Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si migliora il brodo con essenza di carne e si serve con formaggio.
Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si
S'aggiungono 10 deca di gries a 6 deca di burro fresco o cotto tramenato con 2 uova e sale, lasciando riposare la pasta 1/4 d'ora prima di metterla a cuocere nel brodo come i gnocchetti di farina.
S'aggiungono 10 deca di gries a 6 deca di burro fresco o cotto tramenato con 2 uova e sale, lasciando riposare la pasta 1/4 d'ora prima di metterla a
Il cavolo-verza diviso per lungo in 6 parti si lessa nell'acqua salata e posto sul colatoio si versa sopra dell'acqua fredda; si condisce con aceto, olio e pepe rimestati insieme ad 1 tuorlo sodo.
Il cavolo-verza diviso per lungo in 6 parti si lessa nell'acqua salata e posto sul colatoio si versa sopra dell'acqua fredda; si condisce con aceto
Per quattro persone si calcola in generale da 1/2 chilo a un chilo di carne di manzo (per l'arrosto di più che per il bollito); meno pel vitello, la porcina ed il castrato. Un filetto di lepre può bastare presso a poco per 6 persone, un cappone per 4 a 6, un pollo d'India (dindio) per 8 a 12, un'oca per 6, un'anitra per 2 a 4 e un pollastro, una beccaccia o simili per 2 persone; di pesci si calcola presso a poco 1/4 di chilo per persona.
porcina ed il castrato. Un filetto di lepre può bastare presso a poco per 6 persone, un cappone per 4 a 6, un pollo d'India (dindio) per 8 a 12, un
Un fegato d'oca e 2 trifole stufate si lasciano raffreddare; si tagliano alcune fettucce ed i resti si mescolano ad un farcito (Nro. II pag. 42) a 6 tuorli ed a 6 bianchi d'uovo battuti a neve. Nelle cassettine di carta (Fig. 29) Fig. 29. purée di fegato in cassettine di carta si dispone a strati alternati il farcito e le fettucce sinchè le cassettine saranno ripiene, si pone al disopra una fetta di tordo ed il coperchio di carta. S'arrostiscono 1/2 ora al forno e si servono subito.
Un fegato d'oca e 2 trifole stufate si lasciano raffreddare; si tagliano alcune fettucce ed i resti si mescolano ad un farcito (Nro. II pag. 42) a 6
Omelette al prosciutto. D'una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e sale, si friggono sfoglie alquanto grosse però soltanto da una parte, cospargendo l'altra parte quando sarà addensata con prosciutto trito, piegandole poi per metà.
Omelette al prosciutto. D'una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e
Si tramenano 25 deca di ricotta con 3 uova, un po' di sale, panna acidula e 15 deca di farina, facendone un impasto molle. Si pongono dei grossi gnocchetti in una casserola, ove si fecero scaldare 6 cucchiai d'acqua con entro 6 deca di burro cotto; poi si copre la casserola, acciò non possa sprigionarsene il vapore, finchè si sente grillettare il contenuto. Rosolati che sieno in fondo, s'aggiungono alcuni cucchiai di latte e s'imbandiscono tosto cosparsi di zucchero.
gnocchetti in una casserola, ove si fecero scaldare 6 cucchiai d'acqua con entro 6 deca di burro cotto; poi si copre la casserola, acciò non possa
Rosolati. Alcune grosse patate lesse vengono schiacciate e lasciate raffreddare; poi vi s'aggiungono mescolando del sale, 6 tuorli, 4 cucchiai del fior di latte e tanta farina leggermente sparsavi, da formarne una polentina della densità d'un impasto da gnocchi. S'intagliano subito dei grossi battufoli, che si pongono in una casserola, in cui si avranno fatto bollire 2 cucchiai di burro fuso assieme a 6 cucchiai d'acqua, coprendo bene il recipiente onde non ne esca il vapore. I gnocchi si cuociono fino a che si sente grillettare e s'imbandiscono tosto che abbiano preso colore bruno.
