356. Piselli alla francese. Prendete due litri di piselli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po' d'acqua; impastateli colle mani, gettate via l'acqua, e aggiungete un mazzetto di prezzemolo, una cipolla, un cesto di lattuga, un poco di sale, e un cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Indi ritirate il mazzetto di prezzemolo e la cipolla, e disponete le foglie della lattuga sur un piatto. Incorporate ai piselli un altro pezzo di burro con un poco di farina, agitateli nuovamente sul fuoco sino a che questi ingredienti sieno bene assimilati, e versate finalmente i piselli nel piatto sopra la lattuga già disposta come abbiam detto. Si può ammannirli nello stesso modo anche senza la lattuga; come, invece di farina, si può servirsi per legare i piselli di due rossi d'uova sbattuti uniti ad un pezzo di burro.
questi ingredienti sieno bene assimilati, e versate finalmente i piselli nel piatto sopra la lattuga già disposta come abbiam detto. Si può ammannirli
398. Lingua. Lessatela bene, tagliatela a fette trasversali e sottili, infarinate queste ed immergetele nell'uovo sbattuto, ovvero, senza infarinarle, immergetele in una pastina liquida preparata con acqua, farina e sale, e friggetele nell'olio come abbiam detto sopra.
, immergetele in una pastina liquida preparata con acqua, farina e sale, e friggetele nell'olio come abbiam detto sopra.
Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette soltanto nella solita pastina di farina ed acqua, e friggerle.
Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette
451. Uova alla neve. Fate bollire mezzo litro di buon latte; nel frattempo rompete otto uova, separatene i tuorli dalle chiare, sbattete queste sino a che sieno ridotte quasi come neve, ossia tutte in una spuma fitta e consistente, al quale uopo vi servirete d'una forchetta o d' un mazzetto di fuscelli; aggiungetevi un poco di zucchero in polvere mescolando bene; date al latte un sapore aromatico con fiori d' arancio, o con vainiglia, con o scorza di limone grattata. Quando questo latte bolle, ponetevi dentro a cucchiajate le chiare montate come abbiam detto sopra; fatele rigonfiare, rivoltandole anche con un mestolo per agevolare questo rigonfiamento, poi ritirate il tutto dal fuoco, fate passare il latte per istaccio; raccogliete le chiare così cotte, ed accomodatele nel piatto in cui dovete servirle, intanto frullerete i tuorli in un recipiente adattato, vi verserete sopra il latte ancor tiepido in cui avete cotte le chiare, mescolerete bene, aggiungendo un poco di zucchero, e rimetterete al fuoco per formarne una crema senza lasciar bollire, e dimenando continuamente con un mesto; quando questa crema si sarà condensata, ritiratela, versatela sulle chiare che avete già accomodate nel piatto a piramide, e servite caldo o freddo a piacere.
scorza di limone grattata. Quando questo latte bolle, ponetevi dentro a cucchiajate le chiare montate come abbiam detto sopra; fatele rigonfiare
471. Majale. La miglior parte di quest'animale per arrostirsi, è 1' arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino, sale e pepe, e si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto digrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno, come abbiam già detto al num. 261.
, sale e pepe, e si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto digrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno, come abbiam già detto
Si fanno anche arrostire in casseruola con butirro, dopo averli puliti e preparati come abbiam detto sopra, avendo cura di rivoltarli di mano in mano che hanno rosolato da una parte.
Si fanno anche arrostire in casseruola con butirro, dopo averli puliti e preparati come abbiam detto sopra, avendo cura di rivoltarli di mano in mano
510. Insalate guarnite. Sono le stesse descritte al num. 508; soltanto che nel servirle si recano accomodate nell'insalatiera con sopra alcune uova assodate (n. 444), sbucciate e tagliate in mezzo od a spicchi per lo lungo, ovvero con alcune acciughe salate, previamente ben lavate, aperte e tolto loro la lisca. Se si tratta di uova, queste devonsi togliere di sopra l'insalata al momento di condirla, per riporvele sopra dopo tale operazione; solo si potranno disfare insieme col condimento due o tre rossi d'uova, od anche uno solo, se l'insalata non fosse molta, e procedere per ogni rimanente come abbiamo detto al n. 509. Se si tratta di acciughe, allora le disfarete prima nel piatto schiacciandole e sminuzzandole colla forchetta, indi vi aggiungerete l'olio, l'aceto e il sale, procedendo come già abbiam detto, e versando da ultimo questo condimento sull'insalata, che rivolterete bene e servirete.
aggiungerete l'olio, l'aceto e il sale, procedendo come già abbiam detto, e versando da ultimo questo condimento sull'insalata, che rivolterete bene e
541. Polpa di frutta. Per conservare la polpa delle frutta, come fragole, lamponi, albicocche, susine, ecc., bisogna raccoglierla, dopo averla passata a forza per uno staccio; unirvi e mescolarvi diligentemente un ettogr. di zucchero bianco in polvere per ogni sei ettogr. di polpa di frutta ottenuta; indi versarla in bottiglie, chiuder queste ermeticamente, e passarle al bagnomaria come abbiam detto sopra (n. 540).
ottenuta; indi versarla in bottiglie, chiuder queste ermeticamente, e passarle al bagnomaria come abbiam detto sopra (n. 540).
