32. Prendete una mezza testa di vitello levategli il muso, le ossa del cranio e l'occhio, ponetelo a cuocere nella brasura semplice come al cap. 22 n. 3, cotta levategli le ossa. Apparecchiate una salsa piccante o di pistacchi o di agro e dolce, montate la testa sul piatto e versate la salsa prescelta sopra la detta testa e guarnitela a piacere.
. 3, cotta levategli le ossa. Apparecchiate una salsa piccante o di pistacchi o di agro e dolce, montate la testa sul piatto e versate la salsa
34. Pulite un'orecchia di vitello come al cap. 3 n. 22, brustolitela un poco alla fiamma viva, mettetela a cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto ch'essa cuoce allestite una salsa di capperi od altra salsa d'anchioda (veg. il cap. 19 n.42), levatela dalla brasura, mettetela sul piatto o versatele sopra una di queste salse e servitela con crostoni.
34. Pulite un'orecchia di vitello come al cap. 3 n. 22, brustolitela un poco alla fiamma viva, mettetela a cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3
44. Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n 3), cotta prontate una salsa di acciughe (cap. 19 n. 42) montate la lingua sopra d' un piatto e versate la detta salsa e servitela con crostoni.
44. Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n 3), cotta prontate una salsa di acciughe (cap. 19 n. 42) montate la
41. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto che cuoce allestite una salsa all'italiana (cap. 19 n. 26), levate la lingua dalla sua brasura, ponetela sul piatto che volete dare in tavola, versatele sopra la detta salsa e servitela con crostoni di pane.
41. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto che cuoce allestite una salsa all'italiana (cap. 19
46. Pulite i piedi di vitello come al cap. 3 n. 22 e fateli cuocere in una brasura semplice, levateli dalla brasura e serviteli con sopra salsa alla roberta (cap. 19 n. 28) ossia con salsa alla peverada (n. 31 detto cap.) e servitela con crostoni.
46. Pulite i piedi di vitello come al cap. 3 n. 22 e fateli cuocere in una brasura semplice, levateli dalla brasura e serviteli con sopra salsa alla
57. Imbianchite i lacetti e fateli cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti che sieno lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a fette, montateli sopra d'un piatto a piacere e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, once tre di olio fino ed once una di caperi interi fini. Crostonatela con creste di limone e servitela.
57. Imbianchite i lacetti e fateli cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti che sieno lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e
59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a fette. Prontate una salsa di pistacchi (cap. 19 n. 58 e 60), versatela sopra i lacetti montati sopra d'un piatto e guarnitelo di creste dorando. Veggasi l'Entrée della coradella, nella quale maniera si possono anche fare i lacetti colle loro rispettive salse.
59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a
55. Pulite i lacetti come sopra, fateli cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti, approntate una sostanza con unirvi code di gamberi e polpe di rane, un pizzico di presemolo tridato assieme, fate il tutto bollire, quando non fosse troppo denso unitevi un poco coulì, montate i lacetti sopra d' un piatto e versate sopra la salsa, ossia ragottino con una spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni,
55. Pulite i lacetti come sopra, fateli cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti, approntate una sostanza con unirvi code di gamberi e
3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla roberta e alla salsa reale (veg. il cap. 19).
3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla
10. Prendete i piedi di montone col suo pelo, puliteli come al cap. 3 n. 22, metteteli a cuocere in una brasura semplice, e lasciateli cuocere lentamente, allestite una salsa alla polette (cap. 19 n. 10), levate i piedi dalla brasura, e poneteli nella detta salsa, lasciate il tutto un poco a mijoté, montateli dopo sul piatto, e serviteli con la sua salsa, guarnendoli con crostoni.
10. Prendete i piedi di montone col suo pelo, puliteli come al cap. 3 n. 22, metteteli a cuocere in una brasura semplice, e lasciateli cuocere
15. Fate cuocere i codini nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti lasciateli venir freddi in detta brasura, levateli, passateli nel butirro purgato, ed impanateli, fateli colorire alla graticola. Allestite una salsa di gremolata fredda o calda o veramente dolce o piccante, montate i codini sul piatto, e versate sopra d'essi una delle salse sopra indicate e serviteli.
