Pulire e cuocere teste e piedi. La testa di vitello o di maiale ecc. recisa sotto il nodo del collo, si mette in acqua calda e se ne raschia via le setole. Lavata ed asciugata, se ne brucia i fini peli sulla fiamma e la si mette per alcune ore in acqua fredda. (La testa di cinghiale va abbruciacchiata col ferro rovente). Si cosparge la testa di vitello con 3 cucchiai di sale e vi si conficca nel grugno sopra la lingua il manico d'una mestola che si fa sortire dalla parte della nuca (per favorirne la cottura); poi la si lega in una salvietta per appenderla su d'uno stecco nella pentola, la quale ha da essere tanto grande che l'acqua possa coprire interamente la testa. Dopo cotta (presso a poco 2 ore) si cava subito la pelle della lingua. Si possono aggiungere all'acqua delle radici di verdure, un po' di timo, una foglia di lauro, dell'aceto o vino. Per farne un ragoût si sopprime l'aceto, ma lo si mette quando va servita col cren. Pezzi della testa di manzo (come il il palato superiore) si lessano in acqua salata insieme a delle radici di verdure, fino a che sieno teneri, poi si taglia la carne a guisa di tagliatelle o in fette sottilissime, adoperandola a piacimento. In egual modo si puliscono le orecchie ed i piedi per poi cuocerli nell'acqua salata con delle radici.
abbruciacchiata col ferro rovente). Si cosparge la testa di vitello con 3 cucchiai di sale e vi si conficca nel grugno sopra la lingua il manico d'una mestola che
Accademia della crusca