Rosolati. Alcune grosse patate lesse vengono schiacciate e lasciate raffreddare; poi vi s'aggiungono mescolando del sale, 6 tuorli, 4 cucchiai del
Senz'uova. In 6 decilitri di latte bollente si mescolano 15 deca di gries, lasciandolo raffreddare. Si fanno poi ingiallire 3 chucchiai colmi di zucchero in 6 chucchiai di burro cotto fumante, e versatovi il gries al latte si maneggia l'impasto come il precedente. Va servito con susine secche cotte o con marmellata di prugne.
Senz'uova. In 6 decilitri di latte bollente si mescolano 15 deca di gries, lasciandolo raffreddare. Si fanno poi ingiallire 3 chucchiai colmi di
Si prepara la pasta di 3 uova, 3 cucchiai di farina e 6 cucchiai di latte, e si fanno delle frittate rosolate d'ambo le parte (pag. 72), che si mettono in caldo nel forno finchè tutte sieno finite.
Si prepara la pasta di 3 uova, 3 cucchiai di farina e 6 cucchiai di latte, e si fanno delle frittate rosolate d'ambo le parte (pag. 72), che si
A 12 deca di mandorle finamente trite si mescolano 3 cucchiai poco colmi di farina, 6 tuorli, 6 deca di zucchero alla vaniglia e 3 decilitri di fior di latte, e si sbatte questa pasta sulla bragia viva finchè sia divenuta densa. Si riversa la crema sul tavolo spolverato di farina, intagliandone, dopo fredda, dei quadrelli, che si pongono su cialde spalmate di chiara d'uovo, ripiegandone le 4 punte sopra la crema; passate nell'uovo e pan grattato, si friggono su fuoco lento nel burro chiarificato.
A 12 deca di mandorle finamente trite si mescolano 3 cucchiai poco colmi di farina, 6 tuorli, 6 deca di zucchero alla vaniglia e 3 decilitri di fior
Si tramenano 10 deca di burro con 6 tuorli, 10 deca di zucchero all'aroma di limone, 10 deca di mandorle o noci trite, 10 deca di ricotta grattugiata, 10 deca d'uva passa e la neve delle 6 chiare, e si mette il coch a cuocere al forno; o mescolatovi la neve di 3 chiare, lo si cuoce a bagno-maria.
Si tramenano 10 deca di burro con 6 tuorli, 10 deca di zucchero all'aroma di limone, 10 deca di mandorle o noci trite, 10 deca di ricotta grattugiata
Soffiato. Si tramena il gries cotto nel fior di latte con 6 uova e 10 deca di zucchero all'aroma, cuocendolo in una scodella e cospargendolo di zucchero prima di metterlo al forno.
Soffiato. Si tramena il gries cotto nel fior di latte con 6 uova e 10 deca di zucchero all'aroma, cuocendolo in una scodella e cospargendolo di
3 manate di riso si cuociono con latte ad una tenera pastella, e passato allo staccio, lo si cuoce un pò con 7 deca di cioccolata grattugiata. Dipoi si tramenano 10 deca di zucchero, 6 tuorli, la pastella fredda e la neve delle 6 chiare, mettendo il tutto a cuocere al forno in una terrina.
si tramenano 10 deca di zucchero, 6 tuorli, la pastella fredda e la neve delle 6 chiare, mettendo il tutto a cuocere al forno in una terrina.
Si frullano 3 decilitri di buon fior di latte coll'aroma di vaniglia (pag. 66), 10 deca di zucchero, 6 tuorli, 2 cucchiai di fecola di patate, e mescolatovi la neve di 6 chiare, si cuoce il coch 1/2 ora in una terrina fonda con più calore al disopra che al disotto, e lo si serve tosto spolverizzato con zucchero alla vaniglia.
Si frullano 3 decilitri di buon fior di latte coll'aroma di vaniglia (pag. 66), 10 deca di zucchero, 6 tuorli, 2 cucchiai di fecola di patate, e
Cotto al forno. Si frullano 4 decilitri di fior di latte, 6 tuorli, 10 deca di zucchero con un'aroma a piacere (pag. 66) ed un cucchiaio non colmo di' farina per farne una crema (pag. 67), e per raffreddarla la si seguita a frullare tenendola nell'acqua ; poi si aggiunge la neve di 6 chiare e si versa il tutto in una terrina spalmata di burro. Si cosparge la superficie del coch con zucchero e mandorle, lasciandolo cuocere 1/4 d'ora sul fuoco moderato.
