Un piatto ricolmo di qualsiasi qualità di funghi, purchè siano buoni e mangerecci, si puliscono (come pag. 53), si lavano e si adagiano sopra uno staccio; poi si tritano alquanto grossi colla mezzaluna, si salano e soffriggono dapprima nel proprio sugo, poi nel burro, con prezzemolo ed un po' di pepe; preparato che si abbia un disfritto dorato di burro e farina ammollito con brodo di piselli o di radici, si lasciano in questo finire di cuocere i funghi, per imbandirli poi con pane a quadrelli; o, legati con burro di gamberi ed 1 tuorlo, si servono con del riso soffritto, meridon di riso, o simile.
pepe; preparato che si abbia un disfritto dorato di burro e farina ammollito con brodo di piselli o di radici, si lasciano in questo finire di cuocere i
Di farina di riso o di grano turco della fabbrica di Knorr se ne stemperano 2 cucchiai colmi con latte freddo a consistenza liquida, s'aggiunge frullando 1 litro di latte bollente, vaniglia o cannella; bollito che abbia 1/4 d'ora, la si lega con un tuorlo e zucchero e la si serve con fette di pane biscottate.
frullando 1 litro di latte bollente, vaniglia o cannella; bollito che abbia 1/4 d'ora, la si lega con un tuorlo e zucchero e la si serve con fette di pane
Risotto semplice. Si scaldano e si passano 15 deca di midollo trito (oppure midollo e burro in parti eguali), si fa rinvenire della cipolla trita, quando questa è gialla si mettono 40 deca di riso (mondato ma non lavato); assorbito che abbia il grasso si versa 1/2 litro di brodo, lasciando bollire il riso senza coprirlo, sempre mescolandolo acciocchè non s'attacchi. S'aggiunge ancora tanto brodo, quanto ne richiede per cuocerlo circa 1/4 d'ora, verso la fine della cottura si mettono 7 deca di formaggio. Il risotto non deve essere nè troppo tenero nè troppo duro, imbandito deve apparire lucido e sugoso, ma senza liquido. Va servito con formaggio a parte.
, quando questa è gialla si mettono 40 deca di riso (mondato ma non lavato); assorbito che abbia il grasso si versa 1/2 litro di brodo, lasciando bollire
Mezzo chilo di carne mondata dalle ossa e pellicole, tagliuzzata molto fina, si pone in una casserola su fuoco moderato senza alcun ingrediente finchè abbia assorbito il proprio sugo. S'aggiunge poi una cipolla grande tagliata molto fina, 3 cucchiai di burro cotto, sale, pepe, droghe legate in una pezzuola, e quando la carne avrà preso colore, il succo di 3 pomidoro di media grandezza cotti e passati (oppure un cucchiaino di conserva), ponendovi brodo od acqua onde cuocere tenera e morbida la carne. 40 deca di riso, ammollito 10 minuti in acqua fredda, dopo sgocciato dallo staccio, si mette in 10 deca di burro cotto molto caldo, mescolando alcuni minuti su fuoco vivo prima di versarvi tant'acqua bollente o brodo ben salato, che soprassi il riso per 3 dita, cuocendolo coperto su fuoco moderato senza più mescolarlo finchè abbia assorbito il liquido. Dopo lasciato riposare coperto per cinque minuti, s'imbandisce su d'un piatto alternando a strati il riso e la carne. Il pilaf vien preparato anche con carne d'agnello, capretto, vitello o pollame.
finchè abbia assorbito il proprio sugo. S'aggiunge poi una cipolla grande tagliata molto fina, 3 cucchiai di burro cotto, sale, pepe, droghe legate in una
Per dare un color bruno ai crauti si mette dello zucchero o cipolla nel grasso, lasciandoli stufare scoperti a fuoco piuttosto vivo. Ottenuto che s'abbia in fondo un color bruno si versa un po' di brodo, rimestando bene, e quando il tutto sarà sufficientemente colorato, si spolverizza con farina ed ammollisce con brodo.
'abbia in fondo un color bruno si versa un po' di brodo, rimestando bene, e quando il tutto sarà sufficientemente colorato, si spolverizza con farina ed
Mele con zucchero caramellato. In un po' di burro si fa ingiallire dello zucchero pesto e si mettono dei pomi soltanto lavati o pelati, dopo aver loro levato i torsoli; s'aggiunge poi un poco d'acqua calda, acciò lo zucchero non divenga bruno, lasciando che finiscano a cuocersi teneri. Bollito che s'abbia il rimanente succo con un po' d'acqua, s'imbandiscono colla parte dorata in alto.
s'abbia il rimanente succo con un po' d'acqua, s'imbandiscono colla parte dorata in alto.
