248. Trippa e zampa alla lucchese. Dopo pulita, mettete la zampa in una pentola a bollire con un mazzetto d'erbe odorose. Quando avrà bollito a sufficienza traetela dal brodo e tagliatela a fette sottili; quindi in una casseruola fatela soffriggere nel butirro con una cipolla tritata: quando abbia preso colore unitevi la trippa che avrete lessata a parte, aggiungete buonissimo sugo di carne, e fatele alzare un solo bollore. Al momento di servire versatela a poco alla volta nel piatto e conditela con abbondante formaggio parmigiano grattato e butirro. Si può fare così per la trippa sola senza la zampa, ovvero per la zampa soltanto.
sufficienza traetela dal brodo e tagliatela a fette sottili; quindi in una casseruola fatela soffriggere nel butirro con una cipolla tritata: quando abbia
258. Costolette alla milanese. Prendete delle costolette di vitello tagliate alquanto sottili; tagliate loro l'osso sino in prossimità della carne, lasciandogliene appena un pezzetto; e battetele a fine di renderle frolle; immergetele in uovo sbattuto, indi avvolgetele in pan grattato e stacciato e fatele rosolare in padella con buon burro, osservando di non mettervi le costolette finchè questo non sia liquefatto ed abbia preso un bel colore dorato. Servirete le costelette calde col loro umido, spremendovi sopra un po' d'agro di limone.
fatele rosolare in padella con buon burro, osservando di non mettervi le costolette finchè questo non sia liquefatto ed abbia preso un bel colore
261. Arista. Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco con pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo fatela rosolare da tutte le parti, toglietela dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere. Si può anche farla cuocere in forno dopo averla preparata come si è detto, e servirla poi con una salsa piccante.
con pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo fatela rosolare da tutte le parti
297. Pollastra ripiena. Fate bollire in una casseruola un litro di buon latte con timo, lauro, basilico e coriandoli, finchè sia ridotto a metà: passatelo allo staccio, aggiungete 25 gram, di pane pesto, rimettetelo al fuoco finchè il pane abbia imbevuto tutto il latte; quindi ritiratelo, mettetevi qualche altro pezzetto di pane, dodici mandorle dolci bene pestate, noce moscata grattata e cinque rossi di uova; tutto questo mettete nel corpo della pollastra già preparata, cucitela e fatela cuocere fra due fette di prosciutto: bagnate con latte e condite con sale e con alquanti coriandoli: quando sia cotta servitela con salsa al latte (n. 174).
: passatelo allo staccio, aggiungete 25 gram, di pane pesto, rimettetelo al fuoco finchè il pane abbia imbevuto tutto il latte; quindi ritiratelo, mettetevi
301. Tacchino in gelatina. Prendete un grosso tacchino, lardellatelo con prosciutto, mettetelo in una casseruola adattata involtandolo in fette di lardo, con una buona fetta di vitello tagliata in piccoli pezzi, un soffritto (n. 162), e fette di limone senza scorza nè semi: aggiungete metà brodo e metà vin bianco; copritelo quasi ermeticamente: e a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quattr'ore: quando sia cotto non lo levate dall'umido finchè non sia un poco raffreddato: passate quest'umido per colatojo, e se è troppo liquido fatelo concentrare; per conoscere quando è al suo punto, versatene una goccia sopra un piatto, ed osservate se quando, fredda se ne forma gelatina. Se volete che questa gelatina sia trasparente, gettatevi una chiara d' uovo sbattuta quando sia tepida: sbattete bene il tutto: quando la gelatina abbia alzati diversi bollori, passatela per un tovagliuolo; lasciatela rappigliare nel raffreddarsi, e contornatene il piatto sul quale servirete il tacchino.
chiara d' uovo sbattuta quando sia tepida: sbattete bene il tutto: quando la gelatina abbia alzati diversi bollori, passatela per un tovagliuolo
307. Piccioni in reticella. Prendete quattro piccoli piccioni, puliteli, aggiustate loro le zampe nel corpo e fateli cuocere per mezz'ora con un poco di brodo, mezzo bicchier di vin bianco ed un mazzetto guarnito (n. 153) fasciateli poi raffreddare, e fate un ripieno con coscia di vitello, grasso di bue, mollica di pane inzuppata con latte o crema, prezzemolo, cipollette, funghi tagliati, sale e pepe, uniti con tre rossi d'uova, e i bianchi sbattuti: inviluppate ciascun piccione in questo battuto coprendolo con un pezzo di reticella d'agnello o di maiale; spargetevi sopra del pan grattato: rimetteteli a rosolare in una casseruola con fuoco sopra e sotto per un'altra mezz'ora onde il ripieno abbia tempo di cuocere, asciugateli poscia dal grasso e servite colla salsa della cottura dei piccioni digrassata e passata per stamigna con un poco di sugo colato per unirla.
