Alla fiorentina colle acciughe o colle sardelle. Prendete carciofini giovanissimi e morbidi di qualità, preparateli come i precedenti, dimezzateli, riempiteli con un composto di pane (la sola mollica, bagnata nel brodo o nel latte), aglio, pepe, olio, due sardelline pestate (ogni 6 carciofi), sale, se occorre. Collocaleli quindi sulla gratella e fateveli cuocere ancora 15 minuti.
, riempiteli con un composto di pane (la sola mollica, bagnata nel brodo o nel latte), aglio, pepe, olio, due sardelline pestate (ogni 6 carciofi), sale
6. Le carote. — Le carote si possono cucinare come molti altri ortaggi ma sono poco usate nella cucina semplice e si adoperano preferibilmente per dar sapore alle minestre, nei soffritti, negl'intingoli ecc. ecc.
6. Le carote. — Le carote si possono cucinare come molti altri ortaggi ma sono poco usate nella cucina semplice e si adoperano preferibilmente per
13. I ceci. — Si possono mangiare tanto verdi che secchi; verdi, tuttavia, hanno la buccia alquanto dura. In ogni caso i ceci sono alquanto difficili a cuocersi ed è quindi saggio consiglio di metterli in molle nell'acqua la sera per la mattina. L'acqua piovana s'addice meglio d'ogni altra per la cottura delle leguminose; se non ne aveste a disposizione vi converrebbe unirvi durante la lunga bollitura (di 5-6 ore circa) un sacchettino pieno di cenere, o un po' di bicarbonato di soda. Per condirli come verdura (qualora non li gustiate come generalmente si usa in minestra) vi mescolerete, quando sono cotti, un soffrittino di olio e cipolla.
cottura delle leguminose; se non ne aveste a disposizione vi converrebbe unirvi durante la lunga bollitura (di 5-6 ore circa) un sacchettino pieno di
Pomodori ripieni. Preparate i pomodori come nella precedente ricetta e apprestate d'altronde a parte un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo, pepe, sale e olio buono. Le proporzioni si devono regolare a norma del numero dei pomodori. Per 6 pomodori di media grandezza 8 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai d'olio, una bella manatina di prezzemolo trito, due fese d'aglio, sale e pepe a discrezione.
, pepe, sale e olio buono. Le proporzioni si devono regolare a norma del numero dei pomodori. Per 6 pomodori di media grandezza 8 cucchiai di pangrattato
7. Pane di burro. — Fate un fermento, la sera presso il fornello, con 40 gr. di lievito di birra, 6 cucchiai di farina e poc'acqua tiepida. Quando è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un chilogrammo di farina e un quartuccio d'acqua in cui avrete sciolto 40 gr. di burro e che sarà pure tiepida, più il sale necessario. Lavorate il composto con le mani nella catinella finchè si stacca dalle dita, poi lasciatelo riposare tutta la notte ben coperto entro un armadio. La mattina, quando ha fermentato di bel nuovo, versatelo sulla spianatoia e senza null'altro aggiungervi maneggiatelo con forza, riducetelo in forma di pani di eguale dimensione, collocate questi sulla lamiera unta e infarinata, e quando sono lievitati, cioè gonfi e leggeri, cuoceteli a forno ardito, bagnandoli a metà cottura col latte.
7. Pane di burro. — Fate un fermento, la sera presso il fornello, con 40 gr. di lievito di birra, 6 cucchiai di farina e poc'acqua tiepida. Quando è
6. Tinche in tegame. — Riscaldate dell'olio in un tegame, adagiatevi i pesci interi, ben lavati, se piccoli, se grandi preparati come vedemmo al principio del capitolo, divisi a metà, diliscati e tagliati a pezzi, con l'aggiunta d'un battutino di erbe odorose, pepe, sale e una fesa d'aglio che poi leverete via. Trascorsi alcuni minuti spolverizzateli di farina fine e quando nel soffriggere hanno preso il color d'oro, bagnateli a poco a poco con acqua pura o meglio con vino bianco, badando ch'essi ritirino di volta in volta il liquido. Serviteli quasi asciutti.
