22. Aceto dei sette ladri. — Menta odorosa (Mentha piperita) gr. 100, salvia gr. 100, ruta gr. 80, ramerino gr. 80, lavanda gr. 100, canfora sciolta in un po' di spirito di vino puro 30 gr., aceto di vino forte, bianco, 4 litri. Mettete tutto questo in infusione al sole, scuotendo spesso la bottiglia. Dopo alcune settimane filtrate.
22. Aceto dei sette ladri. — Menta odorosa (Mentha piperita) gr. 100, salvia gr. 100, ruta gr. 80, ramerino gr. 80, lavanda gr. 100, canfora sciolta
22. Salsa di pomidoro più fina (per intingoli). — Fate un battutino di prosciutto magro e grasso, unitevi una cipolla trita, fate rosolare il composto nel burro, aggiungetevi poi il passato di pomidoro allestito come Si disse nella ricetta precedente, e un mazzetto d'erbe (prezzemolo, timo, maggiorana, basilico). Non dimenticate il pepe e il sale e fate bollire la salsa adagio e lungamente, sorvegliandola. Prima di servirla passatela dallo staccio, e incorporatevi un pezzo di burro fresco. Se fosse troppo
22. Salsa di pomidoro più fina (per intingoli). — Fate un battutino di prosciutto magro e grasso, unitevi una cipolla trita, fate rosolare il
22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano grattato, spolverizzatele leggermente di pepe, collocatele un momento nel forno e servitele fumanti.
22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano
22. Zuppa di panini empiti. — Sciogliete 30 gr. di lievito di birra nell'acqua tiepida, aggiungetevi 3 cucchiai di farina e lasciatelo fermentare. Quand'è raddoppiato di volume mettetevi altri 4 cucchiai di farina e l'acqua occorrente per farne una pasta un po' più soda del primo fermento. (Vedi Lievito.) Sbattete la pasta bene e fatela nuovamente lievitare. Quando è di bel nuovo raddoppiata di volume, aggiungetevi 5 cucchiai di farina e l'acqua necessaria per farne un pastone sempre più duro. Quando questo pastone avrà pure fermentato (in luogo tiepido come gli altri), gettatelo sul tagliere infarinato, incorporatevi 30 gr. di burro rammollito, il sale necessario e quel tanto di farina che può occorrere per farne una pasta della consistenza di quella delle tagliatelle.
22. Zuppa di panini empiti. — Sciogliete 30 gr. di lievito di birra nell'acqua tiepida, aggiungetevi 3 cucchiai di farina e lasciatelo fermentare
22. Cappelletti alla bolognese. —Si fanno con la stessa forma e le stesse ricette dei cappelletti da minestra in brodo (vedi pag. 69), [immagine e didascalia: Finti cappelletti] soltanto i dischi di pasta devono essere più grandi (circa 4 centimetri di diametro). Si servono con il solito ragoût delle tagliatelle (vedi N.° 3) o con un soffrittine di burro, prosciutto e fegatini triti, o semplicemente con burro, formaggio e pomodoro (vedi anche pasticcio di cappelletti).
22. Cappelletti alla bolognese. —Si fanno con la stessa forma e le stesse ricette dei cappelletti da minestra in brodo (vedi pag. 69), [immagine e
22. Gnocchi di magro alla tirolese. — Tagliate 12 pani a dadolini e tre ore prima di servirvene versatevi sopra tre quarti di litro di latte. Un'ora prima di servirvene soffriggete in un pezzo di burro grosso come un uovo piccolo, 2 cipolle trite e un mazzolino di prezzemolo tritato colla lunetta, versate il soffritto sul pane e mescolatelo bene, aggiungetevi 4 uova intere bene sbattute, sale e pochissima farina e formate con le mani 0 con due ramajolini, uno più grande dell'altro, dei gnocchi rotondi come mele medie e cuoceteli nell'acqua bollente.
22. Gnocchi di magro alla tirolese. — Tagliate 12 pani a dadolini e tre ore prima di servirvene versatevi sopra tre quarti di litro di latte. Un'ora
Salpicone alla siciliana. Scottate delle creste di gallo nell'acqua bollente per poter togliere loro la pelle, cuocetele nel brodo con dei fegatini di pollo, tagliatele a pezzetti, unitevi alcuni tartufi sfaldati, alcuni fondi di carciofo cotti nell'acqua salata e ridotti a dadolini, 2 uova sode a fette, poi fate bollire 15 m. il composto in una buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29 N.° 22).
fette, poi fate bollire 15 m. il composto in una buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29 N.° 22).
