Fatti i pani, si mettono successivamente sopra una tavola o dentro appositi panieri guarniti di grossa tela, e si lasciano per qualche poco esposti all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, perchè la pasta abbia tempo di lievitare sufficentemente prima della cottura. La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può esser messo nel forno.
all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, perchè la pasta abbia tempo di lievitare
Trattandosi di conservare fresca per soli 8 o 10 giorni la carne, l'unico mezzo che si può mettere in pratica con sicurezza è quello di guarentirla dal contatto dell'aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si provvede involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e mettendola poi in un vaso di terra ben pulito, che si copre con un testo e si colloca in una cantina asciutta sotto un mucchio di sabbia ben secca. Si abbia l'avvertenza che il pezzo di carne riempia completamente il vaso, pigiandovelo a forza poi le si coprirà in modo che non vi penetri l'aria.
un vaso di terra ben pulito, che si copre con un testo e si colloca in una cantina asciutta sotto un mucchio di sabbia ben secca. Si abbia l'avvertenza
I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume è meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si colgono quando il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole, esponendoli soltanto nelle belle giornate; perchè la pioggia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe ammuffire.
I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume è meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando non si abbia probabilità di pioggia
Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro salarlo pochissimo, perchè il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato.
liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro salarlo pochissimo, perchè il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato.
La si fa come quella qui sopra descritta aggiungendovi, quando è cotta, alcuni tuorli di uova già frullati a parte, che verserete nella farinata dopo che questa abbia perduto il bollore; rimestando intanto prestamente col mestolo, perchè l'uovo non si rappigli. Basta un tuorlo per ogni scodella di farinata, e vi si può unire anche un pezzo di burro.
che questa abbia perduto il bollore; rimestando intanto prestamente col mestolo, perchè l'uovo non si rappigli. Basta un tuorlo per ogni scodella di
Mettete in casseruola 80 grammi di farina bianca, fatela sciogliere al fuoco, appena comincierà a friggere, amalgamatevi due quinti circa di latte, e continuate a rimestare finchè abbia subita l'ebollizione; ottenuta così una poltiglia aggiungetevi una presa di sale, un altra di pepe ed un gramma di noce moscata grattugiata; fatela bollire 5 o 6 minuti, servendovene al bisogno.
continuate a rimestare finchè abbia subita l'ebollizione; ottenuta così una poltiglia aggiungetevi una presa di sale, un altra di pepe ed un gramma
Fate cuocere delle lenticchie secche o fresche come credete, con acqua, sale e un po' di prezzemolo, o di sedano, o carota e cipolla; ritiratele dal fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortaio insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; passate il tutto per istaccio; diluite con un poco di brodo buono o sugo di carne, e rimettete il composto al fuoco per farlo alquanto concentrare, badando di tramenare col mestolo perchè non abbia ad attaccare e prendere il bruciaticcio.
mestolo perchè non abbia ad attaccare e prendere il bruciaticcio.
Con 4 litri d'acqua, fate bollire un chilo di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto a pezzi; salate a dovere, schiumando e disgrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intiera steccata con due o tre garofani. Quando avrà bollito per circa 6 ore a fuoco lento, colate il liquido a traverso un pannolino, mettetelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena abbia ripreso il bollore, mettetevi due chiari d'uovo che avrete prima sbattute, e per alcuni minuti rimestate con prestezza; lasciate poi ristringere l'umido, mantenendo la casseruola sul fornello, e di quando in quando provate a versarne qualche goccia sur un piatto, per vedere se raffreddando prende consistenza; il che verificatosi ritirate dal fuoco la casseruola, passate una seconda volta il liquido per un pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la pietanza fredda che volete guarnire.
appena abbia ripreso il bollore, mettetevi due chiari d'uovo che avrete prima sbattute, e per alcuni minuti rimestate con prestezza; lasciate poi
Prendete un bel cappone, o un bel pollo grasso, che abbia la pelle bianca; levategli le interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, nel brodo in cui sia già stato a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia completamente cotto, se volete servire insieme, manzo e cappone, o pollo.
Prendete un bel cappone, o un bel pollo grasso, che abbia la pelle bianca; levategli le interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una
Prendete degli asparagi, e legateli a mazzi, unendo al pari le punte verdi, e mozzando un poco la parte bianca dello stelo. Così legati fateli lessare per 10 minuti in acqua bollente con sale; ritirateli, sciogliete i mazzi, e accomodate in una padella gli asparagi con le punte verdi verso il centro e la lor parte bianca posata sulla sponda della padella stessa all'intorno; mettete poi nel bel mezzo un pezzo di burro, pepe e poco sale, e lasciate soffriggere al fuoco finchè il burro abbia preso un po' di colore. Allora ritirate la padella, spargete sugli asparagi del buon formaggio grattugiato, e serviteli subito nella padella stessa.
