Altro ripieno semplicissimo ma abbastanza buono. 100 grammi di midolla di manzo, 100 gr. di grasso di rognone di manzo, 1/2 noce moscata grattata, 1 uovo, 100 gr. di formaggio lodigiano, un po' di cannella.
Altro ripieno semplicissimo ma abbastanza buono. 100 grammi di midolla di manzo, 100 gr. di grasso di rognone di manzo, 1/2 noce moscata grattata, 1
Diluito questo composto con brodo buono, dopo una lunga bollitura, passate il liquido dal colabrodo e, se non fosse spesso abbastanza, aggiungetevi un leggero roux (2 cucchiai di farina mescolati con un pezzo di burro al fuoco, rosolati e diluiti con un po' di consommé). Servite quindi coi filetti. Se non vi piacessero i filetti potete fare dei gnocchetti (vedi pag. 78 N. 73).
Diluito questo composto con brodo buono, dopo una lunga bollitura, passate il liquido dal colabrodo e, se non fosse spesso abbastanza, aggiungetevi
Ripieno di marmellata. Marmellata semplice dimenata in un catino e passata allo staccio. Se fosse troppo dolce unitevi il sugo di 1 limone; se non fosse densa abbastanza un po' di mandorle grattate o anche semplice pangrattato.
fosse densa abbastanza un po' di mandorle grattate o anche semplice pangrattato.
c) Preparate un bel pezzo di filetto, battendolo un poco se non fosse abbastanza frollo. Collocatelo poi in una cazzarola sopra uno strato di lardo e cipolle, dopo avervi aggiunto del sale pestato insieme ad una fesa o due di aglio. Quando è bene rosolato da tutte le parti, spargetevi sopra un cucchiaio di farina, e quando anche questa è rosolata vino e brodo a poco a poco. Cottura ore 1-1 ½ .
c) Preparate un bel pezzo di filetto, battendolo un poco se non fosse abbastanza frollo. Collocatelo poi in una cazzarola sopra uno strato di lardo e
Arnioni allo spiedo. Nel pulire gli arnioni lasciatevi una parte del grasso e anche tutto se non fosse soverchio. Cospargeteli di pepe, infilzateli nello spiedo, metteteli a fuoco abbastanza vivo pillottandoli continuamente con del burro. A metà cottura spolverizzateli di pangrattato, serviteli fumanti con burro d'acciuga o con qualche salsa piccante. La durata della cottura dipende dalla grandezza degli arnioni: se fossero troppo grandi vi converrà dividerli e frapporvi delle fettine di lardo marinato con pepe e altre spezie. Il sale sempre alla fine.
nello spiedo, metteteli a fuoco abbastanza vivo pillottandoli continuamente con del burro. A metà cottura spolverizzateli di pangrattato, serviteli
lo esporrete a un fuoco abbastanza vivo di brace, pillottandolo con olio ; 25 m. prima di servirlo leverete la carta e lo lascierete pigliare un bel colore.
lo esporrete a un fuoco abbastanza vivo di brace, pillottandolo con olio ; 25 m. prima di servirlo leverete la carta e lo lascierete pigliare un bel
Polpette semplici. Pestata la carne unitevi un uovo o due, un cucchiaio di panna, due di formaggio, pepe, sale, se occorre, un po' di noce moscata, 4-5 mandorle amare grattate e, se vi piace, della scorza di limone trita. Se il composto non fosse molle abbastanza unitevi un po' di brodo.
-5 mandorle amare grattate e, se vi piace, della scorza di limone trita. Se il composto non fosse molle abbastanza unitevi un po' di brodo.
