I Francesi sogliono dividere questo servizio in tre portate. Il 1° servizio comprende una zuppa, un rilievo di essa, 4 entrés e 4 hors-d'œuvres. I Francesi chiamano entrés i piatti di maggior consistenza, generalmente caldi, che si mangiano quasi sempre i primi; hors d'œuvres (appendici) i piccoli piatti secondari che si servono con gli entrés. Chiamano entremets (tramezzi) quei piatti più leggieri che si servono nel secondo servizio, rilevando i piatti del primo servizio.
I Francesi sogliono dividere questo servizio in tre portate. Il 1° servizio comprende una zuppa, un rilievo di essa, 4 entrés e 4 hors-d'œuvres. I
4. Burro alla purée di marroni. — Passate al setaccio 4 ettogr. di marroni cotti nell'acqua od abbrustoliti, mischiateli con 3 ettogr. di burro fresco, un po' di sale, un pizzico di zucchero e di cannella pesta, passate alla siringa come pel burro all'acciuga e servite.
4. Burro alla purée di marroni. — Passate al setaccio 4 ettogr. di marroni cotti nell'acqua od abbrustoliti, mischiateli con 3 ettogr. di burro
38. Zuppa di maccheroni alla Napoletana. — Avrete 4 ettogr. di coscia di vitello, snervata, disgrassata, tagliatene i 3/4 a fette sottili lunghe e schiacciate e dell'altro 1/4 fatene una farcia come si è detto per la zuppa di quenelles (Vedi N. 29) e stendete questa su pezzetti di carne e formate tante polpettine lunghe e grosse come il dito mignolo, infarinatele rotolandole, ponetele in tegame con 60 gr. di burro fuso, più aggiungete un'animella di vitello sgorgiata ed imbianchita, tagliuzzata, e fate friggere adagio d'un bel color biondo, bagnate di tanto in tanto con del buon sugo e fatele cuocere tenere.
38. Zuppa di maccheroni alla Napoletana. — Avrete 4 ettogr. di coscia di vitello, snervata, disgrassata, tagliatene i 3/4 a fette sottili lunghe e
Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, tritatele o schiacciatele con 4 ettogramma di burro, poste in tegame con 2 ettogrammi d'olio fino, un po' di sale, pepe, fatele friggere mescolando, aggiungete 2 ettogrammi di tartufi bianchi lavati, nettati e tagliati a fette sottili, friggeteli un po' servite ben caldo.
Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, tritatele o schiacciatele con 4 ettogramma di burro, poste in tegame con 2 ettogrammi d'olio fino, un po' di
28. Salsa fredda di tomatiche alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla, tritate il tutto fino, posto in una scodella con olio fino, aceto, sale, pepe formate una salsa colante; avrete 4 tematiche sane e ben mature, sbollentitele, pelatele, nettatele dai semi e dalle parti dure, tritatele o tagliatele fine, mischiatele colla salsa e servitevene per il lesso o carne fredda.
28. Salsa fredda di tomatiche alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla
— Raschiate 4 carote o pelate 4 rape, tagliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il dito mignolo, ovvero tagliatele a dadi, fatele cuocere; a metà cottura sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un po' di brodo bianco. Cotte tenere ed a cottura ristretta unitevi della béchamelle quanto basta per legarle (V. N. 5 delle salse), e giuste di sale e di buon gusto servitevene.
— Raschiate 4 carote o pelate 4 rape, tagliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il dito mignolo, ovvero tagliatele a dadi, fatele
4. Arrosto d'agnello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di coscia o di schiena d'agnello; posta in un piatto di terra con 1 ettogramma di burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola d'acqua se fa d'uopo; cotta tenera, sugosa, ben bionda, ponetela sul piatto, staccate il suo sugo con un po' d'acqua, sgrassatelo, versateglielo sopra e servite.
4. Arrosto d'agnello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di coscia o di schiena d'agnello; posta in un piatto di terra con 1 ettogramma di burro e
6. Preparazione del giambone all'uso di Westphalie. — Fregate e lasciate nella salamoia un giambone di maiale per 16 giorni, in ogni modo come sopra N. 4; scolate via la salamoia, e versatevi sopra mezzo litro di spirito di vino, e dopo averlo lasciato 4 giorni fatelo seccare come si è detto sopra N. 5.