15. Fate cuocere i codini nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti lasciateli venir freddi in detta brasura, levateli, passateli nel butirro
41. Disossate le quaglie, empitele con una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) cucitele, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con buona sostanza , o una guarnizione di triffole o funghini (capitolo 20) crostonatele e servitele.
41. Disossate le quaglie, empitele con una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) cucitele, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3
33. Pulite un pezzo di luccio grosso, fatelo cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), allestite una di queste guarnizioni, cioè di piselli o altre adattate alla stagione fatte come vedesi nel capitolo 20 e servitelo con crostoni.
33. Pulite un pezzo di luccio grosso, fatelo cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), allestite una di queste guarnizioni, cioè di
37. Pulite, flambate e lavate in diverse acque le folighe, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con le guarnizioni secondo le stagioni composte nel modo che sono indicate nel capitolo 20, servitele con buona sostanza e crostoni.
37. Pulite, flambate e lavate in diverse acque le folighe, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con le guarnizioni
3. Pulite, sbianchite ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l'anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell'olio bollente, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
3. Pulite, sbianchite ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l'anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell'olio bollente
3. Fate liquefare un'oncia di butirro, unitelo con della farina di semola, poco sale, pepe, sugo d' un limone, olio discreto e, poc'acqua, sciogliete il tutto, incorporatelo con chiaro d'uova montato, unitevi il suo rosso, e servitevene per il mariné.
3. Fate liquefare un'oncia di butirro, unitelo con della farina di semola, poco sale, pepe, sugo d' un limone, olio discreto e, poc'acqua, sciogliete
3. Prontate una lepre come la precedente, inlardatela di grosse fette di lardo condito di sale, pepe, drogheria e una foglia di lauro tridato fino, salatela ed incartatela con carta reale imburrata, fatela cuocere allo spiede con butirro nella leccarda, cotta la servirete tanto incartata quanto senza, guarnitela con crostoni o con insalata a piacere senza o con papigliotta, mettendovi una carta stratagliata sotto e servitela.
3. Prontate una lepre come la precedente, inlardatela di grosse fette di lardo condito di sale, pepe, drogheria e una foglia di lauro tridato fino
20. Prendete le coste del majale fatele cuocere con acqua e sale, ossia in una brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), lasciatele venir fredde nella medesima, levatele dalla sua cottura, tagliatele della grandezza di un palmo della mano, immergetele nel butirro purgato, impanatele, fatele gratinare alla graticola a fuoco dolce, servitele con salsa sotto alla reale, o gremolata o alla peverada, guarnendole con creste di pane.
20. Prendete le coste del majale fatele cuocere con acqua e sale, ossia in una brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), lasciatele venir fredde
34. Fate cuocere i piedi nell'acqua, sale e qualche sgrassatura di sostanza per più di sei ore, indi lascia-teli venir freddi, levateli e tagliateli in mezzo, inviluppateli nel butirro purgato ed impanateli, fateli gratinare con dolce fuoco alla graticola, serviteli con salsa reale o alla peverada o verde. Cucinerete nel modo indicato anche i piedi di vitello, di montone, avendo l'avvertenza di ben pelarli col levargli il pelo come si e prescritto al capitolo 3 n. 22, imbianchiteli in due acque e fateli cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3).
prescritto al capitolo 3 n. 22, imbianchiteli in due acque e fateli cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3).
33. Pulite i piedi del majale come al capitolo 3 n. 22, fateli cuocere per dodici ore nell'acqua, sale e sgrassatura di sostanza, isteccateli e fasciateli onde non si aprino, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli e disossateli diligentemente, prontate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), empite i piedi nel luogo ove avete levati gli ossi, infarinateli e poneteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), lasciateli raffreddare nella medesima, levatali ed asciugateli con diligenza, fateli passare al butirro purgato ed impanateli, metteteli alla graticola a fuoco dolce a gratinare, serviteli lisci, ossia con una salsa alla sostanza od agro-dolce (Veggasi il capitolo 19).
