368. Carote. Dopo averle mondate e lessate, mettetele in un soffritto di cipolla (n. 162) già cotto, e quando abbiano preso il sapore, servitele in tavola.
368. Carote. Dopo averle mondate e lessate, mettetele in un soffritto di cipolla (n. 162) già cotto, e quando abbiano preso il sapore, servitele in
376. Sparagi. Prendete alquanti sparagi, ma grossi e molto verdi; lavateli bene in acqua fresca; mettete a bollire in una casseruola alquanta acqua con sale; quando bolle gettatevi dentro gli sparagi legati in uno o più mazzi, e quando abbiano ripreso il bollore toglieteli, e poneteli in altra acqua fresca; levateli da questa, scioglieteli, distendeteli sopra ad un panno pulito onde possano asciugare; accomodateli nel piatto e serviteli con salsa di latte, burro e parmigiano grattato. Si può ancora servirli nel seguente modo. Preparate una teglia, nella quale farete liquefare al fuoco un bel pezzo di burro tino a fargli prendere un bel color d'oro, ed accomodatevi allora all'ingiro gli sparagi (che avrete già lessati come sopra si è detto) colla loro parte verde verso il centro della teglia; avvertendo però che in questo caso non li avrete immersi nell'acqua fredda. Indi spargetevi un poco di pepe e formaggio grattato e serviteli così caldi.
con sale; quando bolle gettatevi dentro gli sparagi legati in uno o più mazzi, e quando abbiano ripreso il bollore toglieteli, e poneteli in altra
386. Zucca alla parmigiana. Pulite e tagliate a quadrelli la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete dipoi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro, la zucca in quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sottosopra: incorporati che sieno, metteteli in un piatto e conditeli con parmigiano e butirro, poneteli al fornello da campagna con fuoco sotto e sopra, e preso che abbiano un bel colore, mandateli in tavola.
conditeli con parmigiano e butirro, poneteli al fornello da campagna con fuoco sotto e sopra, e preso che abbiano un bel colore, mandateli in tavola.
392. Cocchi o ovoli ripieni. Si prendano gli ovoli necessari (si avverta che il cappello non sia rotto nè sfatto); si stacchi leggermente con coltello il gambo dal cappello; si sbuccino con molta diligenza; si mettano in acqua fresca; si lavino bene; si mettano quindi sopra un pannolino; si puliscano onde asciughino tutto l'umido preso; frattanto si mondino e si lavino bene i gambi già separati, si mettano sopra ad un tagliere con alquanti filetti di vitello, una midolla di pane in- zuppata in sugo di grasso, un poco di sale, un poco di pepe pesto, un poco di noce moscata grattata, una fetta di prosciutto metà grasso e metà magro, e un poco di prezzemolo e basilico: si batta il tutto insieme sottilmente col coltello, e si aggiungano due rossi di uova e un poco di parmigiano grattato: si prendano quindi ad uno alla volta i cappelli degli ovoli e si riempiano; dipoi si prenda una teglia proporzionata alla quantità degli ovoli, in modo che vi possano stare bene distesi; si ponga in essa un buon pezzo di butirro e messa sul fuoco, quando quello comincia a soffriggere, vi si accomodano ad uno alla volta gli ovoli, si coprano con un testo di ferro, e si facciano rosolare con fuoco sopra e sotto. Quando abbiano preso un bel colore, si bagnino con un poco di brodo, onde finiscano di cuocere, e dopo si accomodino con diligenza nel piatto, versandovi sopra tutta la salsa o umido nel quale sono cotti, e ben caldi si servino in tavola.
e sotto. Quando abbiano preso un bel colore, si bagnino con un poco di brodo, onde finiscano di cuocere, e dopo si accomodino con diligenza nel
Si può anche, invece d'un intingolo di funghi, servirsi di funghi freschi mondati e tagliati a pezzi, che si mettono in padella con un poco d'olio, e dopo che abbiano soffritto un poco, vi si versa sopra le uova sbattute, e questa volta con circa un terzo d'acqua e giusta dose di sale.
dopo che abbiano soffritto un poco, vi si versa sopra le uova sbattute, e questa volta con circa un terzo d'acqua e giusta dose di sale.