Con pomidoro. Un pezzo di costa disgrassato e disossato, oppure un pezzo d'ombolo pestato e lardellato, si cosparge di sale e pepe, adagiandolo in una casserola di terra spalmata di burro fresco od olio d'oliva. Si spezzano per mezzo alcuni pomidoro e spremutone semi e succo s'aggiungono alla carne assieme a 2 foglie di lauro, 1 cipolla steccata con brocche di garofano, 1 pezzo di sedano ed 1 bicchiere di vino nero, e saldato che si abbia il coperchio di terra ben aderente alla casserola con pasta o carta, si lascia stufare la carne varie ore a fuoco moderato. Quando il sugo sia concentrato si fa sobbollire con un po' di vino nero e brodo, passandolo poi sulla carne, che si guarnisce con riso, maccheroni o polenta, servendo a parte il parmigiano.
assieme a 2 foglie di lauro, 1 cipolla steccata con brocche di garofano, 1 pezzo di sedano ed 1 bicchiere di vino nero, e saldato che si abbia il
Gulyàs e cappucci. Alla cipolla rinvenuta nel grasso s'aggiunge carne di manzo di sopracoperta e quella di maiale, e quando abbia preso colore vi si mette del pepe rosso e dei cappucci garbi crudi, lasciando il tutto stufare sino a compita cottura.
Gulyàs e cappucci. Alla cipolla rinvenuta nel grasso s'aggiunge carne di manzo di sopracoperta e quella di maiale, e quando abbia preso colore vi si
Lavata ed aperta che s'abbia una scatola di conserva, si toglie lo strato di grasso che copre la carne. Volendo adoperare il contenuto semplice, se lo mette per riscaldare con tutta la scatola nell'acqua bollente.
Lavata ed aperta che s'abbia una scatola di conserva, si toglie lo strato di grasso che copre la carne. Volendo adoperare il contenuto semplice, se
Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la sopracoperta ad un pezzo di schiena, si sala e lardella, poi si spalma la carne con succo di limone e burro, inaffiandola durante la cottura sovente coj proprio sugo unito ad un po' di brodo. Infine s'aggiunge al sugo una salsa passata di funghi o d'erbe, per servirla in salsiera insieme all' arrosto.
Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la
Nell'imbandire si staccano i filetti dalla carcassa per trinciarli di sghembo in più pezzi, che di nuovo riscaldati si pongono nella forma primiera sulla carcassa adagiata nel piattone; poi si tagliano le cosce a fette, e versato che si abbia il sugo sopra l'arrosto, si guarnisce questo con fette di limone. Va servito con insalata di cavolo-cappuccio calda o fredda, o con insalata mista, o composta di frutta, od insalata d'arancio, o con conserva d'uva del mirtillo rosso o d'uva ribes.
sulla carcassa adagiata nel piattone; poi si tagliano le cosce a fette, e versato che si abbia il sugo sopra l'arrosto, si guarnisce questo con fette
Gulyàs di vitello. Si fa rinvenire nel lardo fuso molta cipolla trita, e quando sia gialla vi si aggiunge una punta di coltello di paprica e la carne di petto sminuzzata a piccoli pezzetti insieme al tenerume ed alle coste, lasciandola stufare nel proprio sugo finchè abbia preso colore; poi si fa sobbollire tutto con un poco di brodo od anche con fior di latte acidulo.
di petto sminuzzata a piccoli pezzetti insieme al tenerume ed alle coste, lasciandola stufare nel proprio sugo finchè abbia preso colore; poi si fa
Con acetosa. Braciuoline lardate ma non salate si mettono a stufare nel burro con forte calore al disopra, con fior di latte acidulo e buccia di limone, bagnandole col proprio sugo finchè questo siasi consumato. Poi si salano e si pongono in caldo in un altro recipiente sino a tanto che un po' di farina ingiallita nel grasso abbia sobbollito con brodo e poca panna. Si passa indi la salsa ridotta sopra le braciuole che si servono con purée fatto d'acetosa.
farina ingiallita nel grasso abbia sobbollito con brodo e poca panna. Si passa indi la salsa ridotta sopra le braciuole che si servono con purée fatto
Per braciuoline farcite s'adoperano le parti di carne meno fina del coscetto o quella di spalla spogliata dalle fibre, battendola bene o facendola passare per la macchina sminuzzatrice. Mescolato che s'abbia alla carne del sale ed un po' di lardo trito finamente, si formano dei tondelli, che avvolti come sopra nel pan grattato si friggono nel burro o strutto.
