Mettete al fuoco una caldaja con 15 litri d'acqua, 2 chilogr. di zampe di vitello, 3 chilogr. di manzo nella coscia, due vecchie galline spezzate, una cipolla abbrustolita prima sulla brace, ed un poco di sedano, senza sale. Lasciate bollire a moderato calore per circa 6 ore, schiumando sul principio il brodo, e colate poi questo a traverso un pannolino, nel quale avvolgerete le carni a fine di farne uscire tutto il succo spremendole con forza. Lasciato poscia raffreddare il liquido, toglietene il grasso che si sarà rappigliato alla superficie, e rimettetelo al fuoco con giusta dose di sale, onde farlo nuovamente bollire finchè sia ridotto alla consistenza d'un denso sciroppo, avvertendo intanto di chiarificarlo coll'aggiunta di alcune chiare d'uova, che poi ritirerete colla schiumarola. Allora travasate il brodo in un altro recipiente di rame stagnato o di latta, collocato a bagnomaria, e lasciate consumare per evaporazione sino alla densità d'una conserva. A questo punto versate il contenuto in piccole forme di latta quadrilunghe, unte prima con olio fine, od anco su d'una tavola di marmo levigata, egualmente unta, e lasciate raffreddare: dopo di ciò levate dalle forme il vostro brodo, che avrà preso l'aspetto d'una gelatina alquanto consistente, ovvero tagliatelo in pezzi quadrati se lo avrete versato sul marmo, e fatelo infine disseccare completamente esponendo le tavolette così ottenute al calore di stufa disposte su di una rete metallica intelajata. Quando le vostre tavolette di brodo saranno divenute secche e dure come colla in lastre, mettetele in vasi di vetro ben chiusi, e serbate pei bisogni tenendo i recipienti in luogo asciutto e fresco.
, una cipolla abbrustolita prima sulla brace, ed un poco di sedano, senza sale. Lasciate bollire a moderato calore per circa 6 ore, schiumando sul
Si aromatizza il brodo, mettendo nella pentola, insieme colla carne, una cipolla abbrustolita sulla brace e steccata con alcuni garofani; oppure, secondo i gusti, una carota, un po' di sedano, ecc.; le quali cose si ritirano dopo che abbiano bollito circa mezz'ora, lasciando nel brodo la sola carne finchè questa sia cotta.
Si aromatizza il brodo, mettendo nella pentola, insieme colla carne, una cipolla abbrustolita sulla brace e steccata con alcuni garofani; oppure
al fuoco in una casseruola con burro e grasso egualmente di vitello; salate convenientemente, aggiungete un poco di cipolla trinciata e qualche pezzetto di sedano, e lasciate rosolare la carne da tutte le parti, rivoltandola più volte e spruzzandola con vino bianco: unitevi un pizzico di funghi secchi, ammollati a parte in acqua calda, e pomidori, che avrete prima sbucciati, rotti a pezzetti e mondati dei loro semi (ed in mancanza di pomidori servitevi di conserva): lasciate cuocere per un altro quarto d'ora; versate poscia nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, aggiungete un pizzico di farina abbrustolita prima sur una lamiera di ferro, e lasciate cosi cuocere a fuoco lento finchè la carne sia quasi disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora passate per colatojo di latta, procurando col mestolo di spappolare bene la carne; rimettete poi sul fuoco il sugo ottenuto per farlo scaldare, e servitevene per condire finestre asciutte e vivande a piacere.
pizzico di farina abbrustolita prima sur una lamiera di ferro, e lasciate cosi cuocere a fuoco lento finchè la carne sia quasi disfatta ed il sugo
Mettete in adatta casseruola un pezzo di buona carne di manzo, sia nella coscia o nel culaccio, insieme con burro e midollo d'ossa; salate a sufficienza, ed aggiungete una cipolla trinciata, sedano, poco prezzemolo, carota, pepe e alcuni chiodi di garofani; lasciate rosolar bene la carne rivoltandola da ogni parte; indi spruzzatela con un poco di vin bianco; unitevi del sugo o conserva di pomidoro, un pizzico di funghi secchi, che avrete lasciato rinvenire nell'acqua calda, e fate cuocere ancora per altri 15 o 20 minuti. Dopo di che versate nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, stemperatevi una cucchiajata di farina, già abbrustolita, e lasciate concentrare alquanto l'umido. Separatelo allora dalla carne, e servitevene per condire minestre ed altre pietanze.
, stemperatevi una cucchiajata di farina, già abbrustolita, e lasciate concentrare alquanto l'umido. Separatelo allora dalla carne, e servitevene per
Cuocete un chilogr. di funghi con soffritto di cipolla e burro, salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin bianco di bottiglia. Intanto prendete una pagnotta di mezzo chilogr. di forma rotonda, levatele la corteccia più abbrustolita a forza di grattugiarla; fate al centro del disotto un buco della grandezza d'uno scudo, ed introducendo in questo le dita, o meglio un cucchiaio, estraetene quanta più mollica vi sarà possibile. Quando poi i funghi sono cotti (ed avvertirete che restino con abbondante umido), ne empirete la pagnotta già vuotata, versandovi pel buco praticatovi e funghi ed intinto, e turato con un pezzo di pane il buco medesimo, metterete la pagnotta così riempita in una casseruola adattata, sul fondo della quale avrete distese alcune fette di prosciutto: allora ungetela con burro, cospargetevi un poco di sale, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra finchè abbia alquanto rosolato. Dopo di che accomodate diligentemente la vostra pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del prosciutto, e servitela così semplicemente o con qualche salsa di vostro gusto.
bianco di bottiglia. Intanto prendete una pagnotta di mezzo chilogr. di forma rotonda, levatele la corteccia più abbrustolita a forza di grattugiarla
Accademia della crusca