Fate una pasta all'uovo con mezzo chilo di farina e quattro uova. Tirate la sfoglia abbastanza sottile. Preparate il seguente ripieno: schiacciate la ricotta e lavoratela con qualche cucchiaio di latte freddo, aggiungete sale, prezzemolo, noce moscata e il parmigiano grattugiato. Allineate a mucchietti questo ripieno sulle sfoglie di pasta, badando che non si siano asciugate; ripiegate ora la pasta in modo da ricoprire la fila e schiacciate con un dito attorno ai mucchietti, in modo da evitare che il ripieno possa uscire. Prendete ora un tagliapasta ondulato e tagliate prima tutta la fila e poi ogni singolo raviolo in modo da ottenere dei quadrati di circa cinque centimetri di lato. Fateli cuocere in acqua bollente per circa un quarto d'ora a fuoco lento. Condite con burro e formaggio parmigiano.
Fate una pasta all'uovo con mezzo chilo di farina e quattro uova. Tirate la sfoglia abbastanza sottile. Preparate il seguente ripieno: schiacciate la
Mettete sul fuoco un recipiente piuttosto grande con abbondante acqua leggermente salata, o acidulata con un po' di aceto (ciò facilita la coagulazione dell'albumina dell'uovo). Quando l'acqua bollirà, ponete il recipiente sull'angolo del fornello, rompete l'uovo in un piattino e fatelo scivolare da questo proprio nel punto dove si produce l'ebollizione. Immergete in questo modo tutte le uova che volete preparare, quindi scostate ancora un poco il recipiente dal fuoco e lasciate immerse le uova per circa tre minuti, badando che l'albume divenga abbastanza solido per racchiudere il tuorlo, ma non troppo duro. Estraetele poi con un cucchiaio bucato, appoggiatele su una salvietta, cercate di regolarizzare la forma togliendo le sbavature con un coltellino e ponete le uova in acqua tiepida, per mantenerle calde, fino al momento di servirle. Le uova affogate sono particolarmente adatte, per la loro digeribilità, per i bambini, i convalescenti e tutte le persone di stomaco delicato.
il recipiente dal fuoco e lasciate immerse le uova per circa tre minuti, badando che l'albume divenga abbastanza solido per racchiudere il tuorlo, ma
Spellate e risciacquate bene le rane, levando loro le coscie che terrete da parte, Intanto fate soffriggere in una casseruola con dell'olio, una cipolla tagliata fina e uno spicchio d'aglio, e appena la cipolla sarà dorata, versatevi due dita di vino bianco, lasciandolo cuocere fin che sarà in parte evaporato, aggiungete allora le rane, sale e pepe, e allungate con un po' di acqua, lasciando poi bollire per almeno un'ora fin che si saranno disfatte. Passate il liquido e, se non è abbastanza denso, fatelo restringere un poco. In esso fate cuocere le coscie delle rane, dopo averle lavate, asciugate e infarinate, A cottura completata, levate la salsa dal fuoco e aggiungetevi un tuorlo d'uovo sciolto con il sugo di ½ limone. Levate le rane e disponetele su un piatto versandovi sopra la salsa calda che dovrà essere piuttosto densa.
disfatte. Passate il liquido e, se non è abbastanza denso, fatelo restringere un poco. In esso fate cuocere le coscie delle rane, dopo averle lavate
Il « cocktail-buffet », il pranzo in piedi, risolvono in modo brillante, moderno e divertente, questo problema. È questo infatti il solo modo di ricevere bene un numero abbastanza importante di ospiti, in un appartamento non troppo grande, anche quando non si abbia persona di servizio o per lo meno il servizio sia ridotto ad una sola persona. Naturalmente, se la casa è grande e il servizio completo e perfettamente organizzato, tanto meglio, in tal caso il buffet potrà essere più importante come numero di portate e anche le portate potranno essere di un genere più complicato.
