3. Sugo magro colorito. — Mondate 5 cipolle, 4 carote, 12 porri, 1 selere, un po' di cavolo tagliati a fette sottili o tritate poste in un tegame con 3 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 3 garofani, fatele abbrostolire sul fuoco debole tramenando finchè siano di color biondo castagno; aggiungete 1 chilogramma di rane pelate e nettate, oppure carcami, reste o ritagli di pesci o testuggini, fateli ancor friggere colla verdura spruzzandoli con un po' di acqua e quando il tutto sarà biondo bagnatelo con 2 litri d'acqua; mettete un po' di sale e fate cuocere per un'ora; passatelo alla tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro; lo avrete migliore se aggiunto avrete a cuocere un pugno di lentiche.
3 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 3 garofani, fatele abbrostolire sul fuoco debole tramenando finchè siano di color biondo castagno
Accademia della crusca