7. Brodo rinfrescativo. — Ponete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello triturata e digrassata, 3 ettogrammi di rane uccise di fresco, pelate e nettate con un'indivia, una rapa ed un po' di cerfoglio con un litro d'acqua. Posto sul fuoco, fate cuocere sin che sia ridotto a metà e passatelo alla tovaglia.
7. Brodo rinfrescativo. — Ponete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello triturata e digrassata, 3 ettogrammi di rane uccise di fresco
7. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia, al momento di servirle apritele badando di non perdere l'acqua che contengono, staccatele dalle conchiglie e ponetele sul piatto con sugo di limoni sopra; si servono ordinariamente prima della zuppa al principiar del pranzo.
7. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia, al momento di servirle apritele badando di non perdere l'acqua che
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché buone, nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle come la coratella e finite come avete fatto per la medesima.
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché
7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a n. 34 (V. delle zuppe) e cuocetele e servitele come sopra, unendovi, nel cuocerle, del sugo.
7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a n. 34 (V
7. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese ferme all'intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell'acqua fresca, tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle, tenetele in acqua tiepida e servitele sopra qualche purée o salsa come sopra.
7. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese
12. Frittura alla milanese. — Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra N. 11, aggiungete delle cervelle fritte alla milanese (Vedi N. 7 fritture. Vedi disegno, tav. 2, fig. 15), più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 35 (Vedi guerniture) e servite caldo.
alla milanese (Vedi N. 7 fritture. Vedi disegno, tav. 2, fig. 15), più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 35 (Vedi guerniture) e
37. Frittura di tortelli di semola alla romana. — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 7 (Vedi composti), versatela in una tegghia unta, raffreddata tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel burro raffinato sopra una tegghia serviteli teneri di bel colore dorato.
37. Frittura di tortelli di semola alla romana. — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 7 (Vedi composti), versatela in una
9. Bollito di testa guernito alla tortue. — Cuocete mezza testa in ogni modo come sopra N. 7; posta sul piatto guernitela all'inglese (Vedi N. 31 guerniture).
9. Bollito di testa guernito alla tortue. — Cuocete mezza testa in ogni modo come sopra N. 7; posta sul piatto guernitela all'inglese (Vedi N. 31
7. Preparazione del giambone all'uso Mayance. — Fregate bene una coscia di maiale e ponetela in salamoia come si è detto sopra N. 5, ma aggiungete a scaldare colla salamoia 3 ettogrammi di zucchero rosso, finite come sopra N. 6.
7. Preparazione del giambone all'uso Mayance. — Fregate bene una coscia di maiale e ponetela in salamoia come si è detto sopra N. 5, ma aggiungete a
8. Costolette di cervo panate in salsa Robert. — Preparate 8 costolette come sopra N. 7, marinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, avvolte nel pane, poste in tegghia con burro fuso fatele friggere adagio; ben colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, servitele con sotto la salsa Robert (Vedi N. 17, salse).
8. Costolette di cervo panate in salsa Robert. — Preparate 8 costolette come sopra N. 7, marinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale
12. Fegato, cervelle, lingua di cervo, o daino o capriuolo, o camoscio. — Il fegato, le cervelle e la lingua dei suddetti animali si dissanguano e si cucinano come quelli del vitello (vedi n. 6 e 7, fritture grasse, o n. 34 guerniture; oppure pel fegato, vedi n. 11, fritture grasse, e per la lingua, vedi n. 32, vitello).
cucinano come quelli del vitello (vedi n. 6 e 7, fritture grasse, o n. 34 guerniture; oppure pel fegato, vedi n. 11, fritture grasse, e per la lingua
7. Datteri (moules) al vino di Madera ed al gratin. - I datteri sono una sorta di conchiglie di mare di colore marrone, grosse e lunghe quasi il dito pollice; hanno un buon gusto, ma sono riscaldanti ed un po' indigesti.
7. Datteri (moules) al vino di Madera ed al gratin. - I datteri sono una sorta di conchiglie di mare di colore marrone, grosse e lunghe quasi il dito
7. Dei broccoli, cavoli e cavolfiori. - Le suddette verdure sono tutte dell'istessa famiglia benchè diversa la loro forma, nutriscono poco, sono un po' ventose e di facile digestione. I broccoli sono d'origine d'Italia, v'è il verde ed il bianco ambidue stimatissimi se presi al punto della loro maturità. Si acconciano in ogni modo come i cavolfiori.