22. Cappelletti di patate. — Amalgamate sul tagliere 160 gr. di farina, 160 gr. di patate appena cotte e passate allo staccio e 40 gr. di burro. Maneggiate brevemente la pasta ma con destrezza, tirate la sfoglia piuttosto sottile, piegatela e stendetela due tre volte come la sfogliata, tagliatela a rotondini di 5-6 cent, di diametro, uniteli a due a due mettendovi nel mezzo un po' di hâché di carne (vedi Ripieni), date quattro strette agli orli riuniti in modo che il pasticcino risulti di questa forma. Poi friggeteli nello strutto bollente.
22. Cappelletti di patate. — Amalgamate sul tagliere 160 gr. di farina, 160 gr. di patate appena cotte e passate allo staccio e 40 gr. di burro
22. Guancialini alla portoghese. — Impastate 150 gr. di farina, 30 gr. di burro, un tuorlo, uno scrupolo di sale, un po' di latte e un po' di vino bianco. Mettete la pasta a riposare, preparate il seguente ripieno : 100 gr. di mandorle dolci, 20 gr. di mandorle amare, 80 gr. di sultanina, tutto ben trito colla lunetta, 2 albumi e 105 gr. di zucchero, procedete quindi come nella ricetta N.°21.
22. Guancialini alla portoghese. — Impastate 150 gr. di farina, 30 gr. di burro, un tuorlo, uno scrupolo di sale, un po' di latte e un po' di vino
Per la maniera di cuocere a bagnomaria vedete il Cap. 22. Una fiammella moderata e uniforme di gas è il migliore coefficiente per cuocere bene gli sformati a bagnomaria.
Per la maniera di cuocere a bagnomaria vedete il Cap. 22. Una fiammella moderata e uniforme di gas è il migliore coefficiente per cuocere bene gli
22. Sformato di pane. — Raschiate la corteccia a 3 pani, inzuppatene la midolla, che sarà circa 80 gr., con un quartuecio di latte, lavorate a parte un pezzo di burro come un uovo, unitevi 3 tuorli, rimestate ancora a lungo, aggiungetevi poi il pane passato allo staccio, 2 cucchiai di parmigiano, e 3 albumi a neve. Cuocete tre quarti d'ora a bagnomaria. Per 4 persone.
22. Sformato di pane. — Raschiate la corteccia a 3 pani, inzuppatene la midolla, che sarà circa 80 gr., con un quartuecio di latte, lavorate a parte
22. Manzo all'inglese. — Disponete in una cazzarola un pezzo di culaccio preparato, unendovi 8-10 cipolle peste finissime (dev'essere un battuto molto abbondante), versatevi sopra un bicchiere d'aceto con 4 chiodi di garofano e un bel pezzo di cannella, riempite la cazzarola d'acqua e chiudetela ermeticamente dopo avervi aggiunto sale e pepe a discrezione. Collocatela sulla brace e guardatevi d'aprirla.
22. Manzo all'inglese. — Disponete in una cazzarola un pezzo di culaccio preparato, unendovi 8-10 cipolle peste finissime (dev'essere un battuto
22. Castrato rotolato in umido. — Preparata una bella fetta frolla , e battuta di coscia di montone allestitela come la roulade di filetto in umido oppure nella seguente maniera :
22. Castrato rotolato in umido. — Preparata una bella fetta frolla , e battuta di coscia di montone allestitela come la roulade di filetto in umido
22. Pollo nel cestino (poulet en surprise). — Fate una pasta simile a quella da tagliatelle di farina bianca finissima, tuorli d'uovo e panna, tirate la sfoglia non troppo sottile, tagliatela colla rotella in tante striscie, ungete con del burro il rovescio d'una scodella resistente al fuoco, intrecciatevi sopra le liste di pasta, indoratele con un rosso d'uovo e cuocete questa specie di crosta al forno.
22. Pollo nel cestino (poulet en surprise). — Fate una pasta simile a quella da tagliatelle di farina bianca finissima, tuorli d'uovo e panna, tirate
22. La cicoria (Cichorium intybus). — Fate bollire mezz'ora nell'acqua salata delle foglie di cicoria, scolatele, tritatele finamente, passatele allo staccio, rosolatele nel burro con sale, pepe, un pizzico di noce moscata, aggiungetevi un po' di brodo in cui avrete sciolto una punta di coltello d'estratto Liebig, e rimestato bene, incorporatevi poi un pochino di panna e da ultimo del buon parmigiano. Servite con crostoni di pane fritto ecc.
