N. 5. La spalla, che è una carne meno fina del coscetto o quella dorsale, è anche meno costosa e s'adatta agli arrosti, agli stufati, alle fritture ed ai farce.
N. 5. La spalla, che è una carne meno fina del coscetto o quella dorsale, è anche meno costosa e s'adatta agli arrosti, agli stufati, alle fritture
Sulla pasta spianata si stende una miscela di 10 deca di burro, 2 tuorli, 1/4 di litro di panna poco acidula, 5 deca di zucchero, buccia di limone, poi si sparge sopra 1 tavoletta di focaccia di miele grattugiata, nonchè cannella, garofano, dipoi 14 noci, 5 deca di zibibbo, 5 deca d'uva di Corinto, 5 grandi fichi, il tutto trito sottilmente e ben mescolato insieme. Rotolato ed avvolto che sia, lo strucolo si pone al forno in uno stampo liscio, spalmato con burro, lasciandovelo 1 ora; poscia va spolverizzato con zucchero e cannella.
Sulla pasta spianata si stende una miscela di 10 deca di burro, 2 tuorli, 1/4 di litro di panna poco acidula, 5 deca di zucchero, buccia di limone
Con uva passa e rum. Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli e s'aggiungono 5 deca di mandorle tagliate a filetti, cedro, 1 manciata di uva passa e zibibbo, la neve delle chiare e le tagliatelle in quantità come sopra, bagnate con rum o maraschino; riempito il tutto in una forma burrata, si cuoce a bagno-maria (pag. 8), poi lo si riversa.
Con uva passa e rum. Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli e s'aggiungono 5 deca di mandorle tagliate a filetti, cedro, 1 manciata di uva passa e
Con mandorle. Si riempie non troppo colmo uno stampo con tagliatelle di frittate fatte di 3 decilitri di latte, 3 uova e 3 cucchiai di farina ; poi si frullano 2 decilitri di fior di latte, 3 tuorli, 5 deca di zucchero alla vaniglia e 5 deca di mandorle, e si versa il tutto sul ripieno nello stampo, che si mette a cuocere a bagno-maria; riversato si spalma il coch con una conserva di albicocche.
si frullano 2 decilitri di fior di latte, 3 tuorli, 5 deca di zucchero alla vaniglia e 5 deca di mandorle, e si versa il tutto sul ripieno nello stampo
Con albicocche o pesche. Si cuociono nel latte ad una densa e tenera massa 7 deca di riso e 5 deca di mandorle pestate, e aggiuntovi 5 deca di burro, si tramena il tutto con 3 tuorli e 7 deca di zucchero, e mescolatovi la neve di 1 chiara si colma il coch in una forma a cerchio. Cotto che sia a bagno-maria e riversato, si pongono nel mezzo delle albicocche o pesche in conserva, versandone il succo al disopra del riso.
Con albicocche o pesche. Si cuociono nel latte ad una densa e tenera massa 7 deca di riso e 5 deca di mandorle pestate, e aggiuntovi 5 deca di burro
In 4 decilitri di fior di latte freddo si mescolano 5 deca di sago facendovelo cuocere a fuoco lento, mescolando con diligenza finchè sia divenuto trasparente. Poi lo si versa in una scodella, tramenandolo con 5 deca di burro per raffreddarlo, ed aggiuntovi poco a poco 5 tuorli, 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia ed infine la neve di 4 chiare, lo si cuoce al forno. In egual modo si prepara il soffiato di tapioca.
In 4 decilitri di fior di latte freddo si mescolano 5 deca di sago facendovelo cuocere a fuoco lento, mescolando con diligenza finchè sia divenuto
Con panna sbattuta. Di 12 decilitri di fior di latte, 2 tuorli ed 1 cucchiaio scarso di farina si prepara una crema; mentre questa raffredda, si tramenano 7 deca di zucchero con 5 tuorli, aggiungendovi poi la crema, dello zucchero all'aroma d'arancio e la neve di 5 chiare. Guarnito che sia lo stampo di pistacchi, lo si ricolma colla crema, e lasciatolo raffreddare un poco, riversasi il coch, guarnendolo poi con panna montata (pag. 71).
tramenano 7 deca di zucchero con 5 tuorli, aggiungendovi poi la crema, dello zucchero all'aroma d'arancio e la neve di 5 chiare. Guarnito che sia lo
All'aroma di caffè. Si preparano 4 decilitri di fior di latte coll'aroma di caffè (pag. 66), si lasciano raffreddare, e mescolandovi poco a poco 2 cucchiai di farina e 7 deca di zucchero, si cuociono ad una densa pastella, tramenandola incessantemente. Fredda la si mescola bene con 7 deca di burro e 5 tuorli, ed aggiuntovi la neve delle 5 chiare, si pone a cuocere la pasta al forno in una scodella.
e 5 tuorli, ed aggiuntovi la neve delle 5 chiare, si pone a cuocere la pasta al forno in una scodella.