33. Pulite i piedi del majale come al capitolo 3 n. 22, fateli cuocere per dodici ore nell'acqua, sale e sgrassatura di sostanza, isteccateli e
57. Prendete un sottogola di vitello con il pelo, glielo leverete come si vede al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo, ben cotto lo taglierete a pezzi come un grosso dito, passate i pezzi nell' uova sbattuto con poco sale, infarinateli, fateli friggere nel grasso bianco bollente, e li presenterete al momento con sopra foglie di salvia sopra salvietta.
57. Prendete un sottogola di vitello con il pelo, glielo leverete come si vede al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo, ben cotto lo taglierete
3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il tutto bollire, indi unitevi la detta guarnizione, lasciateli confinare alla bornice a mijouté.
3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il
3. Prendete il petto di uno o due pollastri, pestatelo al mortajo con mezza spiga d'aglio, aggiungetevi once tre grassa di rognone, once tre butirro, una mollica di pane inzuppata nell'acqua e spremuta, poco sale, poco pepa ed once due formaggio trito, pestate il tutto ben fino, unitevi tre rossi d'uova e passatelo al sedaccio e servitevene.
3. Prendete il petto di uno o due pollastri, pestatelo al mortajo con mezza spiga d'aglio, aggiungetevi once tre grassa di rognone, once tre butirro
16. Puliti i musini di vitello come al capitolo 22 n. 3, fateli cuocere in brodo; indi levateli, disossateli e pestateli al mortajo prima che si raffreddino, unendovi poco sale, poco pepe e poco formaggio trito e due rossi d'uova, in mancanza de' musini prendete dei nervetti di vitello ben cotti e disossati e cucinateli come sopra.
16. Puliti i musini di vitello come al capitolo 22 n. 3, fateli cuocere in brodo; indi levateli, disossateli e pestateli al mortajo prima che si
5. Imbianchite due piedi di vitello, fateli cuocere in brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), levateli i nervetti, marinateli con olio, sugo di limone, poco sale, poco pepe, noce moscata e presemolo tridato fino; al momento che ve ne dovete servire fateli cuocere alla graticola ponendovi sotto salsa verde.
5. Imbianchite due piedi di vitello, fateli cuocere in brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), levateli i nervetti, marinateli con olio, sugo di
Divisa in dieci articoli, cioe: 1.° Dei brodi, coulì e corboglioni. 2.° Delle zuppe e minestre. 3.° Delle fritture. 4.° Dei pesci a lesso. 5.° Degli entrées d'uova. 6.° Degli entrées di pesci. 7.° Dei pasticci caldi e delle paste di cucina. 8.° Delle verdure. 9.° Degli entremets. 10.° Degli arrosti.
Divisa in dieci articoli, cioe: 1.° Dei brodi, coulì e corboglioni. 2.° Delle zuppe e minestre. 3.° Delle fritture. 4.° Dei pesci a lesso. 5.° Degli
3. Prendete once tre butirro, tre uova intieri, una quarta di farina di semola, mezza zaina di pannera e formate una pasta in una cassarola, unendovi poco presemolo trito. Versate questa pasta in una tortiera unta di butirro, fatela cuocere al fornello dolce o al testo, cotta tagliatela a dadi, ponetela nella marmitta, bagnatela con ottimo brodo con assieme poco coulì e formaggio.
3. Prendete once tre butirro, tre uova intieri, una quarta di farina di semola, mezza zaina di pannera e formate una pasta in una cassarola, unendovi
25. Fate dei valuanini di sfogliata come al capitolo 16 n. 128, con detta pasta fate degli anelli grandi uno scudo, dividete questi anelli in metà e fateli cuocere. Cotti i valuanini vuotateli, empiteli di un ragottino a piacere (art. 7 n. 3 al 8 dei pasticci caldi), copriteli con la stessa pasta, attaccate i manichini con zucchero alla caramella, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
fateli cuocere. Cotti i valuanini vuotateli, empiteli di un ragottino a piacere (art. 7 n. 3 al 8 dei pasticci caldi), copriteli con la stessa pasta
36. Fate dei vermicelli come all'articolo 3 n. 23, accomodateli con butirro e formaggio e fate un ragottino (articolo 7 n. 3 al 8 dei pasticci caldi). Prendete le forme dei piccoli pasticcini untatele di butirro purgato e copritele di pasta frolla, ponetevi un cucchiajo di detti vermiccelli ad uno ad uno e poco ragottino, indi copritele con altri vermicelli : indorate il bordo della pasta e copritele colla stessa pasta, indorate i pasticcini con uovo sbattuto e metteteli al forno a cuocere, cotti serviteli sopra una salvietta o carta stratagliata.
