250. Stufato. Prendete alquanta carne di manzo o di vitello, mettetela in una casseruola con cipolla tritata, butirro, e alquanti spicchi di aglio intieri senza sbucciare, pepe, sale e due garofani; bagnate con alquanto brodo ed in mancanza con acqua, coprite la casseruola, e lasciate cuocere pel corso di quattr'ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomidoro; fate che quando siete per servire l'umido sia ristretto.
corso di quattr'ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomidoro; fate che quando siete per servire l'umido sia
391. Funghi in pagnotella. Cuocete i funghi come sopra, aggiungendo alquanto buon vino bianco di bottiglia. Levate la crosta più abbrustolita ad un pane di mezzo chilogr. a forza di grattugiarlo; nel mezzo del disotto fate un buco della grandezza di uno scudo; levate nel miglior modo possibile tutta la midolla interna; riempite con i funghi e col loro umido, onde il pane inzuppi; turate il buco con un pezzo di pane adattato; ponete questo pane in una casseruola, il fondo della quale sia ricoperto con fette di prosciutto; ungetelo sopra con butirro, salatelo e mettetelo a cuocere con fuoco sotto e sopra, onde prenda un bel colore, e ungetelo nuovamente con butirro se ne abbisogna. Quando sia ben crostato levatelo con diligenza, togliete le fette del prosciutto e servitelo così naturalmente o con una salsa di vostro gusto.
sotto e sopra, onde prenda un bel colore, e ungetelo nuovamente con butirro se ne abbisogna. Quando sia ben crostato levatelo con diligenza, togliete le
500. Tonno. Prendete una bella rotella di tonno fresco, ungetela con olio, salatela convenientemente e steccatela con ciocchette di rosmarino. Così preparata mettetela ad arrostire sulla gratella, seguitando ad ungerla quando ne abbisogna, e rivoltatela allorchè abbia preso il colore da una parte. Potrete anche marinare prima la carne del tonno, e indi arrostirla sulla gratella od allo spiede, bagnandola durante la cottura collo stesso marinaggio, come abbiamo detto per lo storione (n. 499).
preparata mettetela ad arrostire sulla gratella, seguitando ad ungerla quando ne abbisogna, e rivoltatela allorchè abbia preso il colore da una parte
598. Sciroppo di ciriege. Togliete i gambi ed i noccioli ad ottime ciriege, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con un poco d'acqua, e dopo che avranno bollito alquanto spremetele per farne sortire tutto il succo, che porrete in una calderuola, aggiungendovi 160 o 180 gram. di zucchero per ogni 100 di succo ottenuto, ed un po' d'acqua in cui avrete fatto infondere il giorno avanti un poco di cannella. Fate bollire il vostro sciroppo, schiumandolo quando ne abbisogna, ed appena sarà cotto a gran piuma, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e ponetelo in bottiglie.
, schiumandolo quando ne abbisogna, ed appena sarà cotto a gran piuma, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e ponetelo in bottiglie.
Per diacciare abbisogna un secchio di legno munito inferiormente d' un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano pel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera di stagno o di latta, ed un mestolo di legno a lungo manico.
Per diacciare abbisogna un secchio di legno munito inferiormente d' un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano pel
107. Pasta fatta in casa. Pigliate quella quantità di farina di frumento che vi abbisogna; formatene un mucchio sopra una tavola ben netta e non verniciata; fate nel bel mezzo della farina un buco in cui verserete un uovo o più, secondo la quantità della farina, e coll'ajuto d'un po' di brodo o d'acqua calda impastate bene, riducendo la vostra pasta a durissima consistenza, ed osservando che le uova restino bene stemperate colla farina. Ciò fatto, distendete la pasta col matterello, spargendovi sopra di quando in quando un poco di farina, finchè sia ridotta a sottilissime sfoglie, le quali taglierete a guisa di lasagne, nastrini, o come vi aggrada. Se bramate fare piccole puntine, non occorre distendere la pasta col matterello, ma strapperete dalla massa della pasta tanti pezzetti piccoli quanto un grano di frumento, dando loro una stropicciata fra il pollice e l'indice in modo da formare come tanti grani d'avena.
107. Pasta fatta in casa. Pigliate quella quantità di farina di frumento che vi abbisogna; formatene un mucchio sopra una tavola ben netta e non
148. Lasagne alla bolognese. Fatta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose, droghe e butirro, unitevi poi gli spinaci, quanto burro abbisogna, e condite.
, droghe e butirro, unitevi poi gli spinaci, quanto burro abbisogna, e condite.
Accademia della crusca