546. Confettura di pere. Mondate e tagliate in quattro spicchi ciascuna pera, che avrete scelte non troppo mature; togliete i semi e le parti dure del torso; ponete le pere così preparate in una casseruola con vin bianco e zucchero a sufficienza, un poco di cannella in polvere e qualche garofano; passatele al fuoco, e fatele cuocere lentamente come abbiam detto per le prugne (n. 545), servendo anche queste o calde o fredde, come meglio vi aggrada.
; passatele al fuoco, e fatele cuocere lentamente come abbiam detto per le prugne (n. 545), servendo anche queste o calde o fredde, come meglio vi
547. Confettura di mele. Scegliete belle mele, sane e dure; mondatele della buccia e dei semi, tagliandole a spicchi se sono grosse, ed in mezzo se sono piccole, e fatele cuocere lentamente in una casseruola con vin bianco, zucchero e cannella, come abbiam detto per le prugne (n. 545), servendole poi calde o fredde a vostro piacere.
sono piccole, e fatele cuocere lentamente in una casseruola con vin bianco, zucchero e cannella, come abbiam detto per le prugne (n. 545), servendole
Ecco ora come dovrete fare il ripieno sopra citato per riempirne questo pasticcio. Cominciate a cuocere un piccione (o due se il vostro pasticcio è grosso) in una casseruola con soffritto di cipolla; fatelo rosolare, indi versatevi un poco di brodo, nel quale avrete disfatta un poco di conserva; ritirate il piccione, ponete al suo posto nella stessa casseruola qualche pezzetto d' animella di vitello o d'agnello, degli schienali, ed alcuni tartufi trinciati; quando questi siano scottati nell'intingolo del piccione, ritirateli alla lor volta (le animelle e gli schienali) e ponete nella casseruola, nello stesso intingolo, alquanti maccheroni che avrete prima fatto cuocere nell'acqua e tagliati in pezzi non più lunghi di due o tre dita. Quando i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate la casseruola dal fuoco, mettetevi dentro nuovamente il piccione, che avrete intanto spezzato con un trinciante, e le animelle e gli schienali, pure tagliati a pezzi; mescolale bene il tutto, e ponete questo composto dentro la forma da pasticci, dopo averne intonacato le pareti interne colla pasta, come abbiam detto sopra, procedendo poi nel modo già descritto.
da pasticci, dopo averne intonacato le pareti interne colla pasta, come abbiam detto sopra, procedendo poi nel modo già descritto.
Pel giallo si adopera un'infusione carica di zafferano nell'acqua. Pel violetto si fa uso di carminio in pochissima dose, sciolto in una cucchiajata d'acqua, aggiungendovi qualche goccia d'una soluzione di carbonato di potassa. Pel color rosa si scioglie un grano di carminio in poca acqua, in cui siasi prima sciolta un po' di gomma arabica. Per l'azzurro si prende l'indaco ben macinato, e mezza goccia d'acido solforico; si tiene in luogo caldo finchè abbia avuto luogo la dissoluzione, e si aggiunge mezzo bicchier d'acqua; s'inzuppa in questo liquore della lana ben lavata e pulita, agitandovela per un quarto d'ora, si ritira, e si sciacqua in acqua fresca: poi si fa bollire in poca quantità d'acqua per circa un quarto d'ora; e l'azzurro, abbandonando la lana, colorirà l'acqua. Si ritira allora la lana, si strizza fortemente e coll'acqua che ne sorte si dà il color azzurro agli spumanti, senza renderli punto nocivi. Pel verde si piglia un po' della suddetta acqua azzurra, e vi si aggiunge dell'acqua gialla ottenuta collo zafferano, come abbiam detto sopra.
