Fate le lasagne tirando la pasta nel modo già indicato, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l'acqua riprenda in breve il bollore dopo che vi avete gettata la pasta. Ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene le lasagne con una mestola bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo e buon formaggio.
Fate le lasagne tirando la pasta nel modo già indicato, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che
Tagliate sottilmente una cipolla, un poco di sedano e prezzemolo; ponete tutto in una casseruola con olio abbondante e sale; lasciate soffriggere per alcuni minuti e aggiungete poi sugo o conserva di pomidori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l'intingolo a lento fuoco, e servite vene per condire paste asciutte al magro.
Tagliate sottilmente una cipolla, un poco di sedano e prezzemolo; ponete tutto in una casseruola con olio abbondante e sale; lasciate soffriggere per
Gli asparagi, i fagiuoli, le zucche, i broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiuolini in erba, i cardoni, le radici di scorzonera, l'indivia, ecc. sono tutti ortaggi che si mangiano anche a lesso, conditi ad uso insalata o diversamente. Generalmente dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si fanno cuocere nell'acqua bollente, fanno solo eccezione gli spinaci e le bietole, che si possono mettere al fuoco anche senz'acqua, bastando quella che le erbe stesse abbandonano cuocendo, purchè tengasi coperta la pentola per impedire un abbondante evaporazione.
Tagliati e puliti i cardi fateli cuocere con acqua e sale; ritirateli, asciugateli bene con una salvietta e quando sono freddi infarinateli pezzo per pezzo, immergeteli in uovo sbattuto, e tosto friggeteli in padella con strutto vergine, facendo prender loro un bel colore dorato. Accomodate in una padella i cardi così fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, che prima avrete fatta rosolare a parte con burro e sale, unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pezzi, bagnate con abbondante sugo di carne, nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti, e infine coprite la padella e fate cuocere cou fuoco sotto e sopra, finchè l'umido siasi alquanto concentrato.
fegatini di pollo tagliati a pezzi, bagnate con abbondante sugo di carne, nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti, e infine coprite la
Pigliate zucchine non troppo grosse, tagliatele in mezzo, e dopo averle lavate nell'acqua fresca e sgocciolate, mettetele al fuoco in una casseruola con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe. Quando sono a mezza cottura aggiungetevi del sugo di pomidori, rimestate, e lasciate finir di cuocere per servir caldo.
con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe. Quando sono a mezza cottura aggiungetevi del sugo di pomidori, rimestate, e lasciate finir di
Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; mettetevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno, rimestate, lasciate grogiolare un poco, bagnate con pochissima acqua, e aggiungete abbondante sugo di pomidoro, lasciando finir di cuocere le patate e concentrare l'umido. Vi si può aggiungere anche un po' di pepe e spezie.
, rimestate, lasciate grogiolare un poco, bagnate con pochissima acqua, e aggiungete abbondante sugo di pomidoro, lasciando finir di cuocere le patate
Pulite e tagliate a pezzi non troppo piccoli una pollastra, e dopo avere immersi questi, in una densa pastina composta di farina stemperata nell'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore dorato.
'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore dorato.
Tutti gli uccelli sono eccellenti fritti nel seguente modo. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e metteteli in una casseruola con sale e burro; fateli così un poco soffriggere, poi aggiungete del basilico e prezzemolo tritati, e lasciateli finire di cuocere. Ritirateli dal fuoco, e quando sono freddi rivoltateli ad uno ad uno nel loro unto, avvolgeteli nella farina, che avrete preparata in un piatto, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli in padella con olio abbondante. Li servirete caldi, croccanti, contornati di prezzemolo fresco.
, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli in padella con olio abbondante. Li servirete caldi, croccanti, contornati di prezzemolo fresco.
Prendete le costolette di agnello che vi occorrono, e cominciando dall'estremità dell'osso di ciascuna di esse, spingete colle dita sino al capo opposto tutta la carne, in modo che questa venga a formarvi come una capocchia rotonda. Allora immergetele in uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto del sale; poi passatele nel pan grattato, e tosto fatele friggere in padella con olio abbondante.
sale; poi passatele nel pan grattato, e tosto fatele friggere in padella con olio abbondante.
