2. Zuppa primaticcia per 8 coperti. — Prendete un pugno di bietole, un po' di spinaci, un po' di borraggine, di luppoli, d'aglio, cerfoglio, cipollini; il tutto fresco, mondatelo, lavatelo, tritatelo e friggetelo nel burro. Bagnate con 2 litri di brodo di grasso oppure con dell'acqua e finite di cuocere come per la zuppa alla canavesana (Vedi N. 1).
2. Zuppa primaticcia per 8 coperti. — Prendete un pugno di bietole, un po' di spinaci, un po' di borraggine, di luppoli, d'aglio, cerfoglio
10. Zuppa alla provenzale. — Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' prezzemolo, 4 acciughe lavate, e tritate tutto finissimo; posto in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 pomidoro pelati, tagliuzzati, nettati dai semi e dalle parti dure e ben giusti di sale, un po' di pepe, spezie, fate ancor friggere adagio fin che siano cotti, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e lasciate bollire un pochino.
tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 pomidoro pelati, tagliuzzati, nettati dai semi e
11. Zuppa alla Giuliana (Zuppa giardiniera). — Mondate 3 carote, 4 rape, un po' di sedano, 4 porri, tagliateli a filetti lunghi 2 centimetri e spessi 2 millimetri, metteteli in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro e friggeteli finchè biondi, rimestandoli; aggiungete 2 indivie, 2 lattughe, alcune foglie di cavolo e d'acetosella, il tutto mondato, lavato e tagliato fino; fate ancor friggere a color biondo; bagnate con due litri di buon brodo al grasso od al magro, o con acqua e finite di cuocere; giusto di sale, versate nella zuppiera, in cui avrete del pane seccato a color biondo in padella od al forno, e servite.
11. Zuppa alla Giuliana (Zuppa giardiniera). — Mondate 3 carote, 4 rape, un po' di sedano, 4 porri, tagliateli a filetti lunghi 2 centimetri e spessi
12. Zuppa di cavoli alla Milanese. — Spogliate 4 palle di cavoli bianchissime di mezzana grossezza, levate le parti dure, lavatele bene tagliandole in due; mettetele nella marmitta con 2 ettogr. di lardo trito con 4 spicchi d'aglio; versate 2 litri d'acqua bollente salata o, meglio, del brodo, aggiungete 3 salcicciotti e fate cuocere il tutto a grande fuoco. Cotto tenero, versate nei piatti, in cui avrete messo delle fette di pane abbrustolite, i cavoli ed il brodo, aggiungete sopra delle fette di salsicciotto pelate, indi servite.
in due; mettetele nella marmitta con 2 ettogr. di lardo trito con 4 spicchi d'aglio; versate 2 litri d'acqua bollente salata o, meglio, del brodo
14. Zuppa di zucca alla Monferrina. —Prendete una zucca verde di mezzana grossezza, levatele la buccia e i semi, tagliatela a fettine e friggetela in tegame con 2 ettogr. di burro; preso che abbia il color biondo, bagnatela con 2 litri di brodo od acqua salata; cotta tenera versatela nella zuppiera con dei crostini di pane ed un po' di formaggio.
tegame con 2 ettogr. di burro; preso che abbia il color biondo, bagnatela con 2 litri di brodo od acqua salata; cotta tenera versatela nella zuppiera
13. Zuppa o rapata alla Canavesana. — Pelate 8 rape belle tenere non spugnose, tagliatele a fette sottili; avrete 2 litri d'acqua bollente o meglio del brodo; mettetevi le rape a cuocere con 2 ettogr. di ventresca salata di maiale magra, tagliata a fette e con un ettogr. di lardo tritato con 4 spicchi d'aglio. Fate cuocere, e quando è tutto tenero versate nella zuppiera, in cui avrete del pane abbrustolito, aggiungete un po' di formaggio e la ventresca a fette delle quali alcuna potete porre sul tondo di ciascuno.
13. Zuppa o rapata alla Canavesana. — Pelate 8 rape belle tenere non spugnose, tagliatele a fette sottili; avrete 2 litri d'acqua bollente o meglio
21. Zuppa alla purée di rape. — Pelate 8 belle e buone rape, tagliatele a fettine, mettetele in un tegame con 2 ettogr. di burro, un po' di sale e fatele cuocere adagio, tramenando; passatele poi al setaccio e, rimessele nella casseruola sul fuoco, versatevi adagio 2 litri di brodo e tramenate perchè resti liscia la purée.