6. Tinche in tegame. — Riscaldate dell'olio in un tegame, adagiatevi i pesci interi, ben lavati, se piccoli, se grandi preparati come vedemmo al
6. Intriso semplice di farina gialla. — Prendete, misurando con un bicchiere, 3 quartucci di farina di granturco, salate questa farina e cuocetela adagio in 7 quartucci di latte che avrete reso bollente. Quand'è un po' freddata, unitevi un pezzetto di burro e zucchero pesto a piacimento. Riscaldate un po' di strutto in una larga padella di ferro, stendetevi il composto e poi fatevelo arrossare sotto e sopra a fuoco vivo, tagliandolo a pezzi e rimestando questi di continuo colla paletta.
6. Intriso semplice di farina gialla. — Prendete, misurando con un bicchiere, 3 quartucci di farina di granturco, salate questa farina e cuocetela
7. Intriso semplice di semolino. — Intridete 3 quartucci di semolino (misurati con un bicchiere) in 6 quartucci di latte, aggiungendovi il sale necessario e zucchero a piacimento. Lasciate giacere il composto ore 1 1/2 per lo meno, procedete quindi come indica la precedente ricetta collocando tuttavia la padella al forno per metterla sul fuoco vivo quando l'intriso si è rappreso. Prima di portarlo in tavola spolverizzatelo di zucchero.
7. Intriso semplice di semolino. — Intridete 3 quartucci di semolino (misurati con un bicchiere) in 6 quartucci di latte, aggiungendovi il sale
30. Gnocchi fritti di pane. — Levate la crosta a 6 pani (225 gr.) servendovi della grattuggia, tagliatene la midolla a fettine e fate cuocere queste in 1/2 litro di latte bollente. Quando il pane è sciolto unitevi un pezzetto di burro, un po' di scorza gialla di limone, e la farina necessaria per formarne una pasta piuttosto soda, senza dimenticare il sale e un po' di zucchero. Aggiungetevi da ultimo due ova, riducete il composto in tante pallottole regolari, panatele e friggetele per poi spolverizzarle di zucchero.
30. Gnocchi fritti di pane. — Levate la crosta a 6 pani (225 gr.) servendovi della grattuggia, tagliatene la midolla a fettine e fate cuocere queste
33. Michette fritte. — Raschiate con una grattuggia la crosta di alcune michette (6 pani per 4 persone), tagliate queste in croce riducendole in quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele con un po' di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un ovo, badando che diventino morbide ma non molliccie. Trascorsa un'ora circa, involgete ciascun pezzo, separatamente, nella raschiatura che avrete messa in serbo, friggete il pane nello strutto bollente e, mentre è ancor caldo, spolverizzatelo di cioccolata grattata. Potete fare lo stesso dolce con semplici fette di pane servendovi di pangrattato fine.
33. Michette fritte. — Raschiate con una grattuggia la crosta di alcune michette (6 pani per 4 persone), tagliate queste in croce riducendole in
44. Budino di pangrattato colla cioccolata. — Mettete in una padella di ferro 3 manate di pangrattato fine e fatelo tostare. Dimenate 6 rossi d'uovo con 6 cucchiai di zucchero pesto, aggiungetevi il pane, 50 gr. di mandorle tritate colla loro buccia da ultimo mezzo panino di cioccolata grattata, rimestando sempre, poi con mano leggera gli albumi a fitta neve. Se vi piace, mettetevi anche una buona presina di cannella. Cottura nello stampo unto e infarinato 40 m. circa al forno. Per sei persone.
