65. Gnocchetti di lievito. — Fate fermentare con 2 cucchiai di latte crudo, e soltanto un pochino tiepido e un buon cucchiajo di farina, 20 gr. di lievito di birra. Quando il composto, collocato in luogo tiepido è raddoppiato abbondantemente di volume (vedi Pane e pasticceria di lievito), salatelo, aggiungetevi 150 gr. di farina tiepida, un pezzettino di burro molle, 2 uova intere e il latte tiepido occorrente per farne un composto piuttosto denso ma che si possa tuttavia sbattere in una scodella col mestolino (non tramenare). Quando la pasta si stacca dal mestolino, lasciandolo pulito, gettatela sulla spianatoia infarinata e staccatene tanti pezzetti regolari, come piccole noci, collocandoli, di mano in mano, sopra un tagliere infarinato affinchè fermentino. In mancanza dell'apposita stufa, collocate il tagliere sul fornello, sottoponendovi qualche oggetto, onde i gnocchi non si scottino. Quando sono gonfiati, metteteli nell'acqua calda salata e ravvivate il fuoco affinchè essa venga a bollitura, e che i gnocchi si facciano leggeri, cuocendo. Poi metteteli nel brodo della minestra.
lievito di birra. Quando il composto, collocato in luogo tiepido è raddoppiato abbondantemente di volume (vedi Pane e pasticceria di lievito), salatelo
87. Palline fritte di lievito col ripieno. — Sciogliete nel latte 20 gr. di lievito di birra, aggiungete 2 cucchiai di farina, e lasciatelo fermentare secondo la regola (vedi lievito). Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, aggiungetegli 1 uovo e 2 tuorli e un pezzetto di burro molle, un po' di sale ; versatelo sulla spianatoja e incorporatevi tanta farina, quanta ne prende per riuscire una pasta di mezza consistenza. Lavoratela lungamente con le mani, stendetela della grossezza di 1/2 centimetro scarso, tagliatela a tanti rotondini con un tagliapasta del diametro di 3 cent, scarsi, collocate, sulla metà di questi rotondini, una pallottola di ripieno di carne eguale o simile a quello dei cappelletti, o di semplice hâché, coprite con l'altro rotondino, comprimete un poco la pasta, ritagliatela con un tagliapasta più piccolo che abbia il diametro d'una lira, o poco più. Rimpastate i ritagli e continuate il vostro lavoro, collocando le pallottole sopra un tagliere infarinato, ben coperte, in luogo tiepido a lievitare. Quando sono gonfie, friggetele, d'un bel color d'oro, nello strutto e lasciatele inzuppare un minuto nel brodo della zuppiera, prima di servirle.
fermentare secondo la regola (vedi lievito). Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, aggiungetegli 1 uovo e 2 tuorli e un pezzetto di burro molle
46. Bombe ili lievito alla tedesca (Faschingskrapfen). — Procedimento. Fate fermentare in un luogo tiepido il lievito con 3 cucchiai di farina e il latte tiepido ma non bollito che vi necessita per allestire una pappina piuttosto molle che sbatterete bene. Quand' essa si sarà raddoppiata abbondantemente di volume, unitevi le uova che avrete mescolate a parte col burro e collo zucchero, un po' di scorza trita di limone, vaniglina o fior di moscato, la farina tiepida e il latte pure tiepido ma crudo che occorre per formarne una pasta di media densità che sbatterete anch'essa lungamente nella scodella fonda, con una spatola finchè si stacca (vedi lievito). Fate lievitare il composto per la seconda volta nella scodella bene coperta, e quando sarà nuovamente raddoppiato di volume, versatelo sulla spiauatoja infarinata e colle mani staccatene dei brani, comprimeteli leggermente, unitene due a due con un pezzetto di marmellata d'albicocco densa e non fresca, e ritagliateli in forma di rotondini con l'apposito cerchiello di latta del diametro di cent. 5-6, badando che nella parte interna non entri nemmeno un bruscolo di farina, altrimenti la pasta non aderisce e friggendo s'apre. Infarinate un tovagliolo, stendetelo sovra un'assicella, collocatevi i Krapfen e lasciateli gonfiare sempre in luogo tiepido e molto ben coperti.