ricevere bene un numero abbastanza importante di ospiti, in un appartamento non troppo grande, anche quando non si abbia persona di servizio o per lo meno
Importante la scelta della tavola e la disposizione di essa. Dovrà essere proporzionata al numero degli ospiti e sarà disposta in modo da non ingombrare troppo la stanza in cui viene preparata. Se non si hanno tavole abbastanza grandi e si pensa di dover ripetere con una certa frequenza questo tipo di ricevimento si potrà facilmente rendere più grande la tavola, disponendovi un foglio di legno compensato o di masonite che vi permetterà di raggiungere le dimensioni volute. È assai conveniente far fare il ripiano di legno compensato in due pezzi, collegati da due o tre cerniere piatte, in modo che una volta usato, sia possibile piegarlo e metterlo in un ripostiglio dove non ingombri.
ingombrare troppo la stanza in cui viene preparata. Se non si hanno tavole abbastanza grandi e si pensa di dover ripetere con una certa frequenza questo tipo
Sono abbastanza frequenti le occasioni in cui una padrona di casa può trovarsi nel caso di preparare un buffet per i suoi ospiti. Non occorre si tratti di ricevimento importante e anzi la formula del buffet o del pranzo in piedi, è una formula moderna destinata a ridurre al massimo le preoccupazioni di una signora che debba ricevere numerose persone, senza avere la possibilità di riunirle a pranzo. Poche sono le case che, per la dimensioni dei locali, per l'organizzazione del servizio, offrono la possibilità di invitare a pranzo una ventina di ospiti. Pure vi sono casi in cui non si può cavarsela con un « thè », sia pure elegante, quando si tratti di restituire la cortesia di numerosi pranzi cui si è stati invitati.
Sono abbastanza frequenti le occasioni in cui una padrona di casa può trovarsi nel caso di preparare un buffet per i suoi ospiti. Non occorre si
Pensiamo sia di grande aiuto alla padrona di casa avere sottomano uno schema medio di preparazione per un buffet di una trentina di persone. Su questa base si potranno fare malte varianti a seconda delle proprie possibilità, dei propri gusti, delle abitudini della città o della regione in cui si vive. Ma un punto di partenza è sempre necessario e dà, a chi ha intenzione di ricevere un gruppo abbastanza numeroso di amici, una grande tranquillità e la convinzione che la riunione sarà perfettamente riuscita. Naturalmente, sulla propria esperienza personale ogni padrona di casa modificherà di volta in volta lo schema dei suoi ricevimenti. Con questi consigli desideriamo soprattutto venire in aiuto a chi, per estrema giovinezza o per inesperienza, potrebbe trovarsi in serio imbarazzo.
vive. Ma un punto di partenza è sempre necessario e dà, a chi ha intenzione di ricevere un gruppo abbastanza numeroso di amici, una grande tranquillità
Fate cuocere separatamente il cavolfiore, le patate, i fagiolini e assodare le uova. Preparate una salsa piccante in questo modo: tritate con la lunetta sul tagliere i sottaceti, il prezzemolo, le acciughe. Fate soffriggere con una noce di burro un po' di cipolla tagliata fina, unitevi il battuto e dopo averlo leggermente fatto rosolare, aggiungete un bicchiere di aceto, l'olio, il sale e le spezie. Tagliate le patate e la barbabietola a fettine sottili, staccate i fiori del cavolfiore e tagliuzzate le coste e il torsolo. Su di un piatto mettete il pane tagliato a fettine sottili, inzuppato di aceto. Prendete finalmente uno stampo abbastanza grande e ungetelo abbondantemente di olio. Mettete sul fondo di questo stampo due cucchiaiate di salsa piccante, quattro fettine di uovo sodo alternate con quattro fettine di barbabietola, qualche fagiolino. Mettete poi uno strato di fettine di pane inzuppato nell'aceto. Decorate le pareti anche con filetti di acciughe continuando a condire con la salsa piccante. Unite altri strati di insalata cotta, tonno tagliato a pezzettini e salsa piccante finchè avrete esaurito tutto. Lasciate raffreddare o tenete al tiepido come più vi piace e al momento di servire sformate sul piatto di portata.