44. Budino di pangrattato colla cioccolata. — Mettete in una padella di ferro 3 manate di pangrattato fine e fatelo tostare. Dimenate 6 rossi d'uovo
47. Budino di semolino coll'arancio. — Mettete al fuoco 6 decilitri di latte con una presina di sale, quando bolle versatevi 130 gr. di semolino e cuocetelo un poco continuando sempre a rimestare. Aggiungetevi poi 110 gr. di zucchero fino e non cessate di dimenare. Quando il semolino è cotto, cioè quando saranno trascorsi in tutto 12-15 minuti, versatelo in una terrina e mischiatevi, lavorandolo sempre, 40 gr. di burro fresco, più la buccia gialla d'un arancio che avrete tritata finemente, poi un uovo intero e 4 rossi uno alla volta, da ultimo le 4 chiare a neve e, se volete renderlo un po' migliore, una dozzina di amarettini grattati. Mettete il composto in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato e cuocetelo una trentina di minuti al forno.
47. Budino di semolino coll'arancio. — Mettete al fuoco 6 decilitri di latte con una presina di sale, quando bolle versatevi 130 gr. di semolino e
6. Brodo di patate. — Mondate un chilogrammo di patate e tagliatele a dadolini. Fate soffriggere dello strutto in una pentola, unendovi, quand'è fumante, una cipolla tritata e 2 cucchiai di prezzemolo pesto. Appena queste verdure sono rosolate, aggiungete le patate con un bicchiere d'acqua fredda, rimestate bene e versatevi poi subito 2 litri d'acqua bollente. Lasciate cuocere il composto un paio d'ore, e, salato e passato che sia, servitevene per fare una zuppa di pane, o per cuocervi dei vermicelli o altre paste, questo dopo averlo sbattuto alcuni minuti coi fuscello.
6. Brodo di patate. — Mondate un chilogrammo di patate e tagliatele a dadolini. Fate soffriggere dello strutto in una pentola, unendovi, quand'è
53. Torta di noci col lievito di soda. — Pestate finemente colla mezzaluna 315 gr. di noci; lavorate 6 rossi d'ovo con 315 gr. di zucchero aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di latte; unite poi a questo composto le noci, 100 gr. abbondanti di pangrattato bagnato con un po' di rhum o di rosolio, versando sempre nel composto qualche cucchiaio di latte finchè ne avrete consumato circa un bicchiere. Mescolatevi da ultimo 20 gr. di lievito di soda, cioè l'intero contenuto d'una cartina, e cuocete la torta a forno ardito.
53. Torta di noci col lievito di soda. — Pestate finemente colla mezzaluna 315 gr. di noci; lavorate 6 rossi d'ovo con 315 gr. di zucchero
55. Torta di pane — Lavorate 6 cucchiai di zucchero fine con 6 rossi d'uovo, unitevi a poco a poco, sempre dimenando, 6 cucchiai di pangrattato finissimo, poi i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Potete darle l'odore di limone come alla precedente, oppure vi mescolerete un po' di cannella, o di vaniglia, o di cioccolata grattata.
55. Torta di pane — Lavorate 6 cucchiai di zucchero fine con 6 rossi d'uovo, unitevi a poco a poco, sempre dimenando, 6 cucchiai di pangrattato
54. Torta di mandorle. — Grattate 400 gr. di mandorle colla buccia, unitevi 420 gr. di zucchero pestato, poi 6 albumi montati a densa neve, oppure 3 ova intere, ungete una tortiera col burro, foderatela con una cialda (si comperano dai pasticcieri), versatevi il composto e cuocetelo molto adagio. A questa torta darete un sapore a piacere vostro, sia colla scorza e con un po' di sugo di limone, sia con due pizzichi di cannella in polvere.
54. Torta di mandorle. — Grattate 400 gr. di mandorle colla buccia, unitevi 420 gr. di zucchero pestato, poi 6 albumi montati a densa neve, oppure 3
60. Torta di lievito di soda senza burro. — Lavorate due rossi e 4 ova intere con 250 gr. di zucchero e la scorza gialla trita finissima di un limone, unitevi poi 125 gr. di farina fina di frumento e 125 gr. di fecola di patate alternativamente con 6 cucchiai di latte crudo, sempre dimenando, più una cartina di lievito di soda. Cuocete il composto 3/4 d'ora a forno caldo, però non troppo ardito, in una grande tortiera unta e infarinata. Le ova devono essere lavorate lungamente collo zucchero.
