Rapa, carota, torzuto, panè; con quest' erbe, e specialmente colle due prime si fanno delle bellissime guarnizioni, come per esempio, tazze, vaschette, beveratoi, canestrelle, catinetti, secchietti, vasetti, conchiglie etc. come anche olive, prugnoli, creste, spugnoli, spìcchi, anelletti, funghi etc. e finalmente uccelletti, anitrelle, pulcinetti, fiori diversi etc. I tartufi allorchè sono buoni, e di una certa data grossezza possono servire ai medesimi effetti. Questi ultimi bisogna farli cuocere per metà con vino bianco, e brodo, prima d'intagliarli, acciò non si rompino, poscia metterli in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse, un poco di vino bianco, bollente, brodo buono, sale, coperti con fette di lardo, e un foglio di carta, e farli finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotti, scolarli dal grasso, e guarnirli ciò che vorrete. Le altre erbe, dopo che saranno intagliate in quella maniera che più vi piacerà, prolessatele all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, e bagnatele colla Poele se l'avete; altrimenti brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, coprite, con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dal grasso, e guarniteci ciò che vi piace. Tutte quelle erbe che saranno intagliate a tazze, vaschette, catinetti, canestrelle, secchietti, vasetti etc. alcune le riempirete con un brodo chiaro, come per abbeverare anitrelle, pulcinetti, uccelletti etc. Le altre le potete riemoire di un Salpiccone minuto di code di gamberi, di animelle, di tartufi etc. Lo ripeto qui come l'ho detto altrove, che in questo genere tutto dipende dall'immagginazione, buon gusto, e genio di chi lavora.
chiaro, come per abbeverare anitrelle, pulcinetti, uccelletti etc. Le altre le potete riemoire di un Salpiccone minuto di code di gamberi, di animelle
Accademia della crusca