lasciate soffriggere al fuoco finchè il burro abbia preso un po' di colore. Allora ritirate la padella, spargete sugli asparagi del buon formaggio
Fate un soffritto di cipolla e burro e cuocetevi un chilo di funghi salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin bianco di bottiglia. Intanto prendete una pagnotta di mezzo chilo di forma rotonda, levatele la corteccia più abbrustolita grattugiandola; fate al centro del disotto un buco della grandezza d'uno scudo, ed introducendo in questo le dita, o meglio un cucchiaio, estraetene quanta più mollica vi sarà possibile. Quando poi i funghi sono cotti ne empirete la pagnotta già vuotata, versandovi pel buco praticatovi funghi ed intinto, turando con un pezzo di pane il buco medesimo, metterete poi la pagnotta così riempita in una casseruola adattata, sul fondo della quale avrete distese alcune fette di prosciutto; allora ungetela con burro, cospargetevi un poco di sale, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra finchè abbia alquanto rosolato. Dopo ciò accomodate per bene la vostra pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del prosciutto, e servitela.
prosciutto; allora ungetela con burro, cospargetevi un poco di sale, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra finchè abbia alquanto rosolato. Dopo ciò
Fate rosolare in casseruola con burro e sale un chilo di vitello magro, quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiajata di brodo bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; poi aggiungete 3 etti di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
Fate rosolare in casseruola con burro e sale un chilo di vitello magro, quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiajata di brodo
Tagliate a pezzi un pollo dopo averlo ben pulito;asciugate ogni pezzo con una salvietta, infarinateli metteteli al fuoco in casseruola con un soffritto di burro e cipolla sottilmente trinciata; salate convenientemente, e quando il pollo abbia rosolato un poco, spargetevi sopra del prezzemolo e versatevi
soffritto di burro e cipolla sottilmente trinciata; salate convenientemente, e quando il pollo abbia rosolato un poco, spargetevi sopra del prezzemolo e
Pigliate un bel tacchino, avvolgetelo in sottili fette di prosciutto o di lardo, e mettetelo in casseruola con burro, cipolletta trinciata, sedano un zampuccio di vitello disossato e tagliato a pezzi, mezzo limone affettato, un litro di brodo, mezzo bicchiere di vin bianco, e sale necessario; copritelo quasi ermeticamente, fatelo cuocere quattr'ore. Lentamente ritirate il tacchino, accomodatelo in un piatto, togliendo i residui del prosciutto e del lardo, e passate pel colatoio il liquido mentre è ancora caldo; unite subito a questo liquido una chiara d'uovo sbattuta, rimettetelo sul fuoco, sbattete bene il tutto, e quando abbia alzati due o tre bollori, passatelo per pannolino raccogliendolo in un gran piatto, dove lo farete raffreddare in sottile strato. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a mostacciuoli, e contornatene il tacchino quando è freddo. Potrete anche, mentre la gelatina è calda, versarla addirittura sul tacchino e farvela rappigliare rafredando, in modo da coprirlo intieramente.
, sbattete bene il tutto, e quando abbia alzati due o tre bollori, passatelo per pannolino raccogliendolo in un gran piatto, dove lo farete raffreddare
Spellata e sventrata la lepre, taglietela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto occorre. Intanto ponete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere stesso, stemperando bene insieme; e quando la lepre abbia rosolato alquanto e sia quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolatta grattugiata, e dun pugno fra finocchi ed uva passa; mescolate bene il tutto, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e versate in un piatto, e servite subito.
aceto da giungere ai due terzi del bicchiere stesso, stemperando bene insieme; e quando la lepre abbia rosolato alquanto e sia quasi cotta, versatevi
Lavate bene con aceto un bel pezzo di carne di cinghiale; asciugatela e mettetela a cuocere in una casseruola con burro, cipolla trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti e sale necessario. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola su tutti i lati, e quando abbia preso un bel colore, bagnatela con brodo e vino bianco, ed eggiungetevi un battuto di prezzemolo ed aglio, poco pepe e spezie. Infine, un quarto d'ora prima di ritirare la casseruola dal fuoco, quando l'intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando sobbollire il tutto, e servite.
, prosciutto tagliato a pezzetti e sale necessario. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola su tutti i lati, e quando abbia preso un bel colore, bagnatela
Pigliate un pezzo d'arista (che è la schiena del maiale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone solo quanto la grossezza d'un dito attaccato alla carne; steccatela con rosmarino, spicchi di aglio e pochi garofani.; salatela a dovere, spargetevi un pò di pepe, ponetela in una tegghia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate l'arrista dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere.