, unitevi poi 125 gr. di farina fina di frumento e 125 gr. di fecola di patate alternativamente con 6 cucchiai di latte crudo, sempre dimenando, più
65. Torta di pan di Spagna. — Per questa torta occorre che la farina come lo zucchero siano molto asciutti. Per ogni uovo calcolerete 28 gr. di zucchero e altrettanta farina. Lavorate i rossi collo zucchero finchè diventino spumosi e finchè appaiano triplicati di volume (per far ciò occorre il fuscello di vimini o il battichiare), aggiungetevi allora le chiare sbattute a densissima neve, lavorando sempre con mano leggera la farina, che farete piovere adagio nel composto. Se non avete una tortiera a disposizione ungete di burro crudo una cazzarola e cuocetevi il pan di Spagna a forno moderato. Con 6 ova vi procurerete una bella torta. Se vi pare, potete aggiungervi un po' di buccia gialla di limone trita finemente. Se volete agevolare la riuscita della torta unitevi, prima di cuocerla, mezza cartina di lievito di soda.
. Con 6 ova vi procurerete una bella torta. Se vi pare, potete aggiungervi un po' di buccia gialla di limone trita finemente. Se volete agevolare la
78. Pane di frutta (Zelten) col lievito di soda. — Sciogliete 100 gr. di burro in 1/6 di litro d'acqua bollente. Lavorate diligentemente 4 ova con 4 cucchiai colmi di zucchero pestato fino, aggiungetevi 560 gr. di farina intrisa coll'acqua suddetta e, quando il composto è ben dimenato e freddo, amalgamatevi 22 gr. di cremor di tartaro e 8 gr. di bicarbonato di soda, che avrete comperati in farmacia, 50 gr. di sultanina ben pulita, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di mandorle intere mondate nell'acqua bollente, 50 gr. di noci a spicchi, 50 gr. d'arancetti triti, 50 gr. di candito di cedro, 70 gr. di fichi secchi, questi due ultimi ingredienti tagliati a fettoline, versandovi ancora un po' d'acqua, se occorresse. Stendete il pastone molto basso in una larga tegghia unta e infarinata e cuocetelo subito a forno caldo 3/4 d'ora circa.
78. Pane di frutta (Zelten) col lievito di soda. — Sciogliete 100 gr. di burro in 1/6 di litro d'acqua bollente. Lavorate diligentemente 4 ova con 4
6. Marmellata di susine bianche. — Levate il nocciolo alle susine che devono essere un po' più mature di quelle destinate alla ricetta precedente, passatele allo staccio, fate cuocere in poca acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso della poltiglia di frutta finchè appaiono le gemme (vedi N.° 1), unite ogni cosa e rimestate a fuoco dolce finchè il composto si fa denso. Fate la prova come al N.° 4.
6. Marmellata di susine bianche. — Levate il nocciolo alle susine che devono essere un po' più mature di quelle destinate alla ricetta precedente
1. Sciroppo di amarasche. — Procuratevi 4 chilog. di amarasche genuine e 6 chilogr. di zucchero in pane. Levate i gambi alle ciliege, lavatele e mettetele da parte. Cuocete con 3 litri d'acqua lo zucchero ridotto a pezzetti, badando di non dimenarlo ma di levar via con una penna bagnata la schiuma impura che si forma alla superficie. Quando vi appaiono bolle grosse e compatte unitevi le amarasche, fatevele sobbollire parecchie volte, poi levate lo sciroppo dal fuoco e, prima di riporlo nelle bottiglie, lasciatelo giacere tre giorni in una catinella. Questo è il sistema più semplice.
1. Sciroppo di amarasche. — Procuratevi 4 chilog. di amarasche genuine e 6 chilogr. di zucchero in pane. Levate i gambi alle ciliege, lavatele e
6. Uovo al marsala (per infermi o per convalescenti). — Sbattete in un bicchiere un ovo intero con 2 buoni cucchiai di zucchero pestato fine, finchè il composto riesce schiumoso. Versatevi adagio un pochino d'acqua (3-4 cucchiai) ma sempre mescolando, poi riempite il bicchiere di marsala o di altro buon vino bianco.