passare per la macchina sminuzzatrice. Mescolato che s'abbia alla carne del sale ed un po' di lardo trito finamente, si formano dei tondelli, che
Per fare sì che l'arrosto si mantenga internamente sugoso sarà bene di scottarlo dapprima col grasso, oppure di metterlo a cuocere nel grasso fumante, esponendolo da principio a fuoco vivo, affinchè si riserrino i tessuti della superficie e la carne conservi tutto il sugo. Poi si rallenti, se il pezzo è grosso, il calore del fuoco, inaffiandolo diligentemente, fino a che sarà cotto, ciò che si conosce dall'odore e al bel colore. Quanto più piccolo e delicato sia il pezzo d'arrostirsi, tanto più breve e a fuoco vivo ne dovrà essere la cottura. E' da notarsi pure di non salare troppo presto la carne, perchè il sale leva gran parte del sugo. Fig. 13. spiedo Il pollame sopratutto non si salerà che internamente, e al di fuori soltanto allora, quando avrà preso il caldo del fuoco e il sale così potrà meglio penetrarvi. Se il pezzo di carne viene arrostito sullo spiedo (Fig. 13) o sulla gratella nel forno, o sul focolare si metterà nella leccarda tanto brodo oppure acqua, quanto basta ad impedire che il sugo dell'arrosto si condensi troppo e prenda un colore scuro in modo da perdere gran parte del sapore, in tal caso s'aggiunge del brodo freddo perchè scioglie meglio il sugo condensatovi. Si badi però di non inaffiar troppo l'arrosto perchè diverebbe come lesso e molle, senza gusto e colore; si farà bene perciò di sprigionare di tanto in tanto il vapore del forno. Arrostito che sarà il pezzo, si leverà parte del grasso dal tegame, se abbonda (come avviene colla carne di maiale o col pollame ben nutrito), o quello aggiuntovi prima per arrostire pezzi magri, indi si versa nella leccarda un po' di brodo, lasciandolo bollire un momento, poi si passa il sugo allo staccio sull'arrosto pronto ad essere servito. Si può metter nel sugo dell'arrosto un pezzo di pane bianco, perchè vi si sciolga, o vi si aggiunge un cucchiaino di farina fina di formentone americano, che si vende sotto il nome di “maizena.” Verso la fine della cottura si baderà che quella parte dell'arrosto che in tavola dovrà figurare, abbia bell'aspetto, ciò è pel pollame il petto, e pegli altri pezzi la parte più carnosa. Pezzi grandi, sia carne o pollame, sarà bene di lasciare frollare (stagionare) alcuni giorni; la loro cottura richiederà più tempo, e per aumentare la bontà bisognerà inaffiarli spesso, oppure anche invilupparli dapprima in carta.
si baderà che quella parte dell'arrosto che in tavola dovrà figurare, abbia bell'aspetto, ciò è pel pollame il petto, e pegli altri pezzi la parte
Al ragoût di lingua, tartufi e funghi, legato con una salsa spagnuola, si possono anche mescolare dei sottili maccheroni spezzati a pezzettini e già cotti, nonchè un po' di parmigiano grattugiato, colmandone subito le valve; cosparso che s'abbia il ripieno di briciole, poi di formaggio, e gocciatovi al disopra del burro fumante, le valve si mettono per 5 minuti al forno molto caldo.
cotti, nonchè un po' di parmigiano grattugiato, colmandone subito le valve; cosparso che s'abbia il ripieno di briciole, poi di formaggio, e
Riso al pollame. Si mettono alcuni pezzi di pollame arrosto in una forma unta di grasso; e mescolato che s'abbia del formaggio nel riso soffritto, si preme questo nello stampo, frapponendo anche dei pezzetti di pollame, mettendo poi la forma per alcun tempo nell'acqua ben calda. Quando il riso sarà riversato, si versa sopra una salsa al burro legata con 1 tuorlo.
Riso al pollame. Si mettono alcuni pezzi di pollame arrosto in una forma unta di grasso; e mescolato che s'abbia del formaggio nel riso soffritto, si
Di 4 decilitri di fior di latte, 5 tuorli, 15 deca di farina, la neve delle 5 chiare e un po' di sale si fa una pastella; poi si mette a scaldare nel burro fuso uno stampo a coppa o a fungo, la cui parte esterna s'immerge nella pasta, e tosto che un po' di questa vi sia rimasta aderente, la s'intinge nel grasso bollente onde farla friggere d'un bel color dorato. Staccato che s' abbia il fritto dalla formetta, si mette sopra uno staccio coperto di carta sciugante e si ripone lo stampo di nuovo nel grasso, prima d'immergerlo nella pasta. Si colmano queste coppe di farcito, ponendole in caldo fino al momento di servirle adagiate sopra una salvietta.
