Allestite ben puliti dei pesci persici, punzecchiateli e marinateli con olio, sugo di limone, sale, prezzemolo e cipolline; asciugateli, infarinateli, friggeteli sinchè abbian preso un bel colore e serviteli fumanti.
, friggeteli sinchè abbian preso un bel colore e serviteli fumanti.
Preparate una marinata con cipolla, sedano, carote, lauro, timo, pepe e burro, e fatela colorare; diluite con mezzo bicchiere d'aceto e altrettanto vino bianco, un po' d'olio fino, sale e prezzemolo; dopo alcuni minuti di ebollizione versate la marinata sui polli, copriteli e teneteli in luogo fresco, rivoltandoli spesso affinchè prendano la marinatura; levateli e asciugateli con un pannolino. Approntate la pastina marinata; mettete al fuoco la padella, e quando il grasso è bollente, immergete dapprima le coscie, poi le altre costoline ravvolte nella pastina, che mano mano farete friggere lentamente finchè abbian preso un bel colore.
Accademia della crusca