6. Uovo al marsala (per infermi o per convalescenti). — Sbattete in un bicchiere un ovo intero con 2 buoni cucchiai di zucchero pestato fine, finchè
6. Rosolio o acqua di cedro. — Procuratevi un cedro di media grandezza, levatene via la buccia e mettetela 48 ore in fusione in 1/2 litro di spirito, sciroppate quindi (come indica la ricetta n. 2) 500 gr. di zucchero con un bicchiere d'acqua, quand'è denso aggiungetevi un altro bicchiere d'acqua, cuocendolo ancora qualche minuto, poi versatelo bollente entro lo spirito. Filtrate quindi come il rosolio di vaniglia.
6. Rosolio o acqua di cedro. — Procuratevi un cedro di media grandezza, levatene via la buccia e mettetela 48 ore in fusione in 1/2 litro di spirito
5. Rosolio d'arancio. — Scegliete 3 belle arance dalla scorza grossa rugosa e di color giallo oro. lavatele e guarnitele ciascuna con 6 chiodi di garofano. Pestate pure una noce moscata e mettete in fusione quest'ingredienti in litri 1 1/3 d'acquavite unendovi pure 250 gr. di zucchero. Scuotete ogni giorno il composto. In capo ad una settimana, cuocete altri 250 gr. di zucchero con un piccolo bicchiere d'acqua finchè prende un bel color d'oro, diluitelo con poca acqua calda, levatelo dal fuoco e versatelo entro l'acquavite che poi filtrerete, prima da un pannolino e poi dalla carta, come il rosolio di vaniglia.
5. Rosolio d'arancio. — Scegliete 3 belle arance dalla scorza grossa rugosa e di color giallo oro. lavatele e guarnitele ciascuna con 6 chiodi di
Per un bicchiere di noccioli finemente pestati prendete litri uno di acquavite. Uniteli in una bottiglia e collocateli al sole. Trascorse 6 settimane circa aggiungetevi un po' di sciroppo di zucchero preparato come indica la ricetta n. 2 e filtrate dalla carta pure a norma di essa. Lo sciroppo, volendo, si può omettere.
Per un bicchiere di noccioli finemente pestati prendete litri uno di acquavite. Uniteli in una bottiglia e collocateli al sole. Trascorse 6 settimane
6. Il midollo del manzo. — Il midollo può servire per vari condimenti e per fare gnocchi, risotti ecc. ecc. Esso si depura prima nell'acqua fresca, quindi nella tiepida finchè ha perduto ogni traccia di sangue, poi si scioglie molto adagio in una cazzarolina, oppure in una chicchera, che si porrà al fuoco entro una padella piena per metà d'acqua bollente, cioè a bagno maria, in fine si passa da un colino per il caso che vi fossero rimasti degli ossicini.
6. Il midollo del manzo. — Il midollo può servire per vari condimenti e per fare gnocchi, risotti ecc. ecc. Esso si depura prima nell'acqua fresca
1. Peperoni sotto l'aceto. — A questo scopo si scelgono generalmente piccoli peperoni, si mozza loro il gambo, si lavano, si fanno asciugare e un pochino appassire, poi si collocano in una pentola, a strati, spolverizzandoli di sale in abbondanza e, quando la pentola è colma, vi si versa sopra dell'aceto freddo, fortissimo, e si copre ogni cosa con una carta e con un tondino di legno, a ciò i peperoncini non marciscano venendo a galla e sporgendo dal liquido. Di tratto in tratto conviene esaminarli e mescolarli con un cucchiaio di legno. Essi si possono gustare in capo a 6-8 settimane. Volendo renderli più morbidi non avete che a farvi un taglio per il lungo nella punta. Se l'aceto diventasse debole e torbido converrebbe cambiarlo. V'è chi leva ai peperoni anche il piccolo calice verde.