N. 4; scolate via la salamoia, e versatevi sopra mezzo litro di spirito di vino, e dopo averlo lasciato 4 giorni fatelo seccare come si è detto sopra
4. Sautés d'anitra in salsa Robert. - Nettate un'anitra mortificata (Vedi sopra N. 1); tagliatela in 10 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie, 2 della schiena; posti in tegame con burro, una cipolla trita, 30 grammi di lardo, fateli rosolare a fuoco forte, bagnateli con mezzo bicchiere d'aceto, un po' di brodo od acqua, sale e pepe; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a salsa ridotta, poneteli sul piatto, fate col loro sugo la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) versatela sopra e serviteli. Se volete servirli col riso o con qualche purée non mettete dell'aceto. I sautés dell'oca si fanno allo stesso modo.
4. Sautés d'anitra in salsa Robert. - Nettate un'anitra mortificata (Vedi sopra N. 1); tagliatela in 10 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie
22. Filetti di pollanca decorati alla suprème. - Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti grossi e due filettini gentili; levate sottilmente la pellicola di sopra; umidite i grossi con un po' di bianco d'uovo e fategli sopra a vostro gusto una bella decorazione (Vedi disegno, tav. 4, fig. 3 e 4) con fettine sottili di tartufi neri, lingua salata cotta e cocomeri verdi all'aceto: date la forma d'anelli ai filetti gentili; umiditi d'uovo, copritene 4 di tartufi neri triti fini e 4 di lingua salata pure trita, e ponete tutti i filetti su tegghia con burro fuso. Fate con le coscie e carcame una salsa finita (Vedi N. 4, salse); aggiungetevi il sugo di un limone, un po' di prezzemolo trito e 30 quénelles fatti come a N. 29, zuppe. Posti i filetti a fuoco forte fateli cuocere; cotti nel mezzo, di bel color biondo, spolverizzati di sale, poneteli in corona sul piatto con tramezzo delle fette di lingua salata e di pane fritte nel burro della medesima forma dei filetti e che i filetti gentili restino sopra; versate la salsa nel mezzo coi quénelles e servite.
22. Filetti di pollanca decorati alla suprème. - Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti
51. Sautés di tonno ai tartufi neri. - Prendete 4 ettogrammi di tonno fresco, netto dalla pelle, tagliatelo a fette lunghe 6 centimetri, spesse 2 e larghe 4, schiacciatele leggermente, pareggiatele (Vedi disegno, tavola 5, fig. 4), marinate per 2 ore con olio, aceto, sale, pepe, un po' di cipolla trita, prezzemolo, poste in tegghia con burro fuso su fuoco, aggiungetevi 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi, fatele cuocere finchè asciutte, mischiate mezzo cucchiaio di farina, friggete ancora, rivolgetele e bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Malaga o Madera ed altrettanto d'acqua, ed il sugo d'un limone, fatele bollire a salsa ristretta e cotte e giuste di sale ponetele sul piatto in corona, salsatele e servite.
51. Sautés di tonno ai tartufi neri. - Prendete 4 ettogrammi di tonno fresco, netto dalla pelle, tagliatelo a fette lunghe 6 centimetri, spesse 2 e
6. Pasta al latte per torchietti. - Prendete 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 4 rossi d'uova, 1 ettogramma e 2 decagramma di burro fresco, 1 ettogramma e 2 decagrammi di zucchero bianco e pesto, 4 cucchiai a bocca di latte fresco, 4 grammi fra cannella e garofani pesti, un pizzico di sale, impastate il tutto formando una pasta liscia, stendetela leggermente, tagliatela a piccoli nastri lunghi un decimetro, piegateli a forma d'un cuore formando i torchietti, posti su tegghia, inzuccherateli e fateli cuocere e colorire ponendoli al forno di calore moderato.
6. Pasta al latte per torchietti. - Prendete 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 4 rossi d'uova, 1 ettogramma e 2 decagramma di burro fresco, 1
4. Pasta brisée o mezza pasta sfogliata. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca buona, fatele il buco nel mezzo e mettetele un rosso d'uovo, 8 grammi di sale, 3 ettogrammi di burro fresco e mezzo bicchiere d'acqua più o meno, e formate una pasta unendo leggermente il tutto insieme, riposata un momento, spianatela e ripiegatela in tre per due volte come s'è detto della pasta sfogliata al N. 3 e servitevene per timballe ed altro. In mancanza di burro si può fare con olio o strutto ponendone solo 2 ettogrammi per ogni 4 ettogrammi di farina.