di aceto. Prendete finalmente uno stampo abbastanza grande e ungetelo abbondantemente di olio. Mettete sul fondo di questo stampo due cucchiaiate di
Raschiate molto leggermente gli zucchini e tagliateli in mezzo per il lungo. Col coltellino levate a ciascuna parte un poco del midollo coi semi. Tagliate allora gli zucchini a spicchi larghi non più di un dito, metteteli in un recipiente di terra con sale abbastanza abbondante per un paio d'ore almeno. Dopo di che lavateli e scolateli, indi asciugateli con una salviettina e infarinateli. Togliete l'eccesso di farina facendoli saltare in uno staccio di ferro e buttateli in una padella in cui avrete preparato l'olio o lo strutto abbondante con lo spicchio di aglio che avrete tolto non appena fritto. Farete friggere gli zucchini in diverse riprese poichè per riuscire bene devono galleggiare comodamente. Quando sono ben rosati da tutti i lati, con la mestola bucata li deporrete su di una carta assorbente. Nell'ultima padellata mettete il prezzemolo che vi servirà per guarnire il piatto al momento di servire gli zucchini caldi.
. Tagliate allora gli zucchini a spicchi larghi non più di un dito, metteteli in un recipiente di terra con sale abbastanza abbondante per un paio d'ore
Lavate le patate e fatele ben lessare. Spellatele e passatele allo schiacciapatate. In un tegame fate rosolare una foglia di cipolla con una noce di burro. Quando è bene rosolata toglietela e mettete nel tegame la farina. Dopo qualche minuto stemperate la farina, che avrete ben rimestata, col latte per formare una besciamella abbastanza solida. Unite le patate passate, amalgamate bene il tutto dopo aver messo il sale e la cannella, un uovo, un tuorlo e il formaggio grattugiato. Otterrete un composto abbastanza solido per formare delle costolettine. Immergetele nell'uovo sbattuto col bianco avanzato, impanatele e fatele friggere in una padella col resto del burro. Le troverete molto delicate. Servitele calde.
per formare una besciamella abbastanza solida. Unite le patate passate, amalgamate bene il tutto dopo aver messo il sale e la cannella, un uovo, un
Tagliate i peperoni, toglietene i semi e affettate il torsolo. Lavateli e metteteli a scolare. Spellate i pomidoro, spezzateli con le mani in cinque o sei pezzi togliendo pure a loro i semi. Tagliate la cipolla a fettine e mettetela a soffriggere con lo strutto e il burro. Quando la cipolla è dorata aggiungete i peperoni. Fateli rosolare e quindi unite i pomidoro, il sale, le spezie e lasciate bollire finchè avrete ottenuto come una salsa abbastanza consistente. Potete servire la peperonata come contorno a un piatto di riso al burro e formaggio.
abbastanza consistente. Potete servire la peperonata come contorno a un piatto di riso al burro e formaggio.
Togliete alle bietole le coste che vi serviranno per altro uso. Lavatele, fatele lessare in poca acqua salata. Quando sono cotte fatele scolare e premetele forte finchè perdano tutta l'acqua di vegetazione. Mettetele in una ciotola di terra, buttatevi sopra 2 uova, il formaggio, la ricotta, sale necessario, poco pepe e spezie. Impastate molto bene finchè non si sia tutto amalgamato e mettete in disparte. Sulla tavola mettete la farina, fate la fontana e mettetevi le 2 uova avanzate. Impastate aggiungendo acqua tiepida necessaria per fare una bella pasta solida da spianare sottile col matterello o a macchina. Con un tagliapasta formate tanti dischi grandi abbastanza per contenere una cucchiaiata colma del composto di bietole. Ripiegateli a metà e con le dita premete gli orli in modo che il ripieno non possa uscire e formate come una crestina. Avrete intanto messo al fuoco una pentola con acqua salata. A forte bollore tuffate i tortelli e attendete che vengano a galla. Mescolateli alcune volte in modo che cuociano uniformemente. Per la cottura basteranno pochi minuti. Se non avete una pentola grande abbastanza (ricordate che i tortelli crescono molto cuocendo) fateli cuocere in più volte. Toglieteli con una schiumarola e, ben scolati, deponeteli su un piatto fondo condendoli di mano in mano con abbondante formaggio e burro fuso. È questa una operazione che va fatta rapidamente. Meglio se avete la possibilità di mettere il piatto preparato per pochissimi minuti nel forno perchè i tortelli sono buoni molto caldi.