sporgendo dal liquido. Di tratto in tratto conviene esaminarli e mescolarli con un cucchiaio di legno. Essi si possono gustare in capo a 6-8 settimane
6. Pomodori in conserva. — Esistono molti metodi per conservare i pomidori, ma quasi tutti poco vantaggiosi all'economia. Uno dei più semplici è il seguente:
6. Pomodori in conserva. — Esistono molti metodi per conservare i pomidori, ma quasi tutti poco vantaggiosi all'economia. Uno dei più semplici è il
6. «Lucaniche» di maiale. — Prendete carne di maiale magra e grassa, sottraetene la parte magra che deve abbondare assai e aggiungetevi il 25% del suo peso di buona carne di manzo, unitela quindi al grasso e al lardo, pesate ogni cosa e per chilogr. 8.40 di questo composto preparate 250 gr. di sale, 10 gr. di salnitro, 30 gr. di pepe pesto, 15 gr. di polvere di garofani, 30 gr. di aglio pesto fino. Riducete tutti gl'ingredienti (vi sono macchine apposite) in una poltiglia uniforme, introducete questa in budelli di maiale non troppo grossi lavati diligentemente come indica la ricetta N. 1, legandoli a regolari distanze collo spago.
6. «Lucaniche» di maiale. — Prendete carne di maiale magra e grassa, sottraetene la parte magra che deve abbondare assai e aggiungetevi il 25% del
Oppure: Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. 2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, aglio pestato finissimo gr. 12.
Oppure: Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. 2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, aglio
6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene asciugate che sieno le foglie, rotolatele e tagliatele a minuti fllettini che farete poi cuocere 20 minuti gettandoli nel brodo o nel latte bollenti e debitamente salati.
6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene
6. Pasta condita alla genovese. — Preparate un battuto molto abbondante di basilico, diluitelo con olio fino, crudo, e appena la pasta è scolata versatela sopra il composto, che deve renderla tutta verde, senza dimenticare il solito formaggio.
6. Pasta condita alla genovese. — Preparate un battuto molto abbondante di basilico, diluitelo con olio fino, crudo, e appena la pasta è scolata
17. Risotto semplice. — Procuratevi 100 gr. di midollo di manzo, mettetelo nell'acqua fresca a ciò si depuri, scioglietelo in un piccolo tegame sulla brace, passatelo da uno staccio a ciò non vi rimangano ossicini. Versatelo in una padella, collocate questa sul fuoco e fatevi rosolare una cipolla dimezzata, poi 12 manate di riso, cioè due manate per persona essendo questa una ricetta per 6 commensali. Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono in cui avrete sciolto un grosso pizzico di zafferano e, quando il riso che rimesterete senza stancarvi avrà assorbito il liquido, versatevene un secondo mestolo e così di seguito finchè saranno trascorsi 18-20 m., momento in cui il risotto sarà pronto. A metà cottura vi unirete il sale necessario e sei cucchiai di formaggio grattato. Alla fine la cipolla si leva via.
dimezzata, poi 12 manate di riso, cioè due manate per persona essendo questa una ricetta per 6 commensali. Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono
22. Risotto coi ranocchi. — Preparate il brodo di rane a norma della ricetta N. 9 pag. 16 mettendo da parte la polpa delle coscie e facendola rosolare nel burro. Adoperatelo poi per cuocere il risotto secondo la ricetta del presente capitolo N. 17, e prima di portarlo in tavola unitevi la polpa soffritta delle rane. Per 12 manate di riso, cioè per 6 persone, vi occorreranno 20-30 ranocchi.
soffritta delle rane. Per 12 manate di riso, cioè per 6 persone, vi occorreranno 20-30 ranocchi.
6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo seguente:
6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo
2. Polenta alla carbonara. — Preparate una polenta di un chilogr. di farina, e mentre la state dimenando, unitevi un pezzo di burro della grossezza d'un uovo circa, 100-150 gr. di formaggio grasso tagliato a dadolini, tre manate di fagioli sgranati e cotti bene nell'acqua salata, 3-6 cucchiai di formaggio grattato e 100-150 gr. di salame o di lucanica tagliati a dadolini. Se fosse il tempo opportuno potreste aggiungervi anche un paio di dozzine di castagne lessate.