4. Pasta brisée o mezza pasta sfogliata. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca buona, fatele il buco nel mezzo e mettetele un rosso d
5. Pasta brisée economica per rissoles, timballe posticcie. - Ponete sul tavolo 2 ettogrammi di farina bianca, mettete nel mezzo 1 ettogramma di burro, un uovo intero, un quarto d'un bicchiere d'acqua e 4 grammi di sale, riunite il tutto impastando leggermente e finitela come sopra N. 4. La pasta per pasticcio (Vedi N. 9, composti) è fatta con più o meno burro e uova e si finisce come questa.
burro, un uovo intero, un quarto d'un bicchiere d'acqua e 4 grammi di sale, riunite il tutto impastando leggermente e finitela come sopra N. 4. La pasta
62. Gâteau di riso ai confetti per ammalati. - Ponete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di bel riso lavato nell'acqua bollente, 4 quinti d'un litro di latte fresco, una scorza di limone, 4 grammi di sale e 2 ettogrammi di zucchero, coprite e fate cuocere adagio; cotto tenero e spesso, tratto dal fuoco levate la scorza di limone ed aggiungete 1 ettogramma di burro fresco, 1 ettogramma d'uva passa ben netta con altrettanto di cedrato o scorza d'arancio confettati e tagliati a dadolini, 4 rossi d'uova, il tutto ben mescolato unitelo leggermente a 4 bianchi d'uova sbattuti in neve, versatelo in uno stampo o tegame di adatta grandezza, unto di burro fuso chiaro, spolverizzato di pane, fatelo cuocere con fuoco sotto, sopra ed all'intorno o meglio al forno; cotto raffermo nel mezzo, di color dorato rovesciatelo sul piatto spolverizzato di zucchero. Potete pur cuocerlo in cassetta di carta o piatto di terra e servirlo nello stesso.
62. Gâteau di riso ai confetti per ammalati. - Ponete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di bel riso lavato nell'acqua bollente, 4 quinti d'un litro di
193. Conserva di vari sughi. - Qualunque sia il sugo che volete impiegare sia di lamponi, o di ribes, o ciliegie, fragole, ecc.; la dose è di 4 parti di zucchero ed una di sugo. Per esempio ponete in tegame 4 ettogrammi di zucchero con un quinto d'un litro d'acqua; bollito un momento, aggiungete 1 ettogramma di sugo di detti frutti e fate cuocere e finite come s'è detto sopra N. 191.
193. Conserva di vari sughi. - Qualunque sia il sugo che volete impiegare sia di lamponi, o di ribes, o ciliegie, fragole, ecc.; la dose è di 4 parti
293. Ratafià di pesche o d'albicocche. - Pelate 4 ettogrammi di pesche o d'albicocche: tagliate a fette, ponetele in un fiasco colle loro amandorle pelate e schiacciate, più un litro di spirito di vino ai 36 gradi, 4 etto grammi di zucchero fuso in 2 quinti d'un litro d'acqua, 6 garofani, un po' di cannella, di macis, e lasciate il tutto così per 4 mesi, filtratelo poi chiaro.
293. Ratafià di pesche o d'albicocche. - Pelate 4 ettogrammi di pesche o d'albicocche: tagliate a fette, ponetele in un fiasco colle loro amandorle
308. Vino di Malaga ordinario. - Ponete in una pentola di terra nuova 1 litro e mezzo di buon vino bianco ed 1 di nero, 3 ettogrammi d'uva secca di Malaga e pesta, 3 grammi di teriaca, 4 grammi di fiori di cartamo, 4 grammi di fiori di barbatasso, 3 ettogrammi di zucchero, posta al fuoco, appena che levi il bollore lasciate raffreddare, separate le droghe, unite 2 ettogrammi di spirito di vino ai 36 gradi e filtratelo chiaro.
Malaga e pesta, 3 grammi di teriaca, 4 grammi di fiori di cartamo, 4 grammi di fiori di barbatasso, 3 ettogrammi di zucchero, posta al fuoco, appena
Accademia della crusca