22. La cicoria (Cichorium intybus). — Fate bollire mezz'ora nell'acqua salata delle foglie di cicoria, scolatele, tritatele finamente, passatele allo
22. Costolette di funghi. —Cuocete dei funghi in umido (si prestano specialmente i cantarelli, finferli) asciugateli bene al fuoco, unitevi poi 2 uova intere, un po' di pangrattato, di farina e di formaggio, un pizzico di cannella e una presa di noce moscata. Formate con questo composto delle piccole costolette o polpettine involgetele nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e fatele rosolare nel burro.
22. Costolette di funghi. —Cuocete dei funghi in umido (si prestano specialmente i cantarelli, finferli) asciugateli bene al fuoco, unitevi poi 2
22. Riso alla maltese. — Alternate in una scodella da portata uno strato di riso cotto nel latte con uno strato di buona marmellata di arancio o con delle fette d'arancio in composta o semplicemente con delle fette ben mondate di aranci dolcissimi che avrete messi in fusione due ore nello sciroppo di zucchero con un pochino di rhum. Guernite colle fette.
22. Riso alla maltese. — Alternate in una scodella da portata uno strato di riso cotto nel latte con uno strato di buona marmellata di arancio o con
22. „ Soufflé " di castagne. — Levate il guscio a 400 gr. di castagne fatele bollire nell'acqua finchè si possono mondare, cuocetele poi nel latte con un po' di zucchero badando che non s'attacchino al fondo della cazzarola, passatele allo staccio e pesatene 200 gr. Preparate intanto una besciamella con 60 gr. di burro, 30 gr. di farina e mezzo litro di latte. Sciogliete 2 tavolette di cioccolata con un cucchiaio d'acqua nel forno. Amalgamate la besciamella colla cioccolata e colle castagne, unitevi 6-7 tuorli d'uovo, 6 cucchiai di zucchero e da ultimo gli albumi a neve.
22. „ Soufflé " di castagne. — Levate il guscio a 400 gr. di castagne fatele bollire nell'acqua finchè si possono mondare, cuocetele poi nel latte
24. Gelatina di cioccolata o di caffè. — Come la ricetta N.° 22 soltanto prima d'allestire la crema farete bollire colla panna due panetti di cioccolata oppure 40 grani di caffè moca appena tostato. Se vi mettete il caffè lo lascerete un'ora in fusione nella panna bollente prima di fare la crema e poi lo leverete.
24. Gelatina di cioccolata o di caffè. — Come la ricetta N.° 22 soltanto prima d'allestire la crema farete bollire colla panna due panetti di
22. Gelatina semplice d'uova. — Mettete in una padella 8 tuorli con 5 cucchiai scarsi di zucchero e un po' di vaniglina, diluite il composto con un litro di panna e tramenatelo a fuoco dolce finchè appare la prima bolla. Levatelo dal fornello, unitevi 30-40 gr. di colla di pesce sciolta con 1 decilitro di latte, dimenate ancora, passate il composto due volte da uno staccio fino, mettetelo in uno stampo bagnato con del rosolio di vaniglia e poi in gelo.
22. Gelatina semplice d'uova. — Mettete in una padella 8 tuorli con 5 cucchiai scarsi di zucchero e un po' di vaniglina, diluite il composto con un
Fate bollire 5 m. decilitri 2 ½ d'acqua con 225 gr. di zucchero, schiumando bene. Questo liquido deve segnare col pesasciroppo non più di 22 gr. (vedi più oltre Gelati di frutta coll'acqua).
Fate bollire 5 m. decilitri 2 ½ d'acqua con 225 gr. di zucchero, schiumando bene. Questo liquido deve segnare col pesasciroppo non più di 22 gr
Gli sciroppi per questi gelati caldi devono segnare in massima 22 gradi. Se segnassero meno li lascierete bollire un altro pochino, se se segnassero di più vi aggiungerete un po' d'acqua. Lo sciroppo freddo segna alcuni gradi di più di quando è caldo.
Gli sciroppi per questi gelati caldi devono segnare in massima 22 gradi. Se segnassero meno li lascierete bollire un altro pochino, se se segnassero
Spremete da un torchio o da un tovagliolo circa un chilogr. di ribes o di lamponi, o 2 chilogr. d'amarasche (queste esigono il torchio) e badate di procurarvi in tal modo mezzo litro di sugo di frutta, aggiungetevi il sugo di 3 limoni per il ribes e i lamponi e per le amarasche un po' di essenza di mandorle, poi dello sciroppo fatto con 240 gr. di zucchero e mezzo litro scarso d'acqua che segni caldo col pesasciroppo gradi 21-22. Fate congelare secondo la regola indicata.
mandorle, poi dello sciroppo fatto con 240 gr. di zucchero e mezzo litro scarso d'acqua che segni caldo col pesasciroppo gradi 21-22. Fate congelare
Farete il gelato di ciliege come il precedente, prendendo un chilogr. di visciole sulle quali verserete (dopo aver loro levato il nòcciolo) un litro di sciroppo di zucchero a 22 gradi. Quando le visciole saranno fredde passate il composto da uno staccio finissimo e mettetelo nella sorbettiera.
di sciroppo di zucchero a 22 gradi. Quando le visciole saranno fredde passate il composto da uno staccio finissimo e mettetelo nella sorbettiera.