'un uovo circa, 100-150 gr. di formaggio grasso tagliato a dadolini, tre manate di fagioli sgranati e cotti bene nell'acqua salata, 3-6 cucchiai di
Servite questa polenta a fette, condita con un po' di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio e con formaggio in abbondanza.
Servite questa polenta a fette, condita con un po' di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio
25. Pizza o schiacciata col lievito di pane, il lardo e le cipolle. — Preparata la pasta di pane nella tegghia o tortiera come indica la precedente ricetta, fatevi un orlo giro giro con la stessa pasta e dopo aver messo subito nel vano un ripieno di 6-8 cipolle (secondo la grandezza delle cipolle e della pizza) tritate fine e soffritte nel burro, miste con 60 gr. di lardo bianco ben pestato, 2-3 cucchiai di pangrattato, un po' di formaggio, due ova, un po' di latte, sale, pepe e un pizzico di comino, se vi piace, lasciate fermentare per l'ultima volta la pizza in un luogo tiepido e cuocetela poi a forno ardito.
ricetta, fatevi un orlo giro giro con la stessa pasta e dopo aver messo subito nel vano un ripieno di 6-8 cipolle (secondo la grandezza delle cipolle e
32. Frittata colla farina di granturco. — Procedete come nella precedente ricetta, intridendo 6-8 cucchiai di farina gialla fina, passata allo staccio e debitamente salata con un paio d'ova e il latte che necessita per farne una pappina molle.
32. Frittata colla farina di granturco. — Procedete come nella precedente ricetta, intridendo 6-8 cucchiai di farina gialla fina, passata allo
3. Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti soltanto un po' più a lungo. Se le metterete al fuoco nell'acqua bollente vi occorreranno 5-6 m. di bollitura, nell'acqua tiepida m. 3-3 1/2, se le lascerete sull'angolo del fornello m. 7-8.
bollente vi occorreranno 5-6 m. di bollitura, nell'acqua tiepida m. 3-3 1/2, se le lascerete sull'angolo del fornello m. 7-8.
6. Uova fritte. — Riscaldate strutto od olio in una padella, quand'è bollente immergetevi un mestolino forato, scocciatevi un uovo, salatelo e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, e servitele subito con qualche verdura, preferendo gli spinaci.
6. Uova fritte. — Riscaldate strutto od olio in una padella, quand'è bollente immergetevi un mestolino forato, scocciatevi un uovo, salatelo e
6. Salsa di pomodoro colle patate. — Preparate un soffrittino di burro, cipolla e farina come al N. 2 lasciando via l'alloro, unitevi tre patate appena cotte e bene schiacciate e la salsa semplice di pomodoro (fatta con circa dieci pomidori) come indica la ricetta N. 4. Mescolate bene ogni cosa e lasciate sobbollire 15 m. Per le carni.
6. Salsa di pomodoro colle patate. — Preparate un soffrittino di burro, cipolla e farina come al N. 2 lasciando via l'alloro, unitevi tre patate
13. Salsa calda di cetrioli. — Fate rosolare nel burro due cipolle trite, unitevi 2-3 cucchiai di farina e quando questa comincia ad arrossare 5-6 cetrioli sotto l'aceto tritati fini, sale se occorre, pepe a discrezione, diluite con un po' di brodo e con qualche goccia d'aceto. Fate sobbollire prima di servirvene. Per le carni.
13. Salsa calda di cetrioli. — Fate rosolare nel burro due cipolle trite, unitevi 2-3 cucchiai di farina e quando questa comincia ad arrossare 5-6
22. Salsa dolce d'arancio. — Fate bollire 150 gr. di zucchero con un bicchiere d'acqua, pulendo gli orli della padella. Versate questo sciroppo mentr'è ancora liquido e bianco in una scodella, unitevi 3-6 cucchiai di rum e il sugo di due piccole arance. Al sugo d'arancio potete sostituire anche quello di limone. Questa salsa serve per fritti dolci e altri piatti collo zucchero.