Cotto al forno. Si frullano 4 decilitri di fior di latte, 6 tuorli, 10 deca di zucchero con un'aroma a piacere (pag. 66) ed un cucchiaio non colmo di
Frullando costantemente si cuociono 2 decilitri di fior di latte, 6 tuorli d'uova, 7 deca di burro, 10 deca di zucchero alla vaniglia e 2 cucchiai scarsi di farina, finchè il tutto sia divenuto denso, pur seguitando a frullare mentre si raffredda. Dopo aggiuntovi la neve delle 6 chiare si fa cuocere il coch al forno in una terrina.
Frullando costantemente si cuociono 2 decilitri di fior di latte, 6 tuorli d'uova, 7 deca di burro, 10 deca di zucchero alla vaniglia e 2 cucchiai
Si pone in una scodella una pastella fatta di 3 decilitri di fior di latte e 3 1/2 deca di farina, con al disopra 3 deca di burro, per impedire che si formi una pellicola. Si tramena poi questa pastella aggiungendovi 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, e quando sia fredda interamente, poco a poco 6 tuorli d'uova ed infine la neve delle 6 chiare. Si mette a cuocere in una terrina spalmata di burro, su calore moderato, spolverizzando bene collo zucchero.
poco 6 tuorli d'uova ed infine la neve delle 6 chiare. Si mette a cuocere in una terrina spalmata di burro, su calore moderato, spolverizzando bene
Si fa un béchamel (pag. 39) di 7 deca di burro, 5 deca di farina e 2 decilitri di fior di latte, lo si tramena con 6 tuorli d'uova, 7 deca di zucchero e 4 cucchiai di rum o maraschino, e mescolatovi la neve delle 6 chiare si cuoce il coch in una terrina 1/2 ora al forno.
Si fa un béchamel (pag. 39) di 7 deca di burro, 5 deca di farina e 2 decilitri di fior di latte, lo si tramena con 6 tuorli d'uova, 7 deca di
Ad una miscela di burro del peso di 4 uova, 6 tuorli e zucchero del peso di 6 uova, si mescola la buccia di 1 limone, la neve di 4 chiare ed il quantitativo di farina quanto pesano 4 uova. Versatone la metà dell'impasto in una tortiera a cerchio, presso a poco all'altezza d'un dito, lo si lascia condensare al forno; dipoi adagiatovi sopra non troppo fittamente delle visciole, ciliege o ribes ricoperte col resto dell'impasto, lo si cuoce al forno.
Ad una miscela di burro del peso di 4 uova, 6 tuorli e zucchero del peso di 6 uova, si mescola la buccia di 1 limone, la neve di 4 chiare ed il
Oppure: Si prende 1 chilo di farina, 1/2 litro di latte, 5 deca di lievito, 3 tuorli d'uovo, 10 deca di burro fresco, 6 cucchiai di zucchero all'aroma di vaniglia e sale.
Oppure: Si prende 1 chilo di farina, 1/2 litro di latte, 5 deca di lievito, 3 tuorli d'uovo, 10 deca di burro fresco, 6 cucchiai di zucchero all
Con panna montata. A 6 gialli sbattuti a schiuma con 12 deca di zucchero, s'aggiungono 12 deca di noci macinate, 6 deca di caffè tostato e macinato, 12 deca di cioccolata grattugiata ed in fine la ferma neve di 6 bianchi d'uovo. Si riempie in uno stampo da torta spolverizzato con zucchero al forno temperato. Si guarnisce al disopra con panna montata e frutta candite tagliate a filetti
Con panna montata. A 6 gialli sbattuti a schiuma con 12 deca di zucchero, s'aggiungono 12 deca di noci macinate, 6 deca di caffè tostato e macinato
À la Sacher. Si fanno ammollire nel forno 15 deca di cioccolata alla vaniglia, bagnata con 1 cucchiaio d'acqua; dimenata diligentemente, s'aggiungono 15 deca di burro, 6 tuorli e 15 deca di zucchero, tramenando bene il tutto; e mescolatovi la neve di 6 chiare e 15 deca di fior di farina, lo si riempie in un largo cerchio da torta foderato di carta, mettendolo a cuocere al forno temperato. Si rivolta la torta dopo fredda, per spalmare la parte liscia con una densa conserva d'albicocche, versandovi sopra un ghiaccio alla cioccolata (pag. 91) fatto di 7 deca di cioccolata.