497. Rondoni. Questi uccelli, che frequentano le coste marine, vengono così preparati a Venezia. Si spuntano loro le ali e le zampe; si passano alla fiamma per arderne la peluria che rimane dopo che sono stati spennati; si aprono fendendoli sul dorso; si tolgon loro tutte le interiora, e si distendono sopra una salvietta pulita; indi si prendono dei fegati di pollo, oppure del fegato di vitello, regolandosi per la quantità secondo il bisogno: si pone questo sopra un tagliere con un poco di prezzemolo, due o tre foglie di basilico, due foglie d'alloro, un poco di sale, pepe, noce moscata grattata, un rosso d'uovo ed una midolla di pane inzuppata nel latte o nel sugo di carne; si batte il tutto ben fine col coltello; dipoi uno alla volta si riempiono con tal battuto i rondoni, si chiudono e si accomodano come se fossero intieri, ed acciò stiano ben chiusi si legano o cuciono con refe; si preparano indi dei pezzetti di pane a guisa di crostini, s'infilza nello spiede via via un crostino ed un rondone; e così disposto lo spiede, si pone a girare al fuoco non troppo ardente, acciò i rondoni abbiano a cuocere lentamente, ungendovi bene con olio, e cospargendoli di sale fine: dopo mezz'ora che sono al fuoco si ungono nuovamente e si spolverizzano di pane grattato e passato per istaccio, e si lasciano finir di cuocere. Dopo di che si tolgono dallo spiede, si sciolgono dal refe, si accomodano in un piatto e si servono caldi coi loro crostini.
a girare al fuoco non troppo ardente, acciò i rondoni abbiano a cuocere lentamente, ungendovi bene con olio, e cospargendoli di sale fine: dopo mezz
503. Sogliole. Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone, e cipollette trinciate; indi fatele sgocciolare, avvolgetele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella a lento fuoco di brace, voltandole con attenzione quando abbiano preso un bel colore da una parte, a fine di farle rosolare anche dall'altra parte.
fatele arrostire sulla gratella a lento fuoco di brace, voltandole con attenzione quando abbiano preso un bel colore da una parte, a fine di farle
Quando vorrete mangiarli, li arrostirete prima sulla gratella, oppure li taglierete a grosse fette, e queste le infarinerete e le farete rosolare in padella con pochissimo olio o strutto, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte.
padella con pochissimo olio o strutto, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte.
532. Lingue salate. Prendete lingue di manzo o di vitello; fatele bollire nell'acqua per un quarto d'ora; ritiratele, ponetele in un vaso cospargendole di sale mescolato con una sesta parte di nitro, e unitevi delle erbe aromatiche trinciate grossamente; coprite le lingue, così conciate, con un coperchio di legno, e sopra questo ponete dei pesi a fine di ben comprimerle; lasciateli così per 8 o 10 giorni in luogo fresco e ventilato onde abbiano campo d'incorporarsi bene la salamoja, indi ritiratele dal vaso, fatele sgocciolare, cospargetele di nuovo sale, ed appendetele con cappii di spago assicurati alle loro estremità, lasciandole asciugare e stagionare per qualche tempo.
coperchio di legno, e sopra questo ponete dei pesi a fine di ben comprimerle; lasciateli così per 8 o 10 giorni in luogo fresco e ventilato onde abbiano
542. Pesche ripiene. Prendete alcune belle pesche ben mature, apritele in mezzo, rompetene il nocciolo, e pestatene le mandorle in un mortajo con un po' di midolla di pane inzuppata nel latte, poca cannella in polvere e zucchero; accomodate tutte le pesche così aperte entro una teglia o tegame, colla parte concava voltata in su; ponetevi sopra, nel cavo del nocciolo ed anche sul contorno, del battuto sopra descritto a giuste porzioni; mettete dei pezzetti di burro nei vuoti che rimangono fra le diverse pesche, versandovi anche un poco di vin bianco; cospargete sulle frutta dello zucchero in polvere, facendovelo cadere a traverso uno staccio onde vi si spanda più uniformemente; indi cospargetevi allo stesso modo del pan grattato, e passate la teglia al forno, ovvero al fornello con fuoco sopra e sotto, lasciando cuocere finchè le frutta abbiano bene rosolato.
la teglia al forno, ovvero al fornello con fuoco sopra e sotto, lasciando cuocere finchè le frutta abbiano bene rosolato.
