Bisogna vuotarli, passarli sulla fiamma o del carbone di legna o dello spirito per torglierli la peluria poi di ciascuno se ne fanno due metà in lunghezza, si spuntano la ali, si passa la zampa di ciascuna a traverso la pelle del ventre, quindi si condiscono con sale e pepe, si stropicciano bene nel burro liquefatto, poi nel pan grattato (non pestato), e si fanno grigliare 20 o 22 minuti su fuoco piuttosto debole rivoltandoli di quando in quando. I piccioni così preparati possono guarnirsi con risotto, con piselli, con cipolline od altri legumi, oppure esser serviti così, semplici, accompagnandoli con una insalata.
nel burro liquefatto, poi nel pan grattato (non pestato), e si fanno grigliare 20 o 22 minuti su fuoco piuttosto debole rivoltandoli di quando in quando
Togliete la casseruola dal fuoco, grattate sul composto un limone fresco (1) e poi mischiateci — quando avrà perduto il forte calore — 4 rossi e 4 chiare montate. Versate il composto in uno stampo unto di burro, fatelo cuocere a bagnomaria (con un pò di brace sul coperchio oppure mettendolo a bagnomaria nel forno) per 20 o 22 minuti.
Spianate con lo stenderello la pasta messa a riposare e formare con essa un disco regolare di circa 22 centimetri di diametro su uno di spessore, bagnate leggermente d'acqua und teglia e collocateci su il disco, poi con un cartoccio pieno di pasta da bignoli formate una specie di ciambellone dello spessore di un buon centimetro intorno al bordo del disco, ma tenendovi però mezzo centimetro in dentro dell'orlo della pasta.
Spianate con lo stenderello la pasta messa a riposare e formare con essa un disco regolare di circa 22 centimetri di diametro su uno di spessore
È risaputo che tanto le confetture, quanto i sciroppi, le gelatine, ecc. per conservarsi debbono essere portati a 22 gradi Beaumè (1). Quindi, se si adopera un chilogrammo di zucchero per ogni litro di polpa o di sugo si arriverà al grado voluto in pochi minuti e non si sarà perduto quasi nulla nell'evaporazione, se invece di 1 kg. si adoperano solo 600 gr. di zucchero, bisognerà prolungare la cottura per raggiungere la dovuta concentrazione e quindi dovendo prendere una parte della polpa o del sugo in evaporazione, il prodotto sarà minore.
È risaputo che tanto le confetture, quanto i sciroppi, le gelatine, ecc. per conservarsi debbono essere portati a 22 gradi Beaumè (1). Quindi, se si
Accademia della crusca