matterello o a macchina. Con un tagliapasta formate tanti dischi grandi abbastanza per contenere una cucchiaiata colma del composto di bietole. Ripiegateli a
8 Ricordate che la cottura di un dolce, specialmente per i dolci che devono aumentare di volume, è importante quanto la sua preparazione. Un forno non abbastanza o troppo caldo, può pregiudicare la riuscita di un dolce scrupolosamente preparato. Uno speciale termometro da forno può essere molto utile.
non abbastanza o troppo caldo, può pregiudicare la riuscita di un dolce scrupolosamente preparato. Uno speciale termometro da forno può essere molto
Mettete in una catinella abbastanza grande lo zucchero, i rossi d'uovo, il sale e la raschiatura di limone; agitate il composto con un cucchiaio di legno almeno per mezz'ora. Quando sarà diventato molto soffice e spumoso unitevi adagio adagio il burro liquefatto e quasi freddo, procurando di unirlo alla massa poco per volta. Dopo il burro versate le chiare ben sbattute, spumose e consistenti e, dopo queste la farina e la fecola, poco alla volta, facendole piovere leggermente e continuamente sul composto mentre vien mischiato. Terrete pronta una teglia quadrata, lunga circa 40 cm. e larga 35, unta leggermente di burro e poi infarinata, distendete il composto su tutta la superficie della teglia, fate cuocere in forno non troppo caldo per una ventina di minuti. Preparate intanto sulla tavola un tovagliolo spolverizzato di farina e rovesciatevi la pasta appena cotta. Arrotolatela rapidamente, aiutandovi all'inizio col tovagliolo, lasciate freddare, poi svolgete piano la pasta e stendetevi la marmellata o la crema pasticcerase preferite. Arrotolate di nuovo e tenete il rotolo al fresco, meglio in ghiacciaia, spolverizzandolo poi di zucchero a velo o di mandorle e pistacchi tritati. In questo caso perchè le mandorle aderiscano al rullo, dovrete spennellarlo prima con un po' di marmellata sciolta in acqua tiepida.
Mettete in una catinella abbastanza grande lo zucchero, i rossi d'uovo, il sale e la raschiatura di limone; agitate il composto con un cucchiaio di
Pestate le mandorle sbucciate con un albume, un cucchiaio di zucchero e formate una pasta; mettete questa in una terrina, aggiungete gli altri albumi sbattuti per alleggerirla e poi la farina e lo zucchero facendoli cadere a pioggia. La pasta deve risultare liscia e abbastanza liquida per essere introdotta in una tasca di tela mediante la quale farete cadere su una lastra imburrata tanti piccoli dischi del composto. Cuocete a forno di moderato calore.
sbattuti per alleggerirla e poi la farina e lo zucchero facendoli cadere a pioggia. La pasta deve risultare liscia e abbastanza liquida per essere
Ponete in un recipiente di porcellana la ricotta passata allo staccio, i tuorli d'uovo e gli altri ingredienti. Dopo aver mescolato bene tutto montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Ungete di burro ed infarinate uno stampo liscio abbastanza grande perchè il composto non superi i tre quarti della sua altezza, mettete in esso la ricotta e fatelo cuocere in forno per 30 minuti. Rovesciate poi il budino sopra un piatto, spolveratelo di zucchero e cannella e servitelo bollente.
montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Ungete di burro ed infarinate uno stampo liscio abbastanza grande perchè il composto non
Insalata: viene servita contemporaneamente alla carne o al pollame. In estate una insalata composta, di genere abbastanza elaborato, per esempio legata da una maionese, può anche essere considerata come un vero piatto, seguendo una « entrée » e precedendo il formaggio e la frutta o una composta di frutta in ghiaccio.
