16. Zuppa di pane alla tedesca. — Tagliate delle fette di pane, fatele rosolare nel burro, copritele di brodo bollente, aggiungetevi 3-4 cucchiai di panna, 3-4 uova, il parmigiano, pepe, sale, servite subito.
16. Zuppa di pane alla tedesca. — Tagliate delle fette di pane, fatele rosolare nel burro, copritele di brodo bollente, aggiungetevi 3-4 cucchiai di
Oppure. Preparate il burro come sopra, aggiungetevi 4 tuorli, uno alla volta, e dopo avere mescolato diligentemente, 4-5 cucchiai di farina finissima e i 3 albumi a densa neve; cuocete come sopra.
Oppure. Preparate il burro come sopra, aggiungetevi 4 tuorli, uno alla volta, e dopo avere mescolato diligentemente, 4-5 cucchiai di farina finissima
Ripieno : 4 piccole tavolette di cioccolata, sciolte sulla bocca del forno con 2 cucchiai d'acqua, miste con due manate di mandorle macinate e 4 cucchiai di zucchero vanigliato.
Ripieno : 4 piccole tavolette di cioccolata, sciolte sulla bocca del forno con 2 cucchiai d'acqua, miste con due manate di mandorle macinate e 4
6. „ Soufflé " di prosciutto. — Preparate della purée di patate (vedi Cap. 18), prendetene 8 cucchiai, aggiungetevi 4 tuorli lavorati con un pezzetto di burro, 4 cucchiai di panna, 100 gr. di prosciutto tagliato finissimo, un po' di sale, se occorre, pepe, noce moscata, un cucchiaio di formaggio, 4 albumi a neve. Procedete secondo la regola.
6. „ Soufflé " di prosciutto. — Preparate della purée di patate (vedi Cap. 18), prendetene 8 cucchiai, aggiungetevi 4 tuorli lavorati con un pezzetto
21. Sformato di panna. — Fate una pappina al fuoco con 2 decilitri di panna e 1 decilitro di farina, unitevi un po' di parmigiano, un pizzico di noce moscata per l'odore, 4 tuorli d'uovo frullati un quarto d'ora, a parte, poi 4 albumi a densa neve. Cuocete 30 35 m. a bagnomaria. Per 4 persone.
moscata per l'odore, 4 tuorli d'uovo frullati un quarto d'ora, a parte, poi 4 albumi a densa neve. Cuocete 30 35 m. a bagnomaria. Per 4 persone.
Oppure: La midolla di 4 pani (100 gr. circa), un pezzetto di burro sciolto lavorato solo poi con 4 tuorli, 3 cucchiai di formaggio e 4 albumi a neve, un quartuccio di latte. Per 4 persone come sopra.
Oppure: La midolla di 4 pani (100 gr. circa), un pezzetto di burro sciolto lavorato solo poi con 4 tuorli, 3 cucchiai di formaggio e 4 albumi a neve
Ingredienti : Uova intere 4, tuorli 4, burro gr. 135, zucchero vanigliato gr. 135, farina 3 cucchiai, panna decilitri 3 4 cucchiai di zucchero per lo stampo.
Ingredienti : Uova intere 4, tuorli 4, burro gr. 135, zucchero vanigliato gr. 135, farina 3 cucchiai, panna decilitri 3 4 cucchiai di zucchero per lo
Ingredienti : Capellini gr. 250, uova 4, zucchero 4 cucchiai, farina cucchiai 1 ½ , rosolio 2 cucchiai, latte 4 decilitri scarsi per la crema più quello che occorre per i capellini.
Ingredienti : Capellini gr. 250, uova 4, zucchero 4 cucchiai, farina cucchiai 1 ½ , rosolio 2 cucchiai, latte 4 decilitri scarsi per la crema più
Ingredienti: Sago gr. 200, latte 3/4 di litro, un uovo intero, tuorli 4, albumi 4, burro 100 gr., pinoli grattati 30 gr., la scorza trita di un limone, savoiardi pesti o focaccia rafferma 5 cucchiai, rosolio di vaniglia un bicchierino.