: rimetteteli a rosolare in una casseruola con fuoco sopra e sotto per un'altra mezz'ora onde il ripieno abbia tempo di cuocere, asciugateli poscia dal
354. Stoccofisso in zimino. Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro, lavate alquanta bietola, un poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con lo stoccofisso tenero e bene ammollato: quando le erbe sono cotte, se rimane poco umido, aggiungete un poco di vino bianco, condite con sale e spezie, fate bollire per un momento e servitelo subito.
354. Stoccofisso in zimino. Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro
442. Frittata di prosciutto. Prendete del buon prosciutto, grasso e magro, tagliatelo a piccoli pezzi, mettetelo in padelle con un poco di olio, e quando abbia soffritto alquanto, distendetelo su tutto il fondo della padella, e versatevi sopra le uova sbattute con un po' d'acqua, procedendo per il rimanente come per le altre frittate.
quando abbia soffritto alquanto, distendetelo su tutto il fondo della padella, e versatevi sopra le uova sbattute con un po' d'acqua, procedendo per il
440. Frittata di patate. Lessate bene quattro grosse patate di buona qualità. Giudicherete che le patate sono ottime quando, dopo cotte e pelate, esse appariscano d'un bel giallo carico e sieno pastose. Pestate queste patate in un mortajo riducendole ad una pasta uniforme; aggiungetevi sei rossi d'uova, e due chiare montate a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene insieme tutto questo; ponete in una padella un pezzo di burro, e quando questo frigge, versatevi la pasta suddetta distendendola ed eguagliandola con un mestolo, ed allorchè avrà rosolato da una parte, rivoltatela, acciò abbia a rosolare anche dall'altra parte, e servite questa frittata calda in un piatto.
avrà rosolato da una parte, rivoltatela, acciò abbia a rosolare anche dall'altra parte, e servite questa frittata calda in un piatto.
459. Crema alla fragola. Passate per istaccio 150 gram. di fragole ben mature; mettete questa polpa in una casseruola con 150 gram. di zucchero, 20 gram. di gomma arabica in polvere e mezzo litro di buon fior di latte. Mescolate bene il tutto, e passate affuoco, dimenando continuamente con un mestolo fino a che la crema sia fatta. Questa crema, non essendovi uova, può bollire, ed anzi la lascerete sul fuoco sino a cinque minuti dopo che abbia alzato il primo bollore.
mestolo fino a che la crema sia fatta. Questa crema, non essendovi uova, può bollire, ed anzi la lascerete sul fuoco sino a cinque minuti dopo che abbia
464. Budino di semolino. Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei grosse cucchiajate di zucchero in polvere, e quando bolle gettatevi 150 gram, di semolino onde farvelo cuocere fino ad ottenerne una densa polentina, la quale ritirerete dal fuoco quando abbia bollito per alcuni minuti, e la lascerete freddare. Unitevi allora sei rossi d'uova con due chiare bene sbattute a parte, del cedro candito trinciato a pezzetti, e 25 gram. d'uva sultanina, mescolando ed agitando bene il tutto, per modo che le uova si assimilino coll'impasto. Preparate una forma di rame o di latta, ungendola internamente con burro liquefatto, e spolverizzandola poi con pan grattato assai fino; ciò fatto versatevi l'impasto preparato come abbiamo detto sopra, e fate cuocere al forno. Allorchè il budino è cotto, si toglie dalla forma, rovesciandolo sur un piatto, e si serve caldo o freddo a piacere. Si può dargli un sapore più gradito facendo cuocere insieme col latte alquanta scorza di limone o d'arancia grattata; ovvero unendo al latte stesso un pezzo di cannella, che poi si toglie allorchè si ritira dal fuoco.
gettatevi 150 gram, di semolino onde farvelo cuocere fino ad ottenerne una densa polentina, la quale ritirerete dal fuoco quando abbia bollito per
476. Pollastri. Dopo averli pelati, fiammati, sventrati e lavati, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena, e serrando in una di queste il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare, e ricacciando le punte delle coscie (avendo tagliate le zampe) entro le parti laterali del ventre, dove avrete appositamente praticati due buchi colla punta d'un coltello. Così accomodati, infilzate i vostri pollastri ad uno spiede, e fateli arrostire al fuoco ungendoli spesso con olio o butirro, e spolverizzandoli di sale. Tre quarti d'ora bastano per cuocere i pollastri giovani.