Le persone che fanno acquisto di funghi sui pubblici mercati sono sempre garantite dalla sorveglianza degli agenti municipali ; a quelle che dimorano in campagna e specialmente in luoghi montuosi, favorevoli allo sviluppo dei miceti, consiglierei di procurarsi delle cognizioni rudimentali di micologia e non saprei raccomandare abbastanza l'opera popolare dell'illustre scienziato Abate Giacomo Bresadola I funghi mangerecci e velenosi dell'Europa media *) che saprà toglierle da ogni dubbio e fornirle dei più utili insegnamenti.
micologia e non saprei raccomandare abbastanza l'opera popolare dell'illustre scienziato Abate Giacomo Bresadola I funghi mangerecci e velenosi dell'Europa
10. La tromba da morto (Craterellus cornucopioides). — Non dissimile dal precedente per la forma, la tromba da morto ad onta del suo colore fosco e del suo triste nome è abbastanza ricercata. Essa si ammannisce in umido.
del suo triste nome è abbastanza ricercata. Essa si ammannisce in umido.
Vi sono altri cantarelli mangerecci, ad esempio quello che cresce nel tardo autunno e che somiglia ad un fiore bruno dal gambo ranciato, il Cantharellus lutescens. È fungo abbastanza buono che si prepara in umido e che dev'essere freschissimo altrimenti tramanda un odore ripulsivo.
Cantharellus lutescens. È fungo abbastanza buono che si prepara in umido e che dev'essere freschissimo altrimenti tramanda un odore ripulsivo.
Di pesca, d'albicocca ecc. ecc. Riscaldate 6 decilitri di panna con 310 gr. di zucchero pesto badando ch'esso si sciolga senza che il liquido giunga a bollitura. Freddo che sia, unitevi 6 decilitri di panna montata, mettetelo nella sorbettiera e fatelo congelare; amalgamatevi poi in fretta un chilogr. o poco meno di frutta mature e dolci che avrete mondate e passate da uno staccio con un po' d'essenza relativa al frutto scelto, girate con forza la manovella 5 m., lasciate quindi che il gelato maturi bene. Invece delle frutta fresche s'adoperano anche quelle conservate col sistema Appert (vedi Cap. 36) diminuendo la quantità dello zucchero in proporzione, oppure la marmellata fina, aggiungendone alcuni cucchiai alla panna finchè questa riesce abbastanza dolce e saporita, un po' di sugo di limone o d'arancio e un bicchierino di persico (vedi Cap. 37), o di un liquore simile.
riesce abbastanza dolce e saporita, un po' di sugo di limone o d'arancio e un bicchierino di persico (vedi Cap. 37), o di un liquore simile.
[immagine e didascalia: Forma della focaccia senza burro] po' di sale, unitevi il lievito ben fermentato, impastate tutto con forza e destrezza aggiungendo, se occorresse, un po' di latte crudo per formare una pasta bella, morbida e abbastanza consistente. Lavoratela 40 minuti circa, riducetela in forma di palla, e poi con le mani infarinate fatevi un buco nel mezzo e allargatela in forma d'anello. Collocatela sulla lamiera unta e infarinata o su un pezzo d'ardesia, lasciatela lievitare in luogo caldo, doratela col tuorlo d'uovo sbattuto e cospargegetela di zucchero a granelli. Cuocetela a forno caldo.
aggiungendo, se occorresse, un po' di latte crudo per formare una pasta bella, morbida e abbastanza consistente. Lavoratela 40 minuti circa, riducetela in
Amalgamate intanto sulla spianatoja 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente, unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della grossezza d'un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale che abbia circa un diametro di 9 cent, per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascierete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
che lascierete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per
Procedimento. Dimenate 7 tuorli e 1 uovo intero collo zucchero, poi colla cioccolata, rimestate ancora lungamente aggiungendo a poco a poco le mandorle al composto, amalgamatevi da ultimo gli albumi a densa neve. Forno abbastanza caldo.
mandorle al composto, amalgamatevi da ultimo gli albumi a densa neve. Forno abbastanza caldo.