Ingredienti: Sago gr. 200, latte 3/4 di litro, un uovo intero, tuorli 4, albumi 4, burro 100 gr., pinoli grattati 30 gr., la scorza trita di un
Col pane. Ingredienti: Pani tagliati a fette e bagnati nel latte 3 (circa 100 gr.), un pezzetto di burro come mezz'uovo, uova 4, zucchero 4 cucchiai, mele cotte a fettine e bagnate con sugo di limone 4.
Col pane. Ingredienti: Pani tagliati a fette e bagnati nel latte 3 (circa 100 gr.), un pezzetto di burro come mezz'uovo, uova 4, zucchero 4 cucchiai
13. „Soufflé biscuit". — Sbattete un'ora 5 tuorli con 4 cucchiai di zucchero finissimo e con un cucchiaio di farina, aggiungetevi poi 4 albumi a densa neve e l'aroma che preferite. Dosi per 4 persone.
13. „Soufflé biscuit". — Sbattete un'ora 5 tuorli con 4 cucchiai di zucchero finissimo e con un cucchiaio di farina, aggiungetevi poi 4 albumi a
20. „ Soufflé " di riso. — Fate bollire 1 litro di buon latte, cuocetevi 250 gr. di riso, quand'è cotto incorporatevi 50 gr. di burro, 4 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di zucchero strofinato sulla buccia d'un limone e pestato e 4 albumi a neve.
20. „ Soufflé " di riso. — Fate bollire 1 litro di buon latte, cuocetevi 250 gr. di riso, quand'è cotto incorporatevi 50 gr. di burro, 4 tuorli d
Ingredienti : Uova intere 4, rossi 4, farina gr. 280, burro gr. 280, zucchero gr. 280, arancetti freschi triti gr. 50, cannella gr. 10, garofani gr. 5, macis gr. 3.
Ingredienti : Uova intere 4, rossi 4, farina gr. 280, burro gr. 280, zucchero gr. 280, arancetti freschi triti gr. 50, cannella gr. 10, garofani gr
N.° I. Ingredienti: Uova intere 4, tuorli 4, farina gr. 140, zucchero gr. 140, vaniglina 2 prese, burro gr. 65, un po' di caffè Moca filtrato. Per la guernizione, panna montata.
N.° I. Ingredienti: Uova intere 4, tuorli 4, farina gr. 140, zucchero gr. 140, vaniglina 2 prese, burro gr. 65, un po' di caffè Moca filtrato. Per la
17. Savojardi. — Mettete in una catinella 4 rossi e 4 uova intere con 6 cucchiai di zucchero, posate la catinella sulla piastra calda del fornello e sbattete il composto col fuscello fìnch'è molto schiumoso, ritiratelo
17. Savojardi. — Mettete in una catinella 4 rossi e 4 uova intere con 6 cucchiai di zucchero, posate la catinella sulla piastra calda del fornello e
51. Conserva di 4 frutta. — Preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) pesche, albicocche, cotogne e pere moscatelle, ciascuna qualità separatamente, unitele poi in un vaso e servite la miscela.
51. Conserva di 4 frutta. — Preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) pesche, albicocche, cotogne e pere moscatelle, ciascuna qualità
4. Marmellata di carote. — Cuocete delle buone carote nell'acqua, mondatele, passatele da uno staccio fino, unitevi l'egual peso di zucchero pesto, la buccia trita finissima di 4 limoni per 500 gr. di carote, cuocete fino alla prova la marmellata a fuoco lentissimo, continuando a rimestare e aggiungendovi a poco a poco il sugo dei 4 limoni.
4. Marmellata di carote. — Cuocete delle buone carote nell'acqua, mondatele, passatele da uno staccio fino, unitevi l'egual peso di zucchero pesto
Ingredienti: Vino bianco litri 12 ½ spirito ½ litro, vettine di assenzio gr. 15, radice d'angelica gr. 4, radice di calamo gr. 4, enula campana gr. 4, radice d'iris gr. 7 ½, radice di genziana in polvere gr. 4, cannella gr. 15, coriandoli gr. 7 ½, noce moscata gr. 1.
Ingredienti: Vino bianco litri 12 ½ spirito ½ litro, vettine di assenzio gr. 15, radice d'angelica gr. 4, radice di calamo gr. 4, enula campana gr. 4
Accademia della crusca