578. Pastine di mandorle. Unite a poco a poco 6 chiare d'uova a 8 ettogr. di mandorle sbucciate, intanto che pesterete questa in un mortajo; quando saranno ridotte ad una pasta, aggiungetevi 6 ettogr. di zucchero in polvere, ed un po' di scorza di cedro o d'arancia grattata, mescolando ed impastando bene insieme il tutto; spianate questa pasta sur una tavola: tagliatela a pezzi della forma che più vi aggrada; disponete queste pastine sur un foglio di carta, che avrete prima spolverizzato con farina e zucchero mescolati, e fatele cuocere al forno, avvertendo che questo non sia troppo caldo. Quando saranno cotte intonacatele al di sopra con uno dei composti che abbiam descritto al num. 558.
. Quando saranno cotte intonacatele al di sopra con uno dei composti che abbiam descritto al num. 558.
Ponete le chiare dell'uova coi loro gusci infranti in una calderuola da confettiere, ed aggiungetevi l'acqua successivamente sbattendo con un mazzetto di giunghi. Allorchè tutta l'acqua si sarà combinata colla chiare d'uovo, ed il miscuglio sarà tutto coperto di schiuma, mettetevi dentro lo zucchero e passate la calderuola sul fornello, rimestando di tratto in tratto e schiumando allorchè comincerà a bollire. Dopo alcuni bollori lo zucchero si solleverà tanto da essere lì per straboccare dal recipiente; allora aggiungetevi un poco d'acqua fredda, e continuate a schiumare, osservando però di non togliere la schiuma mentre lo zucchero bolle, ma di aspettare che si sollevi, gettarvi allora l'acqua fredda come abbiam detto, e subito dopo schiumarlo, cioè appena l'acqua aggiunta gli avrà fatto perdere il bollore. Quando lo zucchero siasi ben chiarificato, non lo si vedrà più sollevarsi verso l'orlo del recipiente, e non produrrà che una fitta schiuma leggera e bianchiccia. A questo punto ritirate dal fuoco la calderuola e versate lo zucchero in un vaso di terra verniciato, facendolo passare a traverso un pannolino.
non togliere la schiuma mentre lo zucchero bolle, ma di aspettare che si sollevi, gettarvi allora l'acqua fredda come abbiam detto, e subito dopo
595. Chiarificazione del miele. Se volete adoperare il miele invece dello zucchero, dovete prima chiarificarlo nel medesimo modo (n. 593). Quando è bianco e puro, basta farlo sciogliere in un poco d'acqua a lento calore, e indi schiumarlo. Se la schiuma prosegue a formarsi, bisogna aggiungervi altr'acqua e chiarificarlo coll'albumina come abbiam detto per lo zucchero. Tuttavia non bisogna dimenticare in quest'operazione, che più si fa cuocere il miele, e più esso perde del suo zucchero, diventa nero, amaro ed agro. Quand'è schiumato, sarebbe pertanto miglior partito, invece di chiarificarlo coll'albumina, gettarvi dentro carboni accesi, ritirarli in capo a cinque minuti, e passare il miele allo staccio o per pannolino.
'acqua e chiarificarlo coll'albumina come abbiam detto per lo zucchero. Tuttavia non bisogna dimenticare in quest'operazione, che più si fa cuocere il
640. Conserva di ciriege. Mettete in una calderuola a fuoco lento 4 ettogr. da ciriege senza nocciolo, ed un ettogr. di ribes rosso sgranellato. Lasciate evaporare finchè il tutto sia ridotto a meno della metà; intanto fate cuocere 9 ettogr. di zucchero a conserva; unitevi le frutta già cotte come abbiam detto, e rimestate fino a che il miscuglio incominci a bollire. Ottenuta così la vostra conserva, versatela in appositi vasi, e lasciatevela freddare prima di coprirli.
abbiam detto, e rimestate fino a che il miscuglio incominci a bollire. Ottenuta così la vostra conserva, versatela in appositi vasi, e lasciatevela
697. Gelato alla vainiglia. Prendete 2 litri di fior di latte, metteteli sul fuoco e fateli bollire. Intanto prendete 15 uova, sbattetene le chiare in una casseruola con un mazzetto di giunchi, e quando avranno la consistenza della neve, aggiungetevi 10 tuorli e 4 ettogr. di ottimo zucchero in polvere. Rimestate il tutto, e versatevi a poco a poco il fior di latte bollente. Sbattete bene il miscuglio, rimettetelo sul fuoco e versatevi 15 gram. di vainiglia triturata grossamente in un mortajo con un po' di zucchero. Fate bollire alquanto questo miscuglio, e passatelo poscia per istaccio, rimestando alcun poco per aiutarlo a passare. Appena si sarà raffreddato, ponetelo nella sorbettiera, che metterete indi nel secchio contornandola di ghiaccio, e operate come abbiam detto al n. 696;
Accademia della crusca