'intinge nel grasso bollente onde farla friggere d'un bel color dorato. Staccato che s' abbia il fritto dalla formetta, si mette sopra uno staccio coperto
I cerchi da torta a cerniera mobile contribuiscono a dare al pasticcio un aspetto e semplificano inoltre il lavoro. Un cosifatto cerchio unto con burro viene posto sopra quadrupli fogli di carta su lamiera, intonacando il fondo e le pareti di pasta frolla (pag. 76). Si riempie il vuoto con un farcito di pollame o selvaggina; adagiatovi framezzo dei bei pezzi di carne, si ricopre il tutto con una sfoglia di pasta, nella quale s'avrà prima intagliato a mezzo di un piccolo stampo un foro grande 4 centimetri per introdurvi nell'apertura una striscia di pasta arrotolata su se stessa e già incisa alla parte superiore in distanze d'un dito; dopo aver ornato il coperchio con pasta, si fa cuocere il pasticcio presso a poco 2 ore a calore moderato. Appena che il coperchio abbia preso colore, lo si deve spalmare con burro e ricoprire con carta. Si toglie il pasticcio ancor caldo dal cerchio aperto, però non immediatamente dopo che sia levato dal forno; s'intaglia e si leva poscia il coperchio per versare sopra il ripieno alcuni cucchiai d'essenza di carne, coprendolo tosto. (Fig. 34). Fig. 34. cerchio da torta a cerniera mobile
. Appena che il coperchio abbia preso colore, lo si deve spalmare con burro e ricoprire con carta. Si toglie il pasticcio ancor caldo dal cerchio aperto
Una terrina (vaso di porcellana uniformemente largo e piuttosto alto) intonacata di fette di lardo si riempie con un farcito alternato di pezzi di fegato e tartufi, e premuto che vi sia il tutto, lo si copre con fette di lardo e col coperchio di porcellana. Si mette poscia la terrina fino alla metà nell'acqua bollente in una casserola fonda, ricoprendo il coperchio con una pasta densa e ferma, fatta di farina comune, chiara di uovo ed acqua, acciò la terrina non venga danneggiata dal calore, e si pone il tutto al forno a calore moderato. Levato che s'abbia la terrina dal forno dopo 2 o 3 ore, secondo la sua grandezza, si versa sul ripieno della glace bollita insieme a del buon vino, e ricoperta di nuovo, la si pone più tardi in luogo fresco. Questi pasticci si preparano alcuni giorni prima d'imbandirli. Qualora si voglia conservarli per molto tempo o spedirli, si colmano, dopo averne levato il coperchio, di strutto fuso, e rappreso che questo sia, si stende sopra della carta e si tura il coperchio con stagnuolo. Nell'imbandirli si toglie il grasso e si prende a cucchiaiate delle porzioni, che s'adagiano sopra un piatto, guarnendole d'aspic, oppure si mettono in mezzo a dell'aspic congelato in una forma a cerchio.
, acciò la terrina non venga danneggiata dal calore, e si pone il tutto al forno a calore moderato. Levato che s'abbia la terrina dal forno dopo 2 o 3 ore
Coscetto lardato con acciughe. Si stacca la pelle che si ripiega verso l' osso, e mediante un coltello sottile si foracchia la carne, introducendo nei buchi del lardo alternato con acciughe (ogni acciuga divisa in 8 parti). Poi si ripiega la pelle al suo posto, cuocendola all' estremità. Si sala il coscetto, che lasciato riposare per qualche giorno, viene poscia appeso ed esposto per alcuni giorni al fumo; si lava indi bene e lo si mette ad arrostire diligentemente inaffiato con burro e brodo. Il sugo dell' arrosto non deve consumarsi completamente, acciò esso rimanga chiaro, e digrassato che lo si abbia, viene colato sopra il coscetto attraverso uno staccio; si lascia raffreddare l'arrosto insieme al sugo, per poi trinciarlo.
lo si abbia, viene colato sopra il coscetto attraverso uno staccio; si lascia raffreddare l'arrosto insieme al sugo, per poi trinciarlo.
Oppure: Si lardella un grosso pezzo di siluro od altro pesce lasciandolo 1 ora nel sale; posto che lo si abbia sopra delle radici porrino, prezzemolo, grani di pepe, ritagli di vitello, un po' di prosciutto, 2 decilitri di vino e poc'acqua, lo si bagna durante la cottura spesso col proprio sugo, che nell'imbandire viene poi colato sul pesce.
Oppure: Si lardella un grosso pezzo di siluro od altro pesce lasciandolo 1 ora nel sale; posto che lo si abbia sopra delle radici porrino, prezzemolo
Pesce farcito. S'introduce nel ventre di un grande pesce, salato, un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) mescolato insieme con fin'erbe e parmigiano in sostituzione della panna, e se ne cuce l'apertura. Si sparge dipoi sopra il pesce del succo di limone, vino, olio, prezzemolo e scalogno, e lo si ricopre di una carta burrata, per farlo arrostire 1 ora, bagnandolo diligentemente col proprio sugo. Levato che se ne abbia il filo, si pone il pesce sul piatto, ove, spalmato con burro all'acciughe mescolato a della glace, lo si guarnisce con gamberi interi e pesciolini fritti, servendo a parte una salsa d'erbe o di ostriche (pag. 141 e 144) (Fig. 36). Fig. 36. pesce arrosto, farcito e guarnito
ricopre di una carta burrata, per farlo arrostire 1 ora, bagnandolo diligentemente col proprio sugo. Levato che se ne abbia il filo, si pone il pesce sul
Al pomodoro colla polenta. Si fa rinvenire nell'olio bollente della cipolla affettata, poi del prezzemolo e vi si aggiunge il baccalà allesso e sminuzzato in falde, cosparso di pepe, e dopo che abbia stufato per alcun tempo, dei pomidoro passati. Infine lo si serve colla polenta.
sminuzzato in falde, cosparso di pepe, e dopo che abbia stufato per alcun tempo, dei pomidoro passati. Infine lo si serve colla polenta.