Insalata: viene servita contemporaneamente alla carne o al pollame. In estate una insalata composta, di genere abbastanza elaborato, per esempio
Fate sciogliere 90 grammi di burro, stemperatevi la farina e lasciate bollire finchè il composto sarà abbastanza denso, quindi a poco a poco versatevi il latte e fate bollire ancora per qualche minuto. Poi lasciate raffreddare prima di unirvi le uova già sbattute con mezzo etto circa di parmigiano grattugiato, la noce moscata e un poco di sale. Preparate intanto un ragù con il lardo pestato, e il resto del burro, il sedano, la carota, le cipolle, il tutto tritato fine. Lasciateli soffriggere, poi unitevi il magro pestato e fate cuocere per circa due ore, versandovi mano a mano un poco di brodo, o in mancanza di questo anche dell'acqua; a fine cottura unitevi la salsa di pomidoro e lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto prima di toglierlo. Preparate una pirofila imburrata, e stendetevi uno strato del composto di farina e uova già preparato, poi fate uno strato di ragù, e così di seguito alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate, e quando avrà preso un bel colore dorato, servite caldo.
Fate sciogliere 90 grammi di burro, stemperatevi la farina e lasciate bollire finchè il composto sarà abbastanza denso, quindi a poco a poco
Con il burro, la farina, i tuorli, due cucchiai di olio, sale e acqua fredda, preparate una pasta abbastanza consistente, che lascerete riposare per circa tre ore. Poi stendetela sottile e foderatene uno stampo. Coprite la pasta con un foglio di carta sottile, riempite il vuoto con dei fagioli secchi in modo che cuocendo la pasta non abbia a fare delle bolle, e fate cuocere in forno. Intanto preparate il ripieno facendo bollire mezzo litro di latte con un cucchiaio di burro, quando bolle ritirate la casseruola sull'angolo del fornello e versatevi, tutta in una volta, un bicchiere di farina e un pizzico di sale. Rimestate bene finchè la pasta sarà cotta, ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare prima di unirvi le 3 uova e il gruviera sciolto sul fuoco in pochissimo latte. Formate col cucchiaio dei gnocchetti che cuocerete in acqua bollente salata, e riempite con questi gnocchi il vuoto della crosta già preparata, unitevi della besciamella, parmigiano e un ragù di funghi, infornate per qualche minuto e poi servite.
Con il burro, la farina, i tuorli, due cucchiai di olio, sale e acqua fredda, preparate una pasta abbastanza consistente, che lascerete riposare per
MOLTI sono i buongustai contrari agli antipasti che, così appetitosi e vari come sono, pregiudicano spesso il successo delle altre pietanze, dato che per assaggiarli tutti si finisce col non aver più appetito. Tuttavia essi, in alcuni paesi, rappresentano proprio una pietanza nazionale, come gli « smogarbröd » svedesi e gli « zakouskis » russi, ma si tratta di paesi nordici dove tutti sentono la necessità, per il clima stesso, di nutrirsi molto abbondantemente. Inoltre in questi paesi essi vengono sempre serviti accompagnati da grappa o da vodka, ciò che ne facilita comunque la digestione. In ogni modo anche in Italia l'uso degli antipasti è abbastanza diffuso e l'antipasto nostrano tipico è sempre e solamente a base di salati di ogni qualità, serviti con burro e, in estate e autunno, con fichi o con melone ghiacciato. Questo tipo di antipasto può anche precedere senza gran danno il solito pasto completo, e si può dire che una rosea fettina di prosciutto crudo serva più ad aprire l'appetito che a saziarlo. Gli altri antipasti non sono di stile italiano, ma si sono acclimatati anche da noi. Tuttavia essi in Italia sostituiscono, quando sono molto numerosi e vari, la prima portata della colazione. Sono quindi molto indicati per l'estate, quando vengono serviti invece della pasta asciutta e del risotto. Una buona scelta di antipasti è composta in genere, oltre