36. Fate dei vermicelli come all'articolo 3 n. 23, accomodateli con butirro e formaggio e fate un ragottino (articolo 7 n. 3 al 8 dei pasticci caldi
15. Fate cuocere in bianco alla milanese (art. 1 n. 6) un pezzo di luccio, cotto montatelo sopra il piatto, ab-biate pronto un ragottino a piacere (veggasi n. 3 al 8 dell'art.7): potrete anche servirlo col versarci sopra una salsa a piacere (veggasi capitolo 19), crostonate il piatto e servitelo.
(veggasi n. 3 al 8 dell'art.7): potrete anche servirlo col versarci sopra una salsa a piacere (veggasi capitolo 19), crostonate il piatto e servitelo.
35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce o al traverso, infarinatela, fatela friggere all'olio, fate una sostanza come all'articolo 1 n. 3 delle sostanze magre, sbruffatela di vino bianco, mettetevi pooo sale, pepe e noce moscata, fatela ristringere e passatela al sedaccio, imbianchite dei fondi dei carcioffoli, uniteli alla salsa, versatela sopra alla tinca e servitela.
35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce o al traverso, infarinatela, fatela friggere all'olio, fate una sostanza come all'articolo 1 n. 3
3. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli, marinatela, tenetela in infusione per tre ore, indi asciugatela con un panno, infarinatela, fatela friggere all' olio e preso che abbia un bel colore d' oro montatela sopra una salvietta, servitela con presemolo fritto, o salvia fritta, oppure mettetela sul piatto con sotto una salsa verde.
3. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli, marinatela, tenetela in infusione per tre ore, indi asciugatela con un panno
Questo capitolo è diviso in otto articoli, che trattano: 1.° Dei brodi e zuppe. 2.° Delle fritture. 3.° Dei lessi. 4.° Degli entrées. 5.° Degli entremets. 6.° Delle verdure. 7. ° Degli arrosti. 8.° Dei dolci.
Questo capitolo è diviso in otto articoli, che trattano: 1.° Dei brodi e zuppe. 2.° Delle fritture. 3.° Dei lessi. 4.° Degli entrées. 5.° Degli
3. Fate un ascié di presemolo, scialò e due anchiode il tutto tridato, fatelo tostare con un mezzo bicchiere d'olio fino, unitevi lo sturione pulito, lasciatelo stramortire unendovi poco stregone, maggiorana e basilico, indi versatevi un bicchiere di vino malaga, altrettanto coulì ed altrettanto sugo, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto.
3. Fate un ascié di presemolo, scialò e due anchiode il tutto tridato, fatelo tostare con un mezzo bicchiere d'olio fino, unitevi lo sturione pulito
91. Pulite li budelli di capretto, intrecciateli a catena, indi imbianchiteli nell'acqua bollente, cucinateli in una brasura come al cap. 22 n. 3, cotti tagliateli nella lunghezza di due otre dita, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, allestite una pastina d'olio come al cap. 2 n. 3 inviluppateli nella detta pastina, fateli friggere al grasso bianco, serviteli con foglie di sellero fritti, e montateli sopra salvietta o carta stratagliata.
91. Pulite li budelli di capretto, intrecciateli a catena, indi imbianchiteli nell'acqua bollente, cucinateli in una brasura come al cap. 22 n. 3
90. Prendete del pane francese, tagliatelo a fette, lasciatelo ammolire nel latte, asciugatelo ed indoratelo con uova sbattuto, allestite una falsa come al cap. 21 n. 3 od altra a piacere, distendete sopra il pane la detta falsa, passate le fettine al pane trito, indi imboraggiatele con uova sbattuto, impanatele, fatelo friggere al grasso bianco, e servitelo sopra una salvietta.
come al cap. 21 n. 3 od altra a piacere, distendete sopra il pane la detta falsa, passate le fettine al pane trito, indi imboraggiatele con uova
3. Tenete il metodo come al capitolo 25 articolo 9 n. 11, fuorché la farete friggere coll'olio e salvia, la-sciandola cuocere al dolce fuoco, la servirete naturale o vi aggiungerete poco sugo e poco coulì facendola cuocere dolcemente, indi sgrassatela e servitela colta sua salsa.
