Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d'arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po' di farina, poi prezzemolo, e ammollito con abbondante brodo, si cuoce in questo il riso per 10 minuti.
, e ammollito con abbondante brodo, si cuoce in questo il riso per 10 minuti.
Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s'intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con abbondante quantità d'acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell'acqua fredda.
abbondante quantità d'acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell'acqua fredda.
Con cipolla S'impastano 20 deca di farina (pag. 74) e si mette un'abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie in 3 cucchiai di burro cotto fumante, e quando è gialla si aggiunge e si lascia rinvenire la pasta nel grasso, badando che non divenga bruna, lasciandola poi bollire alcuni minuti in 1 1/2 litro d'acqua di prezzemolo.
Con cipolla S'impastano 20 deca di farina (pag. 74) e si mette un'abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie in 3 cucchiai di burro cotto
Si fa sciogliere nel burro o strutto un po' di zucchero, e tosto che è ingiallito s'aggiunge abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie. Dorata che sia, si leva per mettervi della farina, che si lascia diventare d'un giallo bruno, indi s'ammollisce con brodo e un po' d'aceto o succo di limone; poi si ripone a cuocervi la cipolla, passando per lo staccio la salsa prima d'imbandirla.
Si fa sciogliere nel burro o strutto un po' di zucchero, e tosto che è ingiallito s'aggiunge abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie. Dorata
Salsa legata di tartufi (Sauce au suprême). Si cuociono 1/2 ora in una salsa chiara (pag. 38) ammollita con abbondante sugo di pollame cotto in stufato dei ritagli di tartufi e funghi, e dopo levato il grasso e la schiuma, si passa. Nell'imbandire vi si aggiunge del succo di limone, un po' di burro di gamberi ed 1 tuorlo, mescolandola bene finchè questo sia del tutto incorporato, indi la si serve tosto.
Salsa legata di tartufi (Sauce au suprême). Si cuociono 1/2 ora in una salsa chiara (pag. 38) ammollita con abbondante sugo di pollame cotto in
Con sugo d'arrosto. Pomidoro dimezzati, a cui si sieno tolti i semi, vengono soffritti con burro, cipollette, pepe in grano, poi passati e messi in una salsa chiara mescolata con abbondante sugo d'arrosto.
una salsa chiara mescolata con abbondante sugo d'arrosto.
Con capperi (Sauce tartare). Si tramena sul ghiaccio un cucchiaio di capperi triti, 1 cucchiaio d'erbe passate, 1 cucchiaio di acciughe, 3 cucchiai di senape, pepe, sale e 3 tuorli passati insieme a 14 deca d'olio, 1 decilitro abbondante d'aspic freddo e aceto d'estragone per farne una salsa densa, che s'imbandisce con selvaggina o pesce.
di senape, pepe, sale e 3 tuorli passati insieme a 14 deca d'olio, 1 decilitro abbondante d'aspic freddo e aceto d'estragone per farne una salsa densa
Gli spinaci si mettono a cuocere in abbondante quantità di acqua bollente salata e per mantenerli verdi non si coprono; dopo colati si versa sopra dell'acqua fredda e spremuti si passano per lo staccio o si tritano finamente colla mezzaluna. Intanto si fa rinvenire nel burro o grasso fumante la cipolla, poi la farina, si mette l'aglio, poi gli spinaci rammolliti con brodo e conditi di pepe, lasciandoveli bollire soltanto 1/4 d'ora, giacché perderebbero il colore se stessero troppo a lungo sul fuoco. Nei giorni di magro si ammolliscono con latte, ciò l i rende più verdi. A guarnirli valgono specialmente carni fritte, costa di maiale affumicata, salsicce, frittate di uova, pane passato all'uovo e fritto.
Gli spinaci si mettono a cuocere in abbondante quantità di acqua bollente salata e per mantenerli verdi non si coprono; dopo colati si versa sopra
Cardi. Di questa specie di carciofi vengono adoperate, quale verdura prelibata d'inverno, le costole carnose e pallide della foglia, dopo levati gli spini e le verdi costole vuote. Tagliati in pezzi eguali, lunghi un dito, si fanno lessare in abbondante acqua salata con aceto finchè si può toglier loro la pelle fibrosa, poi si mettono nell'acqua fresca. Dopo aver arrotondate le cime ai due lati, si fanno stufare teneri con brodo e succo di limone, poscia bollire in una salsa al burro o spagnuola (pag. 137), per imbandirli quale guarnizione o quale verdura con della carne.
spini e le verdi costole vuote. Tagliati in pezzi eguali, lunghi un dito, si fanno lessare in abbondante acqua salata con aceto finchè si può toglier
Al parmigiano. Gli asparagi disposti e preparati come sopra si cospargono con pepe ed abbondante formaggio versandovi sopra burro fumante. Si servono subito.
