Gallo e gallina maggiori, gallo cedrone (Tetrao urogallus.) Questo splendido uccello il cui maschio raggiunge qualche volta il peso di alcuni chilogrammi (le femmine sono sempre più piccole) non si trova con frequenza in Italia ma abbonda invece nelle regioni settentrionali d'Europa. Esso non costituisce un cibo molto prelibato ed esige in ogni modo una perfetta frollatura. Ai tetraoni usa togliere la pelle onde nella cottura riescano più morbidi.
chilogrammi (le femmine sono sempre più piccole) non si trova con frequenza in Italia ma abbonda invece nelle regioni settentrionali d'Europa. Esso non
10. Il Dentice (Dentex vulgaris). — Il dentice è un pesce di forma allungata, dalla piccola bocca munita di denti, dal ventre bianco e dal dorso verdastro con le scaglie argento cupo, picchiettate di rosso. Come il branzino, il dentice è un ottimo pesce e si allestisce nel modo identico. Anch'esso abbonda nel Mediterraneo, ma si pesca anche nell'Adriatico e a Venezia e Trieste è chiamato dental. Buono la primavera.
abbonda nel Mediterraneo, ma si pesca anche nell'Adriatico e a Venezia e Trieste è chiamato dental. Buono la primavera.
Pesce persico lesso al ,, courtbouillon ". Secondo la regola. Pesce persico fritto. Secondo la regola. Pesce persico in tegghia. Secondo la regola. Filetti di pesce persico fritti. Come piccole costolette di vitello. Pesce persico al madera. Vedi Sogliole fritte. Se il pesce persico è troppo piccolo non ha valore a cagione delle lische di cui abbonda. Le scaglie si devono levare subito dopo la pesca.
piccolo non ha valore a cagione delle lische di cui abbonda. Le scaglie si devono levare subito dopo la pesca.
5. Il luccio (Esox Lucius). — Il luccio è un pesce molto diffuso e vive nei laghi, nei fiumi, negli stagni dell'Europa, dell'Asia e dell'America ; fra le specie d'acqua dolce è una delle più considerevoli per le sue dimensioni, dopo il siluro (balena di fiume. Silurus glanis) che abbonda in Ungheria ed è da noi poco noto.
; fra le specie d'acqua dolce è una delle più considerevoli per le sue dimensioni, dopo il siluro (balena di fiume. Silurus glanis) che abbonda in
6. La cannocchia (Squilla mantis). — La cannocchia è un crostaceo gustoso che abbonda sulle rive dell'Adriatico. Si può allestirlo in diverse maniere: lesso, come ingrediente del brodetto; ai ferri (prima ben marinato con olio, sale e pepe) tanto semplice come riempito con un battutino di midolla di pane inzuppata nell'olio, prezzemolo e aglio misti con sale e pepe ; in umido, secondo la regola con della salsa di pomodoro. Alle caunocchie, prima di cuocerle, si recidono le zampe e le pinne e si levano le uova, cioè il tubo rossastro che hanno lungo il dorso.
6. La cannocchia (Squilla mantis). — La cannocchia è un crostaceo gustoso che abbonda sulle rive dell'Adriatico. Si può allestirlo in diverse maniere
In Russia, dove abbonda il miele, si fa grande uso di queste conserve, unendovi anche delle spezie a piacere. Spesse volte le frutta, specie le susine e le ciliege si mettono nel miele crude. Le squisite conserve di miele non si gustano che parecchi mesi dopo la loro preparazione. In mancanza dei barili servono anche i vasi di vetro.
In Russia, dove abbonda il miele, si fa grande uso di queste conserve, unendovi anche delle spezie a piacere. Spesse volte le frutta, specie le
Accademia della crusca