21. Zuppa alla purée di rape. — Pelate 8 belle e buone rape, tagliatele a fettine, mettetele in un tegame con 2 ettogr. di burro, un po' di sale e
24. Risotto alla milanese. — Nettate e tritate 2 cipolle; postele in tegame con un ettogr. di burro, fatele friggere d'un color biondo; aggiungete mezzo chilogramma di risone e continuate a friggere, badando che le cipolle non brucino; bagnate con 2 litri di buon brodo e fate bollire per 12 minuti. Appena cotto, ag-giungete 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro con un po' di zafferano, spezie, sale, noce moscata aggiungendo, se fa bisogno, un po' di sugo fin che resti un po' molle, indi servitelo in zuppiera.
24. Risotto alla milanese. — Nettate e tritate 2 cipolle; postele in tegame con un ettogr. di burro, fatele friggere d'un color biondo; aggiungete
35. Zuppa di tagliatelli al sugo. — Fate della pasta come si è detto sopra N. 33, spianatela e tagliatela in tanti nastri larghi 2 centimetri, metteteli gli uni sopra gli altri e ritagliateli per lungo. Cotti teneri nell'acqua salata (V. sopra N. 33), sgocciolateli e metteteli in 2 litri di buon sugo; bolliti un tantino, serviteli col formaggio a parte.
35. Zuppa di tagliatelli al sugo. — Fate della pasta come si è detto sopra N. 33, spianatela e tagliatela in tanti nastri larghi 2 centimetri
34. Zuppa di tagliatelli alla borghese al magro. — Fate una pasta come sopra, mettendo dell'acqua invece delle uova spianatela e tagliatene i tagliatelli come sopra, e fateli cuocere. Avrete 4 acciughe lavate e nettate dalle reste, 2 spicchi d'aglio schiacciati, il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro; friggete un poco, quindi mettetevi i tagliatelli cotti con un ettogramma di formaggio, un po' di spezie, sale; rimestateli un po' e serviteli con sopra del formaggio e 60 grammi di burro fritto di color biondo.
tagliatelli come sopra, e fateli cuocere. Avrete 4 acciughe lavate e nettate dalle reste, 2 spicchi d'aglio schiacciati, il tutto in tegame con 2 ettogrammi
In mancanza di volaglie, sbattete 2 rossi d'uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il flan ed avrete un consommè.
In mancanza di volaglie, sbattete 2 rossi d'uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il
14. Guernitura di sedani alla Poulette. — Togliete le foglie verdi e nettate 6 bei sedani, tagliateli a dadi grossi come piselli; cuoceteli nell'acqua bollente sul fuoco, con un po' di sale, finchè siano teneri ; sgocciolati, poneteli in tegame con 60 grammi di burro; fritti un poco, unitevi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse), bagnateli con brodo al grasso od al magro e rimestate; aggiungete un po' di prezzemolo trito, con un po' di sale, pepe, spezie, più 2 rossi di uova sbattuti con un po' d'acqua, il sugo di 2 limoni; unite il tutto rimestando sul fuoco senza lasciar bollire; unite ancora un poco di burro fresco e serviteli o per piatto o per guernitura a carni, volaglia o pesce.
cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse), bagnateli con brodo al grasso od al magro e rimestate; aggiungete un po' di prezzemolo trito, con un po' di
3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio di aceto od il sugo di un limone, 60 grammi d'olio fino; sbattete bene versando di tanto in tanto un po' d'acqua e formate una pasta colante; lasciatela riposare un po' e mischiatevi, al momento di friggerla, 2 bianchi d'uova sbattuti in neve e servitevene.
3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio di
38. Frittata di rognone di vitello o maiale. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele di color biondo; aggiungete 2 rognoni di maiale od 1 di vitello tagliati a fette sottili lunghe e larghe 2 dita ed infarinate; friggeteli con le cipolle, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale, fate la frittata e servitela come sopra, N. 37.
38. Frittata di rognone di vitello o maiale. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele
2. Anitra braciata (braisée) con cipolline. — L'anitra (canard) è un uccello anfibio, il quale, benchè inferiore al pollame, tuttavia ben nutrito, tenuto nelle acque correnti o risaie, giovine, grasso, forma un buon alimento.