3. Tenete il metodo come al capitolo 25 articolo 9 n. 11, fuorché la farete friggere coll'olio e salvia, la-sciandola cuocere al dolce fuoco, la
5. Fate imbianchire nell'acqua salata le broccole tagliate a fiocchetti, fate un ascié come sopra al n. 3, indi unitevi le broccole mettendovi poco sale, poco pepe e bagnatele con poco coulì, lasciatele a mijouté, sgrassatele e servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.
5. Fate imbianchire nell'acqua salata le broccole tagliate a fiocchetti, fate un ascié come sopra al n. 3, indi unitevi le broccole mettendovi poco
8. Pelati i peri di terra fateli cuocere nell'acqua salata e tagliateli a fette; fate un asciè come sopra al n. 3, unitevi i peri, poco sale, pepe e poco coulì e serviteli con crostoni di pane alla graticola.
8. Pelati i peri di terra fateli cuocere nell'acqua salata e tagliateli a fette; fate un asciè come sopra al n. 3, unitevi i peri, poco sale, pepe e
7. Fate cuocere nell'acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, fate un ascié come sopra al n. 3, unitevi i pomi di terra, poco sale, pepe e poco coulì, lasciateli a mijouté, serviteli con crostoni di pane alla graticola.
7. Fate cuocere nell'acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, fate un ascié come sopra al n. 3, unitevi i pomi di terra, poco sale, pepe
3. Fate un ascié di anchiode, presemolo, scialò, salvia e uni spiga d'aglio, fatelo tostare con mezzo bic-chiere d'olio fino, versate la metà di questo ascié sopra un piatto di rame, raccomodate le alice in piedi e versatevi sopra l'altra metà dell'ascié unendovi poco sale e pepe, fatele cuocere al momento di servirle, e servitele con una spremuta di limone.
3. Fate un ascié di anchiode, presemolo, scialò, salvia e uni spiga d'aglio, fatelo tostare con mezzo bic-chiere d'olio fino, versate la metà di
19. Pulite la punta di petto nel modo stesso come trovate prescritto al n. 16, fatela cuocere alla brasura che è indicata al cap. 22, n. 1, 2, 3, 0 come vi aggrada, cotta prendete parte della sua brasura, ristringetela, e ghiacciatela, montatela sopra d' un piatto, e guarnitela con una delle guarnizioni indicate nel cap. 20 o con salsa a piacere come al cap. 19.
19. Pulite la punta di petto nel modo stesso come trovate prescritto al n. 16, fatela cuocere alla brasura che è indicata al cap. 22, n. 1, 2, 3, 0
54. Pulite due piccioni, flambateli, votateli ed empiteli con falsa delicata, fateli cuocere nella brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli venir freddi nella brasura, levateli ed asciugateli con una salvietta; prontate una sfogliata ossia pasta alla francese come al cap. 16 n. 3, coprite con questa pasta i piccioni, fateli cuocere al forno, cotti serviteli al naturale o con sotto una salsa di buona sostanza, o con una guarnizione di triffole alla sostanza, o di funghi, o di olive falsite, il tutto però sia accompagnato con ottima sostanza.
54. Pulite due piccioni, flambateli, votateli ed empiteli con falsa delicata, fateli cuocere nella brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli
80. Pulite come sopra il pollo, appianategli alquanto lo stomaco, aggiustandogli le zampe voltandole in dentro, fatelo cuocere in bianco come al cap. 22 n. 3, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, indi levatelo, servitelo con salsa di gremolata fredda e se volete anche calda ed in allora il pollo dovrà parimenti esser caldo.
. 22 n. 3, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, indi levatelo, servitelo con salsa di gremolata fredda e se volete anche calda ed in allora il
Accademia della crusca