collo, acciò la testa non abbia a ciondolare, e ricacciando le punte delle coscie (avendo tagliate le zampe) entro le parti laterali del ventre, dove
484. Pavone. Il pavone arrosto è di un gusto assai grato; ma questo volatile vuol esser cotto soltanto quando la sua carne sia sufficientemente frolla. Si pela, si sventra, si lava, e dentro il suo corpo si pone una cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano; indi si infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale fine, e si avvolge in una carta grossa spalmata di burro o d'olio. Così ammannito si passa al fuoco senza fiamma, e si fa cuocere per tre ore, avvertendo di tornare ad ungere la carta coll'unto che di mano in mano possa colare. Un quarto d'ora avanti di servire in tavola, svolgete il pavone dalla sua carta, fatelo rosolare sempre allo spiede finchè abbia preso un bel colore, e prima di metterlo nel piatto toglietegli la cipolla che avete messa nel suo corpo.
tavola, svolgete il pavone dalla sua carta, fatelo rosolare sempre allo spiede finchè abbia preso un bel colore, e prima di metterlo nel piatto
500. Tonno. Prendete una bella rotella di tonno fresco, ungetela con olio, salatela convenientemente e steccatela con ciocchette di rosmarino. Così preparata mettetela ad arrostire sulla gratella, seguitando ad ungerla quando ne abbisogna, e rivoltatela allorchè abbia preso il colore da una parte. Potrete anche marinare prima la carne del tonno, e indi arrostirla sulla gratella od allo spiede, bagnandola durante la cottura collo stesso marinaggio, come abbiamo detto per lo storione (n. 499).
preparata mettetela ad arrostire sulla gratella, seguitando ad ungerla quando ne abbisogna, e rivoltatela allorchè abbia preso il colore da una parte
Si usa ancora, quando si serve un arrosto, contornare il piatto coll'insalata che si è prescelta, senza però condirla, ed avendo avuto cura di trinciarla se è di foglie grandi, onde chi ne bramasse possa condirsela da sè stesso, e non abbia il disturbo di doverla trinciare.
trinciarla se è di foglie grandi, onde chi ne bramasse possa condirsela da sè stesso, e non abbia il disturbo di doverla trinciare.
3. Lievito. Si sa che il pane deve subire un movimento di fermentazione, determinato da alcune sostanze; il fermento più generalmente adottato è un pezzo di pasta riserbata della precedente infornatura e composta di raschiature della madia, alle quali si aggiunge una piccola quantità di farina, onde dar la consistenza come di una pasta assai densa, e per consegnenza impastata con pochissima acqua. Questa pasta si ravvolge in un pannilino e si conserva fresca, onde non fermenti prima del tempo in cui s'ha da servirsene per la panificazione. Nei paesi dove la birra è la bevanda più usitata, il lievito è di spesso costituito dalla feccia di birra; ma questa, quanto al pane per le famiglie, presenta sì gravi inconvenienti ch'è meglio preferirle il lievito di pasta; per poco che abbia subito gli effetti di un uragano od anche dì un vento umido e caldo, la feccia di birra è soggetta ad alterarsi, ed allora fa il pane più o meno amaro; il pane non leva, o male si sbricciola e forma una massa pesante e compatta. La feccia di birra non serve realmente che ad uso dei fornai di professione, che l'adoprano principalmente per preparare la pasta e formarne dei pani di fantasia. Il giorno precedente a quello in cui si vuol cuocere il pane, il lievito viene stemperato nell'acqua calda o fredda, secondo la stagione; nella state, vi si aggiunge il terzo della quantità totale della farina che deve essere panificata, e la metà nell'inverno. La fermentazione, che tosto si stabilisce, viene eccitata nel verno adoperando dell'acqua calda e ravvolgendo il lievito entro una coperta di lana; nella state poi viene rallentata adoperando dell'acqua fresca, e lasciando il lievito alla scoperto in un luogo fresco.