Al purée freddo. Si schiacciano 4 patate lesse di media grossezza, lasciandole raffreddare. Dopo aver grattugiato due pomi, si mescolano questi alle patate, nonchè alle uova d'un'aringa, aceto ed olio, finchè tutto sia ridotto ad un denso purée, al quale si dà una forma di pesce, adagiandolo sopra un piatto ovale. La carne dell'aringa mondata si taglia a filetti per guarnirne il purée; piantato che si abbia in questo la testa e la coda, si pone sul taglio qual dorso una fila di capperi.
un piatto ovale. La carne dell'aringa mondata si taglia a filetti per guarnirne il purée; piantato che si abbia in questo la testa e la coda, si pone
Brodo in tavolette o essenza di carne disseccata, si prepara per farne provvista ove si abbia a disposizione carne e sughi di carne stufata come hanno p. e. occasione gli alberghi.
Brodo in tavolette o essenza di carne disseccata, si prepara per farne provvista ove si abbia a disposizione carne e sughi di carne stufata come
Conditi all'olio. Lavati che siano i frutti di mare, come: capa santa, cape lunghe, arselle, datteri ecc., ed il calore li abbia fatti aprire, si mette il loro contenuto nei gusci più fondi; posti così sopra una graticola o nel fondo d'una casserola larga sulla brage viva, si spargono sopra delle briciole mescolate con prezzemolo, aglio e pepe, e con un cucchiaio si versa sopra ognuno un poco d'olio. Vanno serviti con limoni tagliati a quarti.
Conditi all'olio. Lavati che siano i frutti di mare, come: capa santa, cape lunghe, arselle, datteri ecc., ed il calore li abbia fatti aprire, si
Con una pietanza d'uova. Si adagiano sul piatto delle fette di polenta, che condite di burro si mettono al forno; preparato che si abbia una pietanza all'uovo (pag. 346), si versa questa ancor liquida sulla polenta.
Con una pietanza d'uova. Si adagiano sul piatto delle fette di polenta, che condite di burro si mettono al forno; preparato che si abbia una pietanza
Di 25 deca di farina, 1 uovo e 2 tuorli si fanno delle tagliatelle piuttosto grosse e corte, che 1 ora prima d'imbandire si mettono in 1 litro di latte bollente insieme a 7 deca di burro e 2 cucchiai di zucchero, lasciandovele cuocere finchè il latte siasi consumato ed in fondo si abbia formato una crostina dorata, la quale si stacca prima di versarvi ancora un po' di latte bollente. Poi si lascia la casserola alcuni minuti coperta in disparte e nell'imbandire si cospargono le tagliatelle con zucchero.
latte bollente insieme a 7 deca di burro e 2 cucchiai di zucchero, lasciandovele cuocere finchè il latte siasi consumato ed in fondo si abbia formato una
Con prugne. Si frullano in 7 decilitri di latte bollente 17 deca di farina di polenta, lasciandolo poi raffreddare; indi vi s'aggiunge 1 tuorlo e la neve di 1 chiara, e versato che si abbia l'impasto all'altezza d'un dito in una casserola, vi si premono sopra delle susine secche cotte e disossate e lo si mette a rosolare al forno.
neve di 1 chiara, e versato che si abbia l'impasto all'altezza d'un dito in una casserola, vi si premono sopra delle susine secche cotte e disossate e
Preparato che si abbia una pasta da schmarn (pag. 72) di 14 deca di farina, 2 uova, un po' di zucchero e latte tiepido frullati insieme, s'intinge una forma a fungo prima nel burro fumante, poi nell'impasto, e tosto che ne sia coperto esternamente, il fungo s'introduce nel burro, lasciandovi dorare l'aderente pasta. Fritte che queste siano, vanno riempite con zabaione.
Preparato che si abbia una pasta da schmarn (pag. 72) di 14 deca di farina, 2 uova, un po' di zucchero e latte tiepido frullati insieme, s'intinge
Salsa bruna sostanziosa. Si disfriggono d'un bel colore bruno, carne, cipolla e radici come per la salsa precedente, spolverizzandole con tanta farina quanta ne assorbe il grasso. Ottenuto che abbia un colore bruno s'ammollisce con brodo e, dopo ben bollito, si passa. Questa salsa può adoperarsi a varî usi coll'aggiunta d'aceto succo di limone ed altri ingredienti; la si rende più sostanziosa, aggiungendovi dell'estratto di carne o ritagli di selvaggina.