Con briciole, cotto nello stampo a bagno-maria. Ad una miscela di 5 deca di burro, 2 o 3 tuorli e 5 deca di zucchero, s'aggiungono mescolando 7 deca di cioccolata stemperata e delle briciole di panini bagnate nel latte, mettendo il coch in uno stampo.
Con briciole, cotto nello stampo a bagno-maria. Ad una miscela di 5 deca di burro, 2 o 3 tuorli e 5 deca di zucchero, s'aggiungono mescolando 7 deca
Cotto al forno. Si prepara un béchamel (pag. 39) di 10 deca di farina, tramenandolo mentre si raffredda dapprima solo, poi con 5 tuorli e 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia od aranci, e mescolatovi la neve di 5 chiare lo si mette a cuocere al forno in una terrina. Va servito con una salsa d'albicocche (pag. 70). Oppure si tramena il béchamel freddo con 3 cucchiai di marmellata d'albicocche, 6 tuorli, 7 deca di zucchero, mescolandovi insieme la neve di 5 chiare
Cotto al forno. Si prepara un béchamel (pag. 39) di 10 deca di farina, tramenandolo mentre si raffredda dapprima solo, poi con 5 tuorli e 10 deca di
Al fior di latte e cedro. Si tramenano 5 deca di burro con 4 tuorli, e ad ogni tuorlo s'aggiunge 1 cucchiaio pieno di briciole bagnate con fior di latte, poi 9 deca di zucchero con vaniglia, 7 deca di pignoli, 5 deca di cedro tagliato a filetti, la neve di 4 chiare, e si cuoce il tutto a bagno-maria. Riversato si contorna il bodino d'uno zabaione di rum o d'una crema di cioccolata (pag. 67-69).
Al fior di latte e cedro. Si tramenano 5 deca di burro con 4 tuorli, e ad ogni tuorlo s'aggiunge 1 cucchiaio pieno di briciole bagnate con fior di
Al succo di visciole. Due panini rotondi scrostati e tagliati a quadrellini si bagnano col succo di visciole fresche o di conserva, aggiungendovi poi una miscela di 5 deca di burro, 7 deca di zucchero, 4 tuorli, nonchè 5 deca di mandorle tritate, cannella, garofano in polvere e la neve di 2 chiare. Il bodino si fa cuocere a bagnomaria e dopo rovesciato gli si versa al disopra 1 decilitro di succo, prima riscaldato.
una miscela di 5 deca di burro, 7 deca di zucchero, 4 tuorli, nonchè 5 deca di mandorle tritate, cannella, garofano in polvere e la neve di 2 chiare
Si tramena a schiuma 1 uovo e 5 tuorli con 15 deca di zucchero, aggiungendo 5 deca di mandorle pestate e 10 deca di briciole d'un pane di segala bagnate con rum, 5 deca di cedro finamente tagliato, buccia d'arancio, cannella e garofano in polvere, poi la neve di 5 chiare, mettendolo a cuocer a bagno-maria. Questo bodino si serve ardente con uno zabaione d'arancio.
Si tramena a schiuma 1 uovo e 5 tuorli con 15 deca di zucchero, aggiungendo 5 deca di mandorle pestate e 10 deca di briciole d'un pane di segala
Al vino e zibibbo. 4 tuorli, 7 deca di zucchero, 5 deca di mandorle tritate colla buccia si tramenano bene, poi s'aggiungono 7 deca di cioccolata, 2 cucchiai di briciole d'un pane bigio bagnate nel vino nero, 5 deca di zibibbo, cannella, garofano in polvere, pimento, bucce di limone e la neve di 3 chiare. Si versa su questo bodino una salsa nera di cioccolata pag. 70.