'è ancora liquido e bianco in una scodella, unitevi 3-6 cucchiai di rum e il sugo di due piccole arance. Al sugo d'arancio potete sostituire anche
6. Manzo in umido col soffritto di strutto. — Mettete al fuoco in una cazzarola un pezzetto di strutto della grandezza di mezz'uovo (per ogni 400 gr. di carne) e un battutino fine di cipolla, di carota e di sedano; quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di manzo frollo e ben battuto soffregato diligentemente con sale e pepe, aggiungetevi, se vi piace, una presina di cannella e cuocetelo a calore moderato non meno di due ore bagnando, quando è bene rosolato da tutte le parti, con acqua o con brodo, da ultimo colla salsa di pomodoro. Un pezzetto di burro aggiunto allo strutto rende quest'umido migliore.
6. Manzo in umido col soffritto di strutto. — Mettete al fuoco in una cazzarola un pezzetto di strutto della grandezza di mezz'uovo (per ogni 400 gr
13. Lingua di manzo. — La lingua fresca non è molto gustosa o per lo meno ha bisogno di troppe manipolazioni per pigliare un sapore gradevole. La lingua salata e fumata si mette in molle nell'acqua la sera per la mattina e si cuoce (secondo la grandezza) 5-6 ore a lento fuoco. Quando la pelle si stacca, cioè in 2-3 ore, si monda delicatamente e si rimette nella pentola finch'è morbida, per tagliarla poi a fette e gustarla coi cavoli. Se la lingua fosse salata di fresco e non fumata, non occorrerebbe metterla in molle.
lingua salata e fumata si mette in molle nell'acqua la sera per la mattina e si cuoce (secondo la grandezza) 5-6 ore a lento fuoco. Quando la pelle si
29. Polmone di vitello saltato. — Lessato o scottato che sia il polmone, come dicemmo nella precedente ricetta, tagliatelo a minuti dadolini e, postolo a fuoco ardente in un tegamino basso, dove avrete soffritto del burro, cuocetelo 5-6 minuti in fretta, muovendo vivacemente colla paletta di ferro.
, postolo a fuoco ardente in un tegamino basso, dove avrete soffritto del burro, cuocetelo 5-6 minuti in fretta, muovendo vivacemente colla paletta di ferro.
Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato, pulita dalle ossa, dalle pelletiche e dal grasso, bene lavata e salata e anche steccata con qualche filetto di lardo, spargetevi sopra una presina di polvere di garofani, chiudete bene il recipiente e affondatelo nella brace fina lasciandovelo 5-6 ore secondo la quantità della carne.
polvere di garofani, chiudete bene il recipiente e affondatelo nella brace fina lasciandovelo 5-6 ore secondo la quantità della carne.
Fate un fermento la sera con 20 gr. di lievito di birra, 750 gr. di farina, alcuni cucchiai di latte, 15-20 gr. di sale, e l'acqua che necessita per ottenere un pastone di media consistenza che lavorerete fortemente colle mani entro una catinella e nella stessa lascerete giacere ben coperto tutta la notte. Alla mattina, quando è triplicato di volume, vi si aggiungono gr. 250 di farina o poco più e dopo averlo bene maneggiato sulla spianatoia si formano le piccie di 4-6 pani, si lasciano lievitare convenientemente e si cuociono al forno bagnandole prima e dopo la cottura coll'acqua, col latte, o coll'albume d'ovo.
formano le piccie di 4-6 pani, si lasciano lievitare convenientemente e si cuociono al forno bagnandole prima e dopo la cottura coll'acqua, col latte
92. Lingua di maiale salata. — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell'acqua, adagio. Quando si può levarle la pelle (conviene provare) si fa quest'operazione, poi si rimette al fuoco. La lingua si gusta colle verdure e colla salsa di rafano (vedi pag. 67).
92. Lingua di maiale salata. — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell'acqua, adagio. Quando si può
Accademia della crusca