preferirle il lievito di pasta; per poco che abbia subito gli effetti di un uragano od anche dì un vento umido e caldo, la feccia di birra è soggetta ad
Onde il vapore che si sviluppa dal ripieno, mentre esso cuoce, non abbia a far scoppiare il pasticcio, si pratica sul coperchio un buco del diametro di un pollice, servendosi d'un cannello di latta o di sottil cartoncino col quale si trapassa la pasta al suo centro, onde da questo foro possa avere sfogo il vapore. Ciò fatto, si pone il pasticcio a cuocere in forno per 3 o 4 ore a moderatissimo calore (dopo che ne è stato ritirato il pane), e se si vede che prenda troppo colore la pasta del coperchio, si copre con un foglio di carta inumidita; chè altrimenti rosolerebbe e cuocerebbe la pasta del coperchio e rimarrebbe quasi cruda quella interna di cui avete intonacato le pareti della forma. Quando giudicherete che il pasticcio sia cotto uniformemente in ogni sua parte, ritiratelo dal forno, e riempitene il vuoto, che può essersi formato nel suo interno per l'evaporazione, con una gelatina di carne (n. 513). Indi rovesciatelo sur un piatto per toglierne la forma, e servitelo caldo.
Onde il vapore che si sviluppa dal ripieno, mentre esso cuoce, non abbia a far scoppiare il pasticcio, si pratica sul coperchio un buco del diametro
556. Charlotte. Il vero nome di questo pasticcio che stiamo per descrivere, sarebbe in buon italiano melata, ma essendo invaso l'uso di appellarlo col suo nome francese, abbiamo adottato questo pur noi a fine di farci meglio comprendere dalla generalità. Ecco pertanto come si prepara la charlotte. Mondate e tagliate in quarti le mele, togliendo loro anche i semi; fatele disfare al fuoco in una casseruola con poco vin bianco, senza lasciarle bruciare; e quando siano divenute quasi una marmellata, aggiungete un terzo del loro peso di zucchero, un poco di cannella in polvere, qualche pezzetto di cedro candito, e lasciate condensare al fuoco rimestando spesso. Allora ritirate la casseruola, e lasciate freddare. Intanto preparate delle fette di pane alquanto sottili, imburratele da ambe le parti immergendole nel burro tiepido, e con queste fette coprite il fondo e le pareti interne d'una forma adattata o d'una semplice casseruola. Così disposta la forma, versatevi dentro la marmellata suddetta fino a riempirla; copritela con altre fette di pane egualmente imburrate, e passate al forno. Quando giudicherete che il pane, di cui è avviluppata la vostra marmellata, sia perfettamente rosolato ed abbia formato una specie di crosta alla charlotte, ritirale la forma dal forno, rovesciatela in un piatto e servite caldo.
rosolato ed abbia formato una specie di crosta alla charlotte, ritirale la forma dal forno, rovesciatela in un piatto e servite caldo.
Pel giallo si adopera un'infusione carica di zafferano nell'acqua. Pel violetto si fa uso di carminio in pochissima dose, sciolto in una cucchiajata d'acqua, aggiungendovi qualche goccia d'una soluzione di carbonato di potassa. Pel color rosa si scioglie un grano di carminio in poca acqua, in cui siasi prima sciolta un po' di gomma arabica. Per l'azzurro si prende l'indaco ben macinato, e mezza goccia d'acido solforico; si tiene in luogo caldo finchè abbia avuto luogo la dissoluzione, e si aggiunge mezzo bicchier d'acqua; s'inzuppa in questo liquore della lana ben lavata e pulita, agitandovela per un quarto d'ora, si ritira, e si sciacqua in acqua fresca: poi si fa bollire in poca quantità d'acqua per circa un quarto d'ora; e l'azzurro, abbandonando la lana, colorirà l'acqua. Si ritira allora la lana, si strizza fortemente e coll'acqua che ne sorte si dà il color azzurro agli spumanti, senza renderli punto nocivi. Pel verde si piglia un po' della suddetta acqua azzurra, e vi si aggiunge dell'acqua gialla ottenuta collo zafferano, come abbiam detto sopra.
finchè abbia avuto luogo la dissoluzione, e si aggiunge mezzo bicchier d'acqua; s'inzuppa in questo liquore della lana ben lavata e pulita
583. Panattone di Milano. Pigliate un chilogr. di farina, mettetela sopra una tavola e fatevi un buco, nel quale collocherete 20 gram. di lievito disciolto in un po' d'acqua tiepida. Formate una porzione di pasta, copritela colla farina che rimane, e lasciatela riposare alquanto in luogo caldo; dopo alcune ore aggiungete 3 ettogr. di burro, 2 ettogr. di zucchero, 12 rossi d'uova, 2 ettogr. di zibibbo mondato e lavato, ed un poco d'acqua colorata con zafferano; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, osservando che la pasta non riesca troppo dura; che se riescisse tale, vi aggiungerete delle uova. Formate con questa pasta una specie di pane, sul quale praticherete con un coltello due tagli in croce poco profondi, e lascerete nuovamente lievitare per altre 4 o 5 ore; indi fatelo cuocere al forno non troppo caldo, finchè abbia preso un bel colore carico.
nuovamente lievitare per altre 4 o 5 ore; indi fatelo cuocere al forno non troppo caldo, finchè abbia preso un bel colore carico.