abbondantemente di volume, unitevi le uova che avrete mescolate a parte col burro e collo zucchero, un po' di scorza trita di limone, vaniglina o fior di
88. Frittelle di melone. — Tagliate delle fette grosse circa 1 cent., larghe 2, lunghe 5 cent, di polpa di melone maturo e profumato, mettetele nello sciroppo di zucchero come gli aranci (vedi ricetta antecedente) ; dopo un'ora circa fatele sgocciolare bene, involgetele in una pastina come quella della precedente ricetta, friggetele d'un bel colore, spolverizzatele di zucchero. 89. Frittelle di Ciliege. — Riunite a quattro a quattro delle belle ciliege nere piene di sugo, e se le gradite acerbette delle visciole mature, legando i gambi con un filo bianco. Intingete ciascun mazzetto nella pastina N.° IV e friggeteli nello strutto, scuotendo la padella affinchè non s'attacchino gli uni agli altri. Levate con destrezza il filo e serviteli spolverizzati abbondantemente di zucchero.
scudo e mezzo circa, intagliatevi due dischi, uno del diametro dello stampo, l'altro d'un diametro un pochino più largo, poi una lista lunga quanto le pareti dello stampo e alta due centimetri più di esse. Collocate un foglio di carta bianca sulla lamiera senz'orlo, mettetevi sopra lo stampo che avrete unto abbondantemente di burro e poi chiuso, collocate in fondo, sulla carta, il disco più grande, dopo avere foderato l'orlo colla fascia di pasta premendola fortemente contro il disegno. Unite il disco colla fascia mediante un po' di tuorlo d'uovo sbattuto, badando che dalla parte esterna non restino grinze. Empite quindi lo stampo cogl'ingredienti del pasticcio, finch'esso sarà pieno, collocatevi sopra delle sottili
avrete unto abbondantemente di burro e poi chiuso, collocate in fondo, sulla carta, il disco più grande, dopo avere foderato l'orlo colla fascia di
13. Crosta di burro, uovo e pangrattato. — Ungete abbondantemente di burro uno stampo a cupola, spolverizzatelo di pangrattato, comprimendo questo sul burro, sbattete 2-3 uova in un piatto, levate via la schiuma, versatele nello stampo badando che l'intonaco si bagni regolarmente, cospargetelo di nuovo di pangrattato, poi di burro fuso e di pangrattato ancora, continuando a comprimere affinchè aderisca allo stampo.
13. Crosta di burro, uovo e pangrattato. — Ungete abbondantemente di burro uno stampo a cupola, spolverizzatelo di pangrattato, comprimendo questo
Cavolo cappuccio col pomodoro, all'ungherese. Disponete in un vaso di terra delle fette di pane bianco, alternandole a strati con delle listerelle di cavolo crudo. Coprite l'ultimo strato di cavoli con delle fette di pane tostato al forno. Versate sopra questo composto dell'acqua bollente abbondantemente salata. Dopo 3-4 giorni, quando il liquido si fa acido, preparate della buona salsa di pomodoro semplice (vedi pag. 29), levate i cavoli dal vaso, sopprimete il pane e cuoceteli in una
abbondantemente salata. Dopo 3-4 giorni, quando il liquido si fa acido, preparate della buona salsa di pomodoro semplice (vedi pag. 29), levate i cavoli dal
Col pomodoro, alla napoletana. Ungete abbondantemente una cazzarola con dello strutto fino, ed empitela fino a metà di fette di patate crude e non troppo grosse. Coprite queste fette con dei pomidoro dimezzati, puliti dai granelli e ripieni di pangrattato, burro, cipolla, pepe e sale pesto coll'aglio dopo aver cosparso anche le patate di sale, pepe, e di un battutino finissimo di aglio e prezzemolo. Versate dell'olio fino sul composto e collocatelo per un pajo d'ore al forno.
Col pomodoro, alla napoletana. Ungete abbondantemente una cazzarola con dello strutto fino, ed empitela fino a metà di fette di patate crude e non
10. Gnocchi di lievito al forno. — Fate lievitare, secondo la regola, (vedi Cap. 27) 30 grammi di lievito di birra con 3 cucchiai di farina e un po' di latte tiepido crudo. Lavorate intanto in una catinella 120 gr. di burro, prima solo poi con 2 uova intere e 2 tuorli, 30-40 gr. di zucchero e un po' di sale, quindi col lievito fermentato con 350-400 gr. di farina, unendovi del latte, se occorresse, e maneggiate la pasta colle mani entro la terrina finchè si fa morbida e liscia e si stacca bene. Fatela quindi fermentare e, quando è raddoppiata abbondantemente di volume, ungete con del burro una larga cazzarola, disponetevi la pasta in forma di gnocchi della grandezza di una mela media, spennellandoli da tutte le parti con del burro, lasciateli lievitare alcuni minuti ancora, indorateli coll'uovo sbattuto e cuoceteli al forno badando che il calore dalla parte di sotto non sia eccessivo. Spolverizzateli poi di zucchero vanigliato e serviteli con una crema.