tegghia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate l
Fate bollire 3 quintini di latte e versatelo in un recipiente che avrete di già preparato con 4 tuorli d'uova e 3 interi, 100 grammi di zuccaro in polvere, unitevi qualche aroma, per esempio: una buccia di mezzo limone, un pezzetto di vaniglia o canella o 10 grammi di caffè tostato intero, o rhum od altro liquore, il tutto sbattuto e mescolato col latte bollente; mettetelo ancora un istante al fuoco, mescendolo continuamente, indi fatelo passare da uno staccio. In seguito fate sciogliere in una piccola casseruola 30 grammi di zuccaro in polvere, tramenando con uno spatolino di legno finchè abbia preso il color biondo, allora, scaldato uno stampo liscio a nano canellato, versatevi il suddetto zuccaro caramelizzato nel fondo, e quando si sarà raffreddato, riempitelo di crema, ponetelo in un tegghia o casseruola con acqua fredda, cioè 3 o 4 centimetri sotto il livello dello stampo, ponetelo poscia nel forno o con braci sotto e sopra, fatelo cuocere in modo che l'acqua non abbia a bollire, altrimenti invece di essere liscia, resterebbe spugnosa; dopo mezz'ora circa, provate con uno spillo a pungere la crema, se esce asciutto è segno che e cotta, se al contrario sorte bagnato, bisognerà lasciarla al fuoco ancora per qualche minuto. Essa si servo tanto calda che fredda, rovesciandola su un piatto; il caramel, essendo in parte dileguato, servirà di salsa. Volendola fare al cioccolatte, farete prima dileguare al fuoco 50 grammi di questo e quando sarà ben mescolato lo unirete alla composizione e lo verserete in uno stampo bisunto con del burro chiarificato, ovvero con un cucchiaino d'olio di mandorle dolci, cuocendola come sopra già si disse, coprendola però con un pochino di siroppo, misturato con qualche liquore che potrà servire di salsa, ovvero un pochino di crema liquida.
abbia preso il color biondo, allora, scaldato uno stampo liscio a nano canellato, versatevi il suddetto zuccaro caramelizzato nel fondo, e quando si
Essi si fanno con una o varie qualità di sorbetti, tanto di frutta che di creme; quando avrete fatto il sorbetto, prendete uno stampo o piccoli pezzi di peltro a varie forme; i grandi, riempiteli e colla carta sotto il coperchio chiudeteli ermeticamente, anzi, per maggior sicurezza, untate con un po' di burro crudo la sorbettiera, acciò non vi penetri l'acqua salata; i piccoli, invece, dopo averli ben chiusi, li involgerete in pezzi di carta; prendete un recipiente, pestate 3 chilogrammi di ghiaccio, mescolatelo con un chilogramma di sale da cucina pestato grossolanamente, mettetevi sopra lo stampo o 12 pezzi e sopra seminatevi due manate di sale. Pestate altri 6 chilogrammi di ghiaccio, mescolatelo con 1880 grammi di sale, coprite le forme, comprimete bene il ghiaccio in modo che abbia a restar bene aderente alle dette forme dei stampi o pezzi, coprendoli dopo con un grosso strofinaccio e mettendo il secchio in un luogo fresco, dove dopo 3 o 4 ore saranno gelati a perfezione. Quando dovrete servirli, bagnateli nell'acqua tiepida, levateli dalla forma e serviteli su d'un piatto con tovagliolo. — Nella stagione estiva, sciogliendosi facilmente il ghiaccio, sarà bene, dopo tre ore circa levargli due terzi d'acqua e rimettergli dell'altro ghiaccio e sale.
forme, comprimete bene il ghiaccio in modo che abbia a restar bene aderente alle dette forme dei stampi o pezzi, coprendoli dopo con un grosso
La migliore qualità di questo coloniale è il Moka. Tale è il nome della provincia da cui ebbe origine. Successivamente questa pianta aromatica fu coltivata nelle isole Borboni, nelle Antille, nella Martinica, a Java, ecc. Esso matura, dà una copiosa produzione e si raccoglie due volte all'anno. Devesi osservare che non abbia il gusto dell'acqua salsa, da cui resta talvolta bagnato nelle lunghe traversate di mare, e che il suo grano non sia guasto.
. Devesi osservare che non abbia il gusto dell'acqua salsa, da cui resta talvolta bagnato nelle lunghe traversate di mare, e che il suo grano non sia
Ponete in una piccola casseruola di credenza, non stagnata, con becco, 200 grammi di zuccaro in polvere finissima con 2 cucchiai d'acqua, fatelo appena sciogliere sulle ceneri braciate, unitevi 2 gocce d'estratto di menta o di garofani o di rosa o d'arancio od il sugo di limone od altro estratto; mescetelo, indi fatelo cadere a goccia a goccia su d'una lastra da forno, che si formeranno tante piastrine rotonde, che raffreddate, le distaccherete. Incartocciatele una per volta nella carta stratagliata alle due estremità. A norma della qualità dell'estratto, si unirà al zuccaro 2 goccie di color vegetale, per esempio: alla rosa (rosso pallido), ai garofani (rosso vivo), all'arancio (giallo), ecc.; le incartoccerete, ponendo nel mezzo la pastiglia, indi rivolgendo le due estremità della carta dell'istesso colore della pastiglia, in modo che abbia ad esser involta perfettamente. — Se poi li vorreste fare al cioccolato, unirete al zuccaro 30 gramma di questo grattugiato; se ai lamponi, preparerete alla loro stagione, 500 grammi di questi, freschi, mettendoli in una bottiglia con un quinto d'aceto, turandola bene e servendovi, dopo 20 giorni, per aromatizzare il zuccaro.
pastiglia, indi rivolgendo le due estremità della carta dell'istesso colore della pastiglia, in modo che abbia ad esser involta perfettamente. — Se poi li
Accademia della crusca