Al parmigiano. Gli asparagi disposti e preparati come sopra si cospargono con pepe ed abbondante formaggio versandovi sopra burro fumante. Si servono
Arroste o stufate. Si pelano piccole patate crude rotonde od oblunghe e lavate ed asciugate si mettono a disfriggere, coperte e salate, in abbondante burro o grasso d'arrosto, rivoltandole spesso acciò s'ingialliscano da tutte le parti, aggiungendovi più volte del grasso d'arrosto. La stessa cosa si fa con delle patate allesse.
Arroste o stufate. Si pelano piccole patate crude rotonde od oblunghe e lavate ed asciugate si mettono a disfriggere, coperte e salate, in abbondante
Patate riversate con salsicce fresche. Si disfrigge a fuoco lento in abbondante burro con della cipolla finamente trita una salsiccia non troppo sottile. Levata questa dal grasso e mentre la si pela e taglia a fette, si fa rinvenire nel grasso 1 cucchiaio di farina, lasciandola bollire con brodo sostanzioso, sale e pepe. In questa salsa grassa ristretta si metton delle patate allesse e tagliate a fette, lasciandovele stufare alcuni minuti. Si guarnisce poi il fondo d'uno stampo spalmato di burro e pan grattato colle fette della salsiccia, sovrapponendo a strati fette di patate e di salsiccia; cosparso il tutto di burro e briciole, si mette a cuocere la vivanda al forno. Riversata la s'imbandisce insieme a dell'insalata.
Patate riversate con salsicce fresche. Si disfrigge a fuoco lento in abbondante burro con della cipolla finamente trita una salsiccia non troppo
Gnocchetti di polenta. In 1 litro d'acqua bollente si versa d'un tratto 25 deca di farina gialla o semolino di formentone, si sala, si fa col mestolone nel mezzo un buco, per farvi penetrare l'acqua bollente, e si lascia cuocere 10 minuti. Poi si dimena col mestolo l'impasto ad una densa polentina, che si lascia riposare 1/4 d'ora su calore moderato; con un cucchiaio di latta s'estraggono dei gnocchi alquanto grossi, i quali, adagiati entro un gran piatto, si cospargono a strati con formaggio o con abbondante cipolla a fettuccie disfritta e si condiscono col burro fumante.
gran piatto, si cospargono a strati con formaggio o con abbondante cipolla a fettuccie disfritta e si condiscono col burro fumante.
Marmellata di mele. Mele pelate e tagliate a pezzi si fanno cuocere in acqua zuccherata finchè si possono schiacciare, oppure si lasciano cuocere assieme a dell'uva di Corinto; versate in una compostiera e distese egualmente, si cospargono d'abbondante zucchero in polvere, sul quale si passa una paletta arroventata per renderlo d'un bruno dorato. Si servono calde o fredde. Oppure si fanno cuocere nell'acqua zuccherata con succo e buccia d'arancio finchè si possa schiacciarle, guarnendole dopo imbandite con frutta in composta.
assieme a dell'uva di Corinto; versate in una compostiera e distese egualmente, si cospargono d'abbondante zucchero in polvere, sul quale si passa una
Arrosto al lardo. Un pezzo di manzo morbido e stagionato, dalla parte della culatta, s'involge in un lino e dopo pestato lo si sala e lardella oppure lo s'infilza per lungo con lardo. Si pongono in una casserola delle fettine di lardo ed abbondante cipolla trita, e quando questa sia gialla vi si accomoda il pezzo di carne per arrostirlo prima coperto, e quando avrà preso colore lo s'inaffia sovente con grasso e brodo. Va guarnito con un purée o con verdure o polenta, versando il sugo colato sulla carne.
lo s'infilza per lungo con lardo. Si pongono in una casserola delle fettine di lardo ed abbondante cipolla trita, e quando questa sia gialla vi si
Cotte all'olio. I filetti tagliati grossi quanto un dito e arrotondati, si cospargono con olio, sale ed abbondante pepe, lasciando che riposino alcune ore; dopo di che si mettono nell'olio fino fumante per farli rosolare a fuoco gagliardo d'ambe le parti oppure ai ferri sulla brage. Vengono serviti col proprio sugo e con aggiunta di senape.