15 deca di burro, 6 tuorli e 15 deca di zucchero, tramenando bene il tutto; e mescolatovi la neve di 6 chiare e 15 deca di fior di farina, lo si
Torta bruna alle mandorle. Si tramenano a fiocchi 28 deca di zucchero e 6 tuorli, mescolandovi pure buccia di limone, cannella, garofani, 28 deca di mandorle triturate colla buccia, e la neve delle 6 chiare. Cotta al forno, si copre la torta d'un ghiaccio di cioccolata.
Torta bruna alle mandorle. Si tramenano a fiocchi 28 deca di zucchero e 6 tuorli, mescolandovi pure buccia di limone, cannella, garofani, 28 deca di
Con marmellata o panna sbattuta congelata. Si tramenano 21 deca di zucchero con 6 tuorli, aggiungendovi 21 deca di noci tritate colla buccia, garofani, 7 deca di cioccolata, la neve delle 6 chiare e 7 deca di briciole di pane bagnate con rum o liquore. Cotta al forno in un cerchio, si taglia la torta in tre dischi, onde stendervi frammezzo della conserva o della panna sbattuta e congelata.
Con marmellata o panna sbattuta congelata. Si tramenano 21 deca di zucchero con 6 tuorli, aggiungendovi 21 deca di noci tritate colla buccia
Si tramenano a fiocchi 21 deca di zucchero e 6 tuorli e si aggiungono 5 deca di mandorle tritate, il succo e la buccia d'un limone, 10 deca di finissimo semolino e la neve delle 6 chiare. Cotta dapprima a fuoco lento, poi al forno caldo, fredda che sia, si taglia la focaccia per mezzo, e spalmatovi frammezzo della marmellata, la si ricopre d'un ghiaccio.
Si tramenano a fiocchi 21 deca di zucchero e 6 tuorli e si aggiungono 5 deca di mandorle tritate, il succo e la buccia d'un limone, 10 deca di
Si tramena 1/2 ora la neve di 4 chiare con 28 deca di zucchero, aggiungendovi poi una miscela composta di 28 deca di mandorle pestate senza buccia, 4 manate di briciole di panini stacciate, 6 grammi di noce moscata grattugiata, 6 grammi di cannella, 3 grammi di garofani e 3 grammi di pimento in polvere. Si riempie l'impasto in una tortiera, cuocendolo un'ora al forno temperato. Dalla pasta avanzata si fanno delle piccole pallottole, messe colla torta al forno. Intinte in una vernice, si adorna la torta, ricoperta che sia stata prima con una marmellata.
manate di briciole di panini stacciate, 6 grammi di noce moscata grattugiata, 6 grammi di cannella, 3 grammi di garofani e 3 grammi di pimento in
Di nocciuole sbucciate. Si pelano e pestano 7 deca di nocciuole e 6 deca di mandorle, dimenandole colla neve di 6 chiare e 17 deca di zucchero. Si cuoce questo in una tortiera, ricoprendo, fredda che sia, la torta con un ghiaccio alla vaniglia.
Di nocciuole sbucciate. Si pelano e pestano 7 deca di nocciuole e 6 deca di mandorle, dimenandole colla neve di 6 chiare e 17 deca di zucchero. Si
Di nocciuole in buccia. Si mescolano leggermente alla neve di 6 chiare 28 deca di zucchero e 28 deca di nocciuole pestate colla buccia, e si compongono diverse sfoglie, che cotte al forno e spalmate di marmellata, si adagiano una sull'altra.