20. Gelato d'uva. — Pigiate leggermente chilogr. 1 ¼ d'uva moscatella, versatevi sopra un litro di sciroppo di zucchero a 22 gradi, lasciatelo freddare completamente. Passatelo da uno staccio fino e procedete secondo la regola. Per aumentare l'aroma di moscato, prima di fare lo sciroppo, preparate un decilitro di thè di fior di sambuco e unitelo all'acqua dello sciroppo sottraendone invece un decilitro di acqua pura.
20. Gelato d'uva. — Pigiate leggermente chilogr. 1 ¼ d'uva moscatella, versatevi sopra un litro di sciroppo di zucchero a 22 gradi, lasciatelo
19. Gelato di fragole e di ciliege. — Passate da un fine staccio di crini 1 litro di fragole freschissime e fragranti di bosco, fate bollire 370 gr. di zucchero con ¼ di madera e con 2/4 di acqua (badate che lo sciroppo non marchi meno di 22 gr. al pesasciroppo, se ciò non fosse, fatelo bollire ancora un poco), versate il liquido sulle fragole, quand'è freddo unitevi il sugo di 2 limoni, mettetelo nella sorbettiera e procedete secondo la regola.
. di zucchero con ¼ di madera e con 2/4 di acqua (badate che lo sciroppo non marchi meno di 22 gr. al pesasciroppo, se ciò non fosse, fatelo bollire
22. Gelati composti e maniera di servire i gelati. — Coi gelati si fanno dei piatti dolci svariatissimi, edificando delle piramidi con forme e composti diversi, tutte di sorbetto o alternate con biscotti e guernite con frutta caramellate e candite ecc.
22. Gelati composti e maniera di servire i gelati. — Coi gelati si fanno dei piatti dolci svariatissimi, edificando delle piramidi con forme e
[immagine e didascalia: Pesa-sciroppo] 23. Punch alla romana. — Fate bollire 225 gr. di zucchero con 1/4 di litro d'acqua finchè il pesasciroppo segna 22 gradi, versatelo sulla buccia tagliata fina di un arancio e di un limone e lasciatelo diacciare in disparte, unitevi poi il sugo di 4 aranci e di un limone e fate gelare il composto come di consueto nella sorbettiera. Prima di servire il punch spongato, che si porta in genere alla metà del pranzo, montate 4 albumi a densa neve, fate cuocere 340 gr. di zucchero fino alla palla asciutta (vedi Cap. 26), versatelo a goccia a goccia entro gli albumi (vedi meringhe all'italiana), incorporate questo composto col gelato, unitevi un bicchiere piccolo di essenza di punch, un po' di rhum, d'arac, o 2 bicchieri di champagne, lavorate un momento e disponete in bicchieri.
segna 22 gradi, versatelo sulla buccia tagliata fina di un arancio e di un limone e lasciatelo diacciare in disparte, unitevi poi il sugo di 4 aranci e di
22. Ciambella fatta alla spiccia. — Ricetta I. Fate un fermento con 25 gr. di lievito freschissimo, 4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo ma tiepido.
22. Ciambella fatta alla spiccia. — Ricetta I. Fate un fermento con 25 gr. di lievito freschissimo, 4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo ma
22. Mandorletti. — Sbattete 3 albumi a neve, unitevi 220 gr. di zucchero, lavorate il composto un'ora intera, unitevi la scorza trita di due limoni, 200 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 50 gr. di pinoli e 50 gr. di arancini pesti : mettete il composto fra due grandi cialde, stendendolo dell'altezza di un cent, circa e comprimendolo con la mano perchè riesca dritto. Cuocetelo a calore moderato, poi tagliatelo a pezzi. Deve restar bianco.