farina quanta ne assorbe il grasso. Ottenuto che abbia un colore bruno s'ammollisce con brodo e, dopo ben bollito, si passa. Questa salsa può adoperarsi a
Béchamel di carne. Si soffriggono in stufato ritagli di vitello o pollame, radici tagliate a pezzetti, alcuni granelli di pepe e pimento, un pezzetto di foglia di lauro ed un poco di buon brodo grasso sino a tanto che il sugo siasi consumato, cuocendo il tutto poi con 2 decilitri di brodo sino a che se ne abbia ricavato tutta la sostanza, passandolo indi per lo staccio. Si fanno rinvenire poi 4 deca di farina in 2 deca di burro, mescolandovi il brodo freddato ed altrettanto fior di latte dolce, lo si lascia ridurre al fuoco dopo averlo di nuovo passato.
che se ne abbia ricavato tutta la sostanza, passandolo indi per lo staccio. Si fanno rinvenire poi 4 deca di farina in 2 deca di burro, mescolandovi il
In 4 decilitri di fior di latte si cuociono alquanto teneri 7 deca di riso; dipoi si frullano bene 3 decilitri di fior di latte con 2 chiare d'uova, e posto che si abbia il bacino su calore temperato, lo si sbatte con una sistola finchè sia bollente. Indi si tramenano 10 deca di cioccolata grattugiata ed ammollita in una tegghia d'ottone con un po' di fior di latte, nonchè 10 deca di zucchero alla vaniglia, riducendola a schiuma, che poi mescolando s'aggiunge al riso, adagiando infine il tutto in un piatto fondo, che si pone in luogo fresco, acciò il riso possa congelarsi.
, e posto che si abbia il bacino su calore temperato, lo si sbatte con una sistola finchè sia bollente. Indi si tramenano 10 deca di cioccolata
Al zibibbo. Si fanno cuocere al forno 3 sfoglie di pasta sfogliata (pag. 78); intonacato che si abbia uno stampo con pasta cruda, vi si adagiano le sfoglie stendendovi frammezzo a strati delle mele tagliate a listerelle, mescolate con dello zucchero, cannella, mandorle tagliate a filetti, zibibbo, uva passa e buccia di limone trita. Coperto d'una sfoglia di pasta cruda, il tutto si cuoce al forno.
Al zibibbo. Si fanno cuocere al forno 3 sfoglie di pasta sfogliata (pag. 78); intonacato che si abbia uno stampo con pasta cruda, vi si adagiano le
Oppure: D'una pasta frolla (pag. 76) o pasta sminuzzata si taglia una sfoglia rotonda rialzando un po' il bordo, che si avvolge con una striscia di carta; indi si pongono nel mezzo dei sottili spicchi di mele, pezzettini di burro, delle mandorle tritate, zibibbo, zucchero e cannella, e frollato che si abbia un tuorlo con un po' di fior di latte, lo si versa sopra le mele, mettendo la focaccia a cuocere al forno.
si abbia un tuorlo con un po' di fior di latte, lo si versa sopra le mele, mettendo la focaccia a cuocere al forno.
Si tramenano 14 deca di zucchero, 6 tuorli, 10 deca di mandorle e s'aggiunge poco a poco 1 cucchiaio di rum, nonchè 1 cucchiaio di vino, finchè ne abbia preso un forte odore, e riempitone uno stampo intonacato di pasta sfoglia, con cui si copre anche il ripieno, si pone la focaccia al forno.
abbia preso un forte odore, e riempitone uno stampo intonacato di pasta sfoglia, con cui si copre anche il ripieno, si pone la focaccia al forno.
Alle mandorle. Lasciata fermentare nel bacino una pasta al lievito tramenata (pag. 85), la si spiana alquanto sottilmente, intagliandone dei quadrellini. Posto che si abbia sopra ognuno una pallottola di ripieno di ricotta Nro. I (pag. 88), si ripiega sopra questo le 4 punte della pasta, che si lascia poi lievitare una seconda volta. Prima di mettere le pastine al forno vengono spalmate con uovo mescolato insieme a 2 cucchiai di burro fuso, e cosparse di zucchero.
quadrellini. Posto che si abbia sopra ognuno una pallottola di ripieno di ricotta Nro. I (pag. 88), si ripiega sopra questo le 4 punte della pasta, che si
Uso Carlsbad. Dopo aver fatto (come sopra) colla punta di un uovo un incavo nella pasta, vi si introducono 3 visciole in conserva (sgocciolate), e lievitato che abbia la pasta, si versa al disopra un cucchiaino pieno di uova frullate a schiuma collo zucchero, e sparsovi sopra delle mandorle tagliate a sottili filetti le pastine si cuociono al forno.
lievitato che abbia la pasta, si versa al disopra un cucchiaino pieno di uova frullate a schiuma collo zucchero, e sparsovi sopra delle mandorle
Al bisquit. Si tramenano 4 uova con dello zucchero quanto pesano 4 uova e s'aggiunge della farina del peso di 3 uova. Poscia si pone della carta asciugante sopra un foglio di carta bianca sulla lamiera, stendendo su questa il tramenato, che si mette al forno alquanto caldo. Pigliato che abbia colore, lo si toglie dal forno, rivoltando il bisquit insieme alla carta asciugante, umettendo questa con acqua, onde staccarla dalla pasta. Dipoi si stende sul bisquit una marmellata di albicocche arrotolandolo lestamente, ed avvolto in carta lo si finisce a cuocere. Freddo che sia va tagliato a fette.
