2. Lesso di culaccio o di spicchio di petto di vitello guernito. — Le parti migliori per lessare sono il culaccio, lo spicchio di petto che, se fa d'uopo, bisogna dissanguare lavandolo in più acque, e la spalla. Avrete due chilogrammi dei suddetti pezzi di carne, levate loro un po' le ossa, legateli con filo spago dando loro bella forma e poneteli in una pentola di adatta grandezza con 5 litri di acqua fredda che li copra, un po' di sale, una fetta di rapa, di carota ed una cipolla abbrustolita nella brace, che darà un color dorato al brodo; posto al fuoco il tutto, quando sarà per bollire, schiumate bene; coprite la pentola e fate cuocere adagio per due ore circa secondo l'età del vitello; cotto tenero, ma non troppo, perchè resterebbe filacciuto, tagliatelo a fette sottili per traverso ai fili della carne e servitelo guernendolo di patate o di verdura (Vedi N. 2 e 4, guerniture) e con a parte una salsa agretta (Vedi N. 24, salse).
fetta di rapa, di carota ed una cipolla abbrustolita nella brace, che darà un color dorato al brodo; posto al fuoco il tutto, quando sarà per bollire
Accademia della crusca