terrina finchè si fa morbida e liscia e si stacca bene. Fatela quindi fermentare e, quando è raddoppiata abbondantemente di volume, ungete con del burro
Lavorate intanto in una terrina 50 gr. di burro con 4 uova intere e 2 cucchiai di zucchero : aggiungetevi 2 decilitri di farina, un pizzico di vaniglina, un po' di panna, poi il lievito fermentato, e sbattete con forza e diligenza il composto finchè si stacca dalla spatola e dalla scodella, mettetelo quindi in un luogo caldo perchè torni a gonfiarsi. Fate sciogliere un bel pezzo di burro in un tegame bassissimo e largo, mettetevi tutt'a un tratto il composto che dev'essere quasi colante, e cuocete a fuoco ardente la frittata. Ripiegatela poi sopra sè stessa in forma di raviolo, servitela spolverizzata abbondantemente di zucchero.
54. „ Charlotte russe ". — Ungete abbondantemente lo stampo da charlotte, foderatelo di pezzi regolari di pane di Spagna, congiungendoli con dell'albume sbattuto a neve. Umettate le fette di biscotto con un po' di cipro o di marsala.
54. „ Charlotte russe ". — Ungete abbondantemente lo stampo da charlotte, foderatelo di pezzi regolari di pane di Spagna, congiungendoli con dell
Lavorate in una catinella 80 gr. di burro solo prima, poi con 4 uova intere, con 4 cucchiai di zucchero e la scorza trita di un limone, unitevi il lievito fermentato e 280 gr. di farina, occorrendo un cucchiaio o due di panna e sbattete lungamente il composto nella catinella, finchè si stacca dalla spatola. Versatelo quindi con precauzione in uno stampo a cilindro scanalato o liscio che avrete unto abbondantemente col burro, guernito con delle mandorle mondate e dimezzate, e poi spolverizzato di farina. Lo stampo dev'essere riempito soltanto fino alla metà. Lasciate lievitare bene la pasta finch'essa è giunta a due dita dall'orlo, poi mettete il Gugelhupf nel forno caldo per servirlo freddo, spolverizzato di zucchero. Cottura ore l-l1/4.
spatola. Versatelo quindi con precauzione in uno stampo a cilindro scanalato o liscio che avrete unto abbondantemente col burro, guernito con delle
Sciogliete 100 gr. di burro, lavoratelo solo prima, poi con 12 rossi d'uovo, uno che non veda l'altro e 10 cucchiai di zucchero vanigliato, unitevi il fermento e altri 300 gr. di farina e lavorate il composto sulla spianatoja lungamente, senza stancarvi, finchè la pasta comincia a gon fìarsi sotto le mani. Non dimenticate d'aggiungervi il fagiolo e la fava. Dividetela in tre parti una più piccola dell'altra, disponetela nelle tre fortiere unte e infarinate, lasciatela fermentare finch'è abbondantemente raddoppiata di volume, cuocetela a forno ardito.
infarinate, lasciatela fermentare finch'è abbondantemente raddoppiata di volume, cuocetela a forno ardito.
Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e il latte necessario e lasciatelo fermentare : quando il composto è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di farina e un po' di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta è lievitata per la seconda volta, amalgamatevi i tuorli che avrete uniti al burro, lavorato prima solo poi collo zucchero, più il latte rimanente, il sale e un altro po' di farina (non tutta) e fate fermentare per la terza volta. Versate finalmente il composto sulla spianatoja dove avrete disposto la farina che vi rimane, la scorza di arancio e le frutta in disparte (queste le avrete messe un'ora in fusione nel maraschino), fate un impasto più sodino, unitevi tutti gl'ingredienti, stendete il pastone dell'altezza di un centimetro scarso, e servendovi d'uno stampo di carta, ritagliatelo in forma di grandi pani eguali a foggia di mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e infarinate. Quando i pani sono sollevati e morbidi, dorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e cuoceteli a forno ardito un'ora e più.
Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e il latte necessario e lasciatelo fermentare : quando il composto è abbondantemente
Fate il fermento con 35 gr. di lievito sciolto in 2-3 cucchiai d'acqua o di latte fresco, aggiungetevi ancora 2 decilitri scarsi di latte tiepido e 180 gr. di farina. Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, unitevi altri 380 gr. di farina e il latte necessario per farne una pasta piuttosto molle che lascierete lievitare e poi rimpasterete maneggiandola con forza sulla spianatoja e riducendola ad un grosso salsiccione del diametro d'un uovo circa, fatela fermentare per la terza volta, cuocetela al forno, sulla lamiera unta e infarinata ; il giorno seguente tagliatela a fette della grossezza d'una matita, spolverizzatele di zucchero vanigliato e sovrapponetele le une alle altre. Quando lo zucchero è stato un po' assorbito dall'umidità del biscotto, fate loro prendere un bel colore rossiccio, sulla lamiera, al forno.
180 gr. di farina. Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, unitevi altri 380 gr. di farina e il latte necessario per farne una pasta
10. „ Chifelli " al burro. — Amalgamate la sera per la mattina 500 gr. di farina, 30 gr. di burro sciolto, 3 decilitri di latte crudo, 20 gr. di zucchero, il sale occorrente e 20 gr. di lievito di birra che avrete fatto fermentare con un po' di farina e di latte crudo, intiepidito. Maneggiate bene il composto con le mani, tenendolo però entro una catinella dove lo lascierete riposare tutta la notte ben coperto collocandolo in qualche armadio a ciò stia difeso dall'aria. La mattina lo troverete raddoppiato abbondantemente di volume. Versatelo sulla spianatoia, incorporatevi 30 gr. di burro a fettoline e un altro po' di farina, salando, se occorresse. Lavorate bene il pastone, tirate la sfoglia della grossezza di 5 millimetri circa, tagliatela a liste della larghezza di 5 e della lunghezza di 20 cent., ritagliatele a punte alle due estremità, rotolatele in forma di chifelli, badando di nascondere le punte, fatele lievitare sulla lamiera unta e infarinata; quando i chifelli sono pronti, dorateli, cospargeteli di zucchero fino e cuoceteli a forno ardito.
ciò stia difeso dall'aria. La mattina lo troverete raddoppiato abbondantemente di volume. Versatelo sulla spianatoia, incorporatevi 30 gr. di burro a
Fate fermentare il lievito bene sciolto in 1/8 di litro di latte crudo coi 2 cucchiai di farina ; quando è abbondantemente raddoppiato di volume, aggiungetevi l'uovo, versatelo sulla spianatoja dove avrete fatto la fontana colla farina, mettendovi in mezzo lo zucchero, il burro e il sale occorrente, unitevi ancora 1/8 di litro o poco più di latte e lavorate lungamente la pasta, battendola col matterello e contro la spianatoja. Formate poi un bel pane lungo e liscio, una specie di rotolo grosso. Collocatelo sulla piastra unta e infarinata, lasciatelo lievitare in luogo tiepido, coprendolo molto bene. Cuocetelo quindi a forno moderato e, quando esce dal forno, bagnatelo con un po' di latte.
Fate fermentare il lievito bene sciolto in 1/8 di litro di latte crudo coi 2 cucchiai di farina ; quando è abbondantemente raddoppiato di volume
18. Focaccia in forma di treccia. — Fate fermentare 60 gr. di lievito con 6 grandi cucchiai di farina e un po' di latte tepido e crudo,Quando è raddoppiato abbondantemente di volume, aggiungetevi 750 gr. di farina, 160 gr. di zucchero lavorato con 60 gr. di burro sciolto, con un tuorlo, un uovo intero, il sale necessario e il latte crudo che occorre per farne una pasta morbida, liscia e piuttosto molle che lavorerete fortemente colle mani finchè si stacca bene dalle dita e dalla scodella. Tutto questo lo farete la sera. Coprite poi la pasta con un tovagliolo infarinato e con un tagliere e collocatela in un armadio, se d'inverno in luogo riscaldato.