Cotte all'olio. I filetti tagliati grossi quanto un dito e arrotondati, si cospargono con olio, sale ed abbondante pepe, lasciando che riposino
Con crostata di pane. Mezzo coscetto tagliato giù dall'osso in tutta la sua lunghezza, o la carne staccata dal coppino, o lo straculo senza la cotenna d'un maiale giovane ma grasso, battuto e salato, si mette ad arrostire 1 ora con abbondante cipolla e poc'acqua. Poi si mescola un piatto colmo di briciole di pane nero con 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di pepe, ricoprendo con questo il grasso (dell'arrosto) a modo di crosta alta un dito, che s'inaffia col sugo dell'arrosto, seguitando a cuocere il pezzo per 1 ora ancora. Ogni volta che si è versato del grasso sulla crosta si deve aggiungere al sugo un po' d'acqua. La salsa ridotta si serve in una salsiera coll'arrosto, che va trinciato appena in tavola per non danneggiare la crosta. Va servito con composta di prugne in aceto o frutta al senape.
cotenna d'un maiale giovane ma grasso, battuto e salato, si mette ad arrostire 1 ora con abbondante cipolla e poc'acqua. Poi si mescola un piatto colmo di
Dopo troncata la testa, le ali e le zampe, i piccioni si tagliano per lungo in due, per metterli a stufare nel burro cosparsi di sale e pepe, d'abbondante cipolla trita e poco brodo. Poi s'aggiunge succo di limone e si guarnisce il piatto con fette di pane fritte nel burro e limone affettato.
'abbondante cipolla trita e poco brodo. Poi s'aggiunge succo di limone e si guarnisce il piatto con fette di pane fritte nel burro e limone affettato.
Al vino. Un bel paio di polli si mettono a stufare nel lardo con abbondante cipolla, bagnandoli spesso di brodo; aggiuntovi poi 1 decilitro di buon vino, si fanno sobbollire e se ne cola il sugo.
Al vino. Un bel paio di polli si mettono a stufare nel lardo con abbondante cipolla, bagnandoli spesso di brodo; aggiuntovi poi 1 decilitro di buon
Polli al pepe rosso ungherese (paprica). Alcuni polli tagliati a quarti e salati si mettono a cuocere nel burro con abbondante cipolla ed una punta di coltello di pepe rosso. Stufato che abbiano nel proprio sugo si fanno sobbollire poi con 3 1/2 decilitri di panna acidula; questa può essere anche frullata con 2 tuorli e versata sopra i polli, mescolandola finchè avrà preso il caldo. I polli si imbandiscono in mezzo ad una corona di riso. Oppure si spolverizza il grasso con farina, e rinvenuta che sia questa, la si ammollisce con 3 decilitri di brodo e 3 decilitri di fior di latte acidulo.
Polli al pepe rosso ungherese (paprica). Alcuni polli tagliati a quarti e salati si mettono a cuocere nel burro con abbondante cipolla ed una punta
Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi minuti, con abbondante cipolla arrossata. Vengono conditi oltre al sale e pepe anche con maggiorana od alcune gocce di limone o d'aceto, e si servono con verdure o purée di patate.
minuti, con abbondante cipolla arrossata. Vengono conditi oltre al sale e pepe anche con maggiorana od alcune gocce di limone o d'aceto, e si servono con
Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo come il precedente, per servirlo poi con polenta.
Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
Arrostita. Lessato che sia un pezzo di poppa (pag. 24), si taglia a fette, mettendo poi queste a soffriggere con abbondante cipolla rinvenuta nel grasso.