Di nocciuole in buccia. Si mescolano leggermente alla neve di 6 chiare 28 deca di zucchero e 28 deca di nocciuole pestate colla buccia, e si
Si sbattono sul fuoco a densità 21 deca di zucchero, l'aroma di 1/2 arancio e 1/2 limone, il succo di 4 aranci ed un limone, 2 decilitri di buon vino e 6 tuorli, dipoi s'aggiungono 2 deca di colla di pesce, dimenando il tutto sul ghiaccio finchè sia interamente freddo, indi vi si mescola la neve di 6 chiare ed un decilitro di rum e lo si mette in una forma a congelare.
e 6 tuorli, dipoi s'aggiungono 2 deca di colla di pesce, dimenando il tutto sul ghiaccio finchè sia interamente freddo, indi vi si mescola la neve di
D'arancio. Alla raschiatura di 1 arancio s'aggiunge il succo di 6 aranci ed 1 limone, e bolliti che siano 20 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua, si mescola e passa il tutto.
D'arancio. Alla raschiatura di 1 arancio s'aggiunge il succo di 6 aranci ed 1 limone, e bolliti che siano 20 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua
Aceto alle droghe per l'aspic, selvaggina e salse. In 6 litri d'aceto di vino forte si mettono in fusione 10 manciate di foglie d'estragone, 2 bianche cipolle sbucciate, 20 cipollette, 1/2 noce moscata, la buccia di 1/2 limone, 6 foglie di lauro, 15 rametti di timo, 50 grani di pepe, 20 garofani, alcuni spicchi d'aglio, un poco d'aneto e pimpinella, lasciandovelo distillare 3 mesi in sito caldo. All'occorrenza lo si mesce a piacere con dell'altro aceto.
Aceto alle droghe per l'aspic, selvaggina e salse. In 6 litri d'aceto di vino forte si mettono in fusione 10 manciate di foglie d'estragone, 2
50. Zuppa di ragoût. 4 piatti di pesce alla mayonnaise. 4 piatti di carne fredda con aspic. 6 capponi con insalata e composta. 2 Torte, pasticcerie fine. 2 Torte di gelato. Vino spumante.
50. Zuppa di ragoût. 4 piatti di pesce alla mayonnaise. 4 piatti di carne fredda con aspic. 6 capponi con insalata e composta. 2 Torte, pasticcerie
Crema di caramello. 7 deca di zucchero cotto a caramella (vedi pag. 65) e freddato si frulli con 6 tuorli, 3 1/2 decilitri di fior di latte e zucchero a gusto per farne una crema.
Crema di caramello. 7 deca di zucchero cotto a caramella (vedi pag. 65) e freddato si frulli con 6 tuorli, 3 1/2 decilitri di fior di latte e
Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli, oppure con 1 cucchiaino pieno di farina e 4 tuorli.
Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli
Crema di liquore e rum. Alla crema fatta di 3 1/2 decilitri di fior di latte, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, si mescolano 3 cucchai pieni di liquore o 2 cucchiai di rum o arrack.
Crema di liquore e rum. Alla crema fatta di 3 1/2 decilitri di fior di latte, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, si mescolano 3 cucchai pieni di liquore
Crema di cacao in polvere digrassato. Se ne mescolano poco per volta 4 a 6 deca in 3 decilitri di latte e si lascia bollire; dopo freddato s'aggiunge dello zucchero e 4 tuorli e si sbatte sul fuoco finchè monti.
Crema di cacao in polvere digrassato. Se ne mescolano poco per volta 4 a 6 deca in 3 decilitri di latte e si lascia bollire; dopo freddato s'aggiunge
II. 6 tuorli e 14 deca di zucchero si mescolano bene aggiungendovi 9 deca di mandorle, 5 deca di briciole di pane bagnate nel vino e la neve di 2 chiare d'uovo.
II. 6 tuorli e 14 deca di zucchero si mescolano bene aggiungendovi 9 deca di mandorle, 5 deca di briciole di pane bagnate nel vino e la neve di 2
Accademia della crusca