596. Istruzioni generali sui sciroppi. Quando si è fatto disciogliere lo zucchero in una certa quantità d'acqua, si è schiumato e chiarificato, e finalmente cotto sino a che il liquido abbia una consistenza tale che scoli lentamente, si è ottenuto il sciroppo più semplice, vale a dire il giulebbe di zucchero. Se invece di acqua pura, si adopera per disciogliere lo zucchero un'acqua saturata di certi principii, come succo di frutta e simili, si avrà il sciroppo della sostanza adoperata. La preparazione dei sciroppi, pertanto, ha per iscopo la conservazione dei succhi di parecchie frutta od aromi, mantenendo a questi l'odore, il sapore, e talvolta il colore loro proprio. Volendo adoperare una decozione, un'infusione o un succo già ben chiarificato, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria, che il sciroppo sarà fatto senza altra cottura nè chiarificazione. Il più sovente però si fa cuocere dopo avere sbattuto nel liquido freddo una o più chiare d'uova, e si schiuma durante la cottura. I sciroppi debbono rimanere meno tempo che sia possibile sul fuoco, perchè vi prendono colore. Le bottiglie in cui si serbano i sciroppi debbono essere sempre piene e ben turate; perocchè lasciandole sceme ed aperte, il sciroppo potrebbe fermentare con facilità, nonchè, evaporandone la parte acquosa, si candirebbe, ossia si cristallizzerebbe lo zucchero. I sciroppi si alterano così facilmente quando non sono abbastanza cotti, come quando lo sono troppo; bisogna quindi procurare di raggiungere il grado conveniente di cottura senza oltrepassarlo: molti sono i segni che indicano questo grado, ma il più semplice e più sicuro consiste nella densità del giulebbe. Versandolo dall'alto, esso deve filare come un olio fino, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso alle altre in un piatto, non si ravvicinano che lentamente; infine, soffiando sulla superficie, vi si deve formare una pellicola rugosa. La regola da tenersi per la dose dello zucchero di cui si deve far uso in ciascun sciroppo, sarebbe di mettervene tanto quanto può scioglierne il liquido o succo che si adopera. I succhi acidi ne disciolgono circa 160 gramme per ogni ettogr.; le decozioni e le infusioni ne possono disciogliere un poco più; ma in generale ve ne vuole sempre un po' meno del doppio in peso dei liquidi che si adoprano.
finalmente cotto sino a che il liquido abbia una consistenza tale che scoli lentamente, si è ottenuto il sciroppo più semplice, vale a dire il giulebbe
597. Sciroppo di ribes. Prendete un ettogr. di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione; 3 ettogr. di ciriege di bella qualità, ed altrettanti di lamponi. Togliete il nocciolo e tutto ciò che vi ha di verde in queste frutta; spremetene il succo in un vaso di terra; passatelo per istaccio, e lasciatelo indi in riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo il recipiente ben turato, onde non abbia a svanire la fragranza delle frutta. Colate dopo di ciò il succo a traverso un pannolino, aggiungetevi 160 gram. di zucchero per ogni 100 gram. di succo ottenuto, e ponete al fuoco a bagnomaria. Quando lo zucchero sarà perfettamente disciolto, lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, dopo di che versate il sciroppo in bottiglie per conservarlo. Il soggiorno del succo in luogo fresco per 3 o 4 giorni, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si stabilisce, e fargli deporre le parti mucilagginose, che restano indi sul filtro. Si ottiene questo scopo più prontamente aggiungendo un po' di latte, che l'acido del succo coagula, o chiara d'uovo, o anche infine sottoponendo il succo all'azione dell'acqua bollente, dopo averlo chiuso in vaso ben turato. Se il succo fu ben chiarificato, o lo zucchero raffinato, non si formerà schiuma alla superficie del sciroppo; tuttavia, se si lasciasse vedere qualche bolla, bisognerebbe toglierla prima di ritirare il sciroppo dal fuoco.