22. Mandorletti. — Sbattete 3 albumi a neve, unitevi 220 gr. di zucchero, lavorate il composto un'ora intera, unitevi la scorza trita di due limoni
22. Mandorle tostate (pralines). — Scegliete delle belle mandorle grandi e perfette, pulitele bene entro un tovagliolo e pesatene 300 gr. Intingete nell' acqua 300 gr. di zucchero tagliato a pezzi, mettetelo nella bastardella a fuoco dolce e. fatelo cuocere finché fila, unitevi 3 goccie di rosso vegetale e le mandorle che avrete tenute in pronto sulla bocca del forno aperto. Quando cominciano a fare un lieve scoppiettio ritirate la bastardella dal fornello e rimestate con gran forza lo zucchero a ciò si attacchi bene alle frutta. Quando sono coperte d'una crosta bianca, rimettete la bastardella al fuoco gettandovi un paio di cucchiai di mandorle alla volta e scuotendola bene affinchè lo zucchero si sciolga.
22. Mandorle tostate (pralines). — Scegliete delle belle mandorle grandi e perfette, pulitele bene entro un tovagliolo e pesatene 300 gr. Intingete
22. Gloria (bibita francese). — Preparate mezzo litro di sciroppo denso di zucchero e mezzo litro di fortissimo caffè Moca, passato da un tovagliolo. Uniteli, versate il composto nei bicchieri, aggiungetevi un dito di cognac, accendetelo e servite la bibita ardente.
22. Gloria (bibita francese). — Preparate mezzo litro di sciroppo denso di zucchero e mezzo litro di fortissimo caffè Moca, passato da un tovagliolo
22. Maniera di servire le fragole di bosco. — Mettete in un'alzata di vetro 500 gr. di fragole scelte di bosco, disponendole a piramide, spruzzatele col sugo di limone, spolverizzatele di zucchero, guernitele con della densa panna montata e un po' inzuccherata, formando degli sgonfiotti regolari, in corona, e lasciando libero il centro.
22. Maniera di servire le fragole di bosco. — Mettete in un'alzata di vetro 500 gr. di fragole scelte di bosco, disponendole a piramide, spruzzatele
22. Marmellata di popone (Melon jam). — Mondate un popone portando via anche la parte più verde della polpa, tagliate poi a fettoline fine la polpa gialla e la verdolina, pesatela, copritela dell'egual peso di zucchero. Il giorno seguente tagliate (per ogni chilogr. di popone) 1 limone a fette sottilissime levando via i granelli, unitelo al popone e allo zucchero, mettete tutto a fuoco molto dolce, aggiungendo ancora un pezzetto di zenzero intero. Cuocete rimestando finché la marmellata ha la dovuta consistenza.
22. Marmellata di popone (Melon jam). — Mondate un popone portando via anche la parte più verde della polpa, tagliate poi a fettoline fine la polpa
22. Maraschino bianco (imitazione di quello di Zara). Proporzioni : Kirschwasser parti 3 ½ , spirito solito 8 parti,acqua parti 21, zucchero parti 5, alcoolato di lamponi parti 2.
22. Maraschino bianco (imitazione di quello di Zara). Proporzioni : Kirschwasser parti 3 ½ , spirito solito 8 parti,acqua parti 21, zucchero parti 5
Ingredienti : Coriandoli gr. 24, angelica gr. 22, anici gr. 20, cornino gr. 18, finocchio gr. 16, prezzemolo gr. 14, aneto gr. 12, spirito litri 3, zucchero chilogr. 1-1 ½ sciroppato con litri ½ - 3/4 d'acqua.
Ingredienti : Coriandoli gr. 24, angelica gr. 22, anici gr. 20, cornino gr. 18, finocchio gr. 16, prezzemolo gr. 14, aneto gr. 12, spirito litri 3
22. Funghi conservati nel burro. — Cuocete i funghi alcuni minuti nel loro sugo con un po' di sale e di sugo di limone, se il loro intinto fosse scarso fateglielo assorbire, in caso contrario sopprimetene un pochino e aggiungete ai funghi del burro caldo in cui avrete rosolato una cipolla per poi levarla, lasciateveli sobbollire alcuni minuti, poi metteteli in vasi di vetro o di terra e versatevi sopra del burro sciolto tanto che ne rimangano assolutamente coperti, ciò che otterrete ripetendo l'operazione due volte. Spolverizzate di sale e conservate in luogo fresco chiudendo i vasi colla carta pergamena. Il burro sciolto deve avere l'apparenza dell'olio. Potete aggiungere ai funghi anche 3-4 acciughe, diliscate e passate allo staccio.
22. Funghi conservati nel burro. — Cuocete i funghi alcuni minuti nel loro sugo con un po' di sale e di sugo di limone, se il loro intinto fosse
Accademia della crusca