557. Pasticcini di carne. Prendete alquanta pasta sfoglia (n. 552), che avrete ridotta col matterello alla grossezza d'un mezzo dito; tagliatene tanti pezzi con una forma a piacere; ponete su ciascuno di questi una quantità di battuto di carne, cotto ed assai saporito, della grossezza d'una noce; coprite con altrettanti pezzi eguali di pasta; bagnate al di sopra con uovo sbattuto, servendovi d'un morbido pennello o delle barbe di una penna, e fate cuocere i pasticcini, così preparati e disposti sur una lamiera, passandoli al forno, dove li lascerete finchè abbiano preso un bel colore lucido dorato.
fate cuocere i pasticcini, così preparati e disposti sur una lamiera, passandoli al forno, dove li lascerete finchè abbiano preso un bel colore lucido
582. Pinocchiate. Sbattete sei chiare d'uova, ed unitevi un ettogr. di zucchero bianco in polvere, 50 gram. di pinocchi mondati, alcuni fiori d'arancio canditi e pestati, un poco di farina, o fecola di patate, mischiando bene il tutto e formandone una pasta non troppo dura; ponete questa a giuste porzioni sopra ostie bianche, spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, fino a che le pinocchiate abbiano preso un leggiero colore.
porzioni sopra ostie bianche, spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, fino a che le pinocchiate abbiano preso un leggiero
Quando si giudica ben consumato l'impastamento, se è nel verno, si lascia riposare la pasta per circa mezz'ora sopra una tavola, in luogo dove sia una temperatura mite; nella state poi si procede indilatamente alla divisione della pasta. I varii pezzi di pasta sono allora pesati per formare dei pani di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di tre chilogrammi attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì inegualmente.
pani di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di tre chilogrammi attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì
64. Battuto composto. Prendete quattro cipolle trinciate sottilissimamente; mettetele al fuoco in casseruola con butirro, e fatele ben cuocere bagnandole spesso con un poco di brodo; mettetevi un mezzo cucchiajo di farina, e rivoltatele finchè non abbiano preso un bel colore d' oro; aggiungete un mezzo bicchier di vino bianco, un poco di brodo, sale e pepe; quando saranno prosciugate alla consistenza di una farinata, mettetevi alquanta carne battuta, di qualunque specie ella sia, lasciatela al fuoco quasi per una mezz' ora quindi ritiratela, ed unitevi due rossi d'uova e del parmigiano grattato: impastate bene il tutto e formatene una pasta.
bagnandole spesso con un poco di brodo; mettetevi un mezzo cucchiajo di farina, e rivoltatele finchè non abbiano preso un bel colore d' oro; aggiungete un
108. Tortelli alla bolognese. Prendete alquanta pasta fatta in casa, e col matterello formatene delle sfoglie sottilissime (n. 107); disponetevi sopra con un cucchiaino, a piccole porzioni, il battuto descritto al n. 61, lasciando fra esse uno spazio di due dita, a fine di poter ripiegare la pasta sopra sè stessa e chiudere così il ripieno dopo aver separato ogni tortello mercè una rotellina tagliente fatta per l'uso. Si abbia però cura che i lembi della pasta si attacchino bene fra loro, onde nel cuocere i tortelli non s'abbiano ad aprire. Si gettano nel brodo quando questo bolle, e si lasciano cuocere per 20 minuti a fuoco gagliardo.
lembi della pasta si attacchino bene fra loro, onde nel cuocere i tortelli non s'abbiano ad aprire. Si gettano nel brodo quando questo bolle, e si
Se la desiderate molto soda, mettetela al fuoco in brodo tepido, agitandola di continuo finchè non abbia bollito pel corso di un quarto d'ora, ed evitando assolutamente che si attacchi al fondo. Se gradite che abbia un poco d'odore, prendete il brodo colorato ove abbiano bollito diverse erbe e cipolle, passatelo per stamigna e cuocetevi la farinata.
evitando assolutamente che si attacchi al fondo. Se gradite che abbia un poco d'odore, prendete il brodo colorato ove abbiano bollito diverse erbe e
Accademia della crusca