che da prosciutto cotto e crudo, coppa e salame, da insalata russa o pesce, gamberetti, o scampi con maionese, tonno o meglio ventresca, acciughe sott'olio o piccanti, olive semplici o farcite, sedano di Verona a bastoncini sottili condito e legato con un po' di maionese, barbabietole, insalata di patate, magari legata con maionese e cosparsa di prezzemolo tritato, pomidoro tagliati a fette e conditi, fondi di carciofi lessati e conditi, nervetti con cipollina, ravanelli e poi funghetti, cetriolini, cipolline sott'olio o sott'aceto. Naturalmente, non occorre che tutto questo, sia contenuto nel vassoio degli antipasti e cinque o sei piattini sono più che sufficienti, e potrete sbizzarrirvi a vostro piacere seguendo in parte, le caratteristiche della stagione. Gli antipasti si possono catalogare in freddi e caldi. In genere a tavola si servono più facilmente quelli freddi, mentre quelli caldi sono molto adatti ad un buffet. In ogni modo anche in questo caso potrete essere guidate dalle abitudini della regione in cui vivete, e dalle vostre abitudini o gusti personali.
ogni modo anche in Italia l'uso degli antipasti è abbastanza diffuso e l'antipasto nostrano tipico è sempre e solamente a base di salati di ogni
Possono essere prese prima dei pasti, come aperitivo, o tra i pasti, come tonico, da quelle persone che non mangiano abbastanza verdure crude. È meglio attenersi ad una sola qualità di spremuta e prenderne non più di una tazza per volta; complessivamente non più di tre tazze al giorno.
Possono essere prese prima dei pasti, come aperitivo, o tra i pasti, come tonico, da quelle persone che non mangiano abbastanza verdure crude. È
I crostini sono un piacevole antipasto e in Toscana l'uso ne è abbastanza frequente. Essi possono essere preparati in una infinità di modi, sempre usando fettine sottili di pane che verrà abbrustolito leggermente. Stendete sui crostini un po' di burro e su questo l'impasto prescelto.
I crostini sono un piacevole antipasto e in Toscana l'uso ne è abbastanza frequente. Essi possono essere preparati in una infinità di modi, sempre
Lavate, pulite e lessate in acqua con succo di limone, del cervello di vitella. Quando è freddo tagliatelo a quadretti e mettetelo nelle conchiglie, ricoprendolo con maionese piccante. Posate in mezzo ad ogni conchiglia un ravanello con qualche foglietta. Potrete anche fare a meno delle conchiglie e, in questo caso, taglierete il cervello freddo a fettine sottili, disposte sul piatto di portata e ricoperte di maionese. Il piatto sarà guarnito di capperetti e cetriolini. È un piatto molto gustoso e abbastanza misterioso, tanto che difficilmente gli ospiti indovinano di che cosa si tratti!
capperetti e cetriolini. È un piatto molto gustoso e abbastanza misterioso, tanto che difficilmente gli ospiti indovinano di che cosa si tratti!
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi, mettetele a cuocere in una casseruola col latte e il sale. Passatele allo schiacciapatate. Fatele passare per pochi minuti in un tegame dove avrete fatto rosolare 20 grammi di burro con una foglia di cipolla che toglierete non appena rossa. Aggiungete la besciamella e continuate a rimestare al fuoco. Quando tutto è bene amalgamato, lasciate un poco raffreddare prima di unire il formaggio, due uova intere ed un tuorlo. Assaggiate, salate ancora se occorre e aggiungete un pizzico di cannella. Sbattete bene il composto e versatelo in una corriera che avrete ben imburrata e polverizzata di pane grattugiato. Lisciate la superficie col cucchiaio, polverizzate di pane grattugiato, fate cadere qua e là dei fiocchetti di burro e mettete al forno abbastanza caldo finchè si sia formata una crosta omogenea sulla superficie. Coprite con una minuta e servite.
fiocchetti di burro e mettete al forno abbastanza caldo finchè si sia formata una crosta omogenea sulla superficie. Coprite con una minuta e servite.