89. Torta olandese. — Fate della pasta frolla con 300 gr. di farina, 200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 2 rossi e alcuni cucchiai di panna preparandola la sera per la mattina e conservandola in luogo fresco la notte, bene avvolta in un tovagliolo. Stendete quindi la pasta piuttosto sottile e tagliatela a rotondini del diametro di 20-25 centim. Cuoceteli in un forno abbastanza caldo, riuniteli con una delle creme della precedente ricetta e guerniteli con una glace corrispondente.
tagliatela a rotondini del diametro di 20-25 centim. Cuoceteli in un forno abbastanza caldo, riuniteli con una delle creme della precedente ricetta e
Procedimento. Lavorate le uova collo zucchero lungamente, unitevi a goccia a goccia il burro fuso, poi la farina : stendete il composto su una grande lamiera e cuocetelo a forno abbastanza allegro. Tagliatelo quindi in forma di anelli del diametro di 20 cent., unite questi anelli con della buona marmellata e copriteli con un composto da meringa (3 albumi sbattuti a densa neve misti con 300 gr. di zucchero), collocateli di nuovo al forno (dolce) ; quando la spuma è rappresa, sfornate e riempite il vano colla panna montata. Coi ritagli della pasta fate dei biscottini.
lamiera e cuocetelo a forno abbastanza allegro. Tagliatelo quindi in forma di anelli del diametro di 20 cent., unite questi anelli con della buona
Dimenate i tuorli collo zucchero e gli albumi montateli a neve ; unite le mandorle pestate e quelle tagliate a filetti ai tuorli sbattuti, aggiungetevi la metà delle chiare, poi la farina, quindi l'altra metà delle chiare ; versate il composto in uno stampo che avrete unto col burro, guernito colle mandorle dimezzate e bene spolverizzato di zucchero e fatelo cuocere a forno abbastanza caldo. A questo biscotto si addice lo stampo N.° 9 e quello del Gugelhupf (vedi pag. 589).
mandorle dimezzate e bene spolverizzato di zucchero e fatelo cuocere a forno abbastanza caldo. A questo biscotto si addice lo stampo N.° 9 e quello
18. Savojardi quadrilunghi. — Prendete 4 uova medie, mettete in una catinella 2 rossi e 2 uova intere con 180 gr. di zucchero, e lavorateli rimestando con un cucchiaio di legno un'ora intera. Unitevi 145 gr. di farina che avrete asciugata un momento sulla lamiera e poi lasciata freddare, finalmente i due albumi rimasti e sbattuti a densa neve. Intanto avrete fatto preparare degli stampini rettangolari che ungerete con burro e fodererete di carta fina. Empiteli a metà col composto e collocateli sulla lamiera a forno abbastanza caldo, spolverizzandoli di zucchero. Quando sono cotti aspettate un momento a levarli dagli stampini e, se la carta non si staccasse dal biscotto, bagnatela lievemente.
fina. Empiteli a metà col composto e collocateli sulla lamiera a forno abbastanza caldo, spolverizzandoli di zucchero. Quando sono cotti aspettate un
composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.
due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.
[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono prendere soltanto un po' di colore giallolino e tutto eguale.
[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono
46. Biscottini di lievito di soda col ripieno. — Lavorate 60 gr. di burro solo prima, poi con 80 gr. di zucchero, 2 grosse ova, la scorza d'un limone tagliata fina, 10 mandorle amare trite, un pochino di macis e incorporatevi 300 gr. di farina che avrete fatta passare tre volte allo staccio con 20 gr. di lievito di soda, aggiungendovi un cucchiaio d'acquavite e latte, quanto ne occorre per maneggiare con facilità il pastone sulla spianatoia. Quando è bello e liscio, tiratene una sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliatela a rotondini, unite questi dischi a due a due con della buona marmellata, cuoceteli sulla lamiera unta e infarinata a forno abbastanza caldo, poi velateli con una glace di limone o d'arancio.
buona marmellata, cuoceteli sulla lamiera unta e infarinata a forno abbastanza caldo, poi velateli con una glace di limone o d'arancio.
