Un altro metodo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, sempre bagnato con acqua fredda;
Un altro metodo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, sempre bagnato con acqua
Tutti i pesci si possono marinare; ma le specie che più comunemente vengono destinate a ciò sono le anguille di mare o di fiume, gli zerri, i naselli, le boghe, gli sgombri e le sardine. Di qualunque specie siano però i pesci che avrete prescelti a quest'uso, li farete prima friggere in padella con olio, e poscia, prosciugati alquanto con carta sugante, li adagierete in un recipiente adatto, spolverizzandoli di sale suolo per suolo. Avrete intanto fatto soffriggere a parte in una casseruola un poco d'aglio trinciato e rosmarino con olio, e vi avrete aggiunto tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto per alcuni minuti. Raffreddata che sia questa concia, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiam detto, ricoprendoli totalmente, ed infine turate bene il vaso.
bollire il tutto per alcuni minuti. Raffreddata che sia questa concia, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiam detto, ricoprendoli
Prima di friggerle, si potrà invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rhum, come abbiam detto per le mele, e poi immergerle nella pastina. In un modo o nell'altro, dopo fritte le spolverizzerete con zucchero.
Prima di friggerle, si potrà invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rhum, come abbiam detto per le mele, e poi immergerle nella
Togliete ai pesci capponi le interiora e le branchie, e mettete da parte i fegati. Fate arrostire i pesci sulla gratella al fuoco di brace, cospargendoli soltanto di sale, e poscia accomodateli in un piatto. Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati con un poco di burro in una piccola casseruola, unendovi una presa di pepe, poco sale ed un pugno di farina, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce, o semplicemente con acqua calda; aggiungete dunque a questo soffritto un'acciuga salata triturata minutamente, un pizzico di capperi; mescolate bene il composto, procurando di disfare i fegati, ed avuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto come abbiam detto, e mantenuti caldi, servite all'istante.
disfare i fegati, ed avuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto come abbiam detto, e mantenuti caldi
Accademia della crusca