istaccio, e lasciatelo indi in riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo il recipiente ben turato, onde non abbia a svanire la fragranza delle frutta
5. Cottura del Pane. Il forno deve essere in precedenza riscaldato durante la manipolazione della pasta. Bisogna, come dicono le brave massaie, che il forno aspetti la pasta, non mai che la pasta abbia ad aspettare il forno. Quando si ha riscaldato il forno una o due volte, si conosce per esperienza la quantità di legna che occorre bruciare onde prenda il grado di calore ch'è necessario alla cottura del pane. Non si deve ardere nel forno che legna ben seccata, la quale mandi una fiamma limpida e nessun fumo, o poco; lo spazio del forno deve essere nettato con cura innanzi che il pane vi sia introdotto, e le brace devono disporsi ammonticchiate, parte a destra, parte a sinistra, dai due lati dell'apertura del forno.
il forno aspetti la pasta, non mai che la pasta abbia ad aspettare il forno. Quando si ha riscaldato il forno una o due volte, si conosce per
635. Composta di marroni. Fate rammollire nell'acqua bollente una cinquantina di bei marroni sani, finchè potrete facilmente penetrarli con una spilla o stecco appuntato. Mondateli e gettateli nell'acqua fredda, nella quale avrete spremuto il sugo d'un limone. Dopo che avrete fatto sgocciolare bene questi marroni, gettateli col succo d'un altro limonee con due o tre cucchiajate di sciroppo di fiori d'arancio (n. 604) in un giulebbe fatto con tre ettogr. di zucchero. Fate cuocere lentamente, finchè il sciroppo abbia acquistato una certa consistenza, e ponete poscia la composta in un vaso apposito, spargendovi sopra dello zucchero in polvere.
ettogr. di zucchero. Fate cuocere lentamente, finchè il sciroppo abbia acquistato una certa consistenza, e ponete poscia la composta in un vaso
7. Delle carni, del pollame, della cacciagione e del pesci. Il mezzo primo che deve mettersi in pratica per conservarle quali sono, si è quello di guarentirle dal contatto dell'aria, dall'umidità, e dal calore. Facilmente si giunge a questo inviluppando letami in una tela bianca, e chiudendole ermeticamente in un vaso di terra bene asciugato, ovvero in una scatola di legno, e mettendo il tutto sotto terra in sabbia ben secca, ma in luogo esente da umidità, e che abbia una temperatura bassa. È inutile raccomandare che le sostanze da conservarsi sieno fresche. Questo processo riesce migliore per le carni grosse, che per il pollame, per gli uccelli, per le lepri e pei conigli, poichè l'aria che riempie il loro corpo, ancorchè, vuotati con cura, basta per promuoverne la putrefazione. Con questo processo però non si possono conservare le grosse carni che otto o dieci giorni.
da umidità, e che abbia una temperatura bassa. È inutile raccomandare che le sostanze da conservarsi sieno fresche. Questo processo riesce migliore
690. Punch alla parigina. Ponete in un bicchiere, bastantemente grande e forte, un tuorlo d'uovo freschissimo; frullatelo bene, e versatevi sopra a poco a poco il punch già preparato nel modo indicato (n. 689), seguitando sempre a frullare onde ottenere molta schiuma, ed affinchè l'uovo non abbia luogo a rapprendersi.
poco a poco il punch già preparato nel modo indicato (n. 689), seguitando sempre a frullare onde ottenere molta schiuma, ed affinchè l'uovo non abbia
704. Gelato al lampone. Pigliate bei lamponi, premeteli in un vaso di terra, e passateli per uno staccio di crine assai fitto. Prendete poscia mezzo chilog. di zucchero per una quantità eguale di succo di lamponi, fatelo chiarificare con un litro d'acqua in una calderuola, ed aggiungetevi il succo. Se il liquore non sarà colorito, aggiungetevi una radice d'ancusa, lasciandovela finchè il liquore abbia preso il colore che desiderate. Passate quindi per istaccio, ponete il miscuglio nella sorbettiera, e diacciatelo nel modo già indicato.
. Se il liquore non sarà colorito, aggiungetevi una radice d'ancusa, lasciandovela finchè il liquore abbia preso il colore che desiderate. Passate
L'agnello da latte è rilassante e nutrisce poco; ma quando abbia passato il settimo o 1' ottavo mese somministra un alimento tenero, tonico e delicato.
L'agnello da latte è rilassante e nutrisce poco; ma quando abbia passato il settimo o 1' ottavo mese somministra un alimento tenero, tonico e
55. Purè di funghi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 45), mettendovi, invece del brodo, del sugo di pesce e un poco d' olio cotto con aglio, ma in piccola quantità, e badate che l'aglio non abbia preso sapor di bruciato.
aglio, ma in piccola quantità, e badate che l'aglio non abbia preso sapor di bruciato.