Al vino e zibibbo. 4 tuorli, 7 deca di zucchero, 5 deca di mandorle tritate colla buccia si tramenano bene, poi s'aggiungono 7 deca di cioccolata, 2
Quale soffiato. 15 deca di castagne sbucciate crude si mettono a cuocere nell'acqua bollente fino a che si possa loro levare la pellicola interna; e versatovi sopra del latte con un pezzettino di vaniglia, si lasciano cuocere finchè sieno tenere, indi si passano. Questo purée si tramena poi con 4 deca di burro, 5 tuorli, 9 deca di zucchero, 2 cucchiai di maraschino, ed aggiuntovi la neve delle 5 chiare, lo si cuoce al forno in una terrina cosparso di zucchero.
deca di burro, 5 tuorli, 9 deca di zucchero, 2 cucchiai di maraschino, ed aggiuntovi la neve delle 5 chiare, lo si cuoce al forno in una terrina
Quale soffiato. Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero con 5 tuorli, ed aggiuntovi 7 deca di nocciuole pestate e 2 cucchiai di briciole bagnate con liquore di vaniglia, nonchè la neve delle 5 chiare, lo si cuoce in una terrina a bagno-maria,
Quale soffiato. Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero con 5 tuorli, ed aggiuntovi 7 deca di nocciuole pestate e 2 cucchiai di briciole bagnate
Si tramenano 10 deca di zucchero con 6 tuorli, 1 uovo, 7 deca di mandorle trite colla loro pellicola, aggiungendovi 5 deca di cannella, 5 grammi di noce moscata, pimento e garofani in polvere, il succo e la buccia trita di 1/2 limone, 3 deca di cedro sottilmente tagliato, nonchè la neve di 3 chiare. Questo coch si cuoce per un'ora al forno entro una scodella od uno stampo spolverizzato di briciole.
Si tramenano 10 deca di zucchero con 6 tuorli, 1 uovo, 7 deca di mandorle trite colla loro pellicola, aggiungendovi 5 deca di cannella, 5 grammi di
Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una terrina.
Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una
Si tramenano 10 deca di zucchero coll'aroma ed il succo di un limone con 5 tuorli, aggiuntovi uno per volta; mescolatovi poi la neve di 5 chiare si ammassa il coch in una scodella e cosparso di zucchero lo si cuoce al forno temperato.
Si tramenano 10 deca di zucchero coll'aroma ed il succo di un limone con 5 tuorli, aggiuntovi uno per volta; mescolatovi poi la neve di 5 chiare si
Ai biscottini. Ad una miscela di 5 deca di burro, 5 tuorli ed 8 deca di zucchero si mescolano 8 albicocche passate per lo staccio, nonchè la neve di 4 chiare, e se ne riempie uno stampo guarnito di biscotti, cuocendolo a bagno-maria.
Ai biscottini. Ad una miscela di 5 deca di burro, 5 tuorli ed 8 deca di zucchero si mescolano 8 albicocche passate per lo staccio, nonchè la neve di
Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2 arancio 5 deca di mandorle.
Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri di fior di latte freddo.
Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri
Oppure: S'adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d'arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare, facendolo cuocere al forno.
Oppure: S'adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d'arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare
Si tramenano 5 tuorli con 10 deca di zucchero, aggiungendovi bucce di limone ed arancio trite, la neve di 5 chiare e 6 a 8 deca di finissime briciole di pane bianco. L'impasto si stende allo spessore d'un pollice in un cerchio a torta unto con burro, adagiandovi al disopra delle grandi ciliege o visciole succose, che durante la cottura si perdono tra la pasta. Dopo riversata si lascia raffreddare la focaccia, spolverizzandola con zucchero.
Si tramenano 5 tuorli con 10 deca di zucchero, aggiungendovi bucce di limone ed arancio trite, la neve di 5 chiare e 6 a 8 deca di finissime briciole
Alle mandorle. Si mescolano 7 deca di mandorle trite colla buccia 5 deca di briciole bagnate con 2 cucchiai di rum, 10 deca di cioccolata grattugiata, la buccia di 1/2 limone, 5 grammi di cannella e 5 grammi di garofani. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero con 6 tuorli a schiuma, mescolandovi leggermente la neve delle 6 chiare e la miscela prima indicata. Versata che sia la massa all'altezza d'un pollice in una tortiera a cerchio, vi si adagiano sopra delle visciole o ciliege crude od in conserva, mettendo a cuocere la focaccia al forno piuttosto caldo. Oppure si cuociono al forno 2 sfoglie di pasta e sovraposte una sull'altra con framezzo delle visciole disossate in conserva, si stende una vernice sulla focaccia.