asciugante sopra un foglio di carta bianca sulla lamiera, stendendo su questa il tramenato, che si mette al forno alquanto caldo. Pigliato che abbia
Fatto cuocere lo zucchero fino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 65), e corrisposto che abbia alla prova, vi s'immergono le frutta. Infilzate su stecchetti appuntiti d'ambo le parti, si tiene uno per mano, tuffando il frutto nello zucchero bollente; ritiratolo tosto, si gira incessantemente lo stecchetto, mentre s'immerge l'altro frutto. Si consegnano questi stecchetti ad un'altra persona, che seguiterà a girarli, fino a che lo zucchero si sia rappreso, deponendoli in modo che le frutta non si tocchino. Bisogna badare che lo zucchero sia distribuito uniformemente e non a grumi. Si procede questa manipolazione finchè lo zucchero sarà consumato. Nel tuffare il frutto si badi che lo stecchetto non s'immerga nello zucchero, giacchè nel ritirarlo, questo crepolerebbe al disopra del frutto. Comunemente si lucidano in questo modo le castagne prima arrostite o meglio ancora bollite con anice o vaniglia nell'acqua zuccherata (pag. 57); spogliate poi dalla interna pellicola ed infilzate sullo stecchetto, si tuffano nello zucchero. Identicamente si candiscono i datteri, le nespole, spicchi d'arancia, noci, pere, le prune del lazzeruolo, uva spina, nonchè gli acini dell'uva, come anche le frutta sciroppate prima asciugate. Si adagiano infine le castagne od ogni altro frutto più rilevante separatamente in piccole cassettine di carta increspata, oppure si attaccano assieme i singoli piccoli frutti con dello zucchero cotto al sesto grado, e lasciati ad asciugarsi in un piatto, si accomodano poi con delle foglie d'arancio in cestine fatte di croccante.
Fatto cuocere lo zucchero fino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 65), e corrisposto che abbia alla prova, vi s'immergono le frutta
Biscottare, arrostire e friggere il pane. Per aggiungere del pane alle zuppe si pone la “semmel” od il pane bianco tagliato a filetti lunghi, a quadrelli o in fette sottili sopra una lamiera o in una padella, abbrustolandolo nel forno o sopra la brage viva fino a che abbia preso un bel colore dorato; oppure si tagliano delle fette più grosse, che poi vengono biscottate sulla graticola. Si può anche abbrustolire il pane in una padella con un poco di burro. A quest'uopo si prendono delle “semmel” (panini) quasi fresche — perchè assorbono meno grasso — le si tagliano in quadrelli, che poi si friggono nel burro caldo, levandoli dal fuoco quando hanno preso un bel colore giallo. Adoperandosi il pane per le zuppe dolci si cospargono le fettine di pane bianco o di “semmel” con dello zucchero, lasciandole riposare un tempo per poi biscottarle sopra una lamiera nel forno, ove lo zucchero si scioglierà un poco.
quadrelli o in fette sottili sopra una lamiera o in una padella, abbrustolandolo nel forno o sopra la brage viva fino a che abbia preso un bel colore
Per cuocerlo nel forno del focolaio economico s'introduce già prima una tegola nel medesimo, adagiando su questa la lamiera, sulla quale si pone il pane già prima spalmato con acqua o latte freddo; al momento di girare il pane e quando lo si toglie dal forno va spalmato però col latte o acqua calda. Qualora il pane di forma rotonda e posto in un cestello o in terrina si manda dal pistore per farvelo cuocere, ciò si fa all'ora indicata da lui, e prima che il pane abbia lievitato una seconda volta. Se il pane poco cresciuto viene esposto a forte calore di sopra, si formerà tra la crosta e la mollica un vuoto, e quando sia stato impastato con troppo liquido e non abbia fermentato a dovere, riuscirà pesante ed untuoso.
prima che il pane abbia lievitato una seconda volta. Se il pane poco cresciuto viene esposto a forte calore di sopra, si formerà tra la crosta e la
Per la marmellata d'uva si spremono gli acini d'una qualità che abbia la buccia dura e l'interno carnoso, uno per uno tra le dita per farne uscire i grani che si tolgono con uno stecchetto od una penna d'oca, versando il succo passato per lo staccio sullo zucchero in polvere, e quando sia disciolto vi si mettono a cuocere gli acini con alcuni garofani.