raddoppiato abbondantemente di volume, aggiungetevi 750 gr. di farina, 160 gr. di zucchero lavorato con 60 gr. di burro sciolto, con un tuorlo, un uovo
21. Ciambella di lievito di birra. Mescolate 30 gr. di lievito con 3 cucchiai di farina e un po' di latte crudo, sbattete il composto, mettetelo in luogo tiepido a fermentare. Questo lo farete fra le ore 8 e 9 del mattino. Quando il composto sarà abbondantemente raddoppiato di volume, cioè circa una mezz'ora dopo, rimpastatelo con 4 cucchiai di farina tiepida e con un po' di latte crudo e rimettetelo in un luogo chiuso. Alle ore 13 su per giù lo troverete gonfio e lo rimpasterete con 250 gr. di farina e dell'altro latte crudo, finalmente alle 17 circa farete l'ultimo rimpasto con un uovo, 2 cucchiai di zucchero, 60 gr. di burro sciolto nel latte (mezzo bicchiere circa), un po' di sale e la farina occorrente per ottenere un bel composto morbido che si maneggia con forza sul tagliere e si batte a più riprese col matterello. Formate un grosso rotolo, congiungetelo a foggia d'anello e mettetelo a fermentare per l'ultima volta in una fortiera con un cilindro unto in mezzo affinchè mantenga la sua forma. Quando sarà lievitato bene, indoratelo e cospargetelo di granelli di zucchero fino e mettetelo al forno.
luogo tiepido a fermentare. Questo lo farete fra le ore 8 e 9 del mattino. Quando il composto sarà abbondantemente raddoppiato di volume, cioè circa
25. Focaccia fina in forma di anello. — Lavorate bene in una catinella 100 gr. di burro, unitevi 6 cucchiai di zucchero, 5 uova intere e un po' di vaniglina e dimenate ancora con diligenza, aggiungete quindi al composto 60 gr. di lievito che avrete fatto fermentare con 200 gr. di farina e con un piccolo bicchiere di latte crudo, più altri 300 gr. di farina, sbattete lungamente la pasta nella scodella finché fa le bolle e finchè si stacca dalla spatola lasciandola pulita, mettetela nell'apposito stampo che avrete unto e infarinato, fatela lievitare in luogo caldino finch'è abbondantemente raddoppiata di volume, cuocetela a forno ardito senz'aprirlo, per lo meno durante 25-30 minuti.
spatola lasciandola pulita, mettetela nell'apposito stampo che avrete unto e infarinato, fatela lievitare in luogo caldino finch'è abbondantemente
Procedimento. Passate la farina e la polverina tre volte allo staccio, unitevi in fretta sulla spianatoja il burro, lo zucchero, la scorza di limone e le uova, formatene un disco coll'orlo, collocatelo in una tortiera bassa, disponetevi in bell'ordine una accanto all'altra le mezze pesche mondate e guernite con la mandorla, cospargetele abbondantemente di zucchero : colla pasta che avrete lasciata da parte allo scopo guarnitele nel modo che più vi piace, p. e. formando dei rotolini che vadano dall'orlo al centro dove li coprirete con una chioccioletta, cioè con un rotolo piegato a guisa di spira. Cuocete la torta a forno ardito (mezz'ora circa), servitela calda. Nello stesso modo farete la torta d'albicocche.
guernite con la mandorla, cospargetele abbondantemente di zucchero : colla pasta che avrete lasciata da parte allo scopo guarnitele nel modo che più
19. Composta di frutta diverse erude (Macédoine de fruits). — Disponete in una scodella di cristallo una raccolta di frutta diverse : pesche e albicocche mondate e dimezzate, reines Claude dimezzate, popone a pezzi quadrati o a filetti, fichi mondati e dimezzati, fragole, ribes, lamponi, ciliege (senza nòcciolo levandolo coll'apposito arnese), fettine d'ananas, se ne avete, ecc. ecc., spruzzate le frutta con del buon rhum Giammaica e spolverizzatele abbondantemente di zucchero.
Marmellata d'aranci dolci. Levate la scorza a 12 aranci tagliati a quarti regolari e raschiate via la parte bianca. Cuocete nell'acqua le scorze e gli aranci, pestate quindi tutto in un mortaio di pietra, dopo aver levato via i granelli. Pesate la poltiglia, prendete per 4 parti di questa 5 parti di zucchero, bagnate lo zucchero abbondantemente con una parte dell'acqua in cui avrete cotto gli aranci, unitevi la poltiglia, fate condensare molto adagio, rimestando e schiumando, e riponete.
di zucchero, bagnate lo zucchero abbondantemente con una parte dell'acqua in cui avrete cotto gli aranci, unitevi la poltiglia, fate condensare molto
Accademia della crusca