72. Battuto d'erbaggio. Prendete alquanti spinaci, o bietola, o fagiolini freschi, o carciofi (di questi il solo girello ed il bianco), o zucchettine, o funghi freschi, o piselli freschi, o fave fresche, o cardoni, o carote, o rape bianche e grosse, ec.; lessate l'erba, scolatela bene, spremetela, se fa d'uopo, trinciatela, passatela al fuoco in una casseruola con butirro e cipolla trinciata sottilmente, e che abbia avanti un poco soffritto, sale e droghe; spruzzatevi un poco di farina, bagnatela con latte, e sugo di manzo (n. 34) o sugo o conserva di pomidoro. Ritirate dal fuoco, mettetevi uova, parmigiano grattato e cannella pesta.
, se fa d'uopo, trinciatela, passatela al fuoco in una casseruola con butirro e cipolla trinciata sottilmente, e che abbia avanti un poco soffritto
89. Zuppa frullata pei convalescenti. Mettete un poco di midolla di pane con brodo al fuoco, fatela bollire per un quarto d'ora, indi toglietela, e con un frullino agitate assai bene, aggiungendo due rossi d'uova sbattuti e formandone così una specie di farinata densa. Osservate che il brodo abbia cessato di bollire quando aggiungerete l'uovo, che altrimenti si rappiglierebbe.
con un frullino agitate assai bene, aggiungendo due rossi d'uova sbattuti e formandone così una specie di farinata densa. Osservate che il brodo abbia
108. Tortelli alla bolognese. Prendete alquanta pasta fatta in casa, e col matterello formatene delle sfoglie sottilissime (n. 107); disponetevi sopra con un cucchiaino, a piccole porzioni, il battuto descritto al n. 61, lasciando fra esse uno spazio di due dita, a fine di poter ripiegare la pasta sopra sè stessa e chiudere così il ripieno dopo aver separato ogni tortello mercè una rotellina tagliente fatta per l'uso. Si abbia però cura che i lembi della pasta si attacchino bene fra loro, onde nel cuocere i tortelli non s'abbiano ad aprire. Si gettano nel brodo quando questo bolle, e si lasciano cuocere per 20 minuti a fuoco gagliardo.
sopra sè stessa e chiudere così il ripieno dopo aver separato ogni tortello mercè una rotellina tagliente fatta per l'uso. Si abbia però cura che i
Se la desiderate molto soda, mettetela al fuoco in brodo tepido, agitandola di continuo finchè non abbia bollito pel corso di un quarto d'ora, ed evitando assolutamente che si attacchi al fondo. Se gradite che abbia un poco d'odore, prendete il brodo colorato ove abbiano bollito diverse erbe e cipolle, passatelo per stamigna e cuocetevi la farinata.
Se la desiderate molto soda, mettetela al fuoco in brodo tepido, agitandola di continuo finchè non abbia bollito pel corso di un quarto d'ora, ed
Prendete alquanto riso ben lavato, tenetelo al fuoco con poca acqua, fino al punto che sia ben impregnato, ed abbia prosciugato quasi tutto l'umido; allora fatelo sgocciolare del tutto, stendetelo sopra alcuni fogli di carta, e lasciatelo seccare al sole; quando sarà ben secco pestatelo in un mortaio. Avrete così un'eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell'uso che desiderate.
Prendete alquanto riso ben lavato, tenetelo al fuoco con poca acqua, fino al punto che sia ben impregnato, ed abbia prosciugato quasi tutto l'umido
112. Farinata d'orzo. Fate ammollare l'orzo nell'acqua fredda; il giorno dopo fatelo bollire con poco brodo, tanto che lo ricopra, fino al punto che sia bene scoppiato, aumentando a poco a poco il brodo; fate aumentare l'ebullizione perchè il brodo abbia luogo di ricevere tutto ciò che è dissolubile dell'orzo; passatelo poscia per un pannolino bianco con molta forza, e rimettete dipoi il passato al fuoco, perchè se è troppo liquido prenda una maggiore consistenza, e in ciò seguite il vostro gusto.