Alle mandorle. Si mescolano 7 deca di mandorle trite colla buccia 5 deca di briciole bagnate con 2 cucchiai di rum, 10 deca di cioccolata grattugiata
Alle mele. Si fanno cuocere presso a poco 8 pezzi di mele appiole pelate e tagliate a spicchi insieme a 5 deca di burro, 5 deca di zucchero, 5 deca di marmellata d'albicocche, oppure con un po' d'acqua zuccherata, un pezzettino di cannella, zibibbo ed uva passa. Tenere che sieno si riempie uno stampo guarnito di fetta di pane intinte nel burro, che poi si mette a cuocere al forno.
Alle mele. Si fanno cuocere presso a poco 8 pezzi di mele appiole pelate e tagliate a spicchi insieme a 5 deca di burro, 5 deca di zucchero, 5 deca
Si tramenano 14 deca di zucchero col succo e l'aroma di 1 limone e 5 tuorli d'uova, s'aggiunge poi la neve delle 5 chiare e 2 deca di farina. Questa miscela si riempie in una forma a cerchio intonacata d'una pasta sfogliata sottilmente spianata. Appianatane la superficie, si guarnisce l'orlo tutt'attorno con figure di pasta intagliata, che spalmate coll'uovo, si cospargono di zucchero. Cotta al forno temperato, si stacca poi dalla focaccia cautamente il cerchio.
Si tramenano 14 deca di zucchero col succo e l'aroma di 1 limone e 5 tuorli d'uova, s'aggiunge poi la neve delle 5 chiare e 2 deca di farina. Questa
A 7 deca di burro tramenato con 5 tuorli s'aggiungono 5 deca di zucchero, 2 cucchiai di panna, 1 deca di lievito fermentato, 5 deca di farina, alcune gocce di limone, e sbattuto che sia l'impasto, anche la neve di 4 chiare. Lasciatolo lievitare, si friggono delle minute omelettes, e stesovi sopra della marmellata, si adagiano una sull'altra.
A 7 deca di burro tramenato con 5 tuorli s'aggiungono 5 deca di zucchero, 2 cucchiai di panna, 1 deca di lievito fermentato, 5 deca di farina, alcune
Sbattuta. Si frullano 4 o 5 tuorli, 1 cucchiaio di rum, 2 a 3 decilitri di fior di latte, mentre fermentano 2 deca di lievito, indi si versa il tutto con 5 deca di burro caldo in 30 deca di farina intiepidita e un po' salata, sbattendo poi ben bene l'impasto, al quale si può aggiungere la neve d'una chiara.
Sbattuta. Si frullano 4 o 5 tuorli, 1 cucchiaio di rum, 2 a 3 decilitri di fior di latte, mentre fermentano 2 deca di lievito, indi si versa il tutto
Mazarini. Ad una miscela di 15 deca di burro, 5 tuorli, 20 deca di zucchero s'aggiungono 15 deca di mandorle pestate con 1 uovo, 5 deca di cedro candito trito, 1 decilitro di buona panna, 15 deca di farina e la neve di 5 chiare, mettendo a cuocere l'impasto in formette.
Mazarini. Ad una miscela di 15 deca di burro, 5 tuorli, 20 deca di zucchero s'aggiungono 15 deca di mandorle pestate con 1 uovo, 5 deca di cedro
Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli, mescolandovi 1/4 d'ora insieme 28 deca di mandorle pestate col succo di 1/2 arancio; si triturano 28 deca di zucchero colla buccia grattugiata di 1 arancio e con 6 tuorli sodi, mescolando questo zucchero, nonchè 5 deca di farina, leggermente alla sudetta miscela. L'impasto si cuoce al forno in un cerchio a torta, indi va guarnita con una vernice all'arancio.
Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli, mescolandovi 1/4 d'ora insieme 28 deca di mandorle pestate col succo di 1/2 arancio; si triturano 28 deca
Tramenati che sieno 21 deca di burro con 5 tuorli, s'aggiungono 21 deca di zucchero all'aroma di limone, la neve di 5 chiare e 20 deca di farina, cuocendo l'impasto al forno diviso in 3 cerchi da torta. Dopo freddo, si taglia ogni sfoglia per mezzo, onde spalmare ognuna con differente conserva, e ricomposta, s'intonaca la torta interamente con una vernice alla cioccolata (pag. 91).
