; poi chiudeteli entro una salvietta
Procuratevi una trentina di noci verdi, cioè col loro mallo, ma che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo; poichè non dovranno avere indurito il guscio che è sotto il mallo. Acciaccate dunque queste noci, mettetele in un vaso di vetro insieme con 12 chiodi di garofano e 2 o 3 grammi di macis soppesti; versatevi sopra 6 litri di spirito a 32 gradi, e lasciate in infusione per circa quaranta giorni, turando il vaso stesso ermeticamente ed agitandone ogni tanto il contenuto. Trascorso questo tempo, colate il liquido attraverso uno staccio finissimo, unitevi 2 chilogr. di zucchero di prima qualità, già prima disciolto in 3 litri d'acqua; rimettete il liquido nel suo vaso, che intanto avrete lavato, lasciatelo ben turato ancora per due mesi, e finalmente filtratelo alla carta e ponetelo in bottiglie.
garofano e 2 o 3 grammi di macis soppesti; versatevi sopra 6 litri di spirito a 32 gradi, e lasciate in infusione per circa quaranta giorni, turando il
Pigiate una certa quantità di ribes rosso; colatene il succo attraverso un pannolino spremendo con forza, e per ogni litro di questo succo aggiungete 3 gram. di cannella soppesta, 2 grammi di garofani e 2 litri di buono spirito. Lasciate il liquore in riposo per circa un mese; indi decantatelo, fatevi sciogliere 700 grammi di zucchero, agitando il tutto, e finalmente filtrate alla carta (V. num. 719).
3 gram. di cannella soppesta, 2 grammi di garofani e 2 litri di buono spirito. Lasciate il liquore in riposo per circa un mese; indi decantatelo
Scegliete le vostre melagrane, che siano ben mature; toglietene la scorza e tutte le membrane amare che ne formano gli scompartimenti interni, e raccolti in un recipiente di terraglia tutti i grani rossi, spremeteli onde ritrarne tutto il succo, e per ogni litro di questo unitevi 2 grammi di cannella in polvere, mezzo chilogrammo di zucchero e 2 litri di spirito. Lasciate allora il tutto in riposo per circa 40 giorni, filtrate il liquore, e riponetelo in bottiglie come al solito.
raccolti in un recipiente di terraglia tutti i grani rossi, spremeteli onde ritrarne tutto il succo, e per ogni litro di questo unitevi 2 grammi di
Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilogr. di zucchero; aggiungete 3 litri di buono spirito, 4 grammi di cannella soppesta e due garofani, e lasciate da parte per 15 o 20 giorni, agitando più volte il recipiente. Finalmente filtrate il liquore e chiudetelo in bottiglie.
Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilogr. di zucchero; aggiungete
Prendete un chilogram. e mezzo di belle visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i nòccioli, e lasciate il tutto per due giorni in un catino coperto. Nello stesso tempo fate macerare in 2 litri di spirito la scorza d'un limone; unite il liquore alle visciole suddette; lasciate in riposo per un mese il miscuglio, e finalmente passate per istaccio onde separare il liquido dalla feccia del frutto, e filtrate come al solito.
in un catino coperto. Nello stesso tempo fate macerare in 2 litri di spirito la scorza d'un limone; unite il liquore alle visciole suddette; lasciate
Al settimo giorno mettete in un catino chilogr. 4 1/2 di zucchero in pezzi bianchissimo con 3 litri d'acqua; fatelo sciogliere rimuovendolo ogni due o tre ore, e l'indomani unitevi l'infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; indi lasciate in riposo per altre ventiquattr'ore, tenendo coperto il recipiente, e finalmente filtrate il vostro liquore, per serbarlo chiuso in bottiglie.
Al settimo giorno mettete in un catino chilogr. 4 1/2 di zucchero in pezzi bianchissimo con 3 litri d'acqua; fatelo sciogliere rimuovendolo ogni due
Quando l'infusione è pronta, passate il liquido per pannolino, a fine di separarlo dalle suddette sostanze; unitelo ad un sciroppo preparato con 3 chilogr. di zucchero disciolto in 2 litri d'acqua, filtrate e chiudete il liquore in bottiglie.
chilogr. di zucchero disciolto in 2 litri d'acqua, filtrate e chiudete il liquore in bottiglie.
In due litri di eccellente rum mettete in infusione la scorza di 4 arance, tenendo turato il recipiente. Dopo otto giorni ponete al fuoco un litro d'acqua con quattro limoni tagliati a pezzi; lasciatela bollire per un quarto d'ora, e dopo averne ritirati i limoni, versatela così bollente in un catino, in cui abbiate già messo 2 chilogr. di zucchero bianchissimo in pezzi, che farete sciogliere completamente. Ottenuto così un denso sciroppo, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze d'arancia, mescolate bene il tutto e filtrate alla carta.
catino, in cui abbiate già messo 2 chilogr. di zucchero bianchissimo in pezzi, che farete sciogliere completamente. Ottenuto così un denso sciroppo
Fate infondere per 15 o 20 giorni 50 grammi di cannella soppesta in 2 litri di buono spirito a 32 gradi, tenendo turato il recipiente ed agitando più volte. Intanto preparate un sciroppo, facendo disciogliere a bagnomaria chilogr. 3 di zucchero in litri 2 d'acqua; mescolate poscia i due liquidi, e filtrate come al solito.
Fate infondere per 15 o 20 giorni 50 grammi di cannella soppesta in 2 litri di buono spirito a 32 gradi, tenendo turato il recipiente ed agitando più
Poscia preparate a parte un sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 di zucchero sopraffino in un litro d'acqua di fonte e mezzo litro d'acqua di rose.
Poscia preparate a parte un sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 di zucchero sopraffino in un litro d'acqua di fonte e mezzo litro d
grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per 10 o 12 giorni tenendo turato il recipiente.
grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per 10 o 12
Triturate 60 grammi di vainiglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per circa tre settimane, avvertendo di tener ben turato il vaso stesso onde non svanisca la fragranza della vainiglia. Poscia fate un sciroppo con chilogr. 3 di zucchero che lascerete disciogliere in litri 2 d'acqua di fonte, e finalmente filtrate il vostro rosolio.
Triturate 60 grammi di vainiglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per circa tre settimane
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 15 arance e di 3 limoni, e soltanto 800 grammi di zucchero per 2 litri d'acqua, essendo di per sé alquanto dolce il succo delle arance, sulla scorza delle quali stropiccerete una parte dello zucchero prima di farlo sciogliere, come è detto al num. 749.
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 15 arance e di 3 limoni, e soltanto 800 grammi di zucchero per 2 litri d'acqua
Prendete 18 limoni freschi e assai sugosi; stropicciate sulla loro scorza alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che dovrete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi cosi aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il composto nella sorbettiera, fatene il gelato colle regole già accennate (num. 741).
dovrete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi cosi aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri
Accademia della crusca