Fate cuocere i pomodori senz'acqua, come abbiam detto sopra; colatene la parte acquosa, e passate il rimanente a forza per lo staccio onde estrarne tutto il sugo, che poscia rimetterete al fuoco aggiungendovi un poco di sale. Quando sarà ridotto molto denso, versatelo in tanti piatti sino ad un'altezza sufficiente a formarne dei pani, ed esponete questi al sole per alcuni giorni, ritirandoli al coperto la notte. Quando la conserva sarà prosciugata sufficientemente, e quasi disseccata, vi riescirà facile distaccarla dai piatti dandole la forma di panetti, che ravvolgerete ad uno ad uno in carta unta con olio d'oliva.
Fate cuocere i pomodori senz'acqua, come abbiam detto sopra; colatene la parte acquosa, e passate il rimanente a forza per lo staccio onde estrarne
Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati in una piccola cazzaruola con un poco di burro, aggiungendovi una presa di pepe, poco sale ed un pugnello di farina, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce, o semplicemente con acqua calda; unite a questo soffritto un'acciuga salata, tritata minutamente, nonché un pizzico di capperi; mescolate bene il composto, procurando di disfare i fegatini, ed ottenuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto, come abbiam detto, e mantenuti caldi.
densa, versatela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto, come abbiam detto, e mantenuti caldi.
Prendete i pesci persichi, puliteli come abbiam detto sopra, e metteteli a cuocere in cazzaruola con poc'acqua, limone affettato, cipolla trinciata, una foglia di alloro, prezzemolo e sale sufficiente, avvertendo di far bollire molto adagio. Cotti che siano, ritirateli dal loro liquido, fateli sgocciolare, accomodateli in un piatto, e serviteli caldi, versandovi sopra una salsa bianca, preparata nel modo descritto al Num. 30.
Prendete i pesci persichi, puliteli come abbiam detto sopra, e metteteli a cuocere in cazzaruola con poc'acqua, limone affettato, cipolla trinciata
Si può marinare ogni sorta di pesci; ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono: le anguille di mare o di fiume, le sogliole, gli zerri, i naselli, le boghe, gli sgombri e le sardine. Però di qualunque specie siano i pesci che avrete prescelti a quest'uso, li farete prima friggere in padella con olio, e poscia, prosciugati che siano con carta sugante, li distenderete in un recipiente di terra, spolverizzandoli di sale, suolo per suolo. Intanto procurerete di aver fatto soffriggere a parte in una cazzaruola un poco d'aglio trinciato e ramerino con olio, aggiungendovi tanto aceto che basti, e lasciando alzare il bollore. Raffreddata che sia questa miscela, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiam detto, ricoprendoli totalmente, e infine turate il vaso, che riporrete per servirvene all'occorrenza.
, aggiungendovi tanto aceto che basti, e lasciando alzare il bollore. Raffreddata che sia questa miscela, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiam detto
Sbucciate 3 ettogrammi di mandorle, dopo averle scottate nell'acqua calda; asciugatele con un tovagliuolo e pestatele nel mortaio unitamente ad una chiara di uovo. Sbattete a parte, per la durata di circa un'ora, 16 torli di uova insieme con 3 ettogrammi di zucchero e un pizzico di sale; unitevi 7 chiare sbattute esse pure a parte, rimestate, ed aggiungete in ultimo le mandorle pestate, come abbiam detto sopra, e un poco di scorza di cedro grattata, continuando a sbattere finché il composto siasi bene assimilato. Versatelo allora in una cassetta di latta, o di grossa carta bianca, che avrete prima unta con burro, e fate cuocere al forno, a calore moderato.
chiare sbattute esse pure a parte, rimestate, ed aggiungete in ultimo le mandorle pestate, come abbiam detto sopra, e un poco di scorza di cedro
Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per staccio di crino, mescolateli alla senapa già stemperata, come abbiam detto sopra, e passate nuovamente per staccio il tutto.
, come abbiam detto sopra, e passate nuovamente per staccio il tutto.
Accademia della crusca