02. „ Zaletti " colle mandorle. — Farina gialla fina gr. 250, farina bianca gr. 100, burro gr. 1.00, mandorle mondate e macinate gr. 100, 3 tuorli d'uovo e la scorza trita di un limone, zucchero a piacere. Amalgamate tutto sulla spianatoia, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela a rotondini e cuocetela a forno abbastanza caldo. La pasta non dev'essere troppo molle. Tuttavia, se occorresse, vi aggiungerete un po' di sugo di limone.
, tagliatela a rotondini e cuocetela a forno abbastanza caldo. La pasta non dev'essere troppo molle. Tuttavia, se occorresse, vi aggiungerete un po' di
68. Pasticcini Bonaparte. — Lavorate 80 gr. di burro solo, poi con 80 gr. di zucchero e 2 tuorli d'uovo, aggiungetevi 80 gr. di farina, un pizzico di vaniglina e 2 albumi a neve. Stendete il composto sulla lamiera lievemente unta e asciugata e, quando ha preso un bel color d'oro a forno abbastanza caldo, riducetelo a quadratelli con un apposito tagliapasta, staccando i pezzetti che aderissero alla piastra sulla quale li lascerete poi raffreddare prima di unirli a due a due con della marmellata di arancio. Guerniteli poi anche con la glace d'arancio.
vaniglina e 2 albumi a neve. Stendete il composto sulla lamiera lievemente unta e asciugata e, quando ha preso un bel color d'oro a forno abbastanza
N.° 5. Colla loro ,, gelée ". Fate cuocere nell'acqua delle cotogne mondate e tagliate a spicchi colle loro bucce e coi torsoli. Levate gli spicchi quando sono abbastanza morbidi e riponeteli in una catinella. Con l'acqua in cui li avrete cotti fate una buona gelée (vedi Sez. V.) aggiungendovi però, oltre lo zucchero che occorre, altrettanto zucchero quanto pesavano gli spicchi crudi. Quando è presso a condensarsi ritiratela dal fuoco e, intiepidita che sia, versatela sugli spicchi cotti. Il giorno seguente condensate il sugo e riunitelo tiepido agli spicchi.
quando sono abbastanza morbidi e riponeteli in una catinella. Con l'acqua in cui li avrete cotti fate una buona gelée (vedi Sez. V.) aggiungendovi però
7. „ Gelée " di mele. — Cuocete in un paiolo delle mele dimezzate ma non mondate coll'acqua che occorre perchè ne siano coperte. Quando sono morbide, quasi molli, mettetele con precauzione entro una salvietta, badando che non si rompano e filtrate il sugo. Se non fosse abbastanza chiaro converrebbe passarlo da un sacchetto di lana. Unitevi egual peso o metà peso di zucchero (secondo il gusto) e cuocete fino alla prova, aggiungendovi, se v'aggrada, la scorza trita finissima e il sugo di 1 o 2 aranci o limoni, oppure della vaniglina. Se le mele sono immature, potete diminuire la quantità dello zucchero egualmente. La gelée aspretta è più gustosa.
, quasi molli, mettetele con precauzione entro una salvietta, badando che non si rompano e filtrate il sugo. Se non fosse abbastanza chiaro converrebbe
fagiolini verdi e le punte ai baccelli dei piselli (taccole), gettateli nell'acqua bollente lievemente salata, dopo 2 minuti d'ebollizione levateli, fateli sgocciolare, stendeteli su una tovaglia e asciugateli bene, esponeteli quindi al sole per seccarli. In questo modo i legumi, che poi conserverete in un luogo asciutto entro sacchetti d'organdis, riescono abbastanza gustosi e la prova è da tentarsi perchè costa poca fatica.
conserverete in un luogo asciutto entro sacchetti d'organdis, riescono abbastanza gustosi e la prova è da tentarsi perchè costa poca fatica.
Accademia della crusca