Arrostita. Lessato che sia un pezzo di poppa (pag. 24), si taglia a fette, mettendo poi queste a soffriggere con abbondante cipolla rinvenuta nel
A 2 decilitri di buon fior di latte acidulo frullato con 2 tuorli s'aggiunge del prosciutto trito finamente e delle frittate fatte di 1 uovo e tagliate a quadrelli. Con quest'impasto si riempiono delle formette unte di burro e cosparse di abbondante prosciutto trito, mettendole poi a cuocere a bagno-maria.
tagliate a quadrelli. Con quest'impasto si riempiono delle formette unte di burro e cosparse di abbondante prosciutto trito, mettendole poi a cuocere a
Gulyàs di pesce (al pepe rosso). Pesci scagliati, sventrati e lavati si tagliano a piccoli pezzi (come si usa pel gulyàs di carne), che cosparsi di sale e paprica si mettono col proprio sangue nel grasso caldo con abbondante cipolla tritata rinvenutavi, lasciando che il pesce vi si soffrigga un poco; poi s'aggiunge tant'acqua, che ne resti coperto e lo si lascia cuocere senza rimestare finchè sia divenuto una vivanda alquanto brodosa. Riescirà più gustosa se il piatto è composto di diversi pesci, con framezzo delle qualità grasse (carpioni ecc.).
sale e paprica si mettono col proprio sangue nel grasso caldo con abbondante cipolla tritata rinvenutavi, lasciando che il pesce vi si soffrigga un
Brodetto con polenta. Questa pietanza si prepara possibilmente con diversi pesci, cioè : scarpene, guatti gialli, cefali, barboni, boghe, bisatti, lamprede ecc. Pesci più grandi si tagliano a pezzi grossi 3 dita, non levando loro la pelle, pesci piccoli in 2 pezzi; le teste ed alcune canocchie si pestano per passarne il sugo sui pesci. Si fa rinvenire in abbondante quantità d'olio della cipolla affettata, nonchè prezzemolo od aglio tritato, pepe in polvere, sale, una foglia di lauro, poi i pesci e tant'acqua, che ne restino coperti, lasciandoli cuocere presso a poco 1/2 ora, senza coprire la casserola. Verso la fine si può aggiungervi del pomodoro passato, o conserva di pomodoro sciolta nell'acqua calda, ed un cucchiaio d'aceto.
pestano per passarne il sugo sui pesci. Si fa rinvenire in abbondante quantità d'olio della cipolla affettata, nonchè prezzemolo od aglio tritato, pepe
Con zucchero e cannella. La polenta preparata come indica Pag. 181 si dispone a cucchiaiate sul piatto, spargendo sopra ogni strato di questi gnocchi abbondante zucchero e cannella e condendoli con burro bollente.
abbondante zucchero e cannella e condendoli con burro bollente.
Di farina. Si tramenano 10 deca di burro con 4 o 5 tuorli, mestandovi per ogni tuorlo 1 grande cucchiaio pieno di farina, poi s'aggiunge la neve delle chiare intagliandone poi con un cucchiaio dei gnocchi, che man mano si mettono in 7 decilitri di latte bollente entro una casserola larga e piatta. Cotti che siano s'imbandiscono tosto cosparsi di abbondante zucchero. Quando il latte si è consumato interamente ed i gnocchi saranno rosolati in fondo, si adagiano questi sul piatto colla parte dorata in sopra, aggiungendovi un pò di latte.
. Cotti che siano s'imbandiscono tosto cosparsi di abbondante zucchero. Quando il latte si è consumato interamente ed i gnocchi saranno rosolati in
Mele. 8 a 10 pezzi di buone mele un po' acidule, pelate e tagliate a spicchi o fette, private dai torsoli s'immergono prima nella farina, poi in una pastella fatta di vino senza uovo (pag. 73), indi si friggono nel burro cotto, spargendovi sopra abbondante zucchero.
pastella fatta di vino senza uovo (pag. 73), indi si friggono nel burro cotto, spargendovi sopra abbondante zucchero.
Pasta riccia. D'una pasta come la precedente s'introducono d'un tratto 3 cucchiai colmi nella siringa da pasta; dopo aver immersa questa rapidamente nel burro bollente, e invitatavi la piastrina incavata, si spinge il manico, lasciando scorrere la pasta nel burro in guisa di chiocciola, agitando la padella tosto che la siringa sia vuotata. Dorata d'una parte, la pasta si capovolge cautamente con apposito cucchiaio, cospargendola dopo finita con abbondante zucchero.