Per la marmellata d'uva si spremono gli acini d'una qualità che abbia la buccia dura e l'interno carnoso, uno per uno tra le dita per farne uscire i
Si stende questo composto ancor caldo in stampetti di latta, o in scodelline piatte (dopo averle immerse in acqua calda, poi vuotate), tenendoli in luogo caldo per vari giorni. Rasciugata che sia la superficie e cosparsa di zucchero, la conserva si stacca dall'orlo del recipiente, riversandola su lamiera coperta di carta, che si pone in sito mediocremente caldo. Qualora si abbia versato la conserva in cassette di carta e non in stampetti, questa si stacca umettandola un poco quando il contenuto è perfettamente asciutto.
lamiera coperta di carta, che si pone in sito mediocremente caldo. Qualora si abbia versato la conserva in cassette di carta e non in stampetti, questa
Finito a mangiare che abbia una persona, il cambio delle posate si eseguisca così successivamente, onde compierlo più presto; in tal guisa un solo domestico basterà al servizio di 10 a 20 persone, massime se un secondo individuo gli arrecchi le vivande, portandosi via la piatteria usata.
Finito a mangiare che abbia una persona, il cambio delle posate si eseguisca così successivamente, onde compierlo più presto; in tal guisa un solo
Pasticci “vol-au-vent.” Per questi si spiana la pasta dello spessore di un dito mignolo, la si taglia in rotondo e la si mette sopra più fogli di carta sulla lamiera. Secondo la grandezza delle sfoglie si fa in distanza di 1 a 2 pollici dall'orlo un'incisione circolare profonda mezzo dito, da cui risulterà dopo arrostito il coperchio. Si disegna nel mezzo, col rovescio della punta d'un coltello un ornamento (a guisa di stella od altro), si scalfiscono anche sulla superficie dell'orlo dei piccoli disegni, poi si fanno lateralmente degli intagli a intervalli eguali, si unge leggermente la superficie con uovo e si mette a cuocere la pasta al forno a calore moderato, circa 3/4 d'ora. Appena che la superficie abbia preso colore, devesi coprirla con carta senza cavar fuori la lamiera. Se pasta e calore sono regolati a dovere il pasticcio cresce molto. Dopo averlo levato dal forno si stacca il rotondo incisovi, per poi servirsene quale coperchio; si toglie poscia dall'interno con un cucchiaio la pasta grassa e molle e si rimette il pasticcio vuotato ad asciugarsi nel forno; vi si colloca infine il ripieno coprendolo col coperchio.
superficie con uovo e si mette a cuocere la pasta al forno a calore moderato, circa 3/4 d'ora. Appena che la superficie abbia preso colore, devesi coprirla
Tutto ciò che s'adopera per fare la pasta ha d'essere tiepido percui si mette la farina vicino al fuoco. Si scioglie il lievito nel latte tiepido, se ne fa una pastella con parte di farina e la si mette a parte sul focolaio finchè si alza. Frattanto si staccia il resto della farina in una terrina fonda riscaldata, la si sala un poco, si frullano i tuorli e si liquefa il grasso; aggiuntovi il lievito ed il latte occorrente si mescola il tutto alla farina, e tramenando con un grande mestolo, si fa una pasta alquanto molle, giacchè dopo non si deve aggiungere più cosa liquida, ma piuttosto della farina, se fosse troppo tenera. Si comincia a battere bene l'impasto, vale a dire si preme col rovescio del mestolo una piccola parte sulla parete della terrina tenuta sul grembo o dinanzi a se sul tavolo, e con ogni percossa si piglia un po' dell'impasto premendolo nella terrina verso di sè, finchè si abbia tutta la pasta da una parte, dopo di che si volta la terrina e si procede di nuovo in egual modo, sinchè si formano delle vesciche d'aria nella pasta e questa si distacchi dal mestolo quando lo si leva. Indi, coperta di un pannolino infarinato, la pasta viene messa a levare in luogo caldo, oppure posta nello stampo o adoperata subito. La fermentazione deve far crescere la pasta al doppio del suo volume, in modo che p. e. un recipiente empito a metà ne divenga colmo.
, finchè si abbia tutta la pasta da una parte, dopo di che si volta la terrina e si procede di nuovo in egual modo, sinchè si formano delle vesciche d'aria
Di carne di vitello o pollame. La carne tagliata a pezzi viene salata, poi stufata con burro, grasso di brodo o strutto, aggiungendovi cipolla, carote, radici di prezzemolo, un po' di cavolo o un paio di funghi. Quando sia tenera ed abbia preso colore, si leva la carne, si spolverizza il grasso con tanta farina quanta ne assorbe, lasciandola rinvenire, ammollendola poi abbondantemente con brodo, il quale, bollito che abbia, viene passato allo staccio. In questa zuppa d'intingolo si mettono, insieme alla carne tagliata a dadi, delle semmel (panini) tagliate pure a quadrelli e tostate, oppure tagliatelle di frittate, piccoli gnocchetti di pan grattato o dei granelli di pasta fritti.
, carote, radici di prezzemolo, un po' di cavolo o un paio di funghi. Quando sia tenera ed abbia preso colore, si leva la carne, si spolverizza il grasso con
Accademia della crusca