Pulite, lavate, asciugate le cipolle e buttatele in un tegame con metà del burro. Fatele cuocere a fondo, passatele a purea. Tornate a metterle al fuoco per condensare e infine salate e drogate. Preparate sulla tavola da pasta la farina bianca, formate la fontana, mettetevi il burro e un po' di sale. Con acqua appena tiepida intridete la farina e fatene una pasta morbida facile a spianarsi col matterello. Lavorate la pasta staccandola e unendola più volte, sbattetela forte a riprese sulla tavola e spianatela abbastanza sottile. Col tagliapasta ritagliate due triangoli di 24 cm. di lato circa. Sopra l'uno mettete la purea e in essa fate penetrare i filetti di acciuga tagliati a striscioline. Sovrapponete l'altro triangolo di pasta e bagnate leggermente i bordi dei triangoli con bianco d'uovo cercando di farli aderire per formare un unico triangolo che, adagiato in una tortiera ben unta col burro, metterete al forno caldo per 15/20 minuti.
più volte, sbattetela forte a riprese sulla tavola e spianatela abbastanza sottile. Col tagliapasta ritagliate due triangoli di 24 cm. di lato circa
I fondi di cottura « roux » sono fra queste basi. Essi consistono in una salsa ottenuta con la torrefazione di una certa quantità di farina in un corpo grasso e con l'aggiunta di un liquido caldo. A seconda del grado di torrefazione della farina, la salsa prenderà un tono più o meno scuro e un sapore più o meno marcato. I fondi di cottura sono di tre qualità: fondo bianco, biondo o bruno (« roux blanc, roux blond, roux brun »). I liquidi aggiunti alla farina sono molto varii cioè: acqua, latte, brodo, vino, sugo di cottura della carne, ma il principio di preparazione rimane sempre lo stesso, come lo stesso rimane il modo di procedere. Questi fondi, come anche tutte le salse calde, vanno preparati in piccole casseruole dal fondo abbastanza pesante. Si fa scaldare il corpo grasso, generalmente burro, a fuoco ardente. Quando comincia a fumare, vi si unisce a pioggia la farina e si mescola continuamente con un cucchiaio di legno in modo che la cottura e la torrefazione avvengano in maniera completa e regolare. In questo modo la farina si impregna della sostanza grassa e si colora, più o meno a seconda della necessità. Si aggiunge con precauzione il liquido già caldo e si continua a mescolare per evitare il formarsi di grumi. Se anche al momento in cui si aggiunge il liquido si formassero dei grumi, essi scompaiono se si lavora rapidamente la salsa. Quando l'aggiunta del liquido viene fatta prima che la farina cominci a colorarsi si ottiene il fondo bianco, se la farina è appena dorata si ottiene il fondo biondo, mentre se si lascia colorare fortemente la farina, si avrà il fondo bruno. Non bisogna tuttavia spingere troppo la torrefazione, altrimenti si otterrebbe un fondo nerastro e di sapore amarognolo.
, come lo stesso rimane il modo di procedere. Questi fondi, come anche tutte le salse calde, vanno preparati in piccole casseruole dal fondo abbastanza
Tritate sottile una cipolla abbastanza grande e fatela rosolare nell'olio, ma senza che colorisca troppo. Aggiungetevi un bicchiere di latte e lasciate che la salsa cuocia una diecina di minuti, prima di aggiungervi la polvere di curry che dovrà anch'essa cuocere qualche minuto. Per la dose del curry dovrete regolarvi secondo il vostro gusto, e farete bene a metterne poca in principio e quindi assaggiare prima di aggiungerne altra. Questa salsa si usa soprattutto per condire il riso che verrà semplicemente lessato e asciugato un momento nel forno, come appunto usano fare in India.
Tritate sottile una cipolla abbastanza grande e fatela rosolare nell'olio, ma senza che colorisca troppo. Aggiungetevi un bicchiere di latte e
Accademia della crusca