Di fragole fresche e scelte condite di abbondante zucchero, se ne pone un cucchiaino da caffè sulla pasta frolla Nro. I (pag. 96); che spalmata con uovo si ripiega sopra il frutto, ed intagliatola in guisa di raviolo va fritta nel burro e cosparsa con zucchero.
Di fragole fresche e scelte condite di abbondante zucchero, se ne pone un cucchiaino da caffè sulla pasta frolla Nro. I (pag. 96); che spalmata con
Uso Trieste. Spianata e spalmata che sia la pasta sfoglia col solito burro e uovo, la si cosparge con metà mandorle abbrustolite e metà mandorle macinate senza buccia, uva sultanina, cedro tagliato a pezzettini, pignoli triti o interi, droghe e limone grattugiato a piacere, un bicchierino di cipro od altro vino dolce, col quale si avranno prima bagnate le mandorle, ed abbondante zucchero. Si cuoce lo strucolo al forno alquanto caldo.
od altro vino dolce, col quale si avranno prima bagnate le mandorle, ed abbondante zucchero. Si cuoce lo strucolo al forno alquanto caldo.
Di mele. Si adagiano due striscie di pasta frolla una presso all'altra sulla lamiera, cospargendole all'altezza d'un dito con delle mele acidule tagliate a quadrelli e mescolate con della marmellata d'albicocche, ripiegandovi al disopra tutt'attorno l'orlo della pasta. Dipoi si mescola un'abbondante porzione di zucchero insieme a delle briciole di panino e mandorle tritate, spargendola sapra le mele, e si pone tosto la lamiera al forno caldo.
'abbondante porzione di zucchero insieme a delle briciole di panino e mandorle tritate, spargendola sapra le mele, e si pone tosto la lamiera al forno caldo.
Oppure: Si fa una pasta frolla al lievito con un po' di mandorle amare, buccia di limone e zucchero, stendendo sopra la pasta sottilmente spianata il ripieno Nro. IV (pag. 88), mettendola a cuocere al forno in una tortiera a cerchio. Va servita spolverizzata con abbondante zucchero.
ripieno Nro. IV (pag. 88), mettendola a cuocere al forno in una tortiera a cerchio. Va servita spolverizzata con abbondante zucchero.
Al zibibbo. Per una focaccia di 1/2 chilo di farina si mescolano di buon mattino in questa 15 deca di lievito stemperato nel latte tiepido. Fermentato che sia, s'aggiungono 4 uova frullate, 30 deca di zucchero, un po' di sale e l'occorrente latte per fare un'impasto non troppo molle. Nel manipolare questo sulla tavola riscaldata, si sparge sulla medesima poco a poco la buccia di 1/2 limone, della cannella, zenzero, fior di noce moscata, del cardamomo, dipoi 10 deca di cedro candito tagliato a filetti, 10 deca di mandorle dolci ed 1 deca di amare ben tritate, nonchè 60 deca di burro rammollito (non però liquefatto) 50 deca di zibibbo privato dal seme e 20 deca d'uva passolina (inaffiati con 5 cucchiai di rum e messi in serbo durante la notte in luogo caldo). Quando la pasta per essere ben assimilata innalza delle bolle, la si strappa a pezzi, battendola con una certa violenza per rimpastarla e ridurla morbida, e coperta, la si lascia poi lievitare 2 ore. Divenuta molle e liscia, la si dimena ancora un poco per formare un panettone oblungo, che si appiana col matterello dal centro verso una parte al doppio di larghezza, lasciando l'altra parte intatta. Si spalma con acqua fredda la parte spianata, indi la si riversa sull'altra più grossa, dando così alla focaccia la sua forma particolare, che ha d'essere doppiamente così lunga quanto larga, ponendola poi sopra un foglio di carta burrata sulla lamiera. Lasciata lievitare un'altra volta, la si spalma con burro prima di metterla al forno, e quando da questo la si leva, ancor calda va cosparsa con abbondante zucchero (Fig. 44). Fig. 44. focaccia di Natale
al forno, e quando da questo la si leva, ancor calda va cosparsa con abbondante zucchero (Fig. 44). Fig. 44. focaccia di Natale
Alle droghe. S'impastano 14 deca di mandorle tritate finamente colla buccia, 14 deca di zucchero giallo (melassa), 10 deca di farina, abbondante cannella, garofano e buccia d'arancio con alcune uova, e lavorato bene l'impasto, si fa un rotolo, che si taglia in pezzi grandi quanto una noce, formandone dei bastoncelli lunghi un dito, che posti sulla lamiera unta di cera, si fanno cuocere al forno. Ancor caldi vanno spalmati d'un ghiaccio all'acqua, poi asciugati al forno.
