Prendete animelle di capretto o d'agnello, scottatele nell'acqua bollente, pulitele e mettetele in un recipiente di terraglia con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette di grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta con porzione proporzionata della suddetta concia; indi disponete le cassette medesime, cosi accomodate, sopra una graticola, e fate cuocere lentamente a fuoco di brace, ponendo attenzione a che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele sur un piatto nelle loro cassette.
fuoco di brace, ponendo attenzione a che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele sur un
Dopo spennato e sventrato il fagiano, lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto, e spolverizzatelo di sale; indi infilzatelo allo spiede, avvolgetelo in grossa carta bianca spalmata di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura a che la carta non abbruci. Allorchè il fagiano è quasi cotto, togliete questa carta, lasciate ch'esso prenda un bel colore al fuoco vivo e messolo poi in un piatto, contornatelo con salmì (num. 137) e servitelo all'istante.
, avvolgetelo in grossa carta bianca spalmata di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura a che la carta non abbruci. Allorchè il fagiano è quasi
Pulite con una spazzolata ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia, e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in casseruola 150 grammi di lardo raschiato e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale necessario ed un pizzico di spezie, e fateli soffriggere per dieci minuti a lento fuoco, bagnandoli con mezzo bicchiere di vino di Marsala: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente il vostro fagiano, che indi cucirete all'apertura praticatavi, cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, involgerete in un foglio di carta spalmato di burro, e farete cuocere allo spiede ponendo cura a che la carta non abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un piatto con una guarnizione o salsa di vostro gusto, e servite caldo.
spalmato di burro, e farete cuocere allo spiede ponendo cura a che la carta non abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un
Poscia ritiratela, fatela sgocciolare, legatela strettamente con spago, infilzatela allo spiede, involgetela in grossa carta spalmata internamente di burro e spolverizzata di sale, e fate girare al fuoco per circa 4 ore ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura a che essa non abbruci. Mezz'ora prima di ritirare la carne dallo spiedo svolgetela dalla sua carta, e fatele prender colore aumentando il fuoco.
essa non abbruci. Mezz'ora prima di ritirare la carne dallo spiedo svolgetela dalla sua carta, e fatele prender colore aumentando il fuoco.
Prendete un bel pezzo di manzo nella schiena, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; indi legatelo strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; cospargetelo di sale; avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata prima internamente con burro, e fatelo girare al fuoco, ponendo attenzione a che non abbruci la carta, la quale all'uopo ungerete di sovente con altro burro liquefatto. Dopo due ore togliete questa carta, e fate cuocere ancora per cinque quarti d'ora, onde far prendere alla carne un bel colore. Essa sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne escirà un sugo roseo chiaro.
, spalmata prima internamente con burro, e fatelo girare al fuoco, ponendo attenzione a che non abbruci la carta, la quale all'uopo ungerete di sovente
Accademia della crusca