Ponete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiajate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una dura polentina badando di tramenare continuamente perchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poi dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco, ed unitevi 6 tuorli di uova con due chiare ben sbattute a parte e ridotte come neve, un poco di cedro candito trinciato a pezzetti (oppure scorza di limone fresco grattata) e 35 grammi di uva passa: mescolate ed assimilate il composto, e con questo formate tante pallottole della grossezza di una noce, che immerse prima in chiara di uovo e poi avvolte nel pan grattato, friggererete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni istanti sopra carta asciugante per far loro lasciare l'olio e servitele calde spolverizzandole di zucchero.
, friggererete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni istanti sopra
Fate cuocere in acqua delle patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete in un tegame la pasta ottenuta, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente ed aggiungete 4 uova lasciando a parte due chiari, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati: tramenate ancora fin che il composto sia perfettamente assimilato e formando di esso tante pallottole, bagnate queste ad una per volta nella chiara di uovo che avete tenuta a parte, poi avvolgetele nel pan grattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
per volta nella chiara di uovo che avete tenuta a parte, poi avvolgetele nel pan grattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano
Rosolate in casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzetto di carne di maiale o meglio salsiccia. Preparate una polenta alquanto soda con farina di formentone o grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto, e in questo versate subito tutto il contenuto della casseruola compreso 1'unto, e servite subito.
Rosolate in casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzetto di carne di maiale o meglio salsiccia. Preparate una polenta
Nettate un chilo di seppie, tagliatele a listerelle, avatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto le una casseruola un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete quattro nei nque mazzi di bietole, che avrete prima mondoate delle costole e indi lavate, sgocciolate un poco idtrinciate grossamente; coprite la casseruola, lasciate cuocere così per un quarto d'ora, unitevi poi le seppie già preparate, salate a sufficenza, cospargetevi un po' di pepe, e dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomidoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere.
, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete quattro nei nque mazzi di bietole, che avrete prima mondoate delle costole e indi lavate
Pestate sottilmente due spicchi di aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in casseruola con olio abbondante; aggiungetevi le arselle, che avrete prima tenute nell'acqua salata, e quando il calore le avrà fatte aprire tutte, unitevi alcuni pomidori spezzati e mondati della buccia e de' semi, spargetevi un po' di pepe, e lasciate cuocere, per servir poi caldo.
Pestate sottilmente due spicchi di aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in casseruola con olio abbondante; aggiungetevi le
Poi prendete un chilo di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ogni fetta con poco sale, battetele col matterello e accomodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto. Bagnate leggermente l'ultimo strato superiore, con chiara d'uovo sbattuto, mettete la casseruola al fuoco con pochi carboni sotto e molti sopra, e lasciate cuocere, unendovi di tanto in tanto qualche cucchiaiata di sugo. Bisogna badare che il pasticcio non si attacchi al fondo della casseruola; per prevenir ciò, sarà bene distendere sul fondo stesso due o tre larghe fette di lardo, che in ultimo si levano quando si serve il pasticcio.
matterello e accomodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed alternando ogni fetta di carne con uno strato del
Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
chiara sbattuta, avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
Bollite in una casseruola da credenza 2 chilogramma di chinette verdi in 4 litri d'acqua e 10 gramma d'allume da rocca per 15 minuti, poi levatele e tenete la casseruola col suo liquido per qualche giorno in un bagno maria a 40 o 50 gradi di calore; quando toccando la scorza si sentirà mollificata, allora li porrete prima in un recipiente con abbondante acqua fresca per 2 ore circa, dopo li metterete asciutte in un vaso, versandovi sopra 2 chilogramma di zuccaro tiepido cotto alla nappa, e continuando l'operazione come si disse delle mandorle immature.
, allora li porrete prima in un recipiente con abbondante acqua fresca per 2 ore circa, dopo li metterete asciutte in un vaso, versandovi sopra 2
Ponete in una casseruola da credenza un litro di acqua, la buccia d'un arancio o limone col sugo di 3 di essi, 225 gramma di zuccaro in pane ed un quintino abbondante di rhum giamaico; quando comincierà l'ebollizione, dategli fuoco, con un cucchialone d'argento alzate il liquido, lasciandolo indi cadere, e dopo 2 minuti circa, servitelo bollente nei bicchieri da punch, tralasciando la buccia dell'arancio o del limone.
quintino abbondante di rhum giamaico; quando comincierà l'ebollizione, dategli fuoco, con un cucchialone d'argento alzate il liquido, lasciandolo indi
Accademia della crusca