Alle droghe. S'impastano 14 deca di mandorle tritate finamente colla buccia, 14 deca di zucchero giallo (melassa), 10 deca di farina, abbondante
Ad una ferma neve d'una chiara d'uovo si mescolano 21 deca di zucchero in finissima polvere aromatizzato con abbondante sapore di limone, arancio o vaniglia, e se fa bisogno s'aggiunge ancor tanto zucchero, che l'impasto si possa spianare; poscia si intagliano delle figure minute, che si cuociono nel forno tiepido sopra la lamiera unta con cera, indi si adornano con un ghiaccio rosso.
Ad una ferma neve d'una chiara d'uovo si mescolano 21 deca di zucchero in finissima polvere aromatizzato con abbondante sapore di limone, arancio o
Qualora si lascia un po' di tempo il gelato nella sorbettiera, lo si deve staccare dalle paretti ed ammassare nel centro, onde non formi dei diacciuoli, dipoi lo si leva a cucchiaiate per ammonticchiarlo. Se lo si mette in stampi composti di due pezzi fermati con una cerniera, si unge con burro la parte ove si chiudono, per impedire che ne penetri l'acqua avvolgendo interamente la forma in carta da scrivere, ponendola così nel ghiaccio, e levandone l'acqua se vi fosse troppo abbondante. Per rovesciare il contenuto s'immerge la forma nell'acqua riposata.
levandone l'acqua se vi fosse troppo abbondante. Per rovesciare il contenuto s'immerge la forma nell'acqua riposata.
Prima di lavare una verdura la si esamina bene per togliervi gl'insetti che vi fossero, nonchè le foglie guaste, e la si taglia convenevolmente onde cuocerla in acqua salata, che poi si getta via. 1) Le verdure di lunga cottura (cavoli, asparagi ecc.) si salano più tardi; quelle verdure che debbono mantenersi d'un color verde, mettonsi al fuoco in abbondante quantità d'acqua bollente molto salata, coprendole soltanto da principio. Poi si passano per un cola verdure e vi si versa sopra dell'acqua fredda. Verdure di qualità ventose, come verze, oppure verdure amare, come le rape bianche, salata indivia ecc. vengono scottate coll'acqua bollente prima di metterle a cuocere lasciandole coperte un po' di tempo; poi si colano e si mettono al fuoco con altra acqua bollente per farle cuocere coperte.
mantenersi d'un color verde, mettonsi al fuoco in abbondante quantità d'acqua bollente molto salata, coprendole soltanto da principio. Poi si passano
Si versa ancor calda questa densa conserva in pentole di terra o maiolica (i vetri non resistendo alla compatta massa nel toglierne una parte), pigiandola ben bene mentre si colma il recipiente. Alla fine si stende sopra una pezzuola di lino sulla quale si versa all'altezza di un dito del grasso di bue liquefatto. Nelle annate di raccolto abbondante si prepara in gran copia questa marmellata, e quando più tardi si fa uso per le varie paste, si scioglie cuocendola con acqua, aggiungendovi anche del vino, cannella e garofani.
bue liquefatto. Nelle annate di raccolto abbondante si prepara in gran copia questa marmellata, e quando più tardi si fa uso per le varie paste, si
Tolte le filamenta a dei fagiuolini carnosi e morbidi, questi si dividono per mezzo, levando loro la fina pellicola, e salati bene si lasciano 8 giorni coperti in riposo. Dipoi si cuociono teneri in acqua abbondante, mettendoli a diguazzare in acqua fredda, che più volte si cambia per toglier loro il sale. Lasciati sgocciolare sopra uno staccio, si pongono poscia in una terrina, scottandoli con dello zucchero bollente. Il giorno seguente si cuociono col medesimo, e poi lavati, si fa condensare lo zucchero con un poco di succo di limone, per versarlo poi sui fagiuolini. L'operazione si ripete di nuovo due giorni appresso.
giorni coperti in riposo. Dipoi si cuociono teneri in acqua abbondante, mettendoli a diguazzare in acqua fredda, che più volte si cambia per toglier loro
Accademia della crusca