sia bene scoppiato, aumentando a poco a poco il brodo; fate aumentare l'ebullizione perchè il brodo abbia luogo di ricevere tutto ciò che è
Si lava con acqua bollente, e si fa cuocere nel brodo, che si aumenterà a poco a poco finchè detto sagù non sia intieramente disfatto come una farinata o gelatina. Si può; per renderlo più nutritivo, aggiungervi al momento di servirlo in tavola uno o due rossi d'uova sbattuti e mescolati bene insieme. Si cuoce pure con latte ed acqua che abbia bollito con alcuni stecchi di cannella pel corso di due ore, aggiungendo nel servirlo in tavola alcuni rossi d'uova e zucchero, e mescolando il tutto. Si può cuocere ancora con vin bianco, acqua e una quantità di zucchero, aggiungendo i soliti rossi d'uova prima di servirlo. Tanto il sagù col vino, quanto quello col latte, è bene farlo prima cuocere colla solita acqua e metter dopo il latte od il vino. Si può aromatizzare con essenza di limone o di cedro, o con acqua di cannella o di fior d'arancio.
insieme. Si cuoce pure con latte ed acqua che abbia bollito con alcuni stecchi di cannella pel corso di due ore, aggiungendo nel servirlo in tavola alcuni
128. Zuppa alla lombarda. Fate un soffritto di aglio trinciato, salvia, sugo di pomidoro ed olio: allorchè l'aglio abbia preso il color d'oro, mettete questo soffritto in una quantità di acqua quasi bollente, condite con sale, e bagnate con questa alquanti pezzi di pane casalingo in tanta quantità che basti ad assorbire tutto l'umido. Rimettete sul fuoco questa zuppa, fatele alzare il bollore e scodellatela.
128. Zuppa alla lombarda. Fate un soffritto di aglio trinciato, salvia, sugo di pomidoro ed olio: allorchè l'aglio abbia preso il color d'oro
139. Pilao di riso colle telline o coll'arselle. Si prendono telline di mare, si pongono in casseruola sul fuoco onde si aprano tutte; si levano dipoi dal guscio, si mettono in una casseruola con erbe odorose trinciate e cipolla, qualche fungo secco, il tutto ben tritato unito ad una quantità di olio proporzionata, facendolo così soffriggere a fuoco leggiero. Quando la cipolla abbia preso un bel color d'oro, vi si mette brodo di pesce, o in mancanza di questo, metà sugo di pesce (n. 47), e metà acqua, ovvero acqua semplice, aggiungendo altro olio e sale in quest'ultimo caso. Gettatevi dentro la quantità di riso necessaria, ed aggiungete umido poco alla volta perchè non resti molto liquido. Allorchè sia cotto ponetelo in una zuppiera e servitelo senza brodo. Si opera egualmente per il pilao con arselle.
olio proporzionata, facendolo così soffriggere a fuoco leggiero. Quando la cipolla abbia preso un bel color d'oro, vi si mette brodo di pesce, o in
159. Sugo d'agresto. Sgranate l'agresto e pestatelo; rinvoltatelo in un pannolino forte, spremetene il sugo e filtratelo perchè sia limpido; aggiungetevi 25 gram. di sale per ogni litro di sugo: per conservarlo bisogna metterlo in bottiglie solforate; senza di ciò la fermentazione romperebbe la bottiglia. Per solforare la bottiglia potrete servirvi di un filo di ferro che in fondo abbia una specie di gancio, ove attaccherete un pezzetto di zolfo, e dandogli fuoco lo calerete nel mezzo della bottiglia, tenendolo in tal guisa sospeso acciocchè non tocchi nessuna delle pareti; quando la bottiglia è piena di vapore, tirate fuori il fil di ferro, tappate la bottiglia, e pochi momenti dopo riapritela, versatevi l'agresto e chiudetela bene.
bottiglia. Per solforare la bottiglia potrete servirvi di un filo di ferro che in fondo abbia una specie di gancio, ove attaccherete un pezzetto di zolfo
195. Lessi di manzo o di vitello. Qualunque sia il pezzo di manzo che avete scelto, procurate che abbia forma piuttosto regolare, e se il pezzo sarà magro, fate in esso alquanti buchi con la punta del coltello, e mettete in questi altrettanti pezzi di grasso di manzo e in particolare di quello di lombo. Servitelo, quando è cotto, in un piatto ovale contornato di prezzemolo. Lo potrete servire pure con qualunque qualità d'erbaggio cotto e soffritto, o con qualunque salsa piccante ma densa, che non si spanda nel piatto e che non formi un umido.
195. Lessi di manzo o di vitello. Qualunque sia il pezzo di manzo che avete scelto, procurate che abbia forma piuttosto regolare, e se il pezzo sarà
Accademia della crusca