2. Anitra braciata (braisée) con cipolline. — L'anitra (canard) è un uccello anfibio, il quale, benchè inferiore al pollame, tuttavia ben nutrito
34. Sautés di pollastri alla Marengo. — Nettate 2 pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 6 parti, cioè 3 dello stomaco, 2 delle coscie ed 1 della schiena, più le ali ed il collo, puliti dagli ossicini e dalle gambe date loro bella forma levando l'osso superiore delle coscie; posti in tegghia con 30 grammi d'olio, un ettogramma di burro, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano, mondati e tagliati a fettine, fate biondeggiare il tutto; mischiate 20 grammi di farina bianca o meglio della salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse), più 2 bicchieri di brodo od acqua, un po' di sale e pepe; fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri i polli a salsa ridotta, poneteli sul piatto; sgrassate e passate al setaccio la salsa sola od anche colla verdura, versatela sopra e servite.
34. Sautés di pollastri alla Marengo. — Nettate 2 pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 6 parti, cioè 3 dello stomaco, 2 delle coscie ed 1
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. — Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con un ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto, un po' di brodo od acqua, e, bolliti 10 minuti, servite.
un ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine
36 Sautés di pollastri alla piemontese coi tartufi. — Preparate e tagliate come sopra N. 34 due pollastri; posti in tegghia con un ettogramma di burro, fateli friggere adagio spruzzandoli con un po' di acqua, 2 cucchiai d'aceto, un po' di sale e pepe; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle coscie, di bel color dorato, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi bianchi, netti, lavati, più un po' di prezzemolo ed aglio triti; lasciate bollire un poco aggiungendo acqua o brodo, se fa d'uopo, e servite.
burro, fateli friggere adagio spruzzandoli con un po' di acqua, 2 cucchiai d'aceto, un po' di sale e pepe; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle
38. Sautés di pollastri alla francese al vino di Madera. — Tagliate 2 pollastri come sopra N. 34 ; posti in tegame o padella con 2 ettogrammi di burro, fateli friggere scuotendoli; divenuti di color biondo, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca, e, fritta un po' , versatevi sopra mezzo bicchiere di vino di Madera, un bicchiere di brodo, più un ettogramma di tartufi neri pelati e tagliati a soldi, un po' di pepe, sale, prezzemolo trito ed il sugo di un limone; cotti teneri a salsa ristretta, serviteli.
38. Sautés di pollastri alla francese al vino di Madera. — Tagliate 2 pollastri come sopra N. 34 ; posti in tegame o padella con 2 ettogrammi di
47. Intingolo di piccioni o pollastri alla borghese. — Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di carote e di rape; posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, fateli rosolare, aggiungetevi 2 piccioni o pollastri netti e fatti a pezzi, un po' di sale, pepe, spezie, un pizzico di zucchero; fateli friggere scuotendoli e spruzzandoli con un po' di brodo od acqua e qualche goccia d'aceto; cotti adagio e divenuti teneri, serviteli.
carote e di rape; posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, fateli rosolare, aggiungetevi 2 piccioni o pollastri netti e fatti a pezzi, un po' di sale
39. Tinche in salsa bianca con patate. — Nettate 6 tinche fresche di un ettogramma caduna (Vedi n. 1, fritture magre); legate loro la testa con filo; poste in tegame o navicella con una cipolla e mezza carota, tagliate un po' di prezzemolo, sale, pepe, 2 bicchieri di vino bianco con altrettanto d'acqua, una foglia di lauro, fatele bollire adagio per 12 minuti; aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi n. 2, salse), fate ancor bollire scuotendo il tegame finchè la farina rapprendendosi formi salsa; posto il pesce sul piatto, riducete la salsa, infittitela con 2 rossi d'uova sbattute nella salsa sul fuoco senza lasciarla bollire; passata alla stamigna, mischiatele 60 grammi di burro fresco, il sugo d'un limone e 20 patate cotte (Vedi n. 3, guerniture); giusta di sale, guernitene il pesce e servite.
; poste in tegame o navicella con una cipolla e mezza carota, tagliate un po' di prezzemolo, sale, pepe, 2 bicchieri di vino bianco con altrettanto d
2. Aringa cotta alla maître d'hôtel. — L'aringa ha la carne grassa, di un eccellente gusto, ma è un po' pesante allo stomaco; abbonda essa nel mare del Nord.