Tramenati che sieno 21 deca di burro con 5 tuorli, s'aggiungono 21 deca di zucchero all'aroma di limone, la neve di 5 chiare e 20 deca di farina
Quale Gugelhupf. Si tramenano 1/2 ora 5 tuorli con zucchero del peso di 5 uova e s'aggiunge della buccia di limone, un po' di mandorle tagliate a filetti ed abbrustolite, del zibibbo, la neve di 5 chiare e farina quanto pesano 4 uova. Si cuoce l'impasto al forno in una forma da gugelhupf cosparsa di mandorle tagliate a filetti, spolverizzando la torta riversata con dello zucchero alla vaniglia.
Quale Gugelhupf. Si tramenano 1/2 ora 5 tuorli con zucchero del peso di 5 uova e s'aggiunge della buccia di limone, un po' di mandorle tagliate a
Comune. Si tramenano per un'ora 14 deca di zucchero e 3 o 4 tuorli, mescolandovi insieme la neve di 3 chiare, aroma di arancio, 5 deca di pignoli oppure delle mandorle in buccia tostate in una tegghia e tagliate a pezzettini traversali, 5 deca di zibibbo, 5 deca di uva passolina e 5 deca di cioccolata rammollita nel forno, poi tagliata a dadolini e lasciata di nuovo indurire. Mescolatovi 14 deca di farina, si pone a cuocere l'impasto al forno temperato in uno stampo oblungo unto di burro. Si taglia questo pane appena il terzo giorno.
Comune. Si tramenano per un'ora 14 deca di zucchero e 3 o 4 tuorli, mescolandovi insieme la neve di 3 chiare, aroma di arancio, 5 deca di pignoli
Si mescolano alla neve di 5 chiare d'uovo 30 deca di zucchero, 30 deca di mandorle trite colla buccia e 20 deca di datteri tagliati a filetti. Si stende questa miscela sopra una sfoglia di pasta frolla cotta al forno, composta di 10 deca di farina, 5 deca di burro, 5 deca di zucchero, 2 tuorli e raschiatura di limone. Si pone il tutto a cuocere su calore temperato, e freddo che sia si fa sull'orlo un adornamento di spumante molto rilevato, adagiando nel mezzo dei succosi datteri senz'osso. Una torta fatta di doppia proporzione si adorna con un ramo di datteri posti sulla superficie.
Si mescolano alla neve di 5 chiare d'uovo 30 deca di zucchero, 30 deca di mandorle trite colla buccia e 20 deca di datteri tagliati a filetti. Si
N. 5. L'anguilla ha carne gustosa, però molto grassa, quindi non facilmente digeribile, il modo più adatto di prepararla si è ai ferri, e nel brodetto misto.
N. 5. L'anguilla ha carne gustosa, però molto grassa, quindi non facilmente digeribile, il modo più adatto di prepararla si è ai ferri, e nel
Cioccolata all'acqua si prepara identicamente con una dose di cioccolata proporzionalmente aumentata. Si serve con dei chifel o delle fette di panini crostati (pag. 5).
Per le creme che servono di ripieno ai dolci si prendono 2 decilitri di fior di latte, 5 tuorli, 1 cucchiaino da caffè di farina, 19 deca di zucchero aromatizzato, 1 1/2 deca di burro e s'aggiungono dopo frullato sul fuoco 5 deca di mandorle abbrustolite.
Per le creme che servono di ripieno ai dolci si prendono 2 decilitri di fior di latte, 5 tuorli, 1 cucchiaino da caffè di farina, 19 deca di zucchero
Oppure: Si prende 1 cucchiaio di rum per 21 deca di farina, 14 deca di burro, 5 deca di zucchero, scorze di limone, 2 tuorli sodi e 2 crudi, e si spiana subito.
Oppure: Si prende 1 cucchiaio di rum per 21 deca di farina, 14 deca di burro, 5 deca di zucchero, scorze di limone, 2 tuorli sodi e 2 crudi, e si
II. 6 tuorli e 14 deca di zucchero si mescolano bene aggiungendovi 9 deca di mandorle, 5 deca di briciole di pane bagnate nel vino e la neve di 2 chiare d'uovo.
II. 6 tuorli e 14 deca di zucchero si mescolano bene aggiungendovi 9 deca di mandorle, 5 deca di briciole di pane bagnate nel vino e la neve di 2
Accademia della crusca