7. Dei broccoli, cavoli e cavolfiori. - Le suddette verdure sono tutte dell'istessa famiglia benchè diversa la loro forma, nutriscono poco, sono un
22. Pani di Pavia leggieri. - Sbattete con un mazzo di vimini, in una terrina, 7 rossi d'uova e 3 intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, un po' di cannella pesta di Ceylan o scorza di cedro raschiata fina, venuti bianchi e spessi aggiungete 2 ettogrammi di farina bianca fina stacciata, scaldata e poi 7 bianchi di uova montati in neve ferma mescolati leggermente e il tutto ben unito formate dei mucchietti grossi come piccole noci sopra un foglio di carta o su tortiera unta, infarinata, spolverizzate di zucchero, fateli cuocere al forno di calor moderato, cotti, leggieri, d'un bel color dorato, serviteli.
22. Pani di Pavia leggieri. - Sbattete con un mazzo di vimini, in una terrina, 7 rossi d'uova e 3 intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto
30. Anicetti abbrustoliti. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, con 7 rossi d'uova, venuti bianchi, aggiungete ancora 3 rossi d'uova sbattendo finchè sieno ben montati spessi, quindi mischiateli 7 bianchi d'uova montati in neve ben ferma, più 2 ettogrammi di farina bianca di semola un po' calda e 15 grammi d'anice ben netto, il tutto ben unito, versatelo in una cassetta di carta o di latta unta, lunga 25 centimetri, larga 1 decimetro ed alta 6 millimetri, fatelo cuocere al forno non troppo caldo, cotto raffermo lasciatelo raffreddare, tagliatelo per traverso a fette spesse 4 millimetri, riposti nel forno fateli abbrustolire di color bronzino e serviteli.
30. Anicetti abbrustoliti. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, con 7 rossi d'uova, venuti bianchi, aggiungete ancora 3
148. Rosso di straccia di levante o cocciniglia. - Ponete 30 grammi di straccia di levante in un tegame con un quintino d'un litro d'acqua, fatela bollire un 10 minuti, spremetela bene per fargli uscire tutto il rosso, gettate via lo straccio, mettete nel sugo 30 grammi di zucchero, ridotto a sciroppo chiaro servitevene per tingere ogni sorta di gelatine o ghiacci o sorbetti; venuto freddo potete conservarlo chiuso in un ampollino e servirvene all'occorrente. Oppure se desiderate un rosso più scarlattino fate fondere 15 grammi di cocciniglia pesta in 7 cucchiai a bocca d'acqua, bollita 10 minuti, mescolate 7 grammi d'alume con altrettanto di cremortartaro pesto e venuto freddo servitevene; oppure usate il colore lacca (Vedi N. 336, pasticceria leggera).
all'occorrente. Oppure se desiderate un rosso più scarlattino fate fondere 15 grammi di cocciniglia pesta in 7 cucchiai a bocca d'acqua, bollita 10
7. Cottura alla perla secca o caramella (gran cassé). Gettando un po' dello zucchero nell'acqua fredda diviene duro e si rompe come il vetro. A questo punto lo zucchero non ha più acqua e serve a fare le caramelle, ma se lo lasciaste ancora bollire diverrebbe giallo, poi bruno, poscia amaro, epperciò guasto.
7. Cottura alla perla secca o caramella (gran cassé). Gettando un po' dello zucchero nell'acqua fredda diviene duro e si rompe come il vetro. A
209. Composta di ciliege o griotte. - Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di griotte; poste in tegame sul fuoco con un quinto d'un litro di acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo; versatele nella compostiera e servitele.
209. Composta di ciliege o griotte. - Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di griotte; poste in tegame sul fuoco con un quinto d'un
8. Modo di trar partito de' ritagli di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete toglierle ossa, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura; perciò di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una mostarda (Vedi brodo N. 10) e servirvene per zuppe, salse od altro.
8. Modo di trar partito de' ritagli di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete toglierle ossa
Accademia della crusca