2. Aringa cotta alla maître d'hôtel. — L'aringa ha la carne grassa, di un eccellente gusto, ma è un po' pesante allo stomaco; abbonda essa nel mare
40. Storione stufato alla borghese con funghi. — Prendete un pezzo di sei ettogrammi di storione, ben netto dalle squame e dalle interiora, ben lavato, legato con filo spago, ponetelo in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un po' di prezzemolo trito, e con 2 ettogrammi di burro; fatelo friggere, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e fate ancor friggere scuotendo il tegame; versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e 2 ettogrammi di funghi duri, freschi, netti, lavati e tagliati a fette sottili; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tutto sia tenero ed a salsa ristretta; posto lo storione sul piatto coi funghi sotto servitelo. Invece dei funghi potreste mettere dei pomidoro pelati, netti dai semi e parti dure.
lavato, legato con filo spago, ponetelo in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un po' di prezzemolo trito, e con 2 ettogrammi di burro; fatelo friggere
45. Tonno stufato alla borghese guernito. — Tritate fino 2 cipolle, un po di prezzemolo, 30 grammi di capperi, 2 acciughe e lavate nette dalle reste; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi burro, friggete un poco; aggiungetevi 4 ettogrammi di tonno fresco privo di pelle ed intero o fatto a pezzi; friggetelo rivoltandolo finchè asciutto; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca e friggete ancor un poco; bagnatelo con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua od invece del vino con un po' d'aceto, sale, pepe, aggiungete 30 patate grosse come noci, ovvero dei funghi freschi duri, netti e tagliati, oppure dei pomidoro netti dalla pelle, semi e parti dure; coprite e fate cuocere finchè il tonno e quanto vi avrete unito saranno teneri ed a salsa ritretta, servite di buon gusto.
45. Tonno stufato alla borghese guernito. — Tritate fino 2 cipolle, un po di prezzemolo, 30 grammi di capperi, 2 acciughe e lavate nette dalle reste
20. Carciofi stufati in salsa all'italiana.— Cercate dei carciofi come sopra N. 19; posti in un tegame con burro fuso, sale, pepe, prezzemolo, 2 cipolle, 2 funghi all'aceto triti, fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finché teneri ed un po' coloriti; disponeteli sul piatto; staccate la lor cottura con un po' di brodo od acqua; ridotta a salsa, aggiungetevi il sugo d'un limone, un pezzetto di burro fresco, versate sopra i carciofi e serviteli — Potete mettere un po' di salsa fatta come a N. 3 (Vedi salse).
20. Carciofi stufati in salsa all'italiana.— Cercate dei carciofi come sopra N. 19; posti in un tegame con burro fuso, sale, pepe, prezzemolo, 2
7. Pasta di meliga siringata. — Dose: 2 ettogrammi di farina fresca di meliga, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di burro fresco, 8 uova intere, un po' di cannella o limone, un pizzico di sale. — Impastate il tutto ben liscio, posto entro la siringa col buco dello stampo a forma di un nastro largo un centimetro e spesso 5 millimetri; fate passare la pasta sopra la tortiera unta, un po' distanti gli uni dagli altri, dando ad essi la forma che vi piaccia; indorateli leggermente coll'uovo sbattuto; fateli cuocere nel forno poco caldo; cotti d'un bel dorato, staccateli caldi, battendo un po' sotto la tegghia e serviteli. — Tutte le già indicate paste di meliga si possono ghiacciare come la pasta frolla qui sotto indicata.
7. Pasta di meliga siringata. — Dose: 2 ettogrammi di farina fresca di meliga, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di burro fresco, 8
11. Pasta Génoise alla francese. — Ponete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di farina bianca di semola stacciata, 6 uova intere e un ettogramma d'amandorle dolci sbollentate, pelate, nette e pestate, passate al setaccio; mescolate il tutto insieme formando una pasta liscia, aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco fuso e chiarificato; unite, versate il tutto in una tegghia unta, spolverizzata di zucchero in grana mischio con 30 grammi d'uva passa, netta dal gambo; fate cuocere al forno caldo il tutto finchè moderatamente cotta, raffermo nel mezzo e di un bel color dorato.
11. Pasta Génoise alla francese. — Ponete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di farina bianca di semola stacciata, 6
15. Focaccia all' inglese. — Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di burro appena fuso con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 5 rossi d'uova, un po' di noce moscata; venuti bianchi, aggiungete 30 grammi di cedro, altrettanto di scorza d'arancio confettata e fatti a dadolini o triti, 2 ettogrammi d'uva passa ben netta, 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 5 bianchi d'uova sbattuti in neve, un pizzico di sale, 6 cucchiai di rhum, 30 grammi d'amandorle nette e tagliate a filetti fini; il tutto mischiato leggermente insieme, versatelo in uno stampo o cassetta di latta o carta unta, grande che contenga il preparato e dell'altezza di due dita; fate cuocere al forno come s'è detto sopra pel damier N. 14 e servite freddo inzuccherato.
15. Focaccia all' inglese. — Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di burro appena fuso con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 5 rossi d'uova, un
37. Gâteau soufflé alle fragole o marmellata. — Ponete in tegame 60 grammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, un pizzico di sale; mescolate 2 quinti di un litro di fior di latte; fate bollire sul fuoco; aggiungete 30 grammi di burro, due ettogrammi di buone fragole mature in purée passate al setaccio ovvero 2 ettogrammi di marmellata d'albicocche o di mele, 4 rossi d'uova con i bianchi sbattuti in neve; il tutto riunito leggermente, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35.
37. Gâteau soufflé alle fragole o marmellata. — Ponete in tegame 60 grammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, un pizzico di sale
36. Gâteau soufflé di fecola di patate al rhum. — Ponete in tegame 30 grammi di farina bianca con altrettanto di fecola di patate, un gramma di vaniglia o di cannella, 2 grammi di sale, 2 ettogrammi di zucchero bianco e pesto; mescolate con 2 quinti di un litro di fior di latte; fatelo bollire adagio per 5 minuti tramenando; cotto, spesso e liscio; tratto dal fuoco aggiungete 60 grammi di burro, 4 cucchiai a bocca di rhum, 4 rossi d'uova con i bianchi sbattuti in neve; il tutto unito leggermente fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34.
vaniglia o di cannella, 2 grammi di sale, 2 ettogrammi di zucchero bianco e pesto; mescolate con 2 quinti di un litro di fior di latte; fatelo bollire
40. Gâteau soufflé alla crema frangipane. — Ponete in tegame 30 grammi di farina, un ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di sale; sbattete ben liscio, mescolate 2 quinti di un litro di fior di latte e fate cuocere sul fuoco tramenando finchè spesso come una crema; aggiungete un ettogramma di marzapani schiacciati fini; tratto dal fuoco unite 4 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve; fate cuocere e servite come s'è detto sopra N. 34 e 35.
40. Gâteau soufflé alla crema frangipane. — Ponete in tegame 30 grammi di farina, un ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di
52. Beignets (fritelle) di mele, pere, pesche. — Avrete 6 ettogrammi di mele renette ben mature o pere o pesche; pelatele, tagliatele, se mele in tre fette per traverso, se pere o pesche in due; nette dai semi e parti dure, mettetele in una terrina con un po' di zucchero, cannella, 4 cucchiai di rhum e lasciatele per 2 ore. Mescolate quindi in un tegame 2 ettogrammi di farina bianca di semola, un po' di sale e di cannella pesta, 60 grammi d'olio fino, il sugo di 2 limoni, un uovo intero, un quinto d'acqua più o meno, affine di formare una pasta molle, colante; ben sbattuta liscia, unitele 2 bianchi d'uova sbattuti in neve. Immergete in essa pasta i pezzi delle pere, o mele, o pesche, uno per volta e fate che sieno ben lavati e poneteli in padella in cui avrete del grasso bollente sul fuoco e friggeteli adagio come si è detto sopra N. 88 e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
rhum e lasciatele per 2 ore. Mescolate quindi in un tegame 2 ettogrammi di farina bianca di semola, un po' di sale e di cannella pesta, 60 grammi d'olio
12. Fagiuolini, capperi, peperoni verdi all'aceto. — Prendete 2 chilogrammi di fagiuolini verdi freschi, teneri; rotti alle due estremità per levare i fili, poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesto; lasciateli così per 6 ore; scolate via l'acqua, copriteli di aceto forte di vino bianco, finiteli e conservateli come si è detto sopra. N. 11, pe' cetriuoli. — I capperi ed i peperoni si conservano allo stesso modo tagliando a questi ultimi il gambo e foracchiandoli bene con un ago
12. Fagiuolini, capperi, peperoni verdi all'aceto. — Prendete 2 chilogrammi di fagiuolini verdi